Timothy Broderick – шеф из Гонконга провел в Киеве мастер-класс “US pork for BBQ and more”.

Тимоти Бродерик – топовый шеф-повар Гонконга. Родился Тимоти в Нью-Йоке и уже в 9 лет определил, что кулинария – это его страсть. И, кстати, так считает до сих пор. Его 30-летний опыт работы шеф-поваром впечатляет числом наград. Больше всего достижений у Тимоти по мясной части, с чем он, собственно, и приехал в Киев. Шефа в Украину пригласила Американская федерация по экспорту мяса (US Meat Export Federation) для проведения мастер-класса «US pork for BBQ and more».

Drinks+ встретился с гуру барбекю, чтобы поговорить о мясе, кулинарии, да и, вообще, о жизни одного из лучших шеф-поваров Гонконга.

Drinks+: Тимоти, расскажите о вашем сотрудничестве с US Meat Export Federation (USMEF) и взаимоотношениях с мясом в целом?

Мы сотрудничаем с USMEF уже несколько лет. Работа в ассоциации наполняет мою жизнь поездками, интересными событиями, дает возможность делиться накопленными знаниями, а главное, позволяет обмениваться опытом с лучшими шеф-поварами мира. За 30 лет работы шеф-поваром я накопил огромное количество знаний и лайфхаков, а USMEF дает мне возможность делиться накопленным с профессионалами и любителями. Приятно встречать своих учеников и узнавать, что для некоторых мои советы стали настоящим инсайтом и открыли им двери на новый уровень. А начало нашего сотрудничества с USMEF было достаточно сумбурным, но зато незабываемым. Я должен рассказать вам об этом.

Тимоти Бродерик: «Сегодня в Китае и Гонконге хайп на свинину»

Как только мы познакомились, меня тут же пригласили провести мероприятие в столице Монголии, Улан-Баторе. Это оказался достаточно масштабный ивент: 250 гостей, несколько шеф-поваров, меню из 8 блюд и подбор соусов к каждому. Конечно же, я согласился. Но случился форс-мажор, шеф-повара не смогли приехать, и весь этот объем работы лег на меня одного. Я сам разработал меню, подобрал соусы и следил за ходом мероприятия. Все прошло отлично, и я получил бесценный опыт. Но это был самый большой вызов в моей жизни. Наверное, если бы не моя страсть к профессии, не уверен, что я бы справился.

Любовь к кухне – это моя страсть номер один. А в этом чувстве страсть-страсть – блюда из мяса. Последние 20 лет я живу в Гонконге и сейчас в Китае и Гонконге хайп на свинину. Свинина –  это продукт питания с бесконечно длинной историей и высокой популярностью в мире. Во-первых, это относительно недорого. Во-вторых, нет ограничений к употреблению, свинину можно абсолютно всем, даже диабетикам. В-третьих, рецептов блюд из этого вида мяса бесконечное множество и все они разные. К примеру, американцы предпочитают готовить свинину на гриле. Даже не то, чтобы предпочитают, а правильнее будет сказать, что в США понятия свинина и барбекю практически неразделимы. В Америку свинину привезли первооткрыватели и с тех пор она никуда не уезжала 🙂 . Свинина популярна во многих уголках планеты. К примеру, хамон в Испании, прошутто в Италии. Свинина становится наиболее популярным видом мяса в мире. Во многом его преимущество перед говядиной определяет дешевая стоимость и легкость в готовке.

D+: Тимоти, Ваша страсть к барбекю – не секрет для всего мира. Ведь Вы не раз становились Чемпионом мира именно в этой «номинации».

О да, классно, что вы напомнили об этом. Я принимаю участие в ежегодном BBQ-чемпионате мира, который проходит в Штате Теннесси, США.

Это командное состязание. Но цель – не просто приготовить одинаковые блюда лучше других команд, цель – сделать из этого мини-шоу и презентовать свою команду, продукты, из которых мы готовим, свои особенные рецепты и наш подход к готовке в принципе.

В каждой команде около 25 человек. Но не все члены команды повара. Для шоу нужны инженеры, дизайнеры, ивент-менеджеры, ну, и сам шеф-повар с помощниками. С гостями чемпионата мы делимся информацией: где мы покупаем свежайшие продукты, как мы их маринуем и готовим, какие соусы используем к разным видам мяса. Это отличная возможность и насладиться кулинарным шоу, и почерпнуть новые знания со всего мира.

Для меня барбекю – это, в первую очередь, общение, процесс приготовления отходит на второй план. Я вырос в Нью-Йорке и мои родители часто делали барбекю на заднем дворе. Меня всегда завораживал этот ритуал, когда собираются гости, болтают, обмениваются новостями, а папа в это время раскладывал мангал и запах мяса начинал сводить всех с ума.

D+: Тимоти, с чем Вы предпочитаете сочетать мясо? Ваши любимые food пейринги?

Тимоти: Если говорить о мясе, как о полноценном блюде, то предпочитаю сочетать его с пино нуар или ширазом. На мой взгляд, эти два вина идеально подходят к красному мясу.

Но если же мы говорим о барбекю, то здесь уже обязательно фигурируют солености, маринады, пикули – и вино теряется на их фоне. Поэтому в случае барбекю я очень рекомендую хорошее крафтовое пиво. Лично я предпочитаю Indian Pale Ale (IPA), это волшебное сочетание. Также к мясу барбекю идеально подходит бурбон, и не спрашивайте почему, просто попробуйте и потом расскажете мне о своих впечатлениях 🙂 .

D+: Тим, Вы такой заядлый любитель мяса, что мне даже страшно спрашивать, как относитесь к мировому тренду на вегетарианство.

Тимоти: Прекрасно отношусь абсолютно к любой еде и ко всем food-трендам. К примеру, лет 15 назад, я работал в Fishmarket и занимался доставкой устриц в Гонконг. Я настолько увлекся, что стал не только чемпионом Гонконга по скорости их открывания, но и ездил по миру и судил подобные чемпионаты в качестве судьи. Что касается овощей, я уделяю им огромное внимание в своих блюдах. Они прекрасно сочетаются с мясом. Видите, я снова о нем 🙂 . Кстати, в Украине я впервые и, побывав в нескольких киевских ресторанах, могу сделать вывод, что украинцы любят свинину, и это не может не радовать.

Я пять лет своей жизни посвятил гастрономическим путешествиям по миру. Изучал культуру разных народов, увидел огромное разнообразие специй и узнал об их применении, подсматривал особенности приготовления в каждой из стран. В плане кулинарии я абсолютно демократичен и толерантен.  Но страсть у меня одна!

Досье D+:

Тимоти Бродерик 52 года назад родился в Нью-Йорке. Кулинарией увлекается с детства, первую работу в ресторане получил в старшей школе. Это был французский ресторан Fire Island Seashore Inn. Интересно, что спустя 16 лет Тимоти вернулся в это заведении шеф-поваром. Когда Тимоти было 18 лет о нем уже говорили, как об одном из лучших поваров Long Island’s East End и Hamptons.

У Тимоти не было сомнений, что он будет заканчивать кулинарную академию. Но, у него имелась навязчивая идея, что он должен исследовать кухни и культуры разных стран, прежде чем приступить к учебе. За пять лет путешествий по миру Тимоти перепробовал тысячи блюд и изучил как живут многие культуры. Он жил в Австралии, России, на острове Фиджи, в Великобритании, в Европе, на Гавайях и в Южной Азии. Позже, весь полученный от гастрономических путешествий опыт Тимоти применяет в своих кулинарных шедеврах.

В 1993 Тим вернулся в Нью-Йорк и поступил в Американскую кулинарную Академию. Во время учебы Тим продолжал работать, и был номинирован на престижную стипендию в мире кулинарии James Beard Scolarship и, кстати, он ее и получил.

Это стало решающим рывком в карьере, и он устроился работать к великому шефу 2000 годов Sottha Kuhn в легендарный нью-йоркский ресторан Le Circue (Palace Hotel in New York City).

Последние 20 лет Тим живет в Гонконге и полностью погружен в ресторанную индустрию и индустрию гостеприимства.

Фото: Руслан Ткачук

• Fire Island Seashore Inn
• Hamptons
• Long Island’s East End
• Timothy Broderick
• US Meat Export Federation
• US pork for BBQ and more
• USMEF
• Барбекю
• Свинина
• Тимоти Бродерик