D+:  Что такое юго-западная кухня?

Д.М.:  Есть такой анекдот: 
– Какая разница между юго-западной кухней и мексиканской, или текс-мекс?
– Примерно 10 долларов за тако.
Конечно же, дороже юго-западная кухня. Это оригинальная кухня США. Она охватывает частично Техас, Мексику и немного юг Калифорнии. Она появилась как свежая интерпретация существующих кухонь и их ингредиентов. В ней используются продукты перечисленных регионов, к которым применяются традиционные способы приготовления, но в непривычных сочетаниях. Например, Lobster tacos. Такос – очень традиционная закуска в этом регионе, а лобстер – вовсе не характерен для этой местности. Готовится при этом тако традиционно: с тортильей, помидором, авокадо, луком, кинзой, цитрусовым релишем. Один ингредиент изменен – и теперь это юго-западная кухня. Еще один пример – блюдо, которое я сегодня готовил. Тендерлойн, промаринованный в сахаре. Мясо маринуется в соли с сахаром с добавлением пряностей в течение суток. Из него начинает выступать сок. После этого тендерлойн готовится на гриле. Внутри он остается сырым. Мясо охлаждается, нарезается на стейки и уже после этого готовится до нужной прожарки. Вкус фантастический. Это мясо, но оно необычно.

D+: Откуда появилась эта идея с сахаром?
Д.М.: Хороший вопрос. Я даже не знаю. Юго-западная кухня началась с пяти шефов, которые считаются ее основателями: Роберт Делгран, Стивен Пайлс, Брюс Один, Дин Фэрин, Марк Миллер. Они использовали местные находки и подняли их на более высокий уровень. Со временем к движению присоединился и я, и другие шефы, такие как Марк Блисс. Мы подхватили то, что они начали, и продолжили развивать, добавляя техники из других культур. Но всегда – с местными продуктами. Например, фахитас. Это традиционная еда, которую готовили в барах конца 70-х – начала 80-х, но потом они стали невероятно популярны. Их стали готовить и с курицей, и с креветками – они очень изменились. Теперь фахитас – это скорее стиль, способ приготовления, хотя раньше это было вполне конкретное блюдо с конкретной частью мяса.

D+:  Что сегодня происходит в юго-западной кухне?
Д.М.: Она создала свою нишу. Сегодня ее все знают. Первые ассоциации – свежие вкусы, слегка остро, слегка текс-мекс. Хотя вначале ее не понимали. Когда меня спрашивают, какой бы ресторан я открыл сам по своему желанию – это ресторан юго-западной кухни. Я обожаю работать со вкусами. Когда я работал в ресторане с меню юго-западной кухни, у меня насчитывалось 16 видов чили! Острый, более шоколадный, кофейный, мягкий, копчений – все разные! Я люблю нюансы, которые привносятся разными техниками. Сегодня у меня встречаются элементы этой кухни, например, в разнообразных соусах, в релишах. Но я бы хотел, чтобы это была кухня ресторана в целом.

D+: Какой город можно назвать столицей юго-западной кухни?
Д.М.: Наверное, Санта-Фе, штат Нью-Мексико. Возможно, Остин в Техасе, а также Даллас и Хьюстон – все это важные города, где есть такие рестораны, но сердцем я бы назвал Санта-Фе.

D+: Как повлияло детство на Ямайке на Вашу кухню?
Д.М.: 22 года назад я написал книгу – «Путешествуя по Ямайке с вилкой и ложкой». Моя мама до сих пор звонит мне, чтобы я подписал экземпляры для друзей. Впрочем, книга давно уже не переиздавалась. Когда-то она стоила $15, а сегодня – $75 за штуку, как коллекционная. Я недавно купил очередную, чтобы подписать, и обнаружил там свою подпись 20-летней давности, это что-то! Когда я был ребенком, моя мама развелась с отцом и переехала с четырьмя детьми на Ямайку. Моя семья жила на юго-западе. На Ямайке есть семь климатических зон, юго-запад очень напоминает пустыню. Но наша семья выращивает сахарный тростник и производит душистый перец (10% ямайского душистого перца – нашего производства). Мы жили на самой ферме. У нас все готовилось в дровяной печи. Вот эти вкусы детства я хочу передать в своей кухне: ром, пряности, разные виды перца, зелени. Вот это основа моей кухни.

D+: Расскажите о Вашем опыте работы с Central Market.
Д.М.: В Техасе есть компания H-E-B, которая владеет сетью супермаркетов. 15 лет назад у них было 270 магазинов, сейчас намного больше. И у них появился концепт Central Market – идея заключалась в том, чтобы там были разнообразные свежайшие ингредиенты. 100 видов оливкового масла, сотни наименований сыра. Как-то я шел вдоль полок и насчитал 57 сортов яблок! Это было чем-то абсолютно новым для своего времени. Whole Foods уж существовали, но они еще не открыли в Остине свой главный магазин. Замечу, что в Европе популярны продуктовые рынки, а в Штатах этого нет. И основатели этого американского формата захотели воссоздать опыт похода за всеми этими великолепными продуктами. И наняли меня для креатива и развития бизнес-компонента. Это была большая компания, в которой крайне сложно что-то менять, на что-то влиять. Но когда меня наняли, одним из условий, о которых я попросил, это чтобы моя должность звучала как «агент изменений» –  коль уж меня наняли что-то менять. Сначала это всех смешило. Но это стало действительно моим преимуществом. Люди видели мою визитку и им становилось интересно, а я объяснял, что мне нужно выполнять мою работу – что-то менять. И это превращало их в моих сторонников. У Central Market в ассортименте имелось свое мясо, сыры, шикарный винный отдел и многое другое. И там было 4 ресторана, через которые проходили 25-28 тысяч человек в неделю. Мы решали множество логистических вопросов. Ведь, скажем, супермаркеты работают на очень низкой марже, в отличие от ресторанов. В ресторанах еда – это скоропортящийся товар, его жизнь всего 15 минут с момента приготовления. А в супермаркетах нужен товар, который не портится на полке месяцами. Это кардинальная разница в подходе к бизнесу. В супермаркете люди покупают то, что лежит на полке. В ресторане никто не захочет брать с полки, сюда приходят есть свежее.

Еще мы открывали магазины в Мексике. Мы привели туда лучшие американские товары. Но оказалось, что мексиканцам нужны мексиканские товары, и мы их вернули. А потом стали поставлять в США. Познание идет непредсказуемыми путями. Находить ингредиенты было непросто. Мы тогда называли это «еда из радиуса 100 миль» – сезонные, местные продукты. Но проблема в том, что сезоны здесь тоже оказались не очень внятными, пришлось провести колоссальную работу, чтобы понять сезонность продуктов. Мы начали работать  с местными производителями. Нам важно было рассказать об источнике продуктов, их историю. Напомню: тогда интернет был еще не настолько силен и поиски каждой мелочи представляли проблему. Тогда же я разработал «рецепты с легендой», стимулирующие покупки: чтобы собрать ингредиенты на рецепт, нужно было посетить все отделы – сыр, вино, овощи… И «агент изменений» перевернул менталитет! С тех пор мне интересно не просто готовить, а готовить со своей философией.