Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Моцарт итальянской кухни

23.11.2018, Персона Автор: Погорецкая Мария

Три звезды Michelin – у 28-летнего шефа.

Массимилиано Алаймо, один из наиболее талантливых и знаменитых шеф-поваров планеты, дал эксклюзивное интервью Drinks+ после посещения нашей командой его самого свежего проекта – революционной пиццерии в Венеции – Amo.

Согласитесь, нам было о чем поговорить с Массимилиано Алаймо, которому сегодня уже 44. Он добился в своей жизни многого, но еще большее ему предстоит.


D+: Вы, как и три предыдущих поколения семейной династии Alajmo, связали жизнь с гастрономией. Вы мечтали об этой профессии с детства?

Mассимилиано Алаймо: Мне очень повезло работать вместе с семьей, и я за это особо благодарен судьбе. В ином случае, мы бы редко виделись друг с другом.

Интерес к ресторанному бизнесу в нашей семье прослеживается еще с конца Второй мировой войны. В то время мой дедушка Витторио открыл скромную сырную лавку на центральном рынке Падуи.

А в начале 1980-х годов, после опыта работы в ресторанах северо-восточного региона Венето, мои родители, Эрминио Алаймо и Рита Чиметто, приняли руководство рестораном Le Calandre в Сармеола-ди-Рубано – небольшом городке недалеко от той же Падуи.

Будучи еще ребенком, в возрасте пяти лет, все свое свободное время я проводил на кухне ресторана Aurora (так ранее именовался Le Calandre). И пока мама готовила, я подсматривал за шеф-поварами, паря в мечтах о том, чтобы однажды надеть такую же форму.

Несмотря на любовь к баскетболу, кулинария стала моей судьбой

Примерно год я размышлял над уходом из ресторана, чтобы посвятить себя профессиональному спорту. В итоге, я считаю, что сделал правильный выбор. В нашем общем деле каждый из нас играет важную роль. Мы посвящаем бизнесу много времени, увлеченности и эмоций.


D+: В свое время Вы работали на одной кухне с такими знаменитостями, как Альфредо Чиочетти, Марк Вейрат и Мишель Жерар. Почему именно эти шефы? Что переняли от них? И, если можно, расскажите о первых минутах знакомства с каждым?

М.А.: Я познакомился с ними благодаря друзьям и клиентам Le Calandre.

До того, как Марк Вейрат получил две звезды Мишлен, он был практически неизвестен. Но те, кто его знал, считали Марка истинным новатором, поэтому я его выбрал.

А вот Мишель Жерар – классик и  настоящий маэстро традиционной французской кухни.

Альфредо Чиочетти – я работал с ним в молодости, потому что он был известен как великий автор изысканной итальянской кухни. Он добился всего сам, он поистине невероятен.

Я у них многому научился: у Альфредо – смирению; у Вейрата, известного самоучки, – креативному подходу в сочетании самых неожиданных ингредиентов и ароматов; Мишель Жерар научил меня элегантности.

Что я помню о своей первой встрече с Альфредо?

Мой папа сказал ему, что только он способен меня успокоить

Вейрат? Вы должны спросить у него. Он, точно, помнит весь разговор. Я направлялся с моим братом Рафаэлем в его ресторан, а в итоге оказался с Марком в лифте. Он внушал трепет, зато теперь мы хорошие друзья.

Жерар? На момент знакомства он уже знал обо мне и нашем семейном ресторане. Он – человек стиля, изысканности. После воскресной службы он обычно угощал всех сотрудников вином собственного производства, наливая в хрустальные бокалы.


D+: Нам кажется, что 2002 год был для Вас переломным: Вы стали самым молодым в истории кулинарии шефом, награжденным тремя звездами Мишлен. С тех пор вас называют «Моцартом итальянской кухни». Что изменилось в Вас самом и в жизни после признания такого уровня?

М.А.: Получение звезд не повлияло на нашу работу, но это событие, безусловно, изменило публику Le Calandre. Когда ресторан получил третью звезду, стали приезжать туристы со всего мира.

D+: Какой аудитории адресована Ваша книга In.gredienti, признанная «Лучшей книгой в мире» в 2007 году, по версии Gourmand Awards, – профи или любителям? Что в ней найдут читатели особенного – непохожего на другие кулинарные книги, какими рецептами гордитесь больше всего?

М.А.: Книга – это способ поделиться нашей историей с друзьями и другими ресторанами, а точнее, первыми 10 годами работы с братом в Le Calandre. Фактически, книга начинается с нашего с Раффаэлем диалога.

Рецепты в In.gredienti собраны по главам: «Слои», «Порошки», «Жидкости» и т.д., и каждая представляет собой область кулинарных исследований, которые мы проводили в прошлом. В книгу включены рецепты многих фирменных блюд Le Calandre, например, ризотто с шафраном и корнем солодки или знаменитое «капучино с каракатицей» (Cuttlefish cappuccino).

В 2013 году мы издали продолжение, вторую книгу – Fluidità. Она также начинается с вводного диалога, но представленные рецепты кардинально отличаются от предыдущего издания.

В In.gredienti каждый рецепт визуализирован цветной фотографией, рисунком или эскизом от руки, также сопровождается рассказом или расшифровкой; в Fluidità рисунки заменены крупномасштабными снимками блюд под водой. Работая над второй книгой с фотографом Sergio Coimbra, мы отыскали способ визуального отображения чувств и эмоций, возникающих во время дегустаций.


D+: Что собой представляет разработанное Вами совместно с мастером высшего класса Lorenzo Dante Ferro, вошедшим в рейтинг «100 лучших парфюмеров мира», эфирное масло Le Essenze? Зачем Вам был нужен этот эксперимент?

М.А.: Я начал проект с Лоренцо, потому что был чрезмерно увлечен значением и влиянием обоняния. Вместе мы придумали коллекцию эфирных масел в виде эмульсионных спреев, к которым я часто обращаюсь, как к катализаторам вкуса. Эффективная технология позволяет удобно и равномерно распылять густую эссенцию масел на продукты.

Эфирные масла воздействуют на мозг человека через лимфатическую систему, особенно усиливая чувствительность и восприимчивость к феромонам – медиаторам удовольствия.

Чувственное восприятие, бесспорно, делает  картину более полной: ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, поочередно сменяются с воспоминаниями, навеянными ароматами. Потому фудпейринги становятся более интригующими и тонкими.

Впервые мы использовали безупречно чистые эфирные масла, разбавленные пищевым спиртом, после года экспериментов и расчетов. Достаточно всего нескольких распылений тщательно подобранных essenze, полученных путем самых передовых методов экстракции, чтобы ощутить ярко-выраженную композицию; содержащийся алкоголь быстро испаряется, оставляя за собой лишь «глубинное» проявление аромата. Эти ароматы следует рассматривать как дополнительные гастрономические «украшения» или «аксессуары» для готового блюда.


D+: Как подбираете к новому блюду винную пару? Обсуждаете с сомелье или у Вас достаточный уровень понимания вин для самостоятельной работы?

М.А.: Советуюсь с сомелье. Они часто предлагают вина, о существовании которых я даже не знаю. Бывает, я продумываю концепцию винного пейринга, но это не всегда самые интересные или гармоничные комбинации.

D+: Расскажите, пожалуйста, подробнее о революции, которую совершили Ваши паровая и жареная пиццы: что нового в ингредиентах, технологиях? На каком оборудовании эти пиццы готовятся – нужно ли для них было создавать особую технику?

М.А.: Каждая фаза подготовки теста требует особого внимания и уважения к ингредиентам. Мы добавляем минимум дрожжей в наше тесто для пиццы благодаря парообразующей технологии, предусмотренной в наших печах. Таким образом подчеркиваются индивидуальные характеристики каждого продукта, а тесто получается воздушным и очень ароматным, при этом особенно легко усваивается организмом.

Словом, мы получаем идеальную основу для начинок; само тесто напоминает подушку, наполненную воздухом, стоит отломить кусочек, как нахлынут «воспоминания» – ароматы, передавшиеся от отдельных ингредиентов.


D+: Наверное, многих в мире интересуют Ваши открытия в области пиццерии, практикуете ли франчайзинг?

М.А.: Возможно, будем. Пока что мы запатентовали процесс изготовления и рецепт теста для нашей пиццы.


D+: Какие еще революционные проекты нам стоит ждать от Вас в будущем? Возможно, уже есть идеи?

М.А.:К концу года мы открываем два новых ресторана: один в Милане, а другой в Марракеше.

D+: Спустя буквально полгода после того, как Вы возглавили ресторан Gran Caffé & Ristorante Quadri, заведение получает свою первую, а лично вы – пятую мишленовскую звезду. Почему Вы решили приобрести именно этот ресторан? Что изменили первым делом в концепции, интерьере или в меню?

М.А.: Откровенно говоря, на тот момент мы не были заинтересованы в открытии еще одного ресторана в Италии. Но когда друг сообщил о Quadri, мы не смогли отказаться – локация с невероятной историей. При этом нас будоражил возникший челлендж – вернуть качественный сервис и еду на площадь Святого Марка.

Чтобы улучшить функциональность кухни и модернизовать интерьер, мы закрыли ресторан на верхнем этаже сроком на пять месяцев. Полностью изменили меню, которое сейчас четко презентует нашу кулинарную философию.

D+: 2013 год. Вы стали частью команды лекторов Master della Cucina Italiana. Что входит в Ваши обязанности как члена совета директоров организации? Какие дисциплины преподаете? Сколько стоит курс, как на него попасть?

М.А.: Будучи в совете директоров, я регулярно участвую в совещаниях, обсуждаю  пути развития школы. Я преподаю два полнодневных интенсива: один день веду теорию, а второй – практику. Я не считаю себя профессором, но самая увлекательная часть преподавания – поиск ответов. А необходимость искать ответы – постоянная.

Магистерская программа преподается на итальянском языке. Стоимость курса составляет €16 104, включая налоги. Вся информация представлена на сайте школы.

D+: Ваш брат и Lorenzo Dante Ferro тоже преподают в этой кулинарной школе – какие дисциплины они ведут?

М.А.: Раффаэль учит, как управлять рестораном, а Лоренцо преподает органолептический анализ. Цель учителя – раздвинуть границы мышления, побудить учеников мыслить о других областях, связанных с гастрономией, помимо обычной кулинарии. Вот почему занятия столь разнообразны: от агросектора до эстетики.


D+: Расскажите о главных принципах своей кулинарии (типа – не более 48 часов от грядки до стола и так далее)

М.А.: Три основных принципа моей кухни –

глубина

легкость

непрерывность движения

Я заинтересован в интерпретации понятий текучести или жидкости в еде, и это не подразумевает потребление пищи в жидком состоянии. Это концепция.

Жидкость или водянистую массу нельзя «сдерживать». Эти элементы следуют естественному курсу течения, который должен быть пройден, впитывая все воспоминания на пути. Что касается блюд, то каждый ингредиент рецепта должен привнести свою часть истории прожитого пути для создания гармонии.


D+: Вас, пожалуй, можно назвать мировым рекордсменом по получению мишленовских звезд. Действительно ли это так важно для работы повара или, скорее, это трамплин для бизнеса?

М.А.: Я рассматриваю звезды как непрерывное доказательство преданности клиентам – пытаюсь создать для них наилучший опыт кулинарного искусства, насколько это возможно.


D+: Гастрономия – динамичная сфера, в которой важно оставаться в тренде. Можете назвать ведущее направление, в котором Вы сегодня работаете, – это революционный модерн, молекулярная кухня на итальянский лад или импрессивный традиционализм? Как Вы сами называете свой стиль?

М.А.: Непрерывность движения.

D+: Ваши главные правила на кухне?

М.А.: Не следуйте правилам. Думайте нестандартно.

D+: Какое Ваше любимое блюдо?

М.А.: Хлеб и оливковое масло.


D+: Какие вина рекомендуете  в своих ресторанах для мяса, а какие для рыбных деликатесов? Назовите личных фаворитов.

М.А.: Я не придерживаюсь правил, когда речь заходит о винном пейринге. В нужный момент мой выбор основывается на настроении, и, скорее всего, мое предпочтение будет зависеть от производителя.


D+: Когда Вы в отпуске (надеемся, он у вас бывает :)), посещаете ли Вы другие рестораны, назовите любимый (или образцовый).

М.А.: Когда есть такая возможность, я предпочитаю отдыхать с семьей на Сицилии. Там я всегда посещаю лавку кондитерских изделий моего друга Corrado Assenza в Ното – Caffè Sicilia.


D+: Вы бывали в Украине или слышали что-то о нашей гастрономии?

М.А.: К сожалению, пока нет.


Рецепт «Капучино с каракатицей»

 На 4 персоны

Ингредиенты:

  • Каракатица
  • 300 г очищенной каракатицы, порезанной на кубики
  • 150 г бульона из растительного желатина
  • 30 г белого вина
  • 20 г мелкорубленого белого лука
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • 1/4 зубчика чеснока
  • 1/2 лаврового листа
  • щепотка соли
  • чернила каракатицы (извлеченные при чистке каракатицы)
  • Картофельный крем
  • 450 г белого картофеля, очищенного и порезанного на кубики (2 см)
  • 100 г свежих густых сливок
  • 95 г цельного молока
  • 60 г кипящего бульона из растительного желатина 20 г оливкового масла extra virgin
  • 6 г соли
  • 3 г сахара
  • 3 г мелкорубленого лука
  • 1,5 г соевого соуса
  • Garnish
  • 1 ч. л. мелкорубленого лука
  • несколько капель оливкового масла extra virgin

Приготовление

  • Каракатица

Смешать лук и чеснок, припустить в масле, добавить каракатицу, довести до слегка золотистого цвета и добавить немного белого вина. Когда жидкость выпарится, влить бульон из растительного желатина. Варить на медленном огне, пока каракатица не станет мягкой.

  • Картофельный крем

Сварить картофель в большой кастрюле несоленой воды. Взбить в Thermomix при 60 ° C, добавляя молоко, сливки, соевый соус, сахар и соль. Полить оливковым маслом и эмульгировать кипящим бульоном. Поместите крем в горячий террин, добавьте лук и тщательно перемешайте.

  • Сервировка 

Поместите столовую ложку каракатицы в форму из прозрачного стекла и сверху вложите картофельный крем. Гарнируйте несколькими каплями жидкости, полученной во время приготовления каракатицы, капните немного оливкового масла  и посыпьте щепоткой лука.

MUST VISIT – рестораны семьи Алаймо

  • Le Calandre, Sarmeola di Rubano (Padua)

Флагманский ресторан семьи, управляемый Массимилиано Алаймо и его братом Раффаэлем. Получил три звезды Michelin.

Какой бы экспериментальной ни была кухня Le Calandre, на вкус это чистая Италия. На столах Le Calandre нет пафосных скатертей, но все предметы интерьера ручной работы: оригинальные светильники, бокалы и посуда премиальных марок… Столы делались на заказ из дерева, которому более 150 лет. Le Calandre – элегантный и авангардный ресторан. Повара используют только самые лучшие локальные продукты и готовят шедевры, разработанные Массимилиано: от капучино из картошки с каракатицей до мороженого из горгонзолы с перцем.

А еще особенность ресторана в том, что здесь идеальная вентиляция и продуманная циркуляция воздуха, так как в ресторанах Алаймо особенно тщательно работают с запахами.

  • La Montecchia, Via Montecchia, 12, 35030 Selvazzano Dentro, Падуя

Имеет одну звезду Michelin. В ресторане подают традиционные блюда.

Ресторан в гольф-клубе в Selvazzano Dentro, который дополнен более неофициальной версией – бистро abc Montecchia.

  • In.gredienti, Sarmeola di Rubano (Падуя)

Маленький гастроном, который на самом деле является кладовой для гурманов и одновременно лабораторией ароматов Алаймо.

  • Il Calandrino, Sarmeola di Rubano (Падуя)

Стильный ресторан, где можете отведать блюда от М.А., лучшие локальные вина и выпечку.

  • Ristorante Quadri, Piazza San Marco (Venice)

Единственный ресторан, расположенный на площади Сан-Марко, восстановлен в начале 2018 года Филиппом Старком и избранными венецианскими мастерами, что позволило вернуть оригинальное великолепие пространства в современном контексте. Рыба каждый день доставляется с рынка Риальто, как и сезонные фрукты и овощи.

Винная карта  составлена сомелье Нико Ребеско. Гости могут выбрать между тремя меню для дегустации – Max, Raf и 4 Acts, а также варианты а ля карте. Имеет демократичную версию – бистро abc Quadri.

  • Caffè Stern, 47 Passage des Panoramas, 75002 Paris

Кафе в стилистике Парижа, в самом сердце столицы Франции.


  • Amo, Венеция, Fondaco dei Tedeschi

Сложно определить одним словом это заведение: пиццерия, бистро, кафе? Это своего рода очередная лаборатория Массимилиано Алаймо, где стоит попробовать одну из его необыкновенных пицц трех видов – паровую, жареную, печеную (от 16 до 24 евро). Все это будет подано так же изысканно, как и сам дизайн заведения, созданный Филиппом Старком для этой «гостиной на площади». Примечательно, что пиццерия расположена на первом этаже огромного торгового комплекса, предлагающего бренды премиум класса. И еще маленький лайфхак от редакции D+: если после еды вы подниметесь на лифте на верхний этаж, вы сможете попасть на террасу, с которой открывается потрясающая панорама древней Венеции – вид на Большой канал и крыши этого сказочного города. Да, еще – новая пиццерия Алаймо уже вошла в гид MICHELIN 2019. Очередная звезда уже не за горами.

Досье D+

Массимилиано (Макс) Алаймо родился в итальянской Падуе в 1974 году в семье потомственных рестораторов.

Хотя ему довелось учиться у таких легендарных шеф-поваров, как Марк Вейрат и Мишель Жерар, он сам объясняет свой талант генами, полученными от своей матери Риты. К слову, Рита Чиметто, первый шеф Le Calandre, представляет четвертое поколение рестораторов, и именно она получила первую семейную звезду Мишлен в 1992 году.

Но в какой-то момент Рита сняла фартук и передала управление финансами старшему сыну Рафаэлю, а кухню – совсем еще юному, девятнадцатилетнему Массимилиано. У того не оставалось выхода – и он приступил к работе. А через два года Массимилиано Алаймо получил свою первую звезду Мишлен. При этом он все время стремился учиться – у ведущих шефов нашего времени. В частности, работал в самом прогрессивном на тот момент ресторане El Bulli с легендарным Ферраном Адриа, которого считают главным специалистом молекулярной кулинарии.

У Массимилиано есть сильное качество — он никогда слепо не подражает своему учителю, обожает экспериментировать, не теряя при этом интереса к итальянской кулинарной традиции. Еще через шесть лет он стал самым молодым поваром мира с тремя звездами Мишлен. Это произошло в 2002 году и Массимилиано Алаймо едва исполнилось 28 лет. Такой прецедент случился впервые за всю историю гастрономического мира: три звезды у такого юного шефа.

Им написаны две книги, разработаны ноу-хау: паровая пицца и «гастроэликсир» из эфирных масел. Ему также удалось расширить  семейный ресторанный бизнес до 8 заведений.

И у него еще все – впереди!

 

Фото: alajmo.it, www.four-magazine.com, Facebook Max E Raf Alajmo, Passione Gourmet, www.mastercucinaitaliana.it, (с) Sergio Coimbra

 

 
Календарь событий