Марина Маевская

Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни.

Ваниль, тыква мускатная, тако с соленым утиным желтком

Чанг оказался в числе первых, кто получил звезды Michelin в Сингапуре (причем сразу две), – но отказался от них и закрыл ресторан André. В разное время были созданы и продолжают действовать еще несколько очень разных, индивидуальных и, опять-таки, до мелочей продуманных концепций: BurntEnds, Bincho, MeatSmith, Boer-Librije, HermantheJane, The Bridge, Raw.

Последний ресторан находится в Тайпее и воплощает идею сезонности и локальности: каждый сезон здесь готовится меню четко из 21 местного ингредиента – всего 7 блюд; и люди, и антураж – все местное. При этом еда элегантная, а обстановка – особенная: огромный центральный массив интерьера, напоминающий «льющееся» дерево, вырезался вручную одним мастером в течение 9 лет.

В настоящее время Андре решил полностью посвятить себя родному городу (Тайпею), где откроет кулинарную школу, чтобы сделать его одной из гастрономических столиц – к чему он непосредственно был причастен и в Сингапуре. И одновременно пишет книгу о сезонных продуктах.

Элис Уотерс первой подняла на знамя локальность и сезонность уже более 40 лет назад, не слишком ли «поздно» взялся за свою книгу Чанг? Похоже, что его идеи отражают вечные ценности, поэтому – как раз вовремя. И его предыдущая книга Octaphilosophy также еще долго будет актуальна, ведь в основе ее не минутная мысль, а 15-летний опыт создания авторских блюд.

Персик, виноград, розовый кориандр

Что же такое «октафилософия»? Чанг представил участникам конгресса подробное изложение начал своей кухни со слайдами, объясняя, что вдохновляет его на новые идеи – от создания блюд до создания ресторанов.

«Я не путешествую за вдохновением, – утверждает Андре. – У каждого своя идентичность, и это именно то, что вы на самом деле хотите показать другим. Так что идти надо вглубь. Об этом моя еда, моя философия».

Воспоминание 1997

Путем от микро к макро Андре проходит от идеи блюда до ресторана. Успешный ресторан – это не «лучшая еда в мире». Это ресторан, который востребован здесь и сейчас. Правильная еда, место, воспоминания. Октафилософия помогает найти эту формулу.
Впрочем, все это – теория. Мы же предлагаем перейти к практике.

D.I.Y. cake

«Рафинад»:
35 г сахарной пудры (+ немного для посыпки)
90 г декстрозы
50 г жидкой глюкозы
50 мл воды
75 г яичного белка
5 г золотистого листового желатина, распустить
1 г порошка дыма
3 г экстракта ванили

Мороженое крем-брюле:
170 г несоленого сливочного масла
750 мл цельного молока
150 мл сливок
7 г стабилизатора
120 г желтков
70 г сахарной пудры
40 г темного коричневого сахара
12 г обезжиренного сухого молока, подсушить до румяного оттенка

«Шоколадные конфеты»:
200 г 72% шоколада Valrhona Araguani
какао бобы

«Сливочное масло»:
100 попкорна для приготовления в микроволновке
700 мл цельного молока
4 г TexturasIota
100 г яичных желтков
80 г сахарной пудры
4 г золотистого листового желатина, распустить
60 г несоленого сливочного масла
3 г соли

DIY Cake

«Яйца»:
10 стерильных яичных скорлупок
Тарты-«желтки»:
160 г золотого сиропа
18 г черной патоки
10 г молотых сухариков
полоска цедры 1/4 лимона
1 молотого имбиря
35 г «горелого» сливочного масла
20 г цельного молока
50 крошек печенья сабле
250 мл воды
10 г масла какао
2,5 г xanthan gum

«Кукурузная глазурь»:
100 г пюре кукурузы
100 г цельного молока
50 мл воды
12 г растительного желатина

«Белки» из сиропа бузины:
150 г сахарной пудры
350 мл воды
10 мл сиропа бузины
25 мл лимонного сока
3 г xanthan gum

«Молоко»:
40 г риса «жасмин»
400 мл воды
120 мл цельного молока
соль
сахарная пудра
Карамельный попкорн:
1 упаковка попкорна
220 г коричневого сахара
60 г меда
75 г несоленого масла
15 г жидкой глюкозы
2 г экстракта ванили
1 г соли
1 г бикарбоната соды (пекарского порошка)

Фундучный дакуаз:
70 г молотого фундука
75 + 25 г сахарной пудры
100 г яичного белка
50 г крошенной нуги в глазури

Мука:
Йогуртовый бисквит:
300 г яичного белка
60 г молотого миндаля
20 г муки
70 г сахарной пудры
60 г TexturasYopol
20 г подсолнечного масла
жидкий азот

Йогуртовый «снег»:
160 мл сливок
2 г распущенного листового желатина
200 г 33% белого шоколада Valrhona Opalys
200 г греческого йогурта
жидкий азот

«Рафинад». Смешайте 35 г пудры, декстрозу, жидкую глюкозу и воду в сотейнике и доведите до 140ºC. Начните взбивать белки и медленно вливайте сироп. Взбейте меренгу, добавьте в процессе взбивания распущенный желатин и продолжайте взбивать до остывания. Вмешайте порошок «дыма» и ваниль. Вылейте на деко и поместите на ночь в холод, чтобы масса схватилась. Нарежьте кубиками по 1,5 см, обваляйте в мелкокристаллическом сахаре и оставьте подсыхать еще 2 дня, чтобы на поверхности кубиков образовалась «кожица».

Мороженое «крем-брюле». Нагревайте масло в небольшой сковороде до коричневого оттенка, остудите. Смешайте молоко и сливки со стабилизатором и поставьте нагреваться до кипения. Смешайте желтки с пудрой и сахаром, темперируйте небольшим количеством молочной смеси и постепенно введите в сливки, чтобы приготовить крем англез (готовить до 82ºC). Остудить до 37ºC и погруженным блендером вбить коричневое масло и сухое молоко. Остудите на ледяной бане. Охлаждайте ночь в чаше Pacojet и заморозьте. Перед подачей примените Pacojet.

«Шоколадные конфеты». Темперируйте шоколад и разлейте в формочки для конфет. Тут же посыпьте бобами. Оставьте на ночь перед тем, как доставать из форм.

«Сливочное масло». Смелите попкорн в грубую крупу в Термомиксе. Закипятите молоко, вмешайте молотый попкорн и оставьте настаиваться на ночь. Процедите и отмерьте 400 мл попкорнового молока. Перелейте в сотейник и доведите до кипения с Iota. Смешайте желтки с пудрой, темперируйте небольшим количеством горячей молочной смеси. Введите в молоко и доведите до 82ºC, чтобы приготовить крем англез. Остудите до 50ºC и вмешайте сливочное масло. Заморозьте в емкости Pacojet, а затем примените его. Переложите в квадратный контейнер и заморозьте. Нарежьте кубиками по 1,5 см.

«Желтки». Смешайте все ингредиенты в Витамиксе и взбейте. Наполните сферы chocoflex на ¾ и заморозьте.

Кукурузная глазурь. Смешайте ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Задержите при 80ºС. Достаньте из сфер желтки, и, наколов на иглу, окуните в глазурь. Оставьте размораживаться на деке.

«Белки». Смешайте ингредиенты в Витамиксе и взбейте. В вакуумной емкости выкачайте весь воздух, чтобы не осталось пузырьков. Разложите в скорлупки по 1 ч.л. «белка», поместите «желток» и покройте еще «белком».

«Молоко». Разварите рис в воде. Деглазируйте молоком и добавьте палочку корицы. Оставьте на 30 минут, затем пропустите через «шинуа» (chinois). Добавьте соль и сахар по вкусу и сохраните.

Карамельный попкорн. Приготовьте попкорн в микроволновой печи согласно инструкции и измельчите до 1 см. Смешайте коричневый сахар, мед, сливочное масло, жидкую глюкозу, экстракт ванили в сотейнике и нагрейте до 120ºC. Добавьте соль и пекарский порошок. Вмешайте попкорн, затем переложите его на большой противень и пеките в духовке при 120ºC 1 час, перемешивая раз в 10 минут, чтобы карамель равномерно покрыла попкорн. Остудите в противне.

Фундучный дакуаз. Просейте молотый фундук вместе с 40 г пудры. Взбейте белки в твердую меренгу с оставшейся пудрой. Вмешайте орехи и нанесите слоем 7 мм на Silpat. Выпекайте при 175ºC 20 минут, до хруста  в остывшем состоянии (проверьте на небольшом кусочке). Остывший дакуаз поломайте на кусочки по 1 см.

«Мука».
Сначала приготовьте йогуртовый бисквит. Смешайте все ингредиенты в Термомиксе. Переложите в сифон для газировки и трижды его зарядите. Наполните на ¾ небольшую чашку для микроволновой печи со щелью в донышке и готовьте в микроволновке на максимальной мощности 45 секунд. Переверните чашку и дайте полностью остыть. После чего заморозьте и при помощи жидкого азота измельчите в муку.

Йогуртовый снег. Закипятите сливки в небольшом сотейнике и вмешайте желатин. Полейте белый шоколад, чтобы растопить его. Затем вмешайте йогурт. Поместите в сифон для газировки и зарядите трижды. Выпустите в жидкий азот и тонко измельчите.
Смешайте молотый бисквит со «снегом» в пропорции 1:2.

Сборка. В центр каждой миски поместите 7-см формовочное кольцо. Насыпьте на дно карамельный попкорн, затем дакуаз из фундука и крошенную нугу. Сверху выложите кнель из мороженого крем-брюле и осторожно снимите форму. Посыпьте мукой, чтобы в миске получилась горка. Положите 3 кубика «масла» на 10 часов, 3 кубика «рафинада» на 2 часа и шоколадную конфету на 6 часов. Поставьте «яйца» в лотке и «молоко» в кувшинчике. При подаче начните поливать «муку» «молоком».

Фото: Fontegro; пресс-служба Андре Чанга.