Один из Лучших бартендеров мира — Симоне Капорале — дал эксклюзивное интервью Drinks.ua. Разговор о трендах, эго бартендеров и сиюминутности славы проходил на самом большом в Европе бармен-шоу BAROMETER.

Симоне Капорале — обладатель звания Международный бармен года 2014, начал работать в лондонском баре Artesian и реорганизовал его. В итоге бар был назван лучшим по версии 50 World’s Best Bars.

Drinks.ua: Как вам понравился Киев?

Симоне Капорале: Я третий раз в Киеве и, правда, очень рад снова тут быть. Мне нравится, что здесь сильное коммьюнити бартендеров. Они просто счастливы быть вместе, делиться знаниями и секретами, учиться новому. Это меня вдохновляет.

D.ua: В других странах вы такого не видели?

C.K.: В других странах? Нет. К сожалению, там так много личной конкуренции, столько эгоистичности. Но в Киеве все, действительно, прекрасно.

D.ua: Вы — Лучший бартендер мира…

C.K.: (Перебивает) Нет, нет, это же не так.

D.ua: Окей, но вы обладаете этим титулом, и люди так вас называют. Какие преимущества и недостатки возникают в связи с обладанием данным званием?

C.K.: Конечно, я получил кое-какие преимущества благодаря этому. Но всегда нужно знать, как именно использовать ситуацию себе во благо и избежать негативных последствий, которые, к тому же, могут быть продолжительными. Потому что, когда ты добиваешься определенных успехов, люди начинают тебя хотеть. Некоторые из них хотят использовать тебя, как инструмент для достижения своих целей. Поэтому нужно быть умным и знать, что выбираешь.

Так легко попасть в ловушку славы. Но слава — это ничто.

Слава не оплатит аренду жилья.

Слава не прокормит твою семью.

Слава не сделает тебя лучше.

К сожалению, сегодня весьма распространен типаж этакого «известного бартендера». Они делают селфи, фотографируют коктейли в Инстаграм, участвуют в телешоу. Ничто из этого не существенно, более того, — все это вообще не имеет никакого значения. Бартендер должен работать за барной стойкой. Вот что делает его знаменитым.

D.ua: Нужно ли бартендерам принимать участие в конкурсах и побеждать?

C.K.: Конечно! Прежде всего, вы показываете, что умеете сами и знакомитесь с навыками других. Многому учитесь. Участие в конкурсах помогает быть «ближе к земле» и знать, что происходит в сфере.

D.ua: У вас большой опыт в профессии. В чем самое большое различие между барменом 10 лет назад и сегодня?

C.K.: В первую очередь, 10 лет назад у нас не было интернета. Ну, то есть, интернет был, но не было инструментов коммуникации между бартендерами, обмена рецептами и видео. Сегодня мы перенасыщены информацией. И это хорошо, потому что люди из отдаленных уголков Земли могут учиться.

Но с другой стороны, это плохо. Потому что никто не говорит вам, где полезная информация, а где плохая. Особенно, если мы говорим об оборудовании бартендеров и их инструментах. Если кто-то захочет продать вам что-то, он сделает все, чтобы продать как можно больше, не упоминая о качестве или полезности продукта.

Так что сегодня очень легко научиться новому, но очень сложно избегать некоторых вещей.

Впрочем, я всегда говорю:

если будешь следовать за кем-то,

никогда не станешь первым.

D.ua: Поговорим о мастерстве. Сегодня считается, что бармен должен быть миксологом, шефом, официантом… все в одном! Вы согласны?

C.K.: Ну, бартендер всегда был «курицей, которая несет золотые яйца» для заведения. Но бартендеры делают больше, чем даже шефы. Если шеф работает преимущественно с горячими ингредиентами, то бартендер владеет навыками работы и с горячими, и с холодными температурами.

Более того, у шефа процесс простой: у него есть начальный ингредиент, продукт, и затем он выдает готовое блюдо. Для бармена же уже готовый продукт является стартовым. Вот ему и приходится не только проявлять фантазию, но и тщательно все проверять.

D.ua: Что думаете насчет фуд-пейринга? Это важный навык?

C.K.: Да, но для того, чтобы научиться фуд-пейрингу, нужно перестать думать, как бартендер. Для того, чтобы сочетать еду и коктейли, нужно принять концепт классических коктейлей. Сегодня многие считают, что эти напитки слишком сладкие, и их тяжело сочетать с блюдами. Однако нужно постараться и найти в них и кислотность, и горечь. То есть, вам нужно перестать воспринимать все, как бартендер, и начать мыслить вне рамок.

D.ua: Как думаете, существует ли какая-то единая мода в коктейлях и бартендинге?

C.K.: Конечно, но она не одна. Зависит от того, о какой части мира мы говорим, о какой стране, каких традициях…

D.ua: Давайте вспомним о Европе.

C.K.: О да, в Европе есть один большой всеобщий тренд. Бартендеры здесь надевают курточки шефов и называют себя шеф-бартендерами.

Но людям стоит задуматься о том,

почему они стали барменами и куда хотят прийти,

вместо того, чтобы оглядываться назад

и оценивать, как много они сделали.

Шеф-бартендер — это не тот, кто снимает видео о коктейлях на свой iPhone и даже не тот, кто использует сковороду во время приготовления коктейлей. Ведь в этом нет никакого смысла. Ты всегда работаешь с ингредиентами, сочетаешь их. Но некоторым удается даже такую простую вещь интерпретировать в корне неверно.

D.ua: Какие тренды предвидите в ближайшем будущем?

C.K.: Один из трендов, который я предвижу, — это готовить коктейль из одного ингредиента.
(Кладет на стол яблоко).

D.ua: Моно?

C.K.: Моно, да, но не моновкусовой коктейль. Здесь должно быть много ароматов, много вкусов. Люди скажут, что я не могу сделать коктейль из яблока, они скажут: «Ну, тебе понадобится водка, тебе понадобится лимон». А в яблоке есть сладость, есть кислинка. В яблоке есть сахар, и, значит, можно сделать алкоголь. Итак, у нас уже есть алкоголь, сладость и кислота! К тому же, в яблоке есть и танины, и все, что нужно для полноценного коктейля!

D.ua: Какие коктейли уже вышли из моды?

C.K.: Ну, например, те, которые называли «молекулярными», что, конечно, звучит как шутка. И еще эти коктейли в стиле времен «сухого закона» и «великого Гэтсби». Это попросту скучно.

D.ua: Как я вижу, вы не перестаете учиться и двигаться вперед. Как бартендеру лучше всего получать новые знания?

C.K.: Обязательно нужно хотеть учиться и узнавать новое, а вот эго лучше оставить в стороне. Продолжайте обучаться: с помощью книг или интернета. Но полученную информацию нужно всегда анализировать и записывать только те идеи, которые были в новинку.