Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

карта

Карты в руки!

02.03.2021, Вино Автор: Максим Побиванец

Для хороших финансовых показателей приличному заведению нужно совсем немного, буквально пара вводных – профессиональный сомелье и грамотная винная карта. А если серьезно, то путь к успеху, действительно, пролегает через винную карту. Ведь не секрет, что продажа алкоголя является основным источником прибыли для многих ресторанов. 


Создание винной карты – достаточно кропотливый и тяжелый труд. Возникает целый ряд вопросов:  «Какие напитки выбрать? Есть ли здесь место для личного самовыражения? Делать акцент на покупателе или продавце?». Ну, и еще 1000 прочих.

Многие заведения предпочитают включать в них вина из регионов и сортов винограда, которые гостям хорошо известны, и они  могут с уверенностью выбрать то, что по нраву. Другие, наоборот, ищут что-то необычное, чтобы удивить и заинтересовать гостя. Трудно однозначно сказать, какой подход лучше.

Часто список вин в карте отражает вкусовые предпочтения сомелье, что не всегда себя оправдывает. Если спросить у нескольких сомелье, как правильно составлять винную карту, мы можем получить совершенно разные и часто противоречивые ответы. И при этом каждый из них будет искренне уверен, что именно он знает, какая карта будет лучше продавать…

Давайте вместе разберемся в этом важном аспекте работы ресторана, перетасовав винные карты известнейших заведений мира.

Wine list: как это устроено?

Главным условием для составления винной карты является совместная работа шеф-повара и сомелье. Только в этом случае гости получат незабываемый эногастрономический опыт, а заведение увеличит выручку. Не менее важным является и правильное структурирование – гость должен иметь возможность легко ориентироваться в картах даже с большим количеством позиций.

В основном винные карты распределяют напитки по следующим категориям: страна, регион, сорта винограда. Также распространены отдельные секции для игристых или сладких и крепленых вин. Такие дескрипторы как тельность (легкое, среднее или полное) или вина с использованием дуба (или без) также могут помочь людям сделать выбор.

Винная карта, которая позволяет быстро выбрать вино или коктейль, существенно увеличит продажи. Ведь чем быстрее гости определятся с первым напитком, тем раньше они сделают заказ и тем выше вероятность того, что сделают это повторно.

Отдельно упомяну corkage fee. О политике в этом вопросе стоит открыто заявить в винной карте. Некоторые заведения ограничивают количество бутылок, принесенных гостями, а кто-то вообще запрещает эту политику. На мой взгляд, ничто так не укрепляет отношения, как свобода выбора🙂. Гости оценят услугу corkage fee: когда можно прийти в ресторан и насладиться своим особым вином за определённую плату. Разумный компромисс: она должна быть не ниже цены самой дешевой бутылки вина в карте.


Козырные винные карты мира

  1. James Suckling Wine Central 

2nd floor, 22 Staunton St, Central, Hong Kong                                                                            Reservations@jswinecentral.com

Sakling_2

Всемирно известный американский винный критик (№1 в Азии) Джеймс Саклинг в 2018 году открыл винный бар в центре Гонконга. Его винная карта впечатляет разнообразием и предлагает самую инновационную винную программу в Китае, а, возможно, и во всей Азии.

Это самое значимое, известное лично мне, соотношение побокально: 400 вин из 700 наименований со всего мира при заказе бутылками. А также ежедневные дегустации и концептуальные мастер-классы по винам, которые проводит сам Джеймс.

Открывают карту 10 «Лучших вин 2019 года», которые получили самые высокие баллы от Джеймса.

  1. Siro Pacenti Brunello di Montalcino Vecchie Vigne 2015
  2. Renieri Brunello di Montalcino 2015
  3. Muga Rioja Prado Enea Gran Reserva 2011
  4. Marchesi Antinori Umbria Cervaro Della Sala 2017
  5. Schafer-Frohlich Riesling Nahe Felseneck GG 2018
  6. Rippon Pinot Noir Central Otago Mature Vine 2010
  7. Chateau Larcis Ducasse St-Emillion 2016
  8. Eredi Fuligni Brunello di Montalcino 2015
  9. Errazuriz Las Pizarras Pinot Noir Aconcagua Costa 2018
  10. Cheval des Andes Mendoza 2016

Далее карта структурируется по сортовому составу: Шардонне, Пино Нуар, Каберне Совиньон и так далее, где вина имеют свой рейтинг и практически каждую позицию можно продегустировать с помощью Коравина.

Есть  в карте страница с так называемыми рок-звездными винами (Rock star wine list). Эти вина всегда были связаны с незабываемыми авторскими вечерами Джеймса Саклинга, интересными людьми, захватывающими историями. Сюда входят такие вина, как Cristal, Krug, Ornellaia Toscana Bianco, Dominio de Pingus, Chapoutier Hermitage L’Ermite, Petrus и другие.

Wine List

Следующая страница посвящена сугубо бордоским винам и имеет название Bordeaux Confidential. В Гонконге они пользуются большой популярностью, и каждый год здесь проходит дегустация молодых вин из Бордо. В James Suckling Wine Central представлены в основном урожаи 2017, 2016, 2015 и 2014 годов. Саклинг называет эти молодые вина «новым классицизмом Бордо».

Большое внимание в заведении уделяется вертикальным дегустациям, где можно попробовать Бароло, произведенное с 1940-х по 2000-е годы от производителей Giacomo Borgogno, Pio Cesare, Conterno.

Как видим, маркетинг этого заведения тесно связан с владельцем, его биографией, вкусовыми предпочтениями и дегустационным опытом. Это очень привлекает посетителей, которые хотят продегустировать вина, рекомендуемые таким знатоком, как Джеймс Саклинг.

Сам он так оценивает заведение: «Для меня этот винный бар – воплощение моей карьеры винного критика за последние четыре десятилетия. Это физическое продолжение моего опыта и любви к написанию, обзору и употреблению сотен тысяч вин. И это – мечта моей дорогой жены Мари, которая покинула родную Корею, чтобы работать 15 лет в винной торговле в Лондоне и Гонконге».

Если говорить о пейринге или гастрономии, то гостям здесь предлагают отведать изысканную корейскую кухню по меню, разработанному женой Саклинга (рекомендую Marie’s Royal Bulgogi Tteokbokki – говяжье филе, маринованное в соевом соусе с рисовой лапшой), – это must, но также присутствуют итальянские и американские блюда.


2. HIDE

85 Piccadilly, Mayfair, London W1J 7NB, Великобритания                                                                    http://www.hide.co.uk/                                                                                                                                               info@hide.co.uk

Hide

Винная Мекка Лондона – ресторан HIDE, созданный эпатажным российским бизнесменом Евгением Чичваркиным, открыл двери в 2018 году. Ресторан трехэтажный. На цокольном этаже находится бар, второй этаж Ground – это сердце ресторана, обеспечивающее питание и комфорт, а третий уровень HIDE Above отдан под fine dining.

В HIDE можно выбрать вино из digital-карты (это около 1000 позиций) или заказать из винного магазина Hedonism Wines, где насчитывается около 5000 вин. Доставка к столу займет всего 15 минут.

Hide.4

Digital-карта очень удобна. У посетителей есть возможность из большого перечня напитков вывести понравившиеся на отдельную страницу и только потом принять окончательное решение. Структура карты классическая, все разделено по регионам, большой акцент идет на Старый Свет, Калифорнию (скорее всего, на это влияет вкус владельца и, конечно же, спрос на 100-балльники Паркера), также много австралийских вин.

Страница с предложением по бокалам впечатляет большим выбором шампанского и патриотической ценой на британское игристое Nyetimber – топовое Cuvee 1086 стоит 38 фунтов, что равняется приблизительно цене Cristal и Winston Churchill. Среди белых популярны белая бургундия и калифорнийское шардонне, среди красных – пино нуар, бордо, калифорния. Есть интересный экземпляр – сира из Марокко. На его примере прослеживается тенденция – присутствие в карте недорогих и неизвестных вин с целью продвижения нового продукта.

В карте HIDE  появляются и украинские вина, среди которых такие производители, как Шабо и Бейкуш (Shabo Grande Reserve, Saperavi и Kara Kermen).

В HIDE Above можно заказать сет-меню – подобранные шефом-сомелье (кстати, здесь управляет один из лучших сомелье Украины – Дмитрий Гончарук) блюда и вина к каждому. Есть классический сет (classical winepairing) из 8 блюд и 8 вин за 565 фунтов, а также гедонистический сет (hedonistic winepairing) из 8 блюд и 8 вин за 895 фунтов, где приятно увидеть нашу украинскую «Массандру» – Massandra Kuchuk Uzen Madeira 1923.

Так как карта HIDE в digital-формате, очень удобно делать заказы вин, не сильно переживая, что какая-то позиция может выпасть: ее сразу же можно чем-то заменить. Программа написана так, что меню обновляется онлайн, и если последняя бутылка продана, то она автоматически исчезает из перечня. Поэтому обновление карты здесь гибкое, оперативное и простое.


3. Bern’s Steak House

1208 S. HowardAve., Tampa, Fla., США                                                                                       www.bernssteakhouse.com

Заведение Берна Лаксера было открыто 60 лет назад как небольшой бар в торговом центре. Покупая смежные здания, Берн расширил его до размеров огромного ресторана. Сейчас заведение состоит из 8 залов с посадкой на 350 посетителей. В 2002 году после смерти Берна Лаксера, отцовское дело продолжил сын Давид. Он стал владельцем, генеральным менеджером и винным директором. В винном погребе хранится около полумиллиона бутылок, а винная карта содержит 6 800 позиций!

В ней присутствует завидное количество Penfolds Grange – разных винтажей, начиная с 1986 года, и 21 винтаж Château Margaux, где самый старый 1909 года. Гостям предлагают огромнейший выбор вина ниже $100, 200 вин по бокалам, не говоря уже о 300 десертных винах. Во многом заслуга принадлежит команде сомелье заведения во главе с Eric Renaud Director of Wine и  Brad Dixon Head Sommelier.

Шеф Хабтиб Хамде готовит классические блюда стейк-хауса, и удивляет гостей 5- и 8- недельными филе-миньонами и рибайами.


Тhe best of the best 2020

Существует большое количество наград за какой-то аспект винной карты ресторана. Одной из самых авторитетных является Wine List Confidential Awards в Британии, которую каждый год получает определенный  ресторан в определенной категории.

Лучший выбор вина по бокалам (BestByTheGlass Offering) – ресторан 67 Pall Mall.

Винная карта этого ресторана предлагает гостю 800 вин по бокалам, включая  такие, как Latour 1961, Harlan Estate 1997, Sassicaia 1985, а также Sangiovese, сделанное в амфоре, и трендовые оранжевые вина. С идеально отполированными бокалами Zalto и 17 профессиональными сомелье это заведение заслуженно получило награду the Best By the Glass.

  • Кухня: европейская
  • Цена за бокал от  £ 7.00 (125 мл)
  • www.67pallmall.co.uk
  •  info@67pallmall.co.uk

Лучшее место с шампанским (Best For Champagne) – Greenhouse.

greenhouserestaurant

Лондонский Greenhouse удивляет картой с шампанским на 3400 позиций. Один из судей оценил ее так: «Список шампанского безумный! Здесь  много  чего интересного – шампанские  отдельных виноградников, старых урожаев и от лучших производителей».

  • Кухня: европейская
  • Цена за бокал от  £ 9.00 (125 мл)
  • www.greenhouserestaurant.co.uk
  • reservations@greenhouserestaurant.co.uk

Лучшая миникарта (Best Micro List)Top Cuvée.

Винная карта может быть отмечена не только за огромный выбор, но и за краткость и простоту. «Поскольку винная карта редко занимает одну страницу, наша цель состоит в том, чтобы подтолкнуть людей пробовать что-то новое. В нашей карте есть несколько напитков, которые, как я полагал, будут сложными. Но поскольку список настолько мал, гости попробуют их», – уверен основатель Top Cuvée Броди Мэа.

  • Формат: винный бар
  • Цена за бокал от £ 6 (125 мл)
  • www.topcuvee.com
  • hello@topcuvee.com

Первое место среди самых необычных карт (Most Original) – DIOGENES THE DOG.

Винный бар в Elephant&Castle, названный в честь греческого философа, отстаивавшего идею простой жизни, свободной от собственности, дает возможность посетителям попробовать своенравные вина из нетипичных сортов и из нераскрученных регионов. Начиная с петнатов на основе рислинга из Болгарии, красных игристых из Британии и заканчивая японскими оранжами на основе сорта Косю из региона Хонсю, а также оранжами из чешской Моравии.

  • Кухня: европейская
  • Цена за бокал от £ 5 (125 мл)
  • www.diogenesthedog.co.uk
  • contact@diogenesthedog.co.uk

меню

Другая авторитетная организация – World of Fine Wine также обнародовала свой список лучших винных карт мира. Каждый год это сообщество тщательно просматривает 1000 винных карт. Оценку дает независимая комиссия известных международных винных экспертов. В ноябре 2020 года этот престижный конкурс впервые прошел онлайн. В состав жюри вошли журналисты Эндрю Жефор, Элин МкКой, сомелье Андреас Ларсcон, Джеймс Тидвелл. Кто же победил в 2020 году?

Wine List of the Year – Pix Pâtisserie, Portland, Oregon, USA и Park Hotel, Vossevangen, Norway. Впервые за 7 лет сразу два заведения получили наивысшую награду.

Best Long Wine Listin the World – Park Hotel, Vossevangen, Norway. Скандинавы снова побеждают! В прошлом году это был ресторан Geranium в Копенгагене.

Best Champagne & Sparkling Wine List 2020 – Pix Pâtisserie, Portland, Oregon, USA. Победитель в двух номинациях: «Лучшая винная карта года» и «Лучшая карта с шампанским и игристым». Ресторан  также предлагает огромнейший выбор десертов и шоколада.

Best Dessert & Fortified Wine List 2020 – LAtelier de Joël Robuchon, Hong Kong. Посетители всегда остаются в восторге от потрясающего дизайна этого ресторана (обязательно посидите за барной стойкой) и впечатляющим выбором крепленых и десертных вин (токай, портвейны, сотерны, наши массандровские мускаты).

Best Sake Listin Japan 2020 – Ryan, Tokyo, Japan. Заведение предлагает разные виды саке: Junmai, Ginjo, Daiginjo,нефильтрованное, игристое.

Most Original Wine List 2020 – Ferment Asian, Tanunda, Australia. Карта состоит из 99 страниц, где гости могут найти классические вина Европы и мира, сокровища австралийского виноделия, а также экспериментальные вина Долины Бароссы и редкие вина персональной коллекции Питера Леманна (заслуга сомелье Гранта Диксона).

Best Airline Wine List 2020 – Air France. Французская авиакомпания получает признание уже третий год подряд за выбор, где фигурируют: шампанское Laurent-Perrier, Deutz, Heidsieck, вина Gerard Bertrand и Jean Marc Brocard. Подбором вина занимается Best Sommelier 2013 года Паоло Бассо.

Best Short Wine List 2020 – Supernormal, Melbourne, Australia.

Best Micro Wine List 2020 – 28°-50° Wine Workshop and Kitchen, London, UK.

Best Regional Wine List in its Region 2020 – The Yeatman, Porto, Portugal.

Best Regional Wine List outside Region 2020 – Atrio Restaurant Hotel, Cáceres, Spain.

Best Sake List outside Japan 2020 – Cocoro, Melbourne, Australia.

Best Spirits List 2020 – John Howie Steak, Washington, USA.

Best By-the-Glass Wine List With Coravin® 2020 – Wally’s, Beverly Hills, USA.

Best By-the-Glass Wine List Without Coravin® 2020 – The Purple Pig, Chicago, USA.

Best Wine Bar List 2020 – Terroir, New York, USA.

Best Hotel Wine List 2020 – The Fearrington House Restaurant, Pittsboro, North Carolina, USA.

Best Designed Wine List 2020 – Blue Hill at Stone Barns, New York, USA.

Best Cruise Line or Ship Wine List 2020 – The World Residences at Sea.


винные карты

Nota вene

Теперь мы можем подвести итог, на какие современные тренды в винных картах необходимо обратить внимание, чтобы добиться желаемых результатов в своем заведении.

Дизайн карты. Минималистический, часто в электронной версии, бывает иногда просто на меловой доске, если это какой-то небольшой семейный винный бар. Сейчас мало где встретишь карту-энциклопедию в кожаном переплете.

Стиль вина. Последние годы тяга к правильному питанию, ЗОЖу подтолкнула владельцев ресторанов к введению в карту таких позиций, как петнаты, оранжевые и легкие красные вина.

География вин. Всем уже изрядно поднадоели итальянские пино-гриджио и чилийские вина, публика требует новых эмоций, новых стран и регионов: Австрия, Германия, Португалия, Сицилия, Каталония, Словения, Швейцария. Хотя классику, такую как Бургундия, Шампань (в особенности вина рекольтантов), Пьемонт, все так же любят.

Подача. Трендовым девайсом остается Коравин (апгрейд 11 модели это нечто!), который поможет сохранить качество вашего вина и даст возможность гостю продегустировать топовые позиции по бокалам.

Что же будет  с винными картами в 2021? Обанкротятся импортеры? Появится больше бесконтактных винных карт? Станут они менее разнообразны? Будем надеяться на лучшее! А главное, что не пропадет элемент общения сомелье с гостем, и, находясь в ресторане или винном баре, мы будем по-прежнему наслаждаться незабываемой атмосферой.

Текст: Максим Побиванец, сомелье, преподаватель Wine School Baku, WSET Level 2 and 3, Certified Diploma (Court of Master Sommeliers)

Календарь событий