В офисе компании Maresto 24 июня состоялся мастер-класс Chef Chef, организованный для профессионалов кондитерского, розничного и ресторанного бизнеса компанией Hoteliero.

КаБаРе/Chic традиционно выступил партнером мероприятия и подготовил репортаж для своих читателей.

Элина Бойко, шоколатье-технолог:

– Последние пять лет вся моя работа связана с шоколадом, два года  в качестве технолога. Сейчас готовлю к запуску собственный бренд шоколада для розничных сетей – El.f Chocolate.

Любой ли шоколад вкусен? Да, если мы не подменяем понятия, а говорим о настоящем шоколаде. На него влияет множество факторов, каждый из которых определяет его вкус: это и рецептура, качество и состав ингредиентов, огромное значение имеет сорт какао-бобов (самым вкусным считается Criollo), а также местность происхождения, уклон плантации, произрастающие поблизости растения. Например, в некоторых странах вокруг какао специально рассаживают плантации апельсиновых деревьев или бананов, чтобы улучшить вкусовые качества бобов.

Не менее важны и технологические процессы обработки бобов: правильная ферментация, обжарка, измельчение и очистка какао-нибсов (зерен) от шелухи (какао-веллы)… Допустим, при промышленной обжарке весь объем какао бобов обжаривается при одной стандартизированной температуре, а если рассматривать артизанальную или крафтовую отрасль, тогда для каждой отдельной партии бобов подбираются температура и длительность термообработки – как в обжарке кофе. Текстура и гладкость artisan-шоколада зависят от техники, технологии и продолжительности помола. Когда я перемалываю какао 24 часа или 72, поверьте – есть разница!

Без правильного, длительного измельчения не будет гладкой блестящей массы. Но на этом этапе мы получаем только шоколадную массу; да, ароматную, вкусную, но эта масса еще не готова попасть на стол к ценителям шоколада. Дальше идет не менее сложный и интересный процесс обработки, приготовления окончательного продукта: шоколадных плиток, конфет, разнообразной выпечки… На этом этапе очень важно правильно затемперировать шоколад, чтобы он не таял в руках, но плавно, нежно растекался во рту, правильно темперированный шоколад улучшает его свойства и длительность хранения.

Дальше можно работать со вкусами шоколада еще при помощи вкусовых добавок. Я использую местный украинский можжевельник, мяту, пряности «а-ля глинтвейн», солод и тмин, белый гриб. Некоторые специи «поднимают» вкус шоколада, а другие, наоборот, «опускают» (особенно это касается сахарозаменителей, например эритритола).

Экспериментируйте с шоколадом, и пусть он вам доставляет только радость! Кстати, название моего шоколада El.f и означает – «шоколад для радости»

Шоколад. Мифы и реальность

• От шоколада поправляются. На самом деле, шоколад ускоряет обмен веществ. Кроме того, много черного шоколада не съешь. Следите, чтобы в составе было не много сахара, и, конечно же, речь о натуральном черном шоколаде, а не о заменителях.
• Шоколад и несладкие продукты не сочетаются. На самом деле шоколадные соусы к свинине, птице, шоколадные конфеты с сыром – это очень вкусно. Просто ингредиенты блюда (тип мяса, овощи, фрукты) нужно тщательно подбирать. Интересно, что, согласно науке фудпейринга и некоторым авторитетным шефам, несочетаемыми являются клубника и шоколад.
• Какао-велла – это отходы. Сегодня все более популярен напиток из какао-веллы, напоминающий что-то среднее между чаем и настоем шиповника, также ее используют в косметологии в виде скрабов и масок.

Максим Голубев / Массимо Джеларти, владелец ресторана Gelarty:

– Сегодня 95% мороженого в мире не содержит натуральных ингредиентов. Первый шаг на этом пути сделали американцы: в 1980 году они поставили линию, которая делала мороженое, состоящее на 60% из… воздуха. Сегодня взбитость достигает 100-120%. Но при таком количестве воздуха теряются натуральный вкус и цвет, а значит, нужны красители, усилители и так далее.

Я пошел в обратном направлении – к истокам, когда мороженое только появилось. Рецепт, привезенный из Китая Марко Поло, хранился в строжайшей тайне и мог использоваться только для первых столов. В Gelarty мы готовим мороженое по тем самым старинным европейским рецептам.

Лишь 5% производителей сегодня – это «клуб шизанутых», которые готовят только натуральное мороженое. Поэтому его много не бывает, и я охотно делюсь рецептами

Шоколадное мороженое от Massimo Gelarty:

603 г молока 3,2%

63 г сливок 33%

29 г сухого обезжиренного молока

80 г желтка

32 г тримолина

48 г декстрозы

80 г сахара

50 г какао

15 г натурального стабилизатора

Ингредиенты смешать и заморозить, перемешивая. Если планируется хранение мороженого, стабилизатор опустить.

Эмануэле Ди Бьязе, консультант веган-направления в кондитерском бизнесе Италии

Эмануэле ди Бьязе, начав работать помощником кондитера с 14 лет, дошел в своей карьере до пятикратного чемпиона Италии по кондитерскому искусству. Важные вехи на пути: окончание в 15 лет (за один год!) 5-летнего курса обучения в престижной кондитерской школе Флоренции и 10 лет работы с шоколатье Лукой Маннори. Посчастливилось Эмануэле обучаться и у Эрме, и у Гуальтиеро Маркези.

Сегодня знаменитый кондитер поддерживает дружеские связи со всей кулинарной элитой Италии – с такими шефами, как Массимилиано Алаймо, Массимо Боттурой и многими другими. Будучи последние 15 лет веганом, Эмануэле сегодня является консультантом по приготовлению блюд из ингредиентов растительного происхождения. Кроме того, в супермаркетах Италии в эти дни стартует продажа новинки – авторской разработки Эмануэле ди Бьязе – смеси ингредиентов для домашнего приготовления веган-сыра.

Во время мастер-класса итальянец покорил участников вкусами натурального мороженого из фисташек и cremino – многослойным мороженым, приготовленным из ягод, рисовой муки, лесного ореха и, конечно же, шоколада.

Рецепты мороженого от Эмануэле Ди Бьязе

• Базовый сироп: 425 мл воды, 430 г тростникового сахара, 40 г декстрозы, 100 г глюкозы, 5-7 г стабилизатора (кероб) смешать, закипятить, остудить. Сироп готовится заранее и используется по мере необходимости.
• Замочить ягоды на ночь в сиропе. Это секрет настоящего итальянского джелато!

Пропорция для малины, клубники, лесной ягоды: 400 мл воды; 800 г сиропа; 800 г ягод.

• На следующий день приготовить сорбет.
• Йогуртовое веган-мороженое. В сироп по пропорции, описанной выше, добавить 4 г ферментированного риса. Взбить, приготовить сорбет.
• Нутелла. 10% какао, 40% лесного ореха, 30% сахара, 10% масла какао, 10% подсолнечного масла. Смешать в однородную гладкую массу в Bimby Vitamix. Для приготовления мороженого добавить до 15% рисовой муки, воду. Приготовить сорбет.
  Выложить ягодное мороженое, покрыть йогуртовым и сверху нутеллой. Подавать как трехслойное мороженое.

Фото: Hoteliero