С приходом весны туристические компании всего мира приглашают путешественников на спаржевые фестивали, проходящие в разных уголках земли. Ежегодно эта лихорадка охватывает и рестораны, устраивающие свои праздники, но, естественно, в местном масштабе. В этот период предлагаются такие немыслимые блюда и сочетания со спаржей (аспарагусом), что остается только диву даваться фантазии поваров. В чем же секрет прошедшей сквозь столетия популярности зеленых стеблей аспарагуса?

Ведь еще в XVI веке Людовик XIV заказал специальную теплицу для его круглогодичного выращивания. Овощ полезен, а вкусовая универсальность делает его одним из наиболее часто встречающихся компонентов во всевозможных блюдах. Спаржу можно подавать с мясом, морепродуктами и даже фруктами.

В кулинарии используются аспарагус белый, зеленый и иногда дикий. Зеленая спаржа считается идеальной, если диаметр стеблей не превышает 8мм, в противном случае она грубеет и становится непригодной для кулинарных шедевров. Этот аспарагус растет «на воле» и более распространен, чем белый, который выращивается в теплицах под светонепроницаемой пленкой. Таким образом его разводят в Голландии, Германии и Италии (преимущественно в Венето и Пьемонте, но лучшим считается тот, что из Бассано-ди-Граппа).

В некоторых регионах ведущих кулинарных стран мира – Италии, Франции, Испании – спаржа защищена законом, как контролируемая по наименованию. Так, белая охраняется в итальянском регионе Asparago bianco di Cimadolmo (Венето), французском Asperge des Sables des Landes (Ланды) и испанском Espаrrago de Navarra (Наварра). Зеленая «контролируется» в Asparago verde di Altedo (Эмилия, Италия) и Espаrrago de Huеtor-Tаjar (Андалусия, Испания).

В кулинарии спаржа то исполняет партию первой скрипки, а то играет второстепенную роль, но при этом, как и каждый компонент блюда, влияет на его конечный вкус, а следовательно, и на подбор напитка.

Но! Являясь широким полем для экспериментов шеф-повара, аспарагус становится головной болью для сомелье. Дело в том, что овощ относится к семейству лилиевых и содержит аминокислоту sulfurous, известную как метионин. Данный компонент может исказить вино, сделав его вкус травянистым, сырым, металлическим и даже горьким. Столь пагубное влияние на напитки вывело спаржу в категорию продуктов «убийц вина». Как признался один из сомелье киевских ресторанов: «Меня охватывает паника, когда заказывают спаржу». Однако гении «винно-съестного» альянса все же придумали, как обойти коварство аспарагуса.

Jerry Comfort, кулинарный менеджер Beringer Wine Estates в St. Helena (Калифорния), рекомендует выходить из сложной ситуации двумя способами: во-первых, использовать приправы и соусы, чтобы помочь спарже и вину соединить их вкусы и ароматы. И, во-вторых, держаться подальше от высокотанинных красных и дубовых белых. Иными словами, к спарже не подходят вина на основе сортов Chardonnay и Cabernet Sauvignon (хотя, как показывает практика и дальнейшие рекомендации, не стоит быть слишком категоричными).

Дружественными же аспарагусу сортами считаются Sauvignon Blanc (травянистость и кислотность которого не просто противостоят спарже, но отлично ее дополняют) и Pinot Gris. Причем качества первого позволяют найти к овощу сопровождение из любого уголка на винной карте мира: Чили, Новая Зеландия, Италия и Франция создают гармоничные аспарагусу совиньоны. Из наиболее часто рекомендуемых образцов Pinot Gris (или Pinot Grigio) – вина из итальянских регионов Альта Адидже и Венето, французского Эльзаса и американского Орегона.

Из белых сортов со спаржей также гармонично сочетаются Vermentino, Viognier, Riesling, White Zinfandel и Muscat. Встречаются рекомендации и с Malvasia Bianca. По опыту Андрея Емельянова, сомелье ресторана, с аспарагусом хорошо играет плотный густой эльзасский Gewurztraminer.

Сомелье Светлана Юркевич предлагает попробовать со спаржей Sancerre от Henri Bourgeois. Евгений Лахтионов советует вина из сорта Trebbiano. А Калифорнийская спаржевая комиссия (California Asparagus Commission) рекомендует к овощу Chenin Blanc, Fumе Blanc или French Colombard. Среди красных вин великолепны Barbera, Petit Verdot, Beaujolais, Dolcetto.

Уникальность и универсальность овоща, позволяющие подавать его с различными категориями продуктов, дают возможность подбирать к нему и разные вина. В том числе и по цветовой палитре, соответствующей принципу «к рыбе – белое вино, к мясу – красное». Если же спаржа подается с фруктами, то хорошо прозвучат белые и розовые.

При выборе напитка можно также ориентироваться на место произрастания овоща. Скажем, испанский аспарагус подружится с винами из Rueda, Albarino, Penedes и Somontano, а белая фриульская спаржа – с белым же вином, произведенным в данном регионе, например, с Capo Martino (Tocai Friulano, Pinot Bianco, Ribolla Gialla, Malvasia, Picolit) от Jermann или Flors di Uis (Malvasia, Rhine Riesling, Tocai Friulano) от Vie di Romans.

Если говорить о соусах, позволяющих сгладить конфликт вина и овоща, то следует учесть: здесь также таится коварство. Недаром напитки выбирают, исходя из используемой в блюде заправки. Поэтому соусом винно-спаржевый альянс можно либо окончательно убить, либо вознести сочетание на вершину вкусового Олимпа. Итак, заправок для аспарагуса существует великое множество: от банальных до самых изысканных. Наиболее распространенными являются соусы «Голландский», «Винегрет» и «Майонез». К первому рекомендуют совиньоны Babich и Vie di Romans. Великолепно подходят также к вышеупомянутой заправке вина из Pinot Grigio.

Вадим Ушаков, специалист с огромным стажем в энологии, считает, что лучшим сопровождением к спарже с «Голландским» соусом станут вина с минеральными оттенками, которые подчеркнут минеральность же аспарагуса. Это сильные австрийские и немецкие рислинги, североитальянский Pinot Bianco, швейцарский Weisburgunder и выдержанное шампанское Blanc de Blancs (например, Blanc de Blancs Billecart-Salmon), либо то, в купаже которого большая часть приходится на Chardonnay. Вадим Ушаков рекомендует пробовать Manna Riesling Franz Haas, Illivio и Terre Alte от Livio Felluga. А вот с соусом «Винегрет», подвох которого – в уксусе, отлично справится австрийский Gruner Veltliner.

Из конкретных брендов гуру упоминают F.X. Pichler Gruner Veltliner Kellerberg. Подойдет к заправке также новозеландский Sauvignon Blanc и Sancerre. А вот с майонезом некоторые эксперты рекомендуют Сhablis (несмотря на то, что вино готовится на основе Chardonnay) и белое Бордо. Если спаржа – со сливочным маслом, к ней некоторые сомелье советуют подать опять же Chablis либо Mosel Kabinett.

К вареной спарже под белым соусом подойдет сухой херес, например, Fino Manzanilla. От такого сочетания во вкусе овоща проявляются мясные оттенки. Бывает, спаржу подают под сырно-горчичным соусом и добавляют брокколи. К этому блюду сомелье предлагают Pinot Grigio Villa Russiz 2006 – вино со сливочными нотками и богатым вкусом, подчеркивающим пикантность кушанья. А спаржа, приготовленная на пару под сливочным соусом с черной икрой, великолепно сочетается с шампанскими винами.

Если аспарагус сопровождается яркой по вкусу заправкой, которая способна «забить» овощ, то выбор напитка облегчается. Так, в Америке шеф-повара подают спаржу с соусом из камбоцолы. Благодаря его сильному сырному вкусу к блюду подходит «запрещенный» Chardonnay: эксперты рекомендуют тосканские вина Marchesi di Frescobaldi Pomino Bianco или Castello Banfi Chardonnay Fontanelle. Хорош Chardonnay и со спаржей, приготовленной на гриле с оливковым маслом и бальзамическим уксусом. В таком варианте можно отдать предпочтение Chablis со старых лоз, например, от Jean-Marc Brocard или Pouilly-Fuisse. Кстати, и способ приготовления аспарагуса – один из нюансов, которые необходимо учитывать при создании альянса с вином.

Если это гриль, то стоит обращаться к вышеупомянутым Sauvignon Blanc и Pinot Grigio. Например, Fontana Candida Pinot Grigio delle Venezie 1998 (Veneto, Италия) или Chablis Grand cru Le Clo Moro. Philippe Jeanty, шеф-повар и владелец ресторана Jeanty (Калифорния), считает, что к жареному на гриле аспарагусу с кремовым соусом идеально подходит легкотельный и землистый Pinot Noir. Пражский ресторан Triton к жареной спарже с имбирем и соевым соусом рекомендует местный Ryzlink vlasskу.

Как уже упоминалось, спаржа довольно универсальный продукт, кулинарных шедевров с ее участием – море, а, следовательно, существует и масса рекомендаций по сочетанию с винами. Если же говорить о блюдах, где аспарагус является частью рецепта, то можно погрузиться в глубокие кулинарные дебри. Тем не менее, существует несколько блюд, которые повсеместны.

Так, наибольшая знаменитость в итальянской кухне – ризотто со спаржей – готовится разными способами и соответственно в различном сопровождении. Это может быть Picpoul de Pinet, Inama Soave Classico, Soave Classico Superiore (100% Garganega) и Chenin Blanc. К ризотто со спаржей и белыми грибами сомелье рекомендуют вина плана Chianti Classico 2000, Poggiopiano.

Если же останавливаться на салатах, а их существует невероятное множество (на чем еще легче всего отыграться фантазии повара!), то предлагать винные сочетания – дело безнадежное. Все опять-таки зависит от того, с чем именно скомбинирован аспарагус и каким соусом заправлен. Но вот некоторые примеры. Скажем, к овощным салатам, не обремененным «тяжелыми» ингредиентами, рекомендованы испанские розовые вина. А для салата из зеленой спаржи с черными трюфелями хорош Justin Chardonnay, 2006. Аспарагус с яйцами в Raincity Grill (Ванкувер, Канада) подают с Venturi-Schulze, Bianco di Collina. Однако добавьте к этим блюдам сильный по вкусу соус… и рекомендации будут другими.

Спаржа гармонирует практически с любой рыбой. К форели на подложке из аспарагуса, по нашим наблюдениям подходит As Sortes Godello 2005, Rafael Palacios (Галисия, Валдеоррас). С гарниром из лосося данный овощ выступит в дружном союзе с эльзасским Pinot Gris, например, Domaine Marc Kreydenweiss Pinot Gris Grand Cru Moenchberg AOC 2002 или Domaine Bott-Geyl Pinot Gris AOC Cuvee Apolline 1999. С лососем будут выигрышно сочетаться образцы из Cote du Rhone. Горячее рыбное блюдо сибас с зеленой спаржей, листьями салата, картофелем, сладким перцем и капустой брокколи великолепно соединится по вкусу и аромату с Arbis Blanc 2001, Azienda agricola Borgo San Daniele. А тонкость зеленого аспарагуса с тунцом, пармезаном, каперсами, приправленного соком лимона, оливковым маслом и перцем, может открыть Louis Latour, Saint Veran 2005, Les Deux Moulin. Спагетти со спаржей и анчоусами со шпинатом советуем сочетать с Gavi Pilin 2001 Castellari Bergaglio или Chardonnay Planeta.

Сочетанию мяса и спаржи можно посвятить жизнь. Поэтому, не углубляясь, упомянем одно из наиболее часто встречаемых сочетаний, в которых оба компонента играют главную роль: говядина и спаржа. Тушеное мясо с аспарагусом можно подать с Portile Primitivo del Tarantino, Amaronr della Valpolicella Classico от Tommasi и Brolio Chianti Classico (Barone Ricasoli). Альянс с мясом заиграет с чилийским вином Almaviva от Concha y Tora & Baron Philippe de Rothschild. А к «Милфею» (телятина со спаржей и трюфелем) рекомендуем Enfer D`Arvier из итальянского региона Вале д`Аоста.

Эногастрономия – поле деятельности, не имеющее границ

Ведь существует невероятное количество вин, а каждую минуту в мире придумывается новое блюдо. И останавливаться в поисках гармоничных альянсов вина и столь полезного, всеми любимого и уникального в своем коварстве аспарагуса, – нельзя. Дайте шанс вашей фантазии, подкрепите ее знаниями, и получится потрясающий вкусо-ароматический союз.