В последние годы я открываю кондитерские и производства в разных странах, и самый свежий мой проект был в Гонконге.

От меня требовалось поставить огромное производство кондитерских изделий и отдельную линейку изделий из творога. Гонконг — это место, где восток встречается с западом, где европейские вкусы сплелись с восточной утонченностью. Сегодня в Гонконге довольно уникально переплетены две цивилизации, и, конечно, это отразилась на вкусах гонконгцев, которые считают себя европейцами.

Прочувствовать кухню Гонконга можно в огромном числе ресторанов. Каждый из них предлагает свой набор блюд, есть возможность выбрать как европейскую, так и местную кухню. На любой вкус — это не преувеличение. Космополитизм Гонконга наиболее ярко выражен в еде, которую подают в заведениях разного уровня. Правильно будет начать изучение гастрономических изысков с неприхотливой пищи — рыбы и морепродуктов.

Одним из лучших мест для такого знакомства с кухней является рынок морепродуктов. При нем есть ресторан, где всё купленное сразу же приготовят. Это невероятно! Заказывать лучше микс из разных морепродуктов, рыбу можно брать, но она точно будет лишней — вам хватит креветок, мидий, крабов и другой живности. Рай для тех, кто любит морепродукты, а заодно возможность расширить свои гастрономические представления. Сказать, что тут вкусно, значит ничего не сказать. Это место можно рекомендовать как идеальное для того, чтобы перепробовать то, что в других местах стоит баснословных денег либо вовсе недоступно. Не могу сказать, что тут очень дешево, цены средние. Но очень вкусно.

Местные жители весьма избалованы различными кухнями мира, и, как и везде, здесь есть свои традиции и предпочтения. Так что десерты я разрабатывал, учитывая вкусы гонконгцев. Я использовал такие фрукты как каламанси (каламанси лайм). Его аромат — это микс лимона, кумквата и лайма, он придает десертам яркое, сочное послевкусие. А также цитрон пальчатый («Рука Будды»), у этого фрукта почти нет мякоти и сока, но вот зато цедра необычайно ароматная, придает изысканную кислинку и долгое свежее послевкусие десертам. Японский лимон, или юзу, на вкус кислее лимонов и лаймов, аромат насыщенный, терпкий, с хвойными и цветочными оттенками. Десерты с ним необычайно ярки. Ну и, конечно же, зеленый чай матча, который в Азии чтят и любят. Он придает кондитерским изделиям не только приятный вкус, но и насыщенный изумрудный оттенок. Причем он хорошо идет как в муссы, так и в различные чизкейки, мороженое и торты. У нас к пряной чайной нотке люди не привыкли, а там целый культ этого освежающего и очень полезного чая.

Местные вкусы учитывались, но я старался и удивлять.  Качество еды в Гонконге очень высокое, поэтому изначально была поставлена очень высокая планка требований к ингредиентам, тем более что основная масса — это сегментluxury, наслаждение высочайшего уровня, требующее наиболее качественных продуктов. Премиальный сегмент должен «объяснять» свое качество и разумность баланса цена/качество. Я считаю, что важно сделать качественный продукт, но с разумной ценовой политикой и рентабельностью. И нам это удалось! Золотая середина – это путь к успеху бизнеса.

Для меня, как кондитера, важно работать на хороших продуктах, таких как французский шоколад Valrhona, и я счастлив, что в Гонконге мы работали только на нем. Часто бывает, что в погоне за сверхприбылью и заменяют шоколад глазурью или более дешевыми вариантами, где преобладает сахар над вкусом, и в конечном счете продукт проигрывает конкурентам. Потому что человек, раз попробовав конфету из качественного шоколада, никогда не забудет ее вкуса. Тем более, что рынок Гонконга перенасыщен качественными предложениями и выбор огромен, на ошибку я не имел права.

Был и очень интересный опыт для меня, я имел удовольствие разработать несколько творожных десертов. Дело в том, что творог — это продукт для Китая чуждый, они его или не знают, или относятся с осторожностью. Поэтому была создана большая фокус-группа, которая тестировала эти десерты. Победителем там стал нежный твороженный десерт, который сверху глазировался, опять же, шоколадом Valrhona с миндальным орехом, а в середине содержал конфитюр из натуральных ягод и фруктового французского пюре. Если очень отдаленно, то его можно сравнить с глазированными твороженными сырками, но без ГМО и ароматизаторов — только качественный творог (муссообразной нежной консистенции), шоколад, орехи и ягодный конфитюр. Это был восторг у всей фокус-группы. По самым скромным подсчетам со всеми рисками продажи составят 150000 шт. в день. Я считаю это своим достижением.

Опыт в Гонконге позволил мне понять производство с другой стороны, я увидел, как передовые технологии сочетаются с передовыми талантами, проект был яркий и незабываемый. Я готов к новым свершениям, полон сил и вдохновения и открыт для следующих предложений.