Увага! На сайті використовуються cookie файли.
The site uses cookie files
Даний сайт має вікове обмеження.
This site has age restrictions!
Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
.., які поставила оглядач Drinks+ власникам ресторану сучасної київської кухні «Глек» – Майї та Олександру Степовим.
Представляємо наших героїв:
Майя Степова – маркетолог за фахом. Закінчила факультет маркетингу у 1995 році, входила до першого випуску маркетологів університету Гетьмана. Працювала у видавництві, пройшовши шлях від маркетолога до директорки дитячого журналу. Каже, що маркетинг – її стихія: вона любить розуміти продукти, для кого вони створені, і досліджувати шляхи до цільової аудиторії.
Олександр Степовий закінчив Київський політехнічний інститут, працював у «Київенерго», здобув економічну освіту, очолював бухгалтерське видання.
З 2016 року подружжя працює разом у ресторанній сфері, розвиваючи ресторан «Глек» – один із флагманів сучасної київської гастрономії.
Ваш ресторан, згідно із заявленим кредо, працює з локальними продуктами в радіусі 100 км. Чи є у вас подібний «радіус довіри» для вин? Як ви визначаєте, яке українське вино достатньо «близьке» вам не лише географічно?
М.: Так, «Глек» – це ресторан сучасної київської кухні, що означає, що ми працюємо з локальними продуктами, які вирощуються або виробляються в радіусі 100 км від Києва. Ми зробили ставку на невеликі фермерські господарства, сімейні бізнеси, щоб розуміти, звідки кожен продукт і хто його виробляє.
Щодо вин: коли ми відкрилися шість років тому, вин хорошої якості поблизу було небагато, тому ми працювали з виноробнями з усієї України. Сьогодні вина Київщини показують гарні результати навіть на міжнародних конкурсах. Ми співпрацюємо з шістьма виноробами Київської області, які виробляють високоякісні вина.
Процитую нашу менеджерку: «Я хочу, щоб у нас були такі вина, щоб я з заплющеними очима взяла пляшку українського вина, поставила перед французами – і вони сказали “вау!”». Наш персонал добре обізнаний у винах, ми постійно дегустуємо й орієнтуємося на їхній смак, бо саме їм продавати це вино. Воно має подобатися і нам, і співробітникам, і, звичайно, гостям.
Ви нещодавно публікували пост про знищення Шато Трубецького. Тема пам’яті у виноробстві сьогодні особливо болюча. Як вважаєте, чи достатньо в суспільстві та в HoReCa розуміння цінності українського вина?
Ол.: Я вважаю, що сьогодні українські споживачі недостатньо поінформовані про наявність українських вин і про їхню якість, яка зробила величезний крок уперед за останні 5–6 років. На жаль, багато закладів досі не пропонують наші вина або пропонують 1–2 позиції, хоча вибір набагато ширший.
Навіть працівники ресторанної сфери часто можуть назвати лише 5–6 українських виноробів, хоча тільки на Київщині їх більше десятка! Нам ще потрібно багато працювати, щоб гість, заходячи в ресторан, знав: наше вино може бути кращим за розкручені іноземні бренди за ті ж гроші. До того ж це патріотично – вживати українське.
Які резони, на вашу думку, у тих, хто відмовляється ставити українські вина? Чи був у вас негативний досвід із такими аргументами?
М.: Ми впевнені, що причина одна – люди не знають про українські вина і знати не хочуть. Нещодавно ми відкривали на Бесарабці точку «Глек Бістро». Там також відкрився бар, де не було жодного українського вина. Зрештою вони поставили, але лише 1–2 позиції. Найчастіше пропонують невисокої якості італійські чи новозеландські вина і не хочуть напружуватися. «Глек» є флагманом, рестораном-взірцем. Ми повинні розповідати про якість українських вин, і нам дуже допомагають конкурси та фестивалі. Але це окрема робота, якою потрібно займатися системно.
Чи є у вас вина, які сомельє подає не тому, що вони ідеально поєднуються зі стравою, а тому що вони розповідають важливу для вас історію?
М.: Майже у кожної пляшки у «Глеку» є історія. Її знає персонал і розповідає гостям, які цікавляться. Передусім – про київські виноробні. Наприклад, дуже цікава історія Григорія Кулініченка, який почав вирощувати виноград у теплицях, а тепер, через зміну клімату, лози ростуть у відкритому ґрунті.
Ми розповідаємо про ігристі вина Шабо, які мають одну з найкращих лабораторій, про «Колоніст», який започаткував історію Одеського Чорного. Історії продають – ми любимо й хочемо їх розповідати.
Як ви ставитеся до ідеї «винної терапії» у воєнний час – як до способу повернути собі та гостям відчуття нормальності, краси, життя?
М.: Ми вважаємо, що працівники й гості ресторану схожі на власників за цінностями, життєвими правилами і мудрістю. Для нас з Олександром винна терапія дуже важлива – ми майже щодня п’ємо 1–2 келихи вина й отримуємо і розслаблення, і задоволення. Головне – не переходити межу. До нас приходять люди, яких ми знаємо роками: культурні, освічені, ті, хто вміє працювати й відпочивати. Вино допомагає тримати баланс між навантаженням і розслабленням.
Українські автохтони – одна з найцікавіших тем сьогодні. Який білий сорт, на вашу думку, має шанс стати «українським характером»?
Ол.: На мою думку, це буде Сухолиманський Білий. Він дуже розповсюджений, має багато насаджень, з ним легко працювати, він витривалий до природних умов. Є також сорт Загрей, виведений в інституті Таїрова. З нього роблять цікаві петнати й сухі вина, але його всього 4,5 га – багато не зробиш. А з Сухолиманським винороби працюють дуже вдало, вже навіть ігристі роблять.
Чи були випадки, коли вино змінювало ваше бачення страви, а не навпаки?
М.: Так, звісно. Бували випадки, коли вино змінювало страву. Коли сомельє проводять дегустації з акцентом на фудпейринг, вони сідають разом із шефом, який придумує концепцію страв, а потім регулюють смак під вина. Іноді це переростає у суперечку між шефом і сомельє, і ми виступаємо арбітрами. Нещодавно на благодійній вечері з фондом «Землячки» гостьова шефиня Наталія Нікішина приготувала качку з соусом і чіпсами з буряку – страва ідеально поєдналася з розе «Коралі» Руслана Ковалевського. На дегустації вин «Бейкуш» чудово поєдналися парові вареники з яловичиною і піно нуар.
У ваших постах багато про дружбу, людяність і спільність. Чи є у винній карті позиції, обрані через людей, а не лише через стиль чи технологію?
М.: Наші особисті стосунки з виноробами – величезна цінність. Це цікаві, інтелігентні люди, які часто займаються й іншими бізнесами. Коли є гарні стосунки, хочеться поставити більше їхніх вин. Інколи ми навіть просимо менеджерів додати те чи інше вино. Але якість – найголовніше. Адже це для наших гостей, серед яких багато іноземців. Ми подаємо найкраще, бо представляємо Україну перед світом.
Які риси – смакові чи людські – є визначальними, щоб сказати: «Так, це наш винороб»?
Ол.: В Італії є прислів’я: «Виноград має бачити тінь свого господаря». Ми спілкуємося з виноробами, щоб знати, яка тінь лягає на виноград і яке вино вони роблять. Ми були майже на 40 українських виноробнях, знаємо виноробів і енологів особисто, бачили виноград і землю. Ми знаємо вино не лише за етикеткою, а й за теруаром. Це дуже важливо.
Чи плануєте створити власний «винний ритуал» HLEK?
М.: Цей ритуал уже створено. Ми першими заявили про пейринг Одеського Чорного і борщу – інші сомельє підхопили тему. У зв’язку з цим на цьогорічній Всеукраїнській продуктовій виставці нас попросили розповісти про фудпейринг і додану вартість у ресторані. Ми будемо робити тейстинг із борщем і Одеським Чорним.
Нещодавно у «Глеку» був захід до дня народження Малевича. Ми створили арт-борщ у вигляді чорного квадрату з чорного хліба і подали до нього ОЧ від виноробні Demidi. Борщ у нас теж незвичайний – без м’яса і картоплі, зі спеціальною сумішшю спецій.
Назвіть топ-5 вин, які вразили вас останнім часом.
Ол.: Нас вразили багато вин. Ось кілька: «Загрей», виноробня Narovylo – унікальний сорт, фантастичне біле вино. «Каберне» від Adama Winery – натуральне, легке, дуже цікаве. «Одеський Чорний» від VINOMAN – питке, збалансоване, без «борщового набору». GIGI, виноробня Володимира Гігінеішвілі – класичний оранж із ркацителі в квеврі. «Буккеро» від Vino Demidi насичене, авторське, потужне. Magnum Opus від «Колоніст» – найкраще вино з Одеського Чорного, яке ми куштували.
Чи є у вас вина або напої, які ви вважаєте «винагородою за сміливість» для гостей, які цікавляться особливими винами?
Ол.: Так. Наприклад, унікальні натуральні вина Adama Winery. Винороб – дуже цікава особистість. Його вина абсолютно натуральні – без дріжджів і консервантів. Навіть червоні краще подавати охолодженими.
Що скажете про медові, ягідні та фруктові вина? Чи мають вони потенціал у ресторанах?
Ол.: Ми двома руками за розширення асортименту напоїв не лише з винограду, а й ягідних, медових – це українська традиція. Мед – наша національна спадщина. У нас багато цікавих медових напоїв, фруктових вин – малинових, вишневих. Цей напрям треба розвивати й підтримувати. Наприклад, «Сікера» від «Медового Спасу» – їхній продукт поступово стає відомим. Але власник Сергій Липко пройшов дуже довгий шлях. Будь-який виробник має стукати у всі двері, особисто йти у ресторани зі своїм продуктом. Як це зараз робить, скажімо, пан Роман Войтків з Дрогобича – дякуючи його ентузіазму, віднедавна в нашому ресторані представлені його унікальні преміальні напої ТМ «Дикий мед» – апіфітобальзами-медаки та медівки, або як в давнину їх називали, – питні меди.
Якби вам довелося описати сучасне українське вино однією фразою?..
Ол.: Якщо коротко: ми вже навчилися робити гарне вино, час навчитися пити своє.
Приєднуйтесь до наших соцмереж
⇒ Оптимістична редакція D+ прийме це за комплімент.
⇒ Кожен лайк сприймаємо як тост!
