«Вкус без границ» – эта фраза в мире алкогольных напитков сегодня наиболее применима к джину. Самые нестандартные подходы, обращение к истокам или безудержный авангард – здесь все интересно, востребовано и работает. Новички соревнуются с грандами и побеждают, что продемонстрировал IWSC Gin&Tonic Trophy 2018, где приз достался продукту небольшой штутгартской дистиллерии, который всего полтора года как выведен на рынок – Ginstr. В Украину попадает лишь небольшая часть этого праздничного «пирога», но и она достойна пристального внимания. Ведь джин по-прежнему редко кто станет пить в чистом виде, а значит, распространение моды на джин – знак развития коктейльной культуры.

Победа небольшого немецкого производителя сегодня уже не удивляет. География этого напитка растет, и немецкий джин не впервые оказывается на Олимпе. Так в 2011 году победителем World Spirits Award и лучшим джином в мире, по версии лондонского Wineand Spirits Competition, стал созданный в Германии Monkey 47. Он и сегодня является фаворитом многих барменов благодаря своему яркому вкусу. Интересно и то, что его создатель – потомственный винодел: сегодня мир алкоголя все чаще пересекается с миром вина на территории джина.

Однако вернемся к истокам. В рамках одной категории с джином часто рассматривается дженевер – нидерландский алкоголь, предшественник джина. В Украине это относительно новый и по-прежнему нишевый продукт. Его можно попробовать в рамках специальных мероприятий, таких как бар-кроулы (bar crawl), под которые специально разрабатываются рецепты. Например, стоит отметить коктейль Macaronin– оригинальный и запоминающийся твист на Negroni, разработанный баром S3/4 под подольский кроул «Власного імпорту «Сільпо». В составе напитка: Bols Genever, Hayman’s Sloe Gin, Campari, Antica formula.

Впрочем, на хипстерском Подоле, конечно же, найдется бар, где коктейли с дженевером можно пробовать постоянно, и это Podil East India Company. «Мы используем дженевер по двум причинам, – рассказывает владелец и шеф-бармен Адам Хауэлл. – Он нравится нам и недооценен в Украине; а во-вторых, он относится к истории голландской Ост-Индской компании». В коктейлях Podil East India Company дженевер сочетают в основном со специями тех мест, где EIC вела деятельность, в частности, в Индонезии. Применяют в смеси с ромами для получения ноток солода и можжевельника. При этом добавляется Oude Jenever. «Но иногда нам достается и Korenwijn. Его используем в авторских напитках со специями или как замену в классике, например, вместо джина в Negroni. Получается нечто между Negroni и Boulevardier на скотче, – добавляет Адам и проводит экскурс: Jonge – это практически водка с нотками можжевельника. Oude – «старый» стиль, где солодовый дистиллят уже проявляет себя. А korenwijn с повышенным количеством солодового дистиллята на вкус может сильно напоминать виски, особенно если речь идет о хорошо выдержанных образцах».

Одна из самых обширных джиновых карт – в Barman Dictat. Здесь более 60 наименований можжевелового алкоголя, сгруппированных по стилям: «старинные» – Genever и Old Tom, классика – London Dry, Contemporary (больше половины ассортимента), ликерный Sloe Gin. Конечно, самая интересная категория – современные джины. Их невозможно типизировать, так как это чистое воплощение outofthebox – нестандартного подхода.

«В контемпорари все сильно разнится, – рассказывает «летописец» Barman Dictat и киевской барной культуры Тимур Дорофеев. – Объемы производства в первую очередь сильно разнятся. Среди контемпорари джинов много крафтовых, производимых совсем небольшими партиями, и это главный плюс. Это часть фана – можно успеть купить то, что уже не будет выпускаться вообще или в своем прежнем виде. Ведь однажды приходят большие производители и скупают все, и с этого момента джины неумолимо меняются во вкусе, да не только джины. Любые напитки, попав в портфель большой компании, становятся жертвами «оптимизации».

Из необычных джинов Тимур рекомендует обратить внимание на бельгийский Forest Dry Spring: «У него совершенно особый, узнаваемый вкус, и есть фокус – когда добавляешь тоник, он меняет цвет. Эту серию из «сезонных» джинов создал бельгийский сомелье».

Предыстория такова: в меню заведения, где работал сомелье Юрген Лейкопс, насчитывалось 150 джинов. Это побудило Лейкопса создать собственный продукт – первый джин, следующий сезонным изменениям. Лейкопс использует органические сезонные фрукты и растения. Например, в осеннем вкусе участвует груша. Спирт перегоняется 3-4 раза в 300-литровом немецком перегонном кубе. 24 ботаникала дистиллируют отдельно, после чего создается купаж. Среди других ингредиентов – сицилийский апельсин, лепестки роз из Кента. Благодаря высокой концентрации экстрактов джин розовеет при добавлении тоника.

В контемпорари возможно все. Хотите джин с оливкой? Пожалуйста, каталонский Mare. В списке из 45 растительных ингредиентов – оливки сорта Арбекина и местные цитрусовые: сладкие севильские апельсины, горькие апельсины Валенсии, лимоны из Льейды. G’Vine Floraison – «уроженец» Коньяка, производимый, соответственно, из винограда Уньи Блан, как и коньяк. Причем в производстве участвует не только виноградный спирт, но и цветы в качестве ботаникала. Их экстракт дистиллируют в парфюмерном перегонном кубе – флорентине. Как несложно догадаться и как сообщает название, характер этого джина – тонкий цветочный. У Gabriel Boudier Saffron Gin название также подсказывает, как и его оранжевый цвет, что это джин шафрановый.

Есть в обширном меню BD и раритеты, такие как голубой цветочный джин Zephyr Blu, снятый с производства. Цвет этому джину подарил экстракт ириса, а возгонка в 60-летнем медном кубе с экстрактами 18 ботаникалов, включающих миндаль, корень ангелицы, анис, аир, кардамон, ягоды и цвет бузины, три вида цедры, можжевельник и ряд специй, – обеспечили тонкий вкус. Джин стал главным действующим лицом самого дорогого коктейля BD – Clarity. Коктейль эффектно выглядит и имеет в составе, помимо джина, сухой вермут Dolin Dry, ягодную Three-O Berry Vodka и водку Belvedere, а также апельсиновый биттер Angostura.

Впрочем, чтобы насладиться джиновым коктейлем, можно, остановиться и на более доступном, проверенном временем хите – Pink Gimlet. Этот рецепт появился благодаря гест-бартендингу легендарного Славы Ланкина. «Это тот самый случай, когда все гениальное – просто, – подытоживает Тимур. – Джин, настоянный на малине, апельсиновая вода (гидролат нероли) и лаймовый кордиал (вода, лайм, сахар). Фактически три ингредиента. Готовится быстро, пьется еще быстрее».

Говоря о «гимлетах», мы вплотную подошли к одному из самых интересных баров, открывшихся в нынешнем году. В Gimlet сделана ставка на джин как главный алкоголь. Заведение вобрало в себя прогрессивный опыт Туманного Альбиона благодаря тому, что один из совладельцев – диджей и бартендер Каролис Урбонавичус, литовец с убедительным опытом работы в Лондоне.

Джиновое путешествие имеет смысл начинать Gin&Tonic, и ему посвящена первая страница меню Gimlet. Гость выбирает первый и второй ингредиенты сам и имеет возможность регулировать крепость коктейля по своему вкусу, а также пробовать сочетания с разными тониками. К ним рекомендуют 5 джинов, дополнительно настоянных на ароматических ингредиентах: Plymouth – на стручках ванили, Tanqueray – на грейпфруте, Hendrick’s – на розмарине, Monkey 47 – на апельсиновой цедре, Beefeater – на цедре лимона и лайма. Причем, если цитрусовые усиливают основную ноту джинов, то в Plymouth и Hendrick’s, наоборот – идет игра на контрасте. Практикуют здесь настаивание джина и на таких экзотических ингредиентах, как синий чай анчан.

Само же меню джинов состоит из трех десятков позиций и разбито на группы по вкусовым свойствам: «Пряные и травянистые», «Мягкая пряность», «Цитрусовые», «Традиционные и сладкие», «Ценителям». В этот список постарались включить все возможные стили, категории, страны производства.

В списке:

• A la Madame Professore – джин, созданный барменом Антонио Парлапьяно, известным в мире под прозвищем Профессоре, отражающим его увлеченность наукой дистилляции и подбора ботаникалов. Есть и «мужская» версия этого джина – Monsenior: не сильно спиртуозный с ярко выраженными специями. Тогда как Madame – более цветочная, немного сладкая. Лучший «начальный» джин для девушек.
• Botanist Isle – британский джин, крепкий, насыщенный. Назван по месту производства.
• Blackwood Vintage 12 – выдержан два года в бочке. Древесный, крепкий, насыщенный. С нотами земли после дождя.
• Rutte Celery Gin – «сельдереевый», отличается свежестью и мягкостью, цветочными тонами и оттенками солености. Великолепный голландский джин, особенно удачно проявляет себя в Bloody Mary.
• Monkey 47 – джин из Германии, как сказано выше, один из любимых джинов барменов, и Павел Скрыпник не исключение. Обращает на себя внимание и оригинальная бутылка-легенда; помимо стандартных ботаникалов, усилен свежей цитрусовой цедрой. Самодостаточен, великолепен со льдом и превосходен в Ramos Gin Fizz.

Так мы плавно перешли к списку коктейлей.

• Местный Ramos Gin Fizz – напиток из серии must-try. «Мы его немного переиграли, – рассказывает Павел, – взяв инфьюз Monkey 47 и добавив немного ликера Drambuie. Коктейль становится не просто молочный, а будто медово-сливочный за счет апельсиновой цедры». Этот воздушный эликсир здесь сервируют с обожженным зефиром маршмеллоу.
• South Side – сауэр на джине Hendrick’s с сиропом «огурец-розмарин».
• House Gimlet – в новом сезоне бар презентовал вторую версию именного коктейля. Поменяли метод приготовления на стир и теперь больше не используют фреш лайма, но важным ингредиентом является лаймовый кордиал, который производят самостоятельно. Основой коктейля служит Beefeater, настояный на лайме и лимоне.
• Dry Martini – микс джинов, немножко сухого вермута, чуть-чуть хереса Amontillado, битер Suze и маринованное в прованских травах перепелиное яйцо. Один из любимых коктейлей Джеймса Бонда. Крепкий и богатый вкусовыми нюансами коктейль.
• Benjamin – назван в честь Бенджамина Франклина, президента США, чей портрет украшает стодолларовые купюры. Дело в том, что этот коктейль, как и доллары, нравится каждому. В нем используют джин Plymouth, пряный медовый сироп, биттер Campari и фреш лайма. Этот напиток универсален: с него можно начать вечер, выбрать его промежуточным, заказать к ужину, а то и вовсе на похмельный бранч в воскресенье. Главное, не перепутать декор — съедобную стодолларовую купюру — с содержимым кошелька. Декор выполнен из рисовой бумаги с пищевой краской и сахарной пудрой.

Говоря о коктейльных заведениях, невозможно обойти вниманием Hendrick’s bar, названный в честь одноименного джина, который вдохнул новый поток воздуха в культ огурца и вернул поколению 2000-х моду на gin&tonic, который под конец прошлого столетия воспринимался как напиток бабушек и дедушек. Появление джина в странной бутылке с причудливой этикеткой в викторианском стиле, его маркетинг и акцент на ботаникалах стали вехой в развитии моды на джин и важным шагом в сторону супер преумизации этого напитка. Ведь если 30-40 лет стоимость бутылки джина в £35-40 была нонсенсом, то сегодня это средняя цена, вполне оправданная в глазах потребителя.

Вернемся к киевскому Hendrick’s bar. Это неофициальная резиденция британского джина, однако бренд имеет все основания гордиться баром, который носит его название. Это культовое столичное коктейльное место без вывески. Имена шеф-бармена Надира Кучкарова и Юлии Чепелюк известны всем, кто следит за профильными состязаниями. В ближайшее время здесь ожидается пришествие второго джина Hendrick’s – Orbium c полынью, голубым лотосом и хинином, который пока осваивает рынок Британии.

Тем временем в баре продолжается непрерывный процесс создания новых коктейлей. Надир делится историей коктейля Lost Ocean («Потерянный океан»): «Этот коктейль мы разработали с нашей командой для привлечения внимания гостей к проблеме засорения мирового океана пластиком. Любой алкоголь невозможно произвести, не применив чистую воду, и джин Hendrick’s – не исключение. Мы хотели, чтобы наш коктейль был абсолютно прозрачным и напоминал стакан воды. Для этого мы обесцветили соки лимона и огурца при помощи центрифуги. Настояли белый французский вермут на сушеной водоросли нори для придания коктейлю морской ноты и добавили несколько капель островного (дымного) шотландского виски для придания легкой копченой ноты, что символизирует засорение океана. В качестве гарнира мы приготовили съедобный «пластик» из изомальта и пищевого красителя. Этот коктейль уже успел стать лучшим на World Class Ukraine 2018 в состязании Eco Challenge. Во вкусе он кисло-сладкий с яркой нотой джина Hendrick’s, свежестью огурца и лимона и легкой нотой водорослей и дыма».

Разнообразие вкусов джина обусловлено широким окном возможностей, открытым в определении джина как продукта. Ключевым для него является то, что это дистиллят, обладающий ароматом можжевельника. И если речь не идет о наименованиях, контролируемых по происхождению, таких как Plymouth Gin, Citadelle, Ginde Mahon, Vilnius Gin, то вариативно все, и все оказывает влияние на конечный вкус: исходное сырье для получения алкоголя (зерно, виноград и другие сельскохозяйственные культуры); состав ботаникалов (здесь требование одно – можжевельник должен доминировать); способ ароматизации: стипинг (замачивание), помещение пряностей в специальные корзины в дистилляционных емкостях, добавление эссенций; количество дистилляций; выдержка в бочке или ее отсутствие; сладость, которая будет различной в зависимости от типа джина.

Продолжаем дегустацию:

Hayman’s – семейное производство этой марки берет начало в ХIХ веке и представляет традиционный английский стиль. В линейке – классические Old Tom, London Dry, Sloe Gin. Сладковатый Old Tom станет оригинальным дополнением к солоноватым устрицам; ликерный Sloe Gin в жаркое время будет прекрасной основой для коктейлей с игристым, а сбалансированный вкус London Dry найдет применение в большинстве коктейлей на основе джина.

Crafter’s London Dry Gin – новый крафтовый продукт от Liviko активно осваивает украинские барные карты, его уже можно увидеть в барах Киева и Одессы. Дистилляция происходит в медном перегонном кубе, что дает на выходе партию в 5 тысяч бутылок. Местные ботаникалы – вероника и фенхель – собираются вручную. Элегантный, четкий, сбалансированный вкус прекрасно раскрывается в джин-тонике с веточкой розмарина, тимьяна, лаванды.

Gordon’s Pink Gin – в основу положен оригинальный рецепт 1880 года, дополненный нотами малины, свежей клубники, смородины, определяющими стиль напитка. Ягодный вкус требует большого винного бокала, льда, тоника или просекко, кусочков свежих ягод – идеальный напиток для летней или просто горячей танцевальной вечеринки.

Luxardo London Dry Gin – компания производит джины с 1998 года. Этот родом из Венето, региона, известного столь различными винами, такими как Просекко и Амароне. Хотя джин носит название London Dry, он намного мягче классического, оттенки цедры приглушены. Обволакивающий, с сухим послевкусием с оттенками можжевельника и лакрицы.

Broker’s Gin – производится путем четырех дистилляций и стипинга (замачивания ароматических ингредиентов), благодаря чему в алкоголь попадают ароматические масла, что может обуславливать едва заметную сладость. Ботаникалы: кора кассии, кардамон, апельсиновая и лимонная цедра, кориандр. Округлый вкус с выраженными цитрусовыми нотами.

Ferrand Original Citadelle Gin – формально это London Dry, однако производитель называет его дюнкеркским сухим стилем. Зона производства – Коньяк. Дистилляция производится в аламбиках с использованием berry trays для ароматических компонентов; кубы нагреваются не паром, а открытым огнем. Исторический рецепт с 18 ботаникалами (в их числе смородина) был восстановлен владельцем бренда Александром Габриэлем вместе с алкогольным и коктейльным историком Дэвидом Вондричем. Сухой, мощный джин с долгим послевкусием.

Ferrand Solera Reserve Citadelle Gin – этот джин дополнительно выдерживается методом солера в акациевых бочках из-под коньяка, пино де шаранта и других напитков. В составе более 21 ботаникала, включая юзу, василек. Чуть желтоватый цвет, яркий, глубокий вкус с округлым послевкусием. Пейринг – с лимоном к устрицам.

No 3 London Dry Gin – создавался голландцами для англичан, которые могут пить его чистым со льдом. Всего 6 ботаникалов: три цедры и три специи – вроде бы, все, и при этом – взрыв вкуса. Яркий лидер категории London Dry.

Dictador Premium Colombian Aged Gin– новинка на украинском рынке от производителя одноименного рома. Джин пятикратной перегонки сочетает всплеск можжевелово-цитрусового вкуса с мягкостью текстуры. Во вкусе выделяются тона мандарина, лимона, прохладное послевкусие, напоминающее мятный леденец. Создан по личному рецепту бывшего президента компании. Черная и белая бутылки отличаются выдержкой, которая происходит, естественно, в бочках из-под рома.

Что еще?

Разнообразию джинов, кажется, нет предела.

В 2015 году экспериментальная лаборатория гастрономии Nordic Food Lab (та, которая плотно сотрудничает с Рене Редзепи) в тандеме с The Cambridge Distillery выпустили лимитированную партию Anty Gin – джин с дистиллятом Formica rufa, красного лесного муравья. Муравьиная кислота оказалась превосходным проводником для ароматических компонентов: болгарского можжевельника, городского гравилата (Geumurbanum), крапивы, семян смирнии. Чтобы покупатель бутылки джина стоимостью 250 евро мог по достоинству оценить вкус дистиллята муравьев, бутылка джина сопровождалась 50-мл бутылочкой «чистого продукта».

Помимо этого, Кембриджская дистиллерия выпустила на рынок джины Cambridge Dry, трюфельный (черный), японский Watenshi, сезонный и фирменный джин British Airways. Японский джин создавался при пониженном атмосферном давлении, чтобы сохранить «долю ангелов». Его вкус описывают как комплексный и элегантный. Бутылка стоимостью £2000 декорирована серебром.

Cruxland — южноафриканский джин LondonDry на основе виноградного спирта, который проходит перегонку в медных кубах с добавлением редчайших трюфелей пустыни Калахари, можжевельника, лимона, кинзы и специй. Вкус описывают как сложный, с экзотическими и трюфельными оттенками, тонами миндаля и пряностей.

Фото: пресс-службы указанных заведений, www.cambridgedistillery.co.uk, www.citadellegin.com, www.fontana.be/product/forest-dry-gin-autumn

• Барная индустрия
• Коктейльный гуру
• Тимур Дорофеев