Энтони Бойд начал свое кулинарное восхождение после переезда в Лондон в 1994 году, где устроился работать в ресторан Chez Bruce. Тремя годами спустя он стал частью команды мишленовского The Square. В числе наилучших ресторанов, где шевствовал Энтони – легендарные The Glasshouse и La Trompette. Британец также готовил для посла Бельгии в ЕС и принимал участие в качестве судьи в кулинарных конкурсах. В 2013 году Энтони пополнил ряды преподавателей британской школы Le Cordon Bleu.

D+ удалось пообщаться с Энтони Бойдом.

Drinks+: Энтони, сегодня Вы на мастер-классе продемонстрировали виртуозность в разделке и приготовлении ягненка. Почему был выбран этот продукт? Возможно, именно он требует наибольшей подготовки?

Энтони Бойд: Как Вы уже успели заметить, мы приехали в Украину для того, чтобы показать молодым людям, интересующимся гастрономией и нашей школой в частности, все преимущества, которые может предложить Le Cordon Bleu. И на первом мастер-классе мы решили обучить ребят технике разделки животного – в данном случае ягненка, после чего мы приготовим несколько мясных блюд. Да, этот процесс требует особых навыков. Если мы, конечно, говорим о правильной разделке туши.

D+: В Украине, насколько нам известно, Вы впервые. Однако у Вас уже есть опят проведения подобных мастер-классов в соседних странах. Насколько они успешны? На Ваш взгляд, растет ли популярность профессии шефа в странах Восточной Европы? И если да, то чем она объясняется?

Э.Б.: Мастер-классы, которые мы проводили в странах Восточной Европы, были более чем успешны и это объясняется именно глобальной популярностью профессии шефа. Люди постоянно интересуются подобными мероприятиями во многом благодаря различным кулинарным шоу, поваренным книгам, блогам и профессиональным изданиям, которых день ото дня становится все больше. И это потрясающе. Мы уверены, что Украина не станет исключением, а потому ожидаем сегодня высокую явку.

D+: Какие требования Вы предъявляете к абитуриентам? С какими трудностями сталкиваются Ваши студенты, уже учась в школе?

Э.Б.: Две руки и две ноги (смеется – примечание редакции). Всему остальному мы научим – кулинарным навыкам, уверенности в себе – в своих способностях. Это, пожалуй, наиболее интересная часть моей работы. Сегодня, как и прежде, французская классика является основой основ, но мы не зациклены на ней – постоянно изучаем различные техники, вкусы и ароматы, которые несут в себе кулинарные традиции разных народов мира.

D+: Франция сегодня отдает предпочтение классике, а Великобритания много экспериментирует. При этом Лондон считается настоящей кулинарной столицей, где сосредоточены самые разнообразные мировые тенденции высокой кухни. Так ли это?

Э.Б.: Вы совершенно правы. Французы чтят классику. Лондону же присуща некая сезонность. Каждые три месяца гастрономическая столица Британии обновляется, а вместе с тем совершенствуют свое мастерство и здешние шефы. Тут Вы можете найти много национальных ресторанов – китайской, французской кухни… А в заведениях работают люди из самых разных стран. Они хотят учиться, познать высокую кухню и я нахожу это просто потрясающим.

D+: Сегодня мир поглощен новыми кулинарными тенденциями или даже культурой потребления пищи – веганство, сыроедение, раздельное питание, что вызывает весьма неоднозначные отзывы со стороны диетологов. Прокомментируйте, пожалуйста, эти новые гастрономические веяния, смогут ли они прижиться на долгие годы?

Э.Б.: Здоровая пища очень важна для каждого человека. Если возникают какие-то отдельные направления, значит это кому-то нужно. Сегодня действительно принято менять свою «кулинарную веру» на веганство или чето-то там еще. От себя лишь скажу, место стейка в нашей жизни священно (смеется – примечание редакции). Без него никуда! Если рассуждать о трендах, думаю, сегодня женщины диктуют кулинарную моду – именно они рассказывают нам, что предпочитают видеть у себя на тарелке. Как и во всем мире, у нас в Лондоне очень популярны фестивали уличной еды, которые, безусловно, также влияют на потребительский вкус. Сама же британская кухня далеко не самая лучшая. Об этом все знают (смеется – примечание редакции).

D+: Что вас вдохновляет?

Э.Б.: В первую очередь люди. Еще разнообразие вкусов, ароматов и техник приготовления.

D+: Случалось ли такое, что студент в какой-то момент осознает, что у него ничего не выйдет, опускает руки и уходит из школы?

Э.Б.: Поначалу бывает всякое. Сегодня мы продемонстрируем киевлянам, как разделывать тушу, после чего приготовим вместе блюда. Ребята, что-то почерпнут для себя, возможно, что-то даже запишут. Как я уже говорил, залог успеха – уверенность в себе, в своих возможностях и мы помогаем ее обрести. Как только ребята начинают чувствовать себя комфортно на кухне, сразу виден результат.

D+: Назовите, пожалуйста, несколько, на Ваш взгляд, лучших (успешных) ресторанов современности? Чем определяется успех заведения? Концепция, креативность шефа, модная концепция? Какие ошибки зачастую делают шефы или рестораторы, создавая меню?

Э.Б.: В Лондоне я бы посоветовал заглянуть в ресторан Square, который исповедует французскую классику. Отличный ресторан согласно всем критериям. Достойных заведений, на самом деле, много, но Square – лучший из лучших. Если Вам удастся его посетить, сами поймете. В свое время я работал в этом месте, поэтому всю кухню знаю изнутри. Основной же ошибкой рестораторов я считаю зацикленность на прибыли. Нет ничего зазорного в том, что предприниматель хочет заработать, но это не должно идти в ущерб посетителю. Бывает, когда блюда на выходе из-за дорогих и не всегда при этом лучших продуктов становятся буквально «золотыми». Так не должно быть.

D+: Насколько нам известно, любовь в кулинарии у Вас от мамы. На Ваш взгляд, чему она в первую очередь научила?

Э.Б.: Мама была моим первым кулинарным учителем. Первое блюдо, которое мы приготовили вместе, – жареные яйца. Да, именно яйца! (смеется – примечание редакции). Мне всегда нравилось наблюдать, как она одной рукой разбивала скорлупу и виртуозно выливала содержимое на сковороду. Теперь же, будучи взрослым, я отдаю предпочтение сочному стейку в компании красного вина. Как правило, аргентинского. Мне больше по душе южноамериканские вина.

D+: Говядину предпочитаете тоже аргентинскую?

Э.Б.: Нет, отнюдь. Шотландскую. Ее зеленые луга – залог идеального стейка.

D+: Обычно будущим сомелье и энологам их учителя советуют больше путешествовать, изучать регионы, посещать профильные выставки. Что бы Вы рекомендовали будущим кулинарам?

Э.Б.: Больше пробовать, ничего не бояться и всегда держать глаза широко открытыми.