Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Блиц-интервью с шефом Юрием Фроловым

09.07.2019, Интервью Автор: Елена Ревина

D+ взял интервью у известного шефа и попросил поделиться рецептами


Юрий Фролов – ведущий шеф-консультант, шеф-эксперт Ассоциации шеф-поваров Украины, имеющий более чем 20-летний опыт работы в ресторанах, в частности, в столичном мясном San Paolo. Сегодня возглавляет Sky Food Services. Известен своими экспериментами и инновациями на кухне. Drinks+ попросил поделится о Surf & Turf – одном из новых направлений в кухне.

Drinks+: Казалось бы, родившийся в 60-х Surf & Turf канул в Лету. И вот, он снова в тренде, и даже на высоком подиуме вровень с одним из самых премиальных продуктов мира – американской говядиной. Есть ли у него будущее, в том числе в Украине?
Юрий Фролов: Само понятие Surf & Turf означает, что блюдо сочетает морепродукты и мясо. В дословном переводе это звучит как «море и суша». Как правило, применяют моллюски. Главное понимать, что эта пара – не рыба и мясо! Есть, конечно, исключения по рыбе – иногда используют тунца или анчоусов. Но, прежде всего, это – гребешки, креветки, всевозможные моллюски. Считается, что термин Surf & Turf появился более 40 лет назад и стал классическим блюдом американской кухни в мировой гастрономии. Поговаривают, что такое странное сочетание берет истоки из скандинавской культурной традиции, где можно встретить, например, свиное сало, дополненное соленой салакой. Для меня это направление – дикий фьюжн, так что я с азартом принял участие в мастер-классе в Одессе – городе, где это концептуально, органично и популярно.

 

D+: Как давно работаете с американской говядиной? С каким видом разрубов предпочитаете иметь дело?
Ю.Ф.: Я более десяти лет работаю с американской говядиной. Классические рибай или тендерлойн я знаю и люблю. Но больше удовольствия мне приносит работа с альтернативными стейками – скёрт стейком и стейком мясника, или толстой диафрагмой. Лично у меня оба вызывают особое уважение. Они имеют насыщенный вкус – и сладость, и горчинку одновременно. Не зря діафрагму называют стейком мясника, поскольку последние, перепробовав все части туши, говорят, что именно этот кусочек нужно оставлять себе. Если есть возможность приобрести эти части туши, я их всегда покупаю.

 

D+: Какие шансы после Вашего мастер-класса у американской говядины стать звездой не только мясных, но и рыбных ресторанов?
Ю.Ф.: А почему нет?! Что могу сказать точно, – американская говядина, была, есть и будет в ресторанах, уважающих своих гостей. В рыбных ресторанах ее тоже часто заказывают. Будет ли это блюдом чисто мясным, или в жанре Surf & Turf, в первую очередь, зависит от повара. Сможет ли он органично связать эти продукты и подать так, чтобы это понравилось клиенту.

 

Рецепты блюд от Юрия Фролова, которые он приготовил в Одессе

во время мастер-класса по приготовлению американской говядины,

организованный Американской федерацией по экспорту мяса.

Восточный суп «Рамен»

Ингредиенты:
бекон мраморной говядины 300г; обрезь лосося 300г; бычок вяленый 1шт.; икра трески вяленая 30г; лук репчатый 50г; чеснок 10г; морковь 50г; перец халапенья 1шт.; корень имбиря 20г; фенхель 10г; лемонграсс 5г; укроп 3г; петрушка 5г; кинза 3г; ягоды годжи 3г; соль 20г; сахар 10г; водоросли Нори 1 пластинка; вода 3л.

Для готового бульона (бульон, главная составляющая блюда):
соевый соус 20г на 300г бульона; паста «Том-Ям» либо; «Мисо-паста» 10г на 300г бульона.

Для гарнира в тарелку:
яйцо куриное 0,5шт.; мидии 20г; креветки 30г; бекон 50г; лапша яичная 50г; водоросли Вакаме 5г; лук зеленый 5г; кунжут 1г; кунжутное масло 5г.

Способ приготовления:
В первой воде проварить мясо и рыбу 3 минуты. Промыть и поменять воду, добавить все остальные компоненты и варить при легком кипении 3-4 часа. Бульон процедить, заправить соевым соусом и пастой «Том-Ям» (можно «Мисо-пастой»). Отварной бекон промариновать в соевом соусе, завернуть в фольгу и запечь в духовке на протяжении 40 мин. при 160 градусах. Готовое мясо нарезать на порционные кусочки и уложить на дно тарелки вместе с отварной лапшой, половиной отварного куриного яйца и морепродуктами. Все залить кипящим бульоном, добавить кунжутное масло 1ч.л., зеленый лук 5г и семечки кунжута 1 щепотку

Фингерсы из межреберного мяса мраморной говядины

Ингредиенты:
мясо 1кг; молотый перец ассорти 5г; оливковое масло 30г; специи для гриля 5г

Способ приготовления:
Все ингредиенты перемешать, запаковать в вакуумный пакет и готовить по технологии «су-вид» 5 часов при 70 градусах. Готовое мясо смазать соусом барбекю или завернуть в водоросли Нори, а можно обмакнуть в темпуре и слегка обжарить во фритюре. Приготовленное любым из способов мясо слегка запечь на гриле – до золотистого цвета, поскольку все компоненты готовы.

P.S. Для сохранения формы брусочком, маринованное мясо можно одеть на шпажки еще перед «су-видом»

 
Календарь событий