Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Миллениалы – поколение Hip-Ennial – выбираeт американскую говядину

09.10.2019, Гастрономия Автор: Ольга Пиневич-Тодорюк

Каждый мясоед знает: американская говядина – лучшая говядина в мире!


Знают это и шеф-повара, уделяющие особое внимание тонкостям приготовления этого ультрапремиального продукта. Именно поэтому ивент, организованный в Киеве Американской Федерацией по Экспорту Мяса (USMEF) при поддержке Коммуникативной медиа-группы D+, собрал аншлаг.

Сотня ведущих шефов страны приехали из разных городов, чтобы попасть на мастер-класс Корпоративного шеф-повара USMEF Германа Наваррете (German Navarrete), представившего яркие рецепты Tex-Mex, адресованные продвинутому поколению Y.


Выбор локации пал на столичный Steak House. Открыла встречу Галина Кочубеева, представитель USMEF в СНГ и Украине.

Судя по отзывам, шефы ехали не зря: Герман подробно рассказал об американском мясе, показал разделку разных частей туш, поделился рецептами приготовления мяса и соусов. Вишенкой на торте для участников мастер-класса лег тематический акцент: приглашенный шеф рассказал не просто об особенностях приготовления премиальной говядины, но о нюансах, адресованных поколению миллениалов, а также о представителях «Z».

Герман выделил основные тренды в потреблении мяса:
«Порции стали маленькие. А вот потребитель – более любознателен. Он желает знать больше информации о том, что у него на тарелке. Кроме того, появилось такое понятие как ‘share’ – желание попробовать то, что заказал партнер по столу. Что касается вкуса, то сейчас это очень важная составляющая блюда. И чем шире (в мировом масштабе) и интереснее вкусы, тем больше блюд вы сможете продать».


Ключ к сердцу – гаджет

Основным отличием представителей поколения «Z» от миллениалов является то, что они практически все родились со смартфоном в руках, а последние через одного. Интересные данные привел Герман Наваррете, рассказывая о работе с этим сегментом: 77% посещают ресторан раз в неделю или чаще, в прошлом году 40% использовали свои мобильные телефоны для заказа еды, а 90% используют мобильный в ресторане каждый день. В этом году 29% использовали свой мобильный телефон для оплаты.

В целом,

94% достают свой мобильный телефон в ресторане, кафе или баре

Герман советует предлагать посетителям программы лояльности, связанные с соцсетями: Instagram и Facebook. Кроме того, хороший Wi-Fi в ресторане, возможность заказа и брони через мобильное приложение, а также удобное приложения для разделения счета в компании – ключ к сердцу миллениала.

Текила-пара

Дегустация мяса состоялась в сопровождении линейки премиальной текилы Sierra Milenario, предоставленной официальным импортером и эксклюзивным дистрибьютором в Украине – компанией «Арда-Трейдинг».

Презентацию проводила Катерина Мосина, бренд менеджер компании, рассказавшая об идеальных характеристиках напитка, достигнутых путем тройного отбора агавы и уникального процесса производства – ahumado, включающего копчение.

На welcome drink гости мероприятия продегустировали Sierra Milenario Tequila Blanco (100% агавы) тройной дистилляции. А для дегустации была предложена инновационная премиальная текила из 100% агавы Sierra Milenario Tequila (прошла уникальный процесс ahumado с использованием мескитового дерева для придания исключительных ноток дымности).

Вторым образцом выступила Sierra Milenario Tequila Extra-Añejo, которая выдерживается в бочках из французского лимузенского дуба до четырех лет. Sierra Antiguo Anejo Tequila предлагалась для фудпейринга с приготовленными блюдами от шефа.

Герман Наваррете прокомментировал эногастрономические тандемы:

«Фудпейринг с текилой – это прекрасно, но, только нужно найти правильную дозу и подходящий микс. Текила со своими дымными, копчеными нотками отлично сочетается с американской говядиной, а особенно со специально подобранным гарнишем».


Рецепты от Германа Наваррете

  1. Копченая горбушка костреца (SIRLOIN CAP) с соусом адобо
  • Ингредиенты:
  • Горбушка костреца 6 кг
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Растительное масло 120 мл
  • Белый лук, грубо измельченный 115 г
  • Зубчики чеснока 5 шт.
  • Перец чили Анчо (сухой Поблано), регидрированный и очищенный от прожилок 10 шт.
  • Палочка корицы 1 шт.
  • Сушеный орегано 1 ст. л.
  • Говяжий бульон 0,5 л

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение двух часов при 93°C. Обжарить на сковороде чеснок и лук в разогретом масле. Добавить перец и корицу, обжарить. Влить бульон и варить десять минут. Взбить блендером и процедить соус. Приправить орегано, солью и перцем. Снять мясо с коптильни и смазать соусом. Коптить еще час. Нарезать мясо и полить соусом, по желанию довести до готовности на гриле.

Выход: 4 кг.

  1. Копченый SHORT LOIN с соусом ачиоте
  • Ингредиенты:
  • Оковалок 6 кг
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Растительное масло 120 мл
  • Белый уксус 120 мл
  • Апельсиновый сок 180 мл
  • Растопленное масло 120 мл
  • Томатное пюре 120 мл
  • Красный лук (нарезка – мелкий жюльен) 225 г
  • Яблочный уксус 120 мл
  • Чили Хабанеро 1 шт.
  • Ачиоте (паста аннато) 230 г
  • Орегано 1 ст. л.

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение двух часов при 93°C. Растворить ачиоте (пасту аннато) в апельсиновом соке с топленым маслом, уксусом и томатным пюре. Смазать мясо соусом прямо в коптильне. Повторять процесс до готовности мяса при желаемой температуре. Смешать красный лук с уксусом и измельченным чили. Добавить орегано и дать отдохнуть час. Нарезать мясо и по желанию доготовить на гриле.

Выход: 5 кг.

  1. Копченая грудина (BRISKET) с соусом барбекю
  • Ингредиенты:
  • Грудина 8 кг
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Сливочное масло 57 г
  • Красный лук, мелко нарезанный 170 г
  • Зубчик чеснока, молотый 2 шт.
  • Апельсиновый сок 300 мл
  • Говяжий бульон 240 мл
  • Кетчуп 180 мл
  • Соус Heinz 57 120 мл
  • Вустерский соус 120 мл
  • Семена сельдерея 1 ч. л.
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Коричневый сахар по вкусу

Приготовление: просушить мясо и приправить солью и перцем. Коптить в течение 7 часов при 93°C. В сковороде обжарить чеснок и лук. Добавить остальные ингредиенты и припускать 15 минут. Откорректировать приправы солью, перцем, коричневым сахаром. Обмазать мясо и продолжать готовить еще 2 часа. Нарезать мясо и подавать с соусом.

Выход: 7 кг.

  1. Верхушка рибая (RIB EYE CAP) с перцем Поблано
  • Ингредиенты:
  • Верхушка рибая 2 кг
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Сливочное масло 57 г
  • Растительное масло 120 мл
  • Белый лук (нарезка жюльен) 225 г
  • Очищенные перцы
  • Поблано 10 шт.
  • Кукуруза 225 г
  • Сметана 240 мл
  • Бобы жареные фри 1 кг
  • Тортильи 40 шт.

Приготовление: тонко нарезать мясо и отложить. Тонко нарезать перцы и отложить. Обжарить лук в смеси горячего растительного и сливочного масла. Добавить мясо, приправить солью и перцем. Добавить перцы Поблано, сметану, кукурузу. Подавать с тортильями и бобами.

Выход: 2 кг.

  1. Рибай с маслом Чипотле
  • Ингредиенты:
  • Рибай (сердцевина) 4 кг
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Растительное масло 120 мл
  • Сливочное масло 170 г
  • Перец Чипотле в адобо 120 мл
  • Куриный бульон 150 мл

Приготовление: нарезать мясо, как показано. Приправить солью и перцем и обжарить с горячим растительным маслом. Готовить мясо до желаемой температуры внутри. Растопить сливочное масло, добавить Чипотле и бульон. Взбить смесь в блендере, посолить. Сохранять масло теплым. Полить маслом готовое мясо.

Выход: 2 кг.

  1. Внешняя покромка (OUTSIDE SKIRT) в сальпиконе
  • Ингредиенты:
  • Внешняя покромка 4 кг
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Растительное масло 120 мл
  • Красный лук, нарезанный тонким жюльеном 225 г
  • Салат Бостон, нарезанный тонким жюльеном 170 г
  • Томаты Рома дольками 225 г
  • Оливковое масло 240 мл
  • Красный винный уксус 90 мл
  • Орегано 1 ст.л.
  • Листья кинзы 1 стакан
  • Авокадо дольками 225 г
  • Тосты тортильи 20 шт

Приготовление: нарезать мясо, как показано. Посолить и поперчить мясо и готовить в горячем масле. Отложить. Смешать остальные ингредиенты и добавить мясо. Приправить солью и перцем. Подавать с дольками авокадо. Сервировать при комнатной температуре с тостами тортилий.

Выход: 2 кг.


Досье D+

Герман Наваррете – корпоративный шеф-повар United States Meat Export Federation (USMEF) по Мексике и Центральной Америке. Родился в Мехико и получил кулинарное образование в Кулинарном институте Америки (CIA) в Гайд-парке, Нью-Йорк, США.

Кроме того, получил диплом по маркетингу Университета Анауак (Мехико). Карьера шефа началась в знаменитых ресторанах Манхэттена в Нью-Йорке, а продолжилась на позиции executive chef на родине и за рубежом. Шеф Герман Наваррете – кулинарный посол Мексики в США, Мехико, Центральной и Южной Америке, Доминиканской республике и Китае.

 

Фото: Александр Зубко

 

 

 
Календарь событий