Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Что такое счастье? Это сладость!

27.05.2018, Інтерв’ю

Он – один из известнейших кондитеров в мире. Президент Французской Академии гастрономического искусства («АкадемПарк» https://drinks.ua/ru/education/school/8-AcademParc), чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту, Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству – и это далеко не все заслуги. Его жизнь – пример того, как мечта может стать реальностью. Все, кто знает этого человека, уверяют, что он великий художник, мастер своего дела и перфекционист. Глядя на него хочется улыбаться, да и как может быть иначе, когда перед вами тот, кто буквально светится позитивом. Словом, знакомьтесь, – месье Филипп Парк.


А.Б.: Месье Парк, стать кондитером – было Вашей детской мечтой? Или какие-то обстоятельства подтолкнули?
Ф.П.: Я вырос в большой семье, где было пятеро детей. Отец был рабочим, а мама занималась хозяйством, она много времени проводила на кухне, часто делала десерты – ведь надо было накормить пятерых маленьких сладкоежек. Видя все это, я с детства мечтал работать на кухне. В тринадцать лет поступил в профессиональный колледж и стал поваром, а спустя несколько лет – приобрел специальность кондитера.
А.Б.: Каких титулов и наград Вы достигли на сегодня?
Ф.П.: Первый конкурс, в котором я участвовал, назывался «Французский чемпионат по приготовлению десертов». Помню, я очень волновался, старался, приготовил многослойный десерт из нескольких бисквитных коржей с добавлением мятного ликера… Но в тот раз фортуна не улыбнулась мне, хотя это не отбило охоту участвовать в конкурсах дальше. Сегодня я – Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству, чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту, президент «АкадемПарка» (Французской Академии гастрономического искусства), обладатель Золотой орденской ленты во французской кухне, победитель многих кулинарных конкурсов. А также консультант многочисленных кондитерских направлений.
А.Б.: Месье Парк, расскажите, как складывалась Ваша карьера, у кого Вы учились? В каких заведениях работали, прежде чем заслужить такие высокие награды и звания?
Ф.П.: Получив образование, я много путешествовал по Франции, повышая свою квалификацию. Работал в богатых домах страны, у известных людей. Практиковал в кондитерских и ресторанах Парижа, Лиона, Ла Гранд Монте, Ле Понт де Гар, Алви, и наконец Корда – где провел 10 лет в качестве шеф-кондитера у Ива Турие, известного французского кондитера и одновременно был директором Общества кондитеров, созданного месье Турие.
А.Б.: Звания «Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству» и «Чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту» – это пожизненные звания или их нужно подтверждать какими-то очередными заслугами?
Ф.П.: Да, пожизненные и очень почетные.


А.Б.: Общеизвестно, что кондитер – самая тяжелая профессия из всех кулинарных специальностей. Что думает об этом сам месье Парк? В чем основные сложности?
Ф.П.: Чтобы заниматься этим делом, нужно его любить, нужно быть гурманом – уметь ценить красиво приготовленные блюда. А еще быть преданным своему делу. Кондитеру иногда приходится несладко, так что без призвания не обойтись. Да, профессия кондитер – непростая, но наивысшая похвала – когда гостям нравится то, что ты приготовил.
А.Б.: Мне всегда казалось, что десерты – это нечто особенное в мире кулинарии. Десерт – это, в первую очередь, душа того, кто его делает… Что думает об этом сам месье Парк?
Ф.П.: Да, в кулинарии творческий подход больше проявляется во вкусе, чем во внешнем виде блюда, а в кондитерском деле – внешний вид всегда идет впереди вкуса. Мне всегда нравилось украшать. А вообще, для кондитера важно начинать свой день с улыбки, потому что сладости – это всегда кусочек счастья.
А.Б.: Как и когда Вы решили основать Французскую Академию гастрономического искусства?
Ф.П.: Спрос рождает предложение… Так, 12 лет назад, исходя из многочисленных пожеланий знакомых шефов из разных стран мира, была открыта Академия. Мы, кажется, единственные, кто предлагает реальную стажировку (не просто мастер-классы) в действующих гастрономических заведениях Франции (рестораны, кондитерские, булочные и т.д.).
А.Б.: Петух – древнейший символ рассвета, пробуждения, бдительности и призыва к бою. В китайском гороскопе Петух – знак искренности и прямоты. У язычников Петух был эмблемой Меркурия, колесницу которого он вез, у христиан – стал символом Воскресения. Почему на эмблеме «АкадемПарка» красуется поющий петушок? Не тортик, не венчик, не китель…
Ф.П.: Галльский петух – это один из символов Франции.
А.Б.: Как Вы считаете, в чем основное преимущество школы Филиппа Парка по сравнению с другими?
Ф.П.: Как правило, в иных школах слушатели курса обучаются определенным рецептурам, по определенным, уже составленным заранее программам. Наши стажеры имеют возможность сами составить свою программу и сами выбирают французского шефа, у которого хотели бы пройти стажировку (из предложенного нами списка шефов и ресторанов или дают нам конкретный запрос, с которым мы работаем). Обучаясь с нами, стажер видит реальную работу французских заведений. От них ничего не скрывают, стажеры живут реальной жизнью французских шефов и их ресторанов. Также есть возможность организовать индивидуальные (групповые) мастер-классы (в дополнение к стажировке) по выбранным темам, экскурсии по местности. Мы опекаем наших стажеров, находимся с ними в контакте 24 часа в сутки. И это не преувеличение. Все, кто были учениками Академии, знают, что мы готовы выполнить любые просьбы и пожелания стажера, кстати, это происходит и после окончания стажировки. Они могут обращаться к нам за рецептами, консультациями и советами, за помощью в приобретении тех или иных материалов и продуктов для работы. По окончании стажировки всем выдаются сертификаты (на двух языках: французском и родном языке стажера) об окончании стажировки с подписью президента «АкадемПарка» и в знак принятия в нашу семью – рабочий китель с логотипом «АкадемПарка» и ФИО стажера.


А.Б.: Месье Филипп, Вы проводите обучение во время стажировок во Франции? Или это делают только шефы тех ресторанов, где проходит стажировка? Назовите, пожалуйста, с какими ресторанами Вы сотрудничаете и какие требования предъявляете к локации?
Ф.П.: Я больше занимаюсь выездными мастер-классами, а здесь, во Франции, Академия предлагает поучиться у таких знаменитостей, как Кристьян Этьен – президент Академии прованской кухни, владелец «звездного» ресторана Christian Etienne и автор кулинарных книг; Матье Дэмарэ, бывший шеф-повар Елисейского дворца, призер многих кулинарных конкурсов; Жером Нютиль, Лучший Мастер Франции, хозяин «звездного» ресторана, бистро и гостиницы, а также у других великих мастеров. Кстати, все рестораны, в которых Академия предлагает стажироваться, имеют звезды «Мишлен». Это Entre vigne & Garigue (одна звезда), Alexandre (две звезды), Auberge du vieux puits (три звезды) и др.
А.Б.: Расскажите, пожалуйста, подробно о предлагаемых курсах, стажировках. Кто и с каким уровнем знаний допускается, сколько длится тот или иной курс, какова ценовая политика? Где проживают стажеры и какие дополнительные опции, возможно, предоставляет Академия?
Ф.П.: К нам приезжают как профессионалы, так и любители, люди, любящие французскую гастрономию и желающие обучиться ее секретам. Или же те, кто хочет открыть свое заведение, но для начала желает освоить определенные навыки. Стоимость недельной стажировки (5 рабочих дней) обойдется от € 2 400 до € 3 400 – в зависимости от выбранного ресторана и программы. В эту стоимость, помимо непосредственно обучения, входят организация и разрешение на прохождение стажировки в учреждениях Франции; посещение местного рынка и специализированных магазинов с шефами, ведущими стажировку; встреча в аэропорту Марселя; экскурсия по городу и местности в первый день; услуги переводчика в первый день стажировки (3 часа); 2-х разовое питание при прохождении стажировки в ресторанах; сотовый телефон на время пребывания в стране; трансфер по всем пунктам назначения с гидом-переводчиком; оплата профессиональной обязательной страховки на время стажировки, прачечные услуги, проживание. Разумеется, Академия помогает с поселением, на выбор стажера это может быть либо гостиница, либо квартира. Опыт показывает, что на квартире удобнее. Есть кухня, где можно самому готовить. После получения заявки от стажера мы высылаем приглашение на стажировку и копию контракта, а также подтверждение бронирования гостиницы или частной квартиры, все это стажер предоставляет в посольство Франции в своей стране для открытия визы.
А.Б.: Скажем, я всегда мечтала научиться работать с шоколадом, делать из него цветы, воздушные композиции… Можно ли пройти в Академии тематическую стажировку? В моем случае – только работа с шоколадом или например, какой-нибудь курс под названием «Французские эклеры» и т.п.
Ф.П.: Думаю, что это дорого обойдется нашим стажерам – приезжать только на один тематический мастер-класс. Но возможно организовать гастрономический тур с тематическими мастер-классами (по выбору). Это будет более интересно… У себя же мы организовываем программы «а ля карт» (выбор ресторана для стажировки, экскурсий, тем мастер-классов, посещение и знакомство с другими шефами и прочие пожелания). Хотя все возможно!
А.Б.: Случалось ли так, чтобы один и тот же стажер приезжал к Вам дважды? Например, первый раз для практики в ресторане, второй – в пекарне.
Ф.П.: Да, так бывает, и нередко. Некоторые стажеры, понимая, что сразу всему не обучишься, – приезжают несколько раз и стажируются у разных шефов.


А.Б.: Месье Филипп, знаете ли Вы о судьбах Ваших стажеров? Общаетесь с кем-то после их отъезда из Франции – где они работают?
Ф.П.: Да, мы в контакте со всеми нашими стажерами, гордимся ими. Например, стажером Академии был Владимир Мухин, он приезжал к нам пять раз и проходил стажировку у многих наших шефов, также брал индивидуальные мастер-классы. Сегодня Владимир –шеф-повар ресторана White Rabbit в Москве, который в 2014 году вошел в список 100 лучших ресторанов мира (23-е место), в 2013 году Мухин стал вице-чемпионом конкурса S. Pellegrino Cooking Cup.
А.Б.: Назовите Ваш любимый десерт, месье Парк.
Ф.П.: Блинчики и абрикосовый пирог*, который делала моя мама. Мама передала мне много рецептов, я все их берегу.
А.Б.: Какие самые модные тенденции сегодня в кондитерском искусстве: технологии, оформление, ингредиенты?
Ф.П.: В первую очередь, для хорошего десерта нужны хорошие продукты… Да, в кондитерском деле, как и в любом другом, существует мода, но, как известно, на моду влияет множество факторов. Во Франции гастрономическая мода часто подвержена иноземному вторжению, поскольку в Париж приезжают кулинары из разных стран, много кулинаров с Востока – они оказывают сильное влияние на кондитерскую сферу. Раньше в моде были легкие десерты, сейчас все стремятся к насыщенным вкусовым ощущениям. В настоящее время появилось много цитрусовых гибридов, можно найти любые изысканные специи… Новые продукты дают возможность фантазировать. Но я думаю, что такой торт, как «Наполеон», – никуда не денется, ему более ста лет, но он по-прежнему популярен.
А.Б.: Какие кондитерские изделия сегодня можно назвать последним писком моды?
Ф.П.: В моде десерты с перцем. Что будет завтра? Скорее всего, это зависит от новых продуктов, появляющихся на рынке… На одном из мастер-классов я демонстрировал шоколадные изделия в форме брусочков, показав тенденцию к прямоугольным формам, это сейчас модное направление.
А.Б.: Чем Вы занимаетесь в настоящее время? Имеете ли собственный ресторан? И если да, что это за заведение, с каким меню, как все устроено с точки зрения менеджмента – часы работы, персонал, винная карта, спецпредложения?
Ф.П.: Сегодня я – международный консультант и преподаватель по кондитерскому искусству и кейтерингу, президент Французской Академии гастрономического искусства «АкадемПарк». Несколько лет назад, расставив приоритеты в карьере, закрыл свой «десертный ресторан» в Авиньоне. О чем не жалею. Работа по всему миру дает возможность делиться опытом. Я обожаю нести культуру французской кондитерской в мир, учитывая разные вкусы, потребности, продукты разных стран, регионов… Такой подход дает возможность реализовать рецептуру французской кондитерской, используя местные продукты, это очень интересно. Например, в некоторых странах сливки жирнее, чем в других, в таких случаях приходится подстраиваться, адаптировать рецепты… Кроме того, четыре раза в году (посезонно) для постоянных клиентов, имеющих рестораны, кондитерские бутики, кондитерские фабрики, – составляю новое меню (каталог продукции) с новыми рецептами, обучаю им персонал, слежу за производством и т.д. К примеру, летом хочется более легкого десерта, мы используем больше фруктов, сорбетов, легких муссов. Зимой десерт более насыщенный… Чтобы поддерживать интерес потребителей, нужно вносить новшества.
А.Б.: Обычно Академия ждет набора группы? Или при наличии заявок готова принять одного-двух человек?
Ф.П.: Мы предлагаем как индивидуальные, так и групповые программы, заявки бывают разные.
А.Б.: Как происходит организация мастер-классов Академии в других странах? Вы заранее объявляете тему мастер-класса? Или сначала «мониторите» интерес региона?
Ф.П.: Принимающая сторона объявляет нам интересующую их тему, срок мастер-класса, количество участников. Определяется вид мастер-класса: демонстрация (слушатели не участвуют в процессе) либо практический мастер-класс (где все участники задействованы в процессе). Далее мы составляем программу, рецептуру, высылаем список необходимых продуктов и материалов для мастер-классов.
А.Б.: Месье Филлип, как часто Вы проводите выездные мастер-классы в других странах – можете рассказать о таких формах обучения последних лет? Сколько стоит в целом такой выезд для организаторов? И какие требования предъявляете к локации, условиям и пр.?
Ф.П.: Обычно два-три мастер-класса в месяц за рубежом и во Франции. Сегодня у Академии есть постоянные клиенты: в Америке, Армении, Марокко, Саудовской Аравии, Польше, Греции… Недавно был в Казани (Татарстан), кондитеры города пригласили на десятидневный мастер-класс). Цены обсуждаются индивидуально, плюс расходы на проезд, проживание, питание. Особых требований нет, нужны элементарные условия для работы.
А.Б.: Месье Парк, Вы были с классами в Украине?
Ф.П.: В Украине я был недавно, по приглашению компании DGF, провел в Киеве мастер-класс. Это был мой первый мастер-класс в Украине.
А.Б.: Можете ли назвать три самые выдающиеся кондитерские Парижа? Возможно, где-то в провинции есть звездная пекарня или кондитерская, которую Вы также могли бы порекомендовать нашим читателям.
Ф.П.: Мой фаворит в Париже – кафе-мороженое Bertillion, самое старое кафе-мороженое. У них в ассортименте десятки вкусов, в том числе мороженое из дикой земляники и коньяка – это очень вкусно! Le Procope, это самая старая кофейня, но она знаменита не только возрастом и вкусным меню, а и своими гостями. Здесь обедали Наполеон и Вольтер, Дидро, Бальзак и Бодлер… Кстати, Наполеон забыл в Le Procope одну из своих треуголок. Еще одно прекрасное заведение – Ladurée – знаменитый производитель макарон (французских пирожных из взбитых белков). Нужно сказать, что французы обожают макароны, а из всех производителей они предпочитают макароны именно от Ladurée. Нельзя не сказать о Dalloyau. История этой кондитерской уходит корнями к временам Людовика XIV. В 1682 году Людовик нанял Шарля Далойо на должность придворного булочника и кондитера. Далойо – это целая династия королевских кондитеров. Они придумали рецепты нескольких всемирно известных французских сладостей, в частности, торт «Опера», а еще им принадлежит идея торговать выпечкой и готовыми блюдами навынос. Ну и, конечно, Pierre Herme – заведение, которое нельзя не посетить.
А.Б.: Благодарю за интересную беседу. Надеюсь на встречу в Украине.
Так как наш разговор происходил в канун праздника 8 Марта, то всей прекрасной половине наших читателей месье Парк подарил рецепт своего любимого пирога, который ему в детстве готовила мама. А мама месье Парка, как вы понимаете, – первоисточник для Лучшего Мастера Франции по кондитерскому искусству!

Абрикосовый пирог от Филиппа Парка
Для теста вам понадобится:
– 1 желток,
–  50 мл молока,
–  1 ч.л. сахарной пудры,
–  1 ч.л. соли,
–  185 г сливочного масла комнатной температуры,
–  250 г муки.
Смешать все ингредиенты (кроме муки) и взбить до кремообразной массы. Добавить муку и вымесить тесто, после чего накрыть его пищевой пленкой и поставить отдыхать в прохладное место на 1 час.
Через час тесто раскатать, выложить в форму и выпекать 20 минут при температуре 180 градусов Цельсия.
Пока тесто выпекается, приготовить миндальный крамбль, смешав: 100 г миндальной пудры, 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками, 100 г сахарного песка и 100 г муки. И сделать начинку: 10 фисташек, пакетик ванильного сахара, 75 г сахарного песка, 16-18 больших абрикосов, 1 ст.л. сливочного масла.
Абрикосы вымыть и разделить на половинки, в сковороде растопить сливочное масло и выложить туда абрикосы, присыпать сахаром, оставить на медленном огне (иногда помешивая, чтобы не пригорели).
Через 20 минут достать из духовки пирог, дать остыть, после чего выложить на него со сковороды абрикосы, посыпать мелко раздробленными фисташками и покрыть слоем крамбля. Еще раз поставить в духовку на 20 минут.
Приятного аппетита!
 

 

X
Украина