На сайте используются cookie файлы
The site uses cookie files
Данный сайт имеет возрастное ограничение!
This site has age restrictions!
Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
Марина Маевская
Кристоф Грожан (Christophe Grosjean) дирижировал киевским гала-ужином всемирного фестиваля французской кухни Gout de France. Рестораны под его руководством получают звезды гида Michelin и с ним же увеличивают их количество. Впервые так случилось во время его работы со знаменитыми братьями Пурсель. При этом в биографии 42-летнего Кристофа Грожана не упоминаются высшие кулинарные школы. В чем же секрет молодого шефа? Вот ответы Кристофа на этот маленький вопрос.
– У нас во Франции говорят: «Молодой шеф живет в чемодане». Это значит, что он проводит все время на кухне, у него минимум вещей, и он готов к путешествию в любой момент. Моя самая важная школа – практика. Молодой шеф должен объездить весь французский «шестиугольник». За первые 10 лет я сменил 10 кухонь.
– Важно начинать с лучшего – с практики на кухнях ресторанов с 3 звездами Michelin. Это требует сил. Без этого не понять «секретных кодов» Michelin. Вы можете быть хорошим шефом, но без этого опыта не сможете получить звезду.
– Работайте на будущее и живите этим.
– Со всеми в ресторане поддерживайте хорошие отношения. За 5 часов я cработался с украинской командой на 200%.
– Шеф работает в тандеме с сомелье. Пробуйте вина, вы должны понимать основы сочетания еды и вина.
– Пока ты делаешь соусы в ресторане, ты шеф. По вторникам я с 9 до 9 готовлю соусы, выключив телефон. Соус – основа французской кухни.
– Кулинария – это французский спорт. Все французы специалисты в продуктах, готовке, ресторанной критике – это то, что постоянно обсуждается.
– Роль медиа важна. Бокюз и Дюкасс вывели шефов на ТВ и страницы журналов, и это тоже сыграло свою роль.
– Сегодня мы не делаем секретов, а делимся знаниями и открытиями. Я использую для этого Instagram.
– Готовьте не для звёзд и не для инспекторов, а для гостей. Пусть каждый гость будет для ресторана инспектором.
– Постоянство – секретный код Мишлен.
Помимо гала-ужина, Кристоф поделился рецептами во время мастер-класса в ресторане Citronelle, где приготовил баскские равиоли с белыми грибами и фуа гра. К слову, Кристофа приятно удивили качеством украинские продукты, в особенности фуа гра. Равиоли он приготовил из мягкого теста по типу азиатского, чтобы его текстура была подобна начинке (опять же, – фуа гра).
В качестве основы для соуса использовались остатки поджаренных с шалотом грибов и утиный бульон с добавлением белого вина, уксуса и винного уксуса. Такой соус не требует затягивания сливочным маслом. Утиный бульон как основа предпочтительнее говяжьего, так как в нем достаточно, но не слишком много желатина и он не забивает рецепторы, что делает блюдо более легким. Кристоф порекомендовал вино к своим равиоли – его выбор пал на пино нуар с кислинкой, чтобы справиться с жирностью.
Тесто для мягких равиоли
240 г муки
4 г соли
5 г оливкового масла
90 г воды
20 г прозрачного смальца
Замесить тесто и вакуумировать в пакете на 6 часов.
Утиный бульон
Утиные кости и жир обжарить, залить куриным бульоном и варить 2-3 часа, до готовности (определяется на вкус).
Инстаграм Кристофа Грожана: Lepicurien.biarritz
03.08.2024
26.03.2024
09.02.2024
