Філіп Фор-Брак (Philippe Faure-Brac) – президент Асоціації сомельє Франції, винний експерт, сомельє, ресторатор та автор книг, поділився з D+ своїм баченням того, яке значення має професія сомельє та пристрастю, з якою він займається винами.

Розкажіть про свої особисті цілі та мету Французької асоціації сомельє?

Тут не йдеться про певну мету, це більше про філософію. Головне – зробити роботу сомельє вагомішою, щоб вона цінувалася у всьому світі. Ця професія не така відома як посада кухаря чи ресторатора, але я дуже захоплююся нею і вважаю своїм головним обов’язком і завданням – прославити її.

Тож ми намагаємося пояснити широкому загалу, що означає бути сомельє. Важливо не плутати з роботою інших винних експертів та надати цим професіоналам належне місце та визнання.

Філіппе, ви дуже часто виступаєте в якості судді на місцевих та міжнародних змаганнях сомельє, які навички необхідні сомельє, якими критеріями ви оцінюєте їхню роботу?

Основною специфікою є зв’язок між різними аспектами в галузі, наприклад, вам потрібні певні технічні знання, пов’язані з наукою виноробства, але вам також потрібні відповідні soft skills, щоб порозумітися з клієнтом. Сомельє об’єднує багато ланок і аспектів знань. Це пов’язує його не тільки з виноробною індустрією, а й з індустрією послуг і гостинності. Сомельє відповідає не лише за вина, а й за всі інші напої, включаючи чай чи воду, тому він повинен мати технічні знання про кожен з них. Крім того, в коло його знань входять гастрономія та мистецтво поєднувати їжу і напої, а також навички обслуговування клієнтів.

Коли я виступаю як експерт і суддя на змаганнях сомельє та міжнародних конкурсах, звісно, ​​є певні критерії оцінювання.

Є два основних аспекти суддівства в конкурсі, перший – це офіційно розроблені стандарти для цієї професії, за кожним критерієм нараховуються бали. Це дуже офіційно, і всі ці стандарти відомі заздалегідь, вони спеціально розроблені для суддівського комітету. Однак є другий аспект суддівства, який полягає в оцінці soft skills, і є два запитання, на які потрібно відповісти, щоб оцінити цей аспект: 1. Чи я як ресторатор найняв би цю людину, чи хотів би я, щоб ця людина працювала з винами в моєму ресторані? 2. Чи хотів би я як клієнт, щоб ця людина обслуговувала мене в ресторані?

Коли відбудеться наступний важливий конкурс сомельє, де кандидати могли б скористатися цією порадою?

Ми дуже пишаємося тим, що  право проведення конкурсу ASI на найкращого сомельє світу отримала Франція. Він відбудеться в лютому 2023 року в Парижі.

Як президент Французької асоціації сомельє, яку я дуже радий очолювати, я можу лише запросити якомога більше сомельє приєднатися до нас. Це важлива подія, яку не можна пропустити!

Розкажіть про Le Bistrot du Sommelier, як це починалося і якою була основна філософія роботи з винами?

Bistrot du Sommelier у Парижі став моїм домом з 1984 року, коли я виграв конкурс на кращого молодого сомельє у Франції. Це основна частина моєї професійної діяльності та основна робота. Я створив і відкрив Bistrot de Sommelier майже 40 років тому. І відтоді я присвятив більшу частину свого часу тому, щоб зробити це місце таким, яким воно є сьогодні. Його стіни були свідками багатьох годин роботи, зустрічей, радощів, обміну досвідом та відкриттів.

Незважаючи на те, що у мене є багато інших видів діяльності як експерта, судді, консультанта та медіа-ведучого, Le Bistrot du Sommelier – це справді місце, де моє серце. Це виставковий зал, який демонструє моє бачення винної культури, обслуговування та гостинності. Ми робимо це місце привабливим для багатьох виноробів, сомельє, де вони знаходяться в клубі однодумців, де вони можуть вільно поділитися своєю пристрастю. Це дійсно місце обміну ідеями, думками. Місце, щоб зібратися разом, відчути себе об’єднаними, познайомитися з новими людьми.

Проте ми приймаємо не лише винних спеціалістів. Ми визначаємо нашого цільового клієнта не обов’язково як експерта чи фахівця, наші клієнти переважно любителі вина. Вони просто бажають по-справжньому по-справжньому насолоджуватися та цінувати хороші вина, адже Le Bistrot du Sommelier – це винний ресторан, де вина займають центральне місце.

Майже щоп’ятниці ми організовуємо захід під назвою Winemaker Friday зі спеціальним меню, де кожна страва поєднується з обраним кюве від винороба. Під час цієї трапези кожен гість має можливість познайомитися з виноробом і провести час разом, де вони можуть поділитися приємними моментами та поспілкуватися. Це справді відкриті дискусії з масою приємних емоцій – ці заходи дуже популярні.

У Le Bistrot du Sommelier ми керуємося концепцією та ідеєю передачі знань та сприяння навчанню сомельє. Тут вже пройшли навчання близько 100 сомельє. Ми приймаємо найкращих студентів, щоб поділитися та передати свої знання під час тренінгу.

У Франції існує система, де навчальні заклади, які надають державну освіту, подають запити закладам на професійну підготовку за фахом. Це практичне стажування, яке сприяє отриманню професійного досвіду в рамках випускних програм. Ми не відповідаємо за сам курс сомельє, але наш заклад дуже добре відомий та визнаний як місце, куди можна направити хороших студентів для їхнього професійного розвитку.

Меню тут в основному створено, щоб відтінити вина. Шеф-кухар, який спеціалізується на французькій класичній кухні, працює з нами вже 13 років. Наша мета – готувати якісну їжу, але не бути ексцентричними. Що стосується винної карти, то вона налічує понад 1000 винних етикеток. У нас багато французьких вин, оскільки ми, в першу чергу, французький ресторан, але наша карта дуже широка – в ній вина з 35 країн світу. Ми хочемо запропонувати нашим клієнтам різні варіанти. У нашій винній карті є багато вин від виноробів, якими ми дійсно пишаємося.

Наскільки важливо для сомельє подорожувати виноробними регіонами, спілкуючись із виноробами, чи ми живемо у світі, де всьому можна навчитися дистанційно?

Так, я вважаю, що сомельє повинні ходити в поля, подорожувати виноробними регіонами, зустрічатися з виноробами, розуміти вина, вчитися, а потім ділитися цими знаннями з клієнтами. Сомельє є амбасадорами вина перед клієнтами, тому їм важливо розуміти всі деталі про виробництво вина, виноробний регіон, філософію виноробні, специфіку тощо. Тому дуже важливо їздити на виноградники, в регіони, на виноробні, щоб навчитися всьому цьому. Тож у цьому сенсі винний туризм надзвичайно важливий для їхнього професійного розвитку.

Яка роль винного туризму в дестинації та просуванні вина? Наприклад, Божоле все ще має імідж виробника недорогого вина, чи можна винний туризм використовувати як інструмент для просування цього регіону, щоб виділити вина преміум-рівня?

У певному сенсі винний туризм є чудовим інструментом для сприяння розвитку виноробних регіонів. Це також шлях майбутнього розвитку. Винний туризм також є можливістю працевлаштування для деяких сомельє, оскільки вони можуть скористатися своїми знаннями для просування певних регіонів, про які дізналися протягом своєї кар’єри. Тому вони також можуть бути дійовими особами винного туризму.

У Божоле, на жаль, досі існує цей образ вин початкового рівня, дуже простих, легких для пиття і дешевих. Але зараз цей імідж розвивається у напрямку преміальних вин; промисловість зрозуміла, що важливо позиціонувати вина Божоле по іншому. А якщо говорити про винний туризм, то це насправді гарний засіб допомогти в цьому. Тому що, коли ви їдете в Божоле, ви бачите, як виготовляють вина, збирають вручну виноград, дегустуєте деякі з cru, ви краще розумієте, що у цьому старому і традиційному виноробному регіоні було проведено багато роботи! Ви можете побувати у виноробів, які виробляють тут фантастичні вина.

Звичайно, за допомогою винного туризму ви можете змінити своє сприйняття і отримати чудовий досвід винного туризму в певному регіоні, і скласти своє власне враження.

Чи можуть винні блогери в соціальних мережах без серйозного досвіду, але з величезною кількістю підписників скласти конкуренцію досвідченому сомельє на посаду амбасадора та у просуванні виноробень/регіонів?

Я вважаю, що і блогери, і сомельє допомагають винному сектору. Але у них не зовсім однакова публіка, з якою вони спілкуються та на яку впливають. Сомельє є інфлюенсером, який ділиться своїми знаннями та досвідом. Але, звісно, ​​аудиторія, яка його слухає, більш обізнана, має вже хоча б базові знання, оскільки спілкування йде на рівні професіоналів.

Інфлюенсери з великою кількістю підписників, які не є сомельє, виступають перед більш широкою аудиторією, просуваючи знання початкового рівня, для людей, які знаходяться на початку розуміння вина. Але, можливо, вони розвиватимуться на своєму шляху і незабаром почнуть слідувати за експертами і зможуть розмовляти з ними спільною мовою, на рівні з професіоналами. 

Зрештою, весь винний світ має бути про інклюзивність, об’єднання, якісне спілкування, товариськість та пристрасть до гарних вин!

Досьє D+

Філіп Фор-Брак (Philippe Faure-Brac) – президент Французької асоціації сомельє (U.D.S.F) з 2016 року, найкращий сомельє світу 1992 року (Ріо, Бразилія), найкращий сомельє Франції 1988 року, найкращий молодий сомельє Франції 1984 року.

У 2000 році створив конкурс сомельє «Один з кращих майстрів Франції» і став його президентом.

Філіп Фор-Брак має орден «За сільськогосподарські заслуги» (2018), M.O.F. Honoris Causa медаль престижної премії Meilleurs Ouvriers de France (2015).

У травні 1984 року у віці 24 років відкрив Bistrot du Sommelier, ресторан у Парижі з великою винною картою – місце, присвячене гармонії вин і страв.

З перших днів відкриття його ресторан завоював прихильність публіки, адже Філіп Фор-Брак зустрічає своїх клієнтів у теплій атмосфері, дбайливо консультує та забезпечує постачання льоху. 

Філіп кинув виклик самому собі – стати одним із перших сомельє, який запустив власний ресторан, присвячений вину, з тисячами вин з усіх французьких та міжнародних виноградників у карті.

Філіп публікує багато книг у виданні Chêne /EPA/Hachette-Livres, найновішими є EPA Wine & Food Pairings (2020), «600 питань про вино» (2016), «VINITOUR, гра на винному шляху Франції» (2014) тощо. З 2004 по 2017 рік був співведучим шоу, яке представляє Ален Марті: «IN VINO» на радіо BFM. 

• ASI
• Bistrot du Sommelier
• Philippe Faure-Brac
• U.D.S.F
• винний туризм