Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

хмеля

Хмель: трезвый взгляд

29.03.2021, Бар Автор: Лотте Пеплоу

Лотте Пеплоу, амбассадор Американского крафтового пива Ассоциации пивоваров в Европе, всесторонне исследует вопрос использования хмеля.


По мере того как сбор урожая хмеля в Соединенных Штатах подходит к концу, среди американских крафтовых пивоваров возрастает волнение. Волнуются не только пивовары – любители напитка во всем мире с нетерпением ждут выхода на рынок еще более инновационного американского крафтового пива с невероятным вкусом, которое приготовлено из сырья высочайшего качества.

В 1980-х годах инновации и креативность американских крафтовиков дали толчок к революции в этой области, которую мы наблюдаем до сих пор. Яркие и ароматные сорта привели в восторг любителей пива из разных стран мира. Сегодня новаторские, разнообразные по своему стилю высококачественные виды американского крафтового пива можно найти и в Украине. Такие образцы стоит искать, потому что американское крафтовое пиво регулярно получает высшие награды на престижных пивных конкурсах, где образцы оценивают международные группы экспертов.

Тесные связи: производители и поставщики

Близость многих американских крафтовых пивоваров к полям хмеля позволяет им проводить время с хмелеводами и на хмельниках до, во время и после сбора урожая, чтобы постоянно оценивать сырье и выбирать то, что им нужно.

Тим Мэтьюз, вице-президент по вопросам глобального пивоварения компании CANarchy Craft Brewery Collective, портфель брендов которой включает Oskar Blues из Лонгмонта, Колорадо, и Cigar City Brewing из Тампы, Флорида, объясняет: «Взаимодействие с производителями – это основа, все пивовары должны иметь постоянный контакт со своими поставщиками. Мы тратим много времени на личное общение, чтобы объяснить, что нам нужно и какова наиболее экономически жизнеспособная стратегия создания продукта. Возможность отследить происхождение сырья является ключевым моментом. Все партии хмеля имеют QR-код, указывающий возраст, индекс хранения и способ обработки.

Мы тестируем ароматы образцов хмеля, щупаем его, ломаем – нам нужны не только эфирные масла, терпены и альфа-компоненты, в настоящее время нам нужны гликозиды и особенно полифенолы (которые чаще всего влияют на мутность пива)».

Доступность для американских крафтовых пивоварен необходимого сырья в Соединенных Штатах означает, что только 13% хмеля, который они используют, закупается за границей. Более того, за последние 10 лет среднее количество хмеля, используемого крафтовыми пивоварнями, увеличилось на 87% – до 1,72 фунта на баррель. В 2019 году американские крафтовые пивоварни использовали 163 сорта хмеля, что почти вдвое больше, чем в 2009 году*. Сочетание повышенного спроса и значительное сортовое разнообразие хмеля позволяют пивоварам создавать новые, революционные виды пива, расширяющие границы вкуса и аромата. Американские крафтовые пивовары также разработали специальное ноу-хау для упаковки, позволяющее минимизировать содержание кислорода в пиве и дольше сохранять вкус. Это важно при экспорте пива за границу.

пиво

Хмель – это сельскохозяйственный продукт, сортность которого широко варьируется из года в год и от хмельника к хмельнику в зависимости от терруара и погодных условий. Даже при самом высоком качестве характеристики будут меняться, поэтому пивовары регулярно посещают хмельники, чтобы поддерживать отношения с производителями, выбирать хмель и корректировать рецепты.

Начиная с 1980-х годов, и по сей день Sierra Nevada Brewing Co из Чико, штат Калифорния, является одной из компаний-пионеров американской революции в крафтовом пивоварении и играет важную роль в изменении восприятия крафтового пива. Флагманское пиво компании Sierra Nevada Pale Ale с использованием хмеля сорта Каскад было одним из первых образцов этого американского продукта, экспортируемого за границу.

Скотт Дженнингс, пивовар, известный благодаря своим инновационным разработкам для Sierra Nevada Brewing Co, добавляет: «Очень важно наладить тесные отношения с нашими фермерами, выращивающими хмель, и отслеживать вариации в характеристиках хмеля вместе с ними. Мы посещаем хмельники несколько раз в год – незадолго до сбора урожая, чтобы получить представление о качестве, затем снова – во время сбора, когда можем выбрать сорта, которые созревают рано, и еще один раз – после сбора урожая, чтобы определиться с сортами позднего сбора».

Но что же происходит, когда дело доходит до создания нового пива? Что выходит на первый план – рецепт или выбор хмеля? Скотт Дженнингс объясняет: «Все зависит от источника вдохновения! Иногда четко оформившийся в мыслях профиль вкуса – это и есть путь вперед, а в других случаях имеется интересный новый сорт хмеля, для которого необходимо создать пиво, чтобы добиться успеха, поэтому мы и строим проект именно таким образом».

Инновации vs Традиции

Американские крафтовые пивоварни известны во всем мире благодаря новаторскому использованию сырья и методов пивоварения. Stone Brewing Co из Эскондидо, Калифорния, придерживается двух условий при выборе хмеля: «основные виды пива» и «хмелевые инновации». Джоэл Гроссер, вице-президент по вопросам пивоваренного производства и мастер-пивовар 51опе, объясняет такие подходы следующим образом: «Выбор хмеля для основных сортов пива ориентирован на постоянство. Мы выбираем партии, которые обеспечивают один и тот же профиль вкуса из года в год, и хотим, чтобы каждый индийский пейл-эль (India Pale Ale, сокращенно IPA, что значит «индийский бледный эль») от Stone оставался одинаково прекрасным, независимо от того, где вы его приобретете. Мы достигаем этого благодаря нашим отношениям с производителями и поставщиками.

Для «хмелевых инноваций» мы ищем нечто новое. Инновации – это часть ДНК компании Stone, и оставаться в авангарде сортов и вкусов хмеля имеет решающее значение для нашего успеха».

В качестве примера Джереми Мойнье, старший менеджер по вопросам инноваций и системной организации снабжения компании Stone, добавляет: «У нас состоялась интересная дискуссия об особом новом хмеле, который недавно привлек много внимания и становится все более популярным. Наши мнения разделились в связи с этим сортом, но меня интригует то, что он другой. В нем больше клубничных и травяных нот, чем в сортах с тропическими и цитрусовыми тонами, которые получили признание в последние несколько лет. Мы смотрим, с чем его можно смешать – с другими сортами, дрожжами и прочими ингредиентами, чтобы сделать действительно особенное пиво. Это часть инновационных разработок с использованием хмеля». Так что в следующий раз, когда вы возьмете банку Sierra Nevada Hazy Little Thing, содержащую шесть сортов хмеля, или индийского бледного эля от Stone, приготовленного из восьми видов хмеля, оцените время, заботу и внимание, которые вкладываются в поиск сырья самого высокого качества для производства лучшего американского крафтового пива, достойного поставок во все страны мира.

Мировое признание

Американское крафтовое пиво доступно в десятках стран мира, и в 2019 году экспорт оценивался в 69 миллионов долларов. Канада является крупнейшим мировым экспортным рынком для американского крафтового пива, на который приходится 25,8% всего экспорта, за ней следуют Великобритания с 11,9%, Швеция с 6% и остальная часть Европы с 11%.

Отмеченное наградами американское крафтовое пиво, которое славится ароматностью, использованием ингредиентов наивысшего качества и вкусом мирового класса, можно найти и в Украине. Пиво Firestone Walker Brewing Co, Lakefront Brewery Inc, Jolly Pumpkin Artisan Ales, Rogue Ales, Sierra Nevada Brewing Co, Spencer Brewery и Stone Brewing Co продается в магазинах «Сильпо» и Good Wine.

Десять самых используемых сортов хмеля в США в 2018 году:

  1. Столетие (Centennial)
  2. Каскад (Cascade)
  3. Цитра (Citra)
  4. Мозаика (Mosaic)
  5. Симко (Simcoe)
  6. Чинуки (Chinook)
  7. Амарилло (Amarillo)
  8. Эльдорадо (ElDorado)
  9. CTZ (Columbus, Tomahawk, and Zeus)
  10. Азакка (Azacca)

* Обзор использования хмеля от Ассоциации пивоваров за 2019 год. Ассоциация пивоваров ежегодно проводит исследование по использованию хмеля, чтобы помочь производителям хмеля принять важные решения о посадке. Члены Ассоциации, предоставляющие данные с 2007 года, показали полный сдвиг на рынке: с 20% до 80% акров, отведенных под ароматические сорта хмеля.

Фото: Лотте Пеплоу

www.brewersassociation.org

Календарь событий