Ирина Ангелова, Одесса

Передовая философия современной кулинарии зиждется на четырех столпах – локальности, сезонности, свежести и пользе. На практике это выглядит так – продвинутый повар идет на местный рынок,  покупает свежие продукты по сезону и готовит из них свои гастрономические шедевры, применяя самые здоровые технологии. Так поступают лучшие повара мира, отмеченные престижными справочниками и рейтингами.
Во Франции, Италии, Японии, Китае, Грузии подавляющее большинство ресторанов предлагают местные продукты по традиционным рецептам, гордо презентуя вековые наработки в авторском осмыслении.

Совсем иначе обстоят дела в Украине, в частности в Одессе, где есть проблемы с национальной самоидентификацией, поэтому процент национальных и региональных заведений едва доходит до двадцати. Достаточно проанализировать данные туристического справочника Trip Advisor. И это, несмотря на богатство природных ресурсов, благоприятный климат и удивительное разнообразие продуктовой базы.

Одесса – одаренная лучшими специалитетами в стране, к большому сожалению, не может похвастаться количеством ресторанов локальной кухни. О причинах такого дефицита рассуждают три эксперта-ресторатора, чьи успешные заведения – в мировом тренде и эффективно пользуются локальной концепцией для бизнеса.

Надежда Чебанова – управляющий партнер, совладелица бара мидий «Котелок», маркетолог, ученица авторитетного одесского ресторатора – Савелия Либкина:

Когда я работала над концепцией «Котелка», мне хотелось найти продукт вкусный, простой, понятный и не зависящий от моды. Он должен был быть вне сезона, доступным по цене и полезным. Черноморские мидии подошли идеально!  Из них можно было готовить почти все – салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда и, если хотите, даже десерты. Абсолютно самодостаточный продукт, который может пропасть на рынке лишь в те периоды, когда море сковано льдом, что в Одессе крайне редко.

Мидии стали главным якорным продуктом, который гармонично дополнили местные рапаны, тюлька, камбала, барабулька, ставрида, овощи. Мы играем с соусами, подачей, алкогольным сопровождением. И эта игра нескончаема и увлекает меня в неизведанные глубины.

Мидии всегда свежие, летом мы продаем до двухсот килограммов в день.  Мидии в сливочном соусе – лидеры продаж, уходит 1000 порций в месяц.

Ресторан существует более двух лет, но уже в первый год стал лауреатом гастрономической премии «Соль». Были предложения открывать новые «Котелки» и в Одессе, и за ее пределами. Но этот ресторан-дом настолько атмосферный, что даже не представляю себя вне его стен. Возможно, когда-нибудь я открою заведение другой концепции, но для этого мне нужно найти продукт столь же гениальный, как мидии. Пока я – в поиске. Мы предлагаем, как сопровождение, местное вино и украинское пиво, которые удачно дополняют морские деликатесы.

В Одессе не так уж много заведений, которые работают с рынком местных продуктов. У нас не принято гордиться и продвигать свое. Да и рестораны одесситы посещают не очень часто. Причина не только в низкой платежеспособности населения. В «совке» рестораны посещали ради развлечения, а не для еды. Поэтому до сих пор немыслим ресторан без кальяна, музыкантов или шоу-программы. Мы демонстрируем украинцам, что в ресторане можно получать удовольствие просто от вкусной еды и напитков.  Сегодня по примеру «Котелка» мидии продают практически все рестораны города. Этот продукт стал очень популярным, стал изюминкой  одесской кулинарии, магнитом, который притягивает туристов-гурманов со всего мира.

Алексей Дмитриев, управляющий партнер ресторана «Бернардацци», Лучший сомелье Украины 2009 года, гастро-блоггер:

Пять лет назад меня пригласили в Одессу поработать в ресторане «Бернардацци». Я сразу же влюбился в это место, точнее, в помещение, у которого была вековая история и архитектурный шик. Лучшая винная карта в Европе – фишка, которая купила меня с головой. Ресторан – мечта. Однако, погрузившись в работу, я понял, что кухня находится в полной разрухе – в техническом, моральном и  концептуальном плане. За четыре года я поменял четырех шефов, которым, как показала жизнь, не хватало опыта, кругозора и желания развиваться. Но самым большим препятствием к быстрому успеху стала высочайшая требовательность одесситов, которых очень трудно удивить и высокая конкуренция среди ресторанов, концентрация которых в центре города просто зашкаливает.

Я понял, что нам не поможет ни реклама, ни «билборды» и заказные статьи. Мы должны стать открытыми, настоящими, расти вместе с гостем. От отчаяния я был готов потратить все свои деньги и поехать в кулинарную школу Le Cordon Bleu, чтобы научиться поварскому делу и иметь возможность не на пальцах разъяснять свои требования. И, видимо, за все усилия Бог послал мне шефа, с которым очень комфортно работать и творить. В тот знаковый день моя знакомая – кулинарный эксперт Аврора Огородник сообщила, что в Киеве освободился молодой шеф – одессит Александр Ёурз. Мы проговорили по телефону целый час, и я упросил его бросить столицу. Саша испытывал сомнения, так как тоже побаивался одесского зрителя, которому чрезвычайно сложно угодить.

Мы стали не просто единомышленниками, а скорее братьями, гастро-братьями. За год в результате бесчисленных экспериментов мы вышли на компактное меню в одну страничку и винную карту в 85 страниц. После визита «Ревизора», который вывернул наизнанку ресторан, мы вылизали кухню и теперь водим туда экскурсии. Даже я не захожу в святая святых без белого халата. Могу показать любой холодильник и не будет стыдно. Моя мечта об идеальном ресторане, наконец, сбылась. Потом мы принялись за поиск самых качественных и неповторимых региональных продуктов, на которых и выстроили концепцию своей кухни.

Зимой у нас нет свежих помидоров, зато летом их более десяти видов. Мы не продаем мидии в ракушках и бычки, так как из них невозможно сотворить элегантное блюдо. Ведь тонкость и осмысленность – наше специальное направление. Мы получаем продукты со всей Украины, ибо считаем их тоже локальными. Спаржа, лесные грибы, молодые овощи, сыры, мясные деликатесы, растительные масла находим, как жемчужины, на глубине отечественного продуктового  моря. Мы мечтаем о прямой открытости перед гостем. Прорабатывали  «кухни за стеклом» прямо в зале, чтобы красота поварского труда была видна, как игра на сцене настоящего театра.

Меню структурировано не от блюда, а от основного продукта, в котором обязательно будет художественное своеобразие, смысл, наполненность деталями, передовые технологии, интрига, загадка. Задача гостя не только наполнить желудок качественной едой, но и разгадать нашу тайну, чтобы появилось желание приходить вновь и вновь.

Уважение к продукту, отечественному производителю, вкусу гостя рождает ответные чувства. Так завоевывается клиентура, воспитывается патриотизм, гордость за свою землю, за мастеров кухни. Мы с удовольствием представляем не только лучшие винные бренды мира, но и практически всех региональных виноделов. Наша цель – сделать Одессу  гастрономической столицей Украины и попасть в международные гастрономические справочники.

Михаил Палариев – владелец и управляющий ресторана домашней кухни «Фрумушика» (в переводе с молдавского – «красавица»), продолжатель семейного бизнеса, экономист-международник, бухгалтер, самоучка в ресторанном деле,  гурман, охотник. Супруга Михаила – шеф-повар ресторана.

Так случилось, что «играть в кастрюльки» я стал со второго класса и заявил родителям, что хочу стать ресторатором. Сначала, правда, получил диплом бухгалтера, потом  экономиста-международника, поступил в сельскохозяйственный вуз, но на кухню тянуло  всю жизнь. Эта профессия манила меня до такой степени, что десять лет назад (примечание редакции – Михаилу 32 года) мы с женой взяли в аренду место на автомойке, получили кредитование и создали первое маленькое кафе «Фрумушика»  в поселке Котовского.

Параллельно отец строил частную эко-деревню в Тарутинском районе. В 1946 году военные искоренили пять бессарабских сел из-за строительства танкового полигона. Мой дед жил в богатом селе Фрумушика и потерял дом, землю, хозяйство. Когда полигон был ликвидирован, мой отец вернулся на  землю деда. Он  подарил региону зажиточное село  – построил животноводческий комплекс, церковь, гостиницу, бассейн, Музей СССР под открытым небом, сувенирную лавку, возвел самую высокую в мире статую чабана, посадил сады, виноградники, огороды, стал разводить птицу, дичь, пчел, дал работу сотням местных жителей.

В нашем крошечном кафе каждой салфеточкой, каждым блюдом мы доказывали, что являемся частью уникального проекта. Основу продуктовой корзины составляли сыры, мясо, птица, фрукты, мед, домашнее вино, произведенные во Фрумушики-Нова.

Два года назад появился большой новый ресторан в жилом массиве Радужный. Он тоже получил название – «Фрумушика».  Проект мы делали сами, многие детали интерьера – своими руками. Здесь – теплые полы, детский уголок, два просторных туалета, комфортабельная профессиональная кухня, необычная стильная посуда, много света и уютных мелочей.

Я не знаю в Одессе ни одного  ресторана, в котором большая часть ключевых  продуктов поставлялась бы из собственного подсобного хозяйства.  Добротные, свежие блюда нашего меню сопровождаются крафтовым «фрумушикским» вином, а винное меню написано в стихах, которые сочинил отец. Мой старший брат Владимир с женой тоже занимаются ресторанным бизнесом и владеют кафе «Ларец» на площади Веры Холодной. Наши рестораны – единственные в регионе (кроме заведения в селе), где можно попробовать домашние вина Палариевых. Кстати, брат курирует  проект «Виноделие».

Так из первой детской мечты, из бесконечной учебы, труда на родной земле, из любви, дружбы, уважения к традициям и предкам материализуются интересные проекты, способные радовать меня, мою семью и наших гостей.

Мне кажется, в Одессе немало ресторанов и кафе с локальной кухней, просто не все возводят это в культ, не все чувствуют гордость за дары родной земли. Уверен, что мы своим успешным бизнесом, собственным примером покажем, что, выбирая местные продукты, поддерживая своих товаропроизводителей,  строя концепции на национальных, региональных кухнях, можно не только хорошо зарабатывать самому, но  делать страну и любимую Одессу привлекательнее и богаче.