Если не учитывать погодные условия, то в январе было на самом деле жарко! Поделившись с вами свежими идеями Winter Fancy Food Show 2018, мы параллельно следили за прославленными авангардистами гастрономической индустрии на Madrid Fusiоn 2018.
Испанское мероприятие состоялось в здании Palacio de Congresos с 22 по 24 января. Помимо масштабного и фееричного салона, посвященного высокой кухне, была открыта дегустационная винная зона Enobar с образцами, предоставленными конференцией Enofusiоn; проводились мастер-классы с поварами высшего звена, а также конференция Drinks Show с выставкой коктейлей.
Посетить подобное шоу большая честь, ведь Madrid Fusiоn собирает лучших из лучших всего кулинарного мира. Этот ивент создан для того, чтобы учиться, вдохновляться и делиться идеями, концепциями и прочим самым креативным. Потому ниже мы представим новшества, показанные на шоу каждым знаковым маэстро кулинарного искусства.
Яичница — это не всегда жареные яйца
Своими достижениями поделились объединенные когда-то кухней ресторана El Bulli повара Ориол Кастро, Эдуард Хатруч и Матеу Касаньяc. Их эксперименты были связаны с соками, экстрактами и карамелизированными продуктами.
Продемонстрировав специфику получения эссенций (на плите Slow Cooker корейского производителя Ocoo), кулинары решили поразить аудиторию, приготовив… жареное яйцо. Но какое! Вместо яичного желтка они представили сферы из песто, свеклы, трюфеля, измельченной икры и даже планктона!
Так коллеги всего гастрономического мира познали рецепт весьма незаурядной яичницы, ведь список фуд-вариаций для создания подобных сфер бесконечен.
Марио Сандоваль: всем клетчатки!
Шеф-повар испанского ресторана Coque Марио Сандоваль поделился инновационным, «скрытым ингредиентом». Над его исследованием он работал совместно с доктором Марта де Мигелем (из Института CSIC) и компанией Bioactive Gastronomy.
По окончании этого проекта, они получили новые сведения о свойствах волокон (клетчатки), найденных в разных продуктах питания — какао, кукурузе, дрожжах, ракообразных… Как считает сам шеф-повар, иногда волокна выступают в роли эмульгатора или могут стать «репликой» иного ингредиента; они способны менять текстуру, сохранять или добавлять объемы, даже изменять величину блюда…”
Во время демонстрации Марио Сандоваль украсил свои шедевры красочными хрустящими пластинами из растительных волокон. Как оказалось, виноградная клетчатка стала неотъемлемым ингредиентом авторского десерта безе, а зерновые и дрожжевые волокна послужили основой в приготовлении пельменей и лепешек арепа.
Возвращение Кике Дакосты
Ровно четыре года Кике Дакоста не появлялся на площадке Madrid Fusiоn. Потому знакового шеф-повара, обладателя трех звезд Мишлен, зрители ждали с особым трепетом.
Кулинар представил на шоу древнюю технику традиционного посола. Но, в очередной раз подтверждая личный статус гастро-революционера, изменил время и методику соления. Выступление Дакосты включали блюда со сливочной икрой и засоленным в течение пяти (!) месяцев кусочком копченой филейной части тунца, осьминог-гриль, ферментированный рис со свиной рулькой и муреной, а также солено-молочную «фуа гра» из европейской скватины (семейство акульих. — Ред.).
Мы кушали неправильно
Гастро-шоу Madrid Fusiоn невозможно представить без участия звездного повара Анхеля Леона из ресторана Aponiente.
В начале выступления он представил метод нехимической декальцификации панцирей ракообразных. В сотрудничестве с Университетом Кадиса был разработан авторский рецепт, основанный на воде, уксусе и ферментах морских водорослей. Находка в том, что даже рыбная чешуя становится съедобной, как и сами панцири членистоногих животных.
Но высокая кухня на этом не закончилась. Далее Анхель решил опустошить мурену в прямом смысле этого слова. Очистив рыбу и изъяв бесконечное количество костей, он заново наполнил ее мясистой частью, а затем подал блюдо в традиционном виде жареного поросенка из Сеговии.
В общем, вы же хотели шоу?!
Синий — это новый зеленый
Недавно Родриго де ла Калле, известный в гастрономических кругах последователь «зеленой революции», открыл для кулинарии сине-зеленые водоросли — спирулину. В этом суперпродукте содержатся витамины и минералы, а также значительно больше белка, чем в говядине, курятине или сое. А если смущает цвет, то это всего лишь наличие пигмента фикоцианина, придающего окраску этим водорослям.
На сцене шеф показал, как использует этот ингредиент в приготовлении авторских блюд.
«Мама лучше знает»
В подтверждение этого суждения Жоан Рока, шеф каталонского ресторана El Celler de Can Roca, вместе со своей командой готовил выдающиеся тапасы, пока его мама, Монтсеррат Фонтане, занималась приготовлением любимого семейного супа.
Если вы пропустили гастрономическое событие в январе, не переживайте, ведь можно отведать эти блюда в лучшем (официально) семейном ресторане в Жироне, Испания.
