Юлия Шафранская

Думаю, Савелий Либкин меня за это одобрит – начну с него. Звезда ресторанного бизнеса Украины сегодня ходит по игровому полю конем: когда-то открыв душевный, а потому удачный «Компот» в Одессе, повторил концепт, хоть и не такой харизматичный, в Киеве, а затем, апробировав в столице пламенный проект «Рыба в огне», не так давно отворил двери новой «Рыбы…» в Южной Пальмире. И в этот портал хлынул свежий поток посетителей. Попались в сети и мы.

Расположено заведение, с точки зрения логистики, умно: по диагонали через площадь от того же первого «Компота» – можно и за солью сбегать, если что.  В интерьере ощущается рука мастера (точнее, двух талантливых мастеров-дизайнеров): медной чешуей покрыты стены, рыбацкая сетка крупной вязки  на потолке, светильники-икринки ручного выдува.

Как и положено на море, гальюн без ярких гендерных признаков – отдельная абстракция. Современные материалы, минималистский дизайн, среди умывальников бродят озабоченные своими нуждами посетители, пытаясь понять, куда ведут выстроенные в ряд двери, и где искомая. Некоторые промахиваются и попадают в бар. О чем, надеюсь, потом не сожалеют.

В зале выставлены витрины с десертами, морепродуктами и рыбой на льду. С вершины стеклянной десертной горки с обложек собственноручно написанных кулинарных книг на посетителей взирает сам автор Всего. На последней страничке меню он же значится как «Идейный вдохновитель». За культ личности с идеологом готов бороться простой итальянский рыбак Фабио, чей введенный в концепт мифический образ, видимо, призван увлечь гостя в омут портовых удовольствий, создать атмосферу и иллюзию сермяжной правды.  На распаленное голодом воображение гостей Фабио воздействует количеством  себя – множество кругленьких портретов рыбака, словно намеченная отнюдь не рукой невидимого меченосца икра, рассредоточено по залу: Фабио смотрит на вас со стен, выглядывает изо льда, из-под рыбных плавников, с лимонов, из гарниров и десертов.

Рыбная раскладка живописна экзотами – морской черт, скат, гигантский осетр. Цена, как и улов, всегда свежая, а потому в меню не указана, ее пишут на табло над витриной или оглашают  – за вес. В таких случаях меня не покидает чувство, что и «на глаз». В любом случае, цену морского черта  советую воспринимать  как комплимент вашему дресс-коду – 380 грн за кило. Избалованные частым пребыванием на Средиземноморских берегах, где черти и свежее, и дешевле, мы решили, – не стоит. И заказали блюда, демонстрирующие не столько свежесть улова, сколько искусность шефа.

Почти по протоколу, на первое взяли по ухе – одну обычную, из местной рыбы, другую царскую. Чтобы сравнить. Процесс шел по детскому принципу – найди отличия. Правда, нашли наоборот – большое сходство. Идентичность формы многочисленных ромбиков  моркови, кубиков картофеля, а главное – тотальный сладковатый морковный вкус рыбного бульона – наводили на размышления об общей базе.

Отличия же были действительно царскими. Во-первых, малюсенькие расстегаи, даже – расстегайчики, коронованные двумя-тремя лососевыми икринками. Они были восхитительны, как, впрочем, вся выпечка империи «Ресты», объединяющей рестораны Савелия Либкина. 

Следующим впечатляющим нюансом стала рюмка водки, влитая официантом  в «Царскую» уху, а затем монаршим жестом  эффектно размешанная с помощью горящего полена. (Кстати, нужно признать, работал официант, с моей точки зрения, безупречно:  компетентно, дружелюбно, не переигрывая). Основное отличие состояло в рыбе: в обычной фигурировала морская мелочь,  в «Царской» же гордо плавали бело-кремовые куски благородной белуги. Но, увы, –  ее царский, осетровый вкус был малоузнаваем в гриме из моркови. Сладковатый вкус последней развернулся длинным приторным послевкусием, также затмевая и без того деликатный вкус «Рислинга Рейнского» («Хозяйство Князя Трубецкого»), который мы выбрали к обеду.

К ухе из местной рыбы предлагался саламур – традиционный локальный соус из тертых томатов, перца, специй и чеснока. Но даже он не смог перебить выразительный вкус доминирующего  оранжевого корнеплода.

Зато блюда второй подачи были безупречны. Правда, присутствие кусочков моцареллы в «Черноморском соте с мидиями и рапанами» нам показалось несколько неожиданным, но блюдо оказалось очень вкусным. И сливочность сыра нежно смягчала основной томатный соус соте.

Ну, а «Рапаны с белыми грибами в сметане» нами были оценены по высшему баллу. То, что шефу удалось добиться одинаково мягкой консистенции как грибов, так и кусочков априори жесткого моллюска, позволяет судить о его мастерстве. Поверьте, приготовить рапана и белые грибы, чтобы добиться, говоря языком юристов, сходства до смешения, – высший пилотаж! Признаюсь, если вижу в меню нового для меня заведения рапанов, – беру не только как еду, – как лакмусовую бумажку. И по тому, как приготовлены рапаны, сужу о кухне заведения. И ни разу с тестом не ошиблась!

Открою еще один секрет – и еще одно блюдо, по которому определяю уровень заведения. Это тирамису. Попробуйте заказать – и если вам принесут магазинные заготовки, пропитанные жирным кремом, – вставайте, и не возвращайтесь  туда никогда! Так вот, тирамису в «Рыбе…» был безупречен. Он был, пожалуй, одним из лучших, которые доводилось пробовать.

Но больше всего меня впечатлил десерт под названием «Мандариновый ганаш с еловыми шишками». Предвкушаемое сочетание вкуса сочного мандарина, шоколада и, как предположила, – елового варенья показалось сложным, для меня новым, а потому привлекательным. 

Ганаш явился мне в образе коричневой шишки, установленной на постаменте из печеньки, и украшенной мандариновой долькой и медалькой из масла какао, с которой загадочно усмехался вездесущий Фабио. Первое, что я сделала на пути разгадывания этого вкусового квеста, – откусила кусочек подставочки. Подошва десерта оказалась жестковатой безликой печенькой. Затем я слегка надъела ганаш – чудесный шоколадный вкус: мягкий, сливочный. Но где же шишки – еловые, обещанные?.. 

Время от времени возникающий рядом официант посоветовал копнуть ложечкой поглубже.  Привыкший к тяжелому рыбацкому труду  Фабио  одобрительно жмурился с тарелки. И я копнула. И докопалась – действительно, в недрах шишки из шоколадного ганаша обнаружила три вкуснейшие еловые шишечки, тактично сваренные в сиропе и сохранившие тонкий хвойный аромат и приятную текстуру. Их вкус гармонично сочетался с шоколадным. Единственное, чего не хватало в мандариновом ганаше, – это мандарина.  И сколько я ни копала, его следов – ни во вкусе, ни в аромате  – не обнаружила. Правда, сказать, что ганаш и рядом с мандаринами не лежал, – будет неправдой: вспомним скромную, но привлекательную в своей натуральности, цитрусовую дольку, возложенную у подножия шоколадной шишки.  Да и вообще, не мандарином же единым в этом море гастрономических удовольствий сыт человек… Словом, одесская «Рыба в огне» – отличный рыбный ресторан! Drinks.ua рекомендует.