Так уж счастливо сложилось, что в каждой романской стране есть свой сыровяленый свиной окорок: французский жамбон, итальянский пармский, испанский хамон. Все они схожи по способу производства, и нередко рекомендации по сочетаниям с напитками у них также совпадают.

Главное учесть, что сыровяленое мясо обладает достаточно мягким, но выразительным вкусом, поэтому с выбором к нему сопровождения нужно быть осторожным, не упуская главного, – вино не должно забивать пищу, а созвучно с ней сосуществовать. Общие рекомендации – придерживаться регионального принципа. Хотя при этом стоит помнить: есть много и других превосходных вариантов. Ведь вино – достаточно гибкий продукт, поэтому правильный выбор поможет добиться великолепного альянса еды и напитка, вкуса и аромата.

«Для меня пусть там зайдет солнце, где подадут мне на ужин хамон с вином», – гласит старинная испанская пословица. Родина хамона – Испания – держит первенство в производстве и поедании окорока: на одного жителя приходится порядка четырех килограммов в год. Хамон суше и тверже итальянских сыровяленых ветчин, поэтому перед едой его предварительно смазывают оливковым маслом. Существует много видов испанского сыровяленого мяса, различающегося породой свиней, из которых ее делают, и временем выдержки. Наиболее известны: иберико и серрано. Изготовление хамона – трудоемкий процесс, требующий тяжелой ручной работы на всех этапах, и надо заметить, что технология производства не меняется столетиями.

На родине хамона даже существует специальный ритуал его потребления: выпивается глоток вина, затем тонкий кусочек мяса руками кладется в рот, следом съедается вымоченная в вине оливка, потом – еще один кусочек хамона, и снова – глоток вина.

Еще один классический дуэт, венчающий список традиционных испанских закусок, – сочетание тонко нарезанного хамона с кусочками охлажденной дыни. И, разумеется, третьим (но отнюдь не лишним) в этой партии выступает свежее вино.

Классической и непревзойденной эногастрономической композицией считается хамон с сухим хересом, обладающим тонким букетом и несколько горьковатым привкусом с тонами миндаля или яблок в зависимости от сорта пленки флор. Хорошо гармонируют с сыровяленым мясом виды хереса с ароматами красных фруктов и ягод. Леонид Гелибтерман, заместитель председателя Российского Отделения International Wine and Food Society, d в свое время исследуя процесс взаимодействия сыровяленого окорока с вином, пришел к выводу, что лучшие результаты хамон показывает с хересом fino. Великолепным альянсом с хамоном станут: Gonzаlez Byass Tio Pepe Fino Muy Seco, обладающий интенсивным ароматом с тонами миндаля, грибов, зеленых яблок, цитрусовых, пряных трав и свежим, слегка солоноватым вкусом; La Sacristia de Romate Amontillado, в аромате которого присутствуют миндаль, старый дуб, антикварная мебель, а во вкусе улавливается лесной орех; Williams & Humbert Solera Especial 30 Anos Amontillado с лесным орехом и карамелью в аромате, со сложным, с горчинкой и ощутимыми танинами от выдержки в дубе, вкусом.

Палитра вин, подходящих для хамона, обширна и включает в себя как красные, так и белые, розовые. Одно из традиционных сочетаний – хамон с красной риохой категории «крианса», хотя гармоничность альянса вызывает у некоторых экспертов сомнения. Тем не менее, CVNE Vina Real Crianza Rioja 2002 с хорошо сбалансированным ароматом леса и летних фруктов, малины, чернослива, изысканной ванили является великолепным сопровождением испанского окорока. Хороши в сочетании и вина из Риберо дель Дуэро, а также выдержанные бургундские (таблица).

Считаем, что к прошутто подойдут вина на основе Sangiovese, сохранившие фруктовую свежесть с не сглаженными долгой выдержкой в дубе танинами.

В Испании хамон нередко предлагают на аперитив с кава – игристым вином. Например, Gala de Vallformosa Brut 2000, обладающая тонким букетом с тонами белых яблок, цитрусовых, цветочными оттенками, нотами пшеничного хлеба и элегантным ванильным оттенком, идеально сочетается с окороком.

Хамон великолепен сам по себе, недаром его употребляют как холодную закуску, но он также весьма популярен, как мы уже упоминали, в союзе с дыней, как, собственно, любая сыровяленая ветчина. Нежность блюда создает условия для альянса с белыми савойскими винами или австралийским блендом Semillon/Sauvignon Blanc. Сомелье Алексей Дмитриев в таких случаях рекомендует розовые вина с ягодным букетом на основе Sirah.

На втором месте по производству сыровяленой ветчины – Италия. По сравнению с испанским хамоном, любой вид прошутто гораздо мягче и влажнее. Наиболее известный сорт – Prosciutto di Parma из центрального региона Эмилия-Романья. Свой аромат пармская ветчина приобретает, провяливаясь на насыщенном запахами трав воздухе. На уже готовую ветчину ставят клеймо в виде короны герцогов Пармы.

Прошутто, так же, как и хамон, весьма популярно в сочетании с дыней. В таком союзе вкус первого становится более нежным и легким; правильно подобранные белые вина великолепно сопровождают блюдо, как, например, игристое Lambrusco или натуральное крепленое сладкое Muscat de Rivesaltes, в котором чувствуются ароматы Средиземного моря. Подходят также пикантные белые вина из Sauvignon Blanc и Gewurztraminer.

Еще один из классических партнеров данного блюда – Pinot Grigio. Ароматы дыни и сливочная структура вина из данного сорта созвучны пармской ветчине. Подойдут вина из Riesling, Viognier и не выдержанного в дубе Chardonnay (для таких продуктов, как прошутто или хамон, желательны вина с непродолжительной выдержкой в дубовых бочках или вообще без нее). Из красных образцов с прошутто&дыня гармонично сочетаются молодые фруктовые Chianti, Dolcetto и легкий Pinot Noir, среднетельное Ripassa Valpolicella.
К прошутто с соусом сальса и каперсами рекомендованы Morellino di Scansano D.O.C., Castello di Montepo, Biondi Santi 2003.

Сыровяленая ветчина, поданная с кулинарным минимализмом, без каких-либо дополнительных ингредиентов, превосходно сочетается с красными винами, в числе которых винные эксперты рекомендуют, в первую очередь, испанскую Malvasia, а также Barbera, Friulian, Rose, Beaujolais, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto, Valpolicella Classico. Так, простое и фруктовое Domaine de Bordeneuve 2000 Merlot от Georges Duboeuf будет великолепным дополнением к рrosciutto di рarma.

Близость прошутто к хамону предполагает и схожесть сочетаний с напитками (таблица). К нему также подойдут херес фино и игристые вина, причем не только итальянские просекко, но и испанские кава.

По мнению большинства специалистов, прошутто и хамон довольно универсальны: «Вариантов сочетания с красными винами – масса, все зависит от выдержки окорока. Можно предлагать и легкотельные (риоха «криантса»), и мощные танинные, например, вина из Приората».

Французский жамбон, хотя и имеет свои вкусовые отличия, с успехом подается с рекомендуемыми к хамону и прошутто винами. Разве что предложений по шампанским винам к нему больше в силу основного правила «к национальному блюду – национальное вино».

Закончить тему сыровяленых окороков хотелось бы воспоминаниями Андрея Кончаловского, которыми он описывал дом своего деда Петра Петровича Кончаловского в Буграх, сохранивший дореволюционный стиль жизни и в советское время: «Дед любил поесть, любил испанскую еду. Он построил коптильню и сам коптил окорока, делал ветчину по-испански – хамон.

До сих пор помню ощущение таинственного полумрака кладовой, пахнет копчеными окороками, висят связки лука, перцев, стоит мед в банках, в бутылях – грузинское вино. Эти окорока, лук, перцы, бутыли с вином дед писал на своих полотнах. Классический набор для натюрмортов, очень популярный у Зурбарана, у других испанцев. В доме пахло этими живыми натюрмортами, копченой ветчиной, скипидаром, масляной краской, кожей, дегтем».

Несмотря на то, что речь здесь идет об испанском хамоне, данная картина могла бы быть связана с прошутто или жамбоном, будь Петр Петрович хорошенько знаком и с ними. Но что, на наш взгляд, важнее в данном лирическом отступлении, так это ассоциации с творчеством, с мастерской художника. Ведь когда ты имеешь дело с такими национальными шедеврами, как традиционные хамон и пармская ветчина, сопровождаемыми тонко подобранными винами, это будет не просто трапеза. Это будет причащение к искусству, мастер-класс высокой гастрономии.