Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Кристоф Грожан: «Молодой повар живёт в чемодане»

04.06.2018, Календарь

Марина Маевская

Кристоф Грожан (Christophe Grosjean) дирижировал киевским гала-ужином всемирного фестиваля французской кухни Gout de France. Рестораны под его руководством получают звезды гида  Michelin и с ним же увеличивают их количество. Впервые так случилось во время его работы со знаменитыми братьями Пурсель. При этом в биографии 42-летнего Кристофа Грожана не упоминаются высшие кулинарные школы. В чем же секрет молодого шефа? Вот ответы Кристофа на этот маленький вопрос.

– У нас во Франции говорят: «Молодой шеф живет в чемодане». Это значит, что он проводит все время на кухне, у него минимум вещей, и он готов к путешествию в любой момент. Моя самая важная школа – практика. Молодой шеф должен объездить весь французский «шестиугольник». За первые 10 лет я сменил 10 кухонь.

– Важно начинать с лучшего – с практики на кухнях ресторанов с 3 звездами Michelin. Это требует сил. Без этого не понять «секретных кодов» Michelin. Вы можете быть хорошим шефом, но без этого опыта не сможете получить звезду.

– Работайте на будущее и живите этим.

– Со всеми в ресторане поддерживайте хорошие отношения. За 5 часов я cработался с украинской командой на 200%.

– Шеф работает в тандеме с сомелье. Пробуйте вина, вы должны понимать основы сочетания еды и вина.

– Пока ты делаешь соусы в ресторане, ты шеф. По вторникам я с 9 до 9 готовлю соусы, выключив телефон. Соус – основа французской кухни.

– Кулинария – это французский спорт. Все французы специалисты в продуктах, готовке, ресторанной критике – это то, что постоянно обсуждается.

– Роль медиа важна. Бокюз и Дюкасс вывели шефов на ТВ и страницы журналов, и это тоже сыграло свою роль.

– Сегодня мы не делаем секретов, а делимся знаниями и открытиями. Я использую для этого Instagram.

– Готовьте не для звёзд и не для инспекторов, а для гостей. Пусть каждый гость будет для ресторана инспектором.

– Постоянство – секретный код Мишлен.

Помимо гала-ужина, Кристоф поделился рецептами во время мастер-класса в ресторане Citronelle, где приготовил баскские равиоли с белыми грибами и фуа гра. К слову, Кристофа приятно удивили качеством украинские продукты, в особенности фуа гра. Равиоли он приготовил из мягкого теста по типу азиатского, чтобы его текстура была подобна начинке (опять же, – фуа гра).

В качестве основы для соуса использовались остатки поджаренных с шалотом грибов и утиный бульон с добавлением белого вина, уксуса и винного уксуса. Такой соус не требует затягивания сливочным маслом. Утиный бульон как основа предпочтительнее говяжьего, так как в нем достаточно, но не слишком много желатина и он не забивает рецепторы, что делает блюдо более легким. Кристоф порекомендовал вино к своим равиоли – его выбор пал на пино нуар с кислинкой, чтобы справиться с жирностью.

Тесто для мягких равиоли
240 г муки
4 г соли
5 г оливкового масла
90 г воды
20 г прозрачного смальца
Замесить тесто и вакуумировать в пакете на 6 часов.

Утиный бульон
Утиные кости и жир обжарить, залить куриным бульоном и варить 2-3 часа, до готовности (определяется на вкус). 

Инстаграм Кристофа Грожана: Lepicurien.biarritz

 

 
Календарь событий