Увага! На сайті використовуються cookie файли.
The site uses cookie files
Даний сайт має вікове обмеження.
This site has age restrictions!
Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
Він знає про м’ясо все. Його називають Майстром стейків, адже за плечима Олега Старуна 20-річний досвід роботи шеф-кухарем в провідних стейк-хаусах України. Ми поспілкувались з паном Олегом і дізнались, чому американська яловичина така смачна і в чому секрет ідеального стейку. А ще отримали рецепт від шефа. Ділимось!
Drinks+: Ви маєте статус експерта з м’яса від Американської асоціації виробників мраморної яловичини, свого часу проходили навчання в Техасі. До того ж, за фахом ви – технолог харчової промисловості, тож американське стажування вже сприймали з позицій профі. Можете розповісти, що найбільше тоді в Америці вразило і чому навчило, перетворивши на Майстра, які скіли використовуєте і досі?
Олег Старун: Від Америки в мене залишилися найпозитивніші враження. Взагалі, вчитися за межами своєї країни, це завжди цікаво. Думаю, багато шеф-кухарів підтримають мене у цьому. Адже коли ти їдеш в іншу країну отримувати інформацію про те ж саме м’ясо (як в даному випадку), це не просто інформація. Ти отримуєш нові емоції, дізнаєшся нові технології, нові подачі тощо.
Мені пощастило на запрошення USMEF побувати в Техасі – самому м’ясному штаті. Дуже сподобалося, що місцевий Університет сільського господарства – це освітня установа найвищого рівня, яка дає глибокі та всебічні знання. У нашому випадку ми розбирали бичка, як «Лего»: де який м’яз знаходиться, як вони діляться, світові розруби… Мені, як кухареві, це було неймовірно корисно. Я дізнався багато нового. І так, всі ті знання та навички, що отримав у Техасі, використовую й досі.
D+: Напевне ж ви працювали не лише з американським продуктом, але й з австралійським, новозеландським? Що відрізняє саме американську яловичину, чому шефи обирають саме цю пропозицію?
О.С.: Насамперед йдеться про те, що в Америці існує власна культура вирощування та споживання яловичини. Наприклад, одна з найпопулярніших порід – Абердін-Ангуська, як і багато інших м’ясних порід, не походить з Америки, її до Америки завезли. Але завдяки грамотному підходу до вирощування більшість її асоціює вже саме з Америкою. Щоб пояснити цей феномен, трохи зануримося в технологію: відмінність американського продукту від інших в тому, що тварин, які йдуть на мармурове м’ясо, стейки, перед забоєм догодовують переважно кукурудзою. Саме це і дає м’ясу солодкуватий присмак та особливий аромат. Через те, що в м’ясі більше цукрів, воно краще карамелізується і під час приготування разом з жиром дає неймовірний аромат. Така відгодівля обумовлена тим, що в Америці великі поля кукурудзи. І якщо порівнювати з Австралією, де у відсотковому співвідношенні від загальної маси зерна (пшениця, ячмінь), кукурудзу в корм додають приблизно 15-20%, в Америці все навпаки – кукурудза займає левову частку раціону. Якщо взяти два стейки – американський та австралійський, американський буде дуже легко визначити за смаком.
Якщо говорити про Нову Зеландію, то там взагалі немає зернової відгодівлі, переважно вони годують тварин травою, з невеликим додаванням зернових. І порівнюючи новозеландський стейк з американським, навіть не будучи експертом з м’яса, можна відчути різницю. Відрізняється Нова Зеландія й від Австралії. А ось якщо взяти Австралію та Уругвай чи Аргентину, тут вже спірно, хтось відчує різницю, хтось ні. Багато залежить від виробників, як вони годують тварин, від цього залежить кількість вкраплень жиру, а отже й смак. Але як би там не було, – американська яловичина відповідає найвищим світовим стандартам.
D+: Ваша кар’єра шефа була блискавичною: ви ставили кухню самих преміальних м’ясних ресторанів української столиці і міняли місця роботи за власним бажанням. А зрештою обрали той, де облаштована відкрита кухня, – принаймні так ви пояснювали це рішення в одному з інтерв’ю. Досить несподіваний аргумент для того, щоб шефу залишити успішний та солідний заклад, чи не так? Що вам це дало?
О.С.: Я завжди відкритий до людей. Така кухня – як театр. І це зовсім різні відчуття – коли ти готуєш у закритому приміщенні, і коли готуєш там, де люди можуть підійти, подивитися технологію і навіть взяти у цьому участь. Чому б ні? Мені це цікаво. Люди хочуть театру, люди не йдуть до ресторану лише за їжею, люди йдуть за сервісом, за емоціями. В першу чергу за емоціями. Стейк можна приготувати й вдома. У ресторані з відкритою кухнею все відбувається на очах, все прозоро і викликає багато емоцій.
D+: Чи не саме цим принципом – фідбек понад усе – продиктоване ваше рішення останнього періоду: розвиток власної справи на «Столичному» ринку в Києві. Виглядає, що Ви практично з високого подіуму «пішли в народ». І понесли туди усі ті преміальні продукти. Ще одне парадоксальне рішення! Адже воєнний час – не найкращий період для подібних експериментів. Простіше було б пересидіти за спиною іншого власника якогось закладу…
О.С.: Бажання зворотного зв’язку – моя перша мотивація. Головне, щоб він був інформативним. Наприклад, якщо хтось скаже мені, що в моєму борщі щось не так – це теж фідбек, але я хочу конкретно знати, що саме не смакує, я візьму це до уваги і подумаю, як виправити. А якщо конкретика відсутня, то я вважаю, що з моїм борщем все гаразд, то може день у гостя видався поганий. Щодо «Столичного» ринку, я не прив’язувався до місця – я прив’язувався до ідеї, що це має бути стрітфуд, але з якістю ресторану. Ми маємо позитивні відгуки, люди до нас йдуть. І я не обмежуюсь «Столичним», планую мережу стрітфудів по місту.
D+: Чи можна сказати, що це втілився в життя той самий «шеф-тейбл» в абсолютному розумінні, про який ви колись розповідали? Можете детальніше розказати про принципи роботи, цілі, як іде справа зараз? Чи проводите майстер-класи? І як же бути з пейрингом: м’ясо є, а де вино?!…
О.С.: Як я вже казав, справи йдуть добре, люди до нас тягнуться. Щодо принципів – перш за все, це задоволений гість і правильний продукт (тобто, не розповідати про вищий сорт, а насправді його застосовувати). Мабуть чесність – і є найголовнішим принципом. Треба бути чесним із собою, зі співробіт- никами, взагалі у бізнесі. Майстер-класи наразі проводжу не часто, це може бути щось на запит, для конкретного ресторану. Ну, а стосовно вина, то в мене на локації його немає. Пропонуємо лимонад власного виробництва, дещо зі слабоалкогольних напоїв. Погодьтеся, дивно стати посеред ринку із декантером і розповідати щось на кшталт «ось до цієї шаурми підійде такий-то конкретний гран крю…» – кумедно, не той формат. Але думки бродять: в планах робити барбекю і можливо тоді ми співпрацюватимемо із сомельє.
D+: Ваша дружина, наскільки нам відомо, також шеф-кухар. Розкажіть про свою другу половину, будь ласка. Які спільні уподобання в гастрономії? Взагалі, як два шефа уживаються на одній домашній кухні?))
О.С.: Так, моя дружина також шеф. Ми і раніше працювали разом, на майстер-класи виїздили, і зараз разом – працюємо у чотири руки. Нам не потрібно одне одному прописувати якийсь план, хто й що робить, за що відповідає. Все зрозуміло без зайвих слів. Мені з цим пощастило, маю свого особистого шефа)). Ну, а вдома – хто захотів, той і готує. Можливо в це складно повірити, але так воно і є.
D+: Як би ви оцінили актуальну ситуацію з поставками продуктів, зокрема м’ясних, під час війни? Які ризики? Адже раніше доставка м’яса з США в Україну займала десь 10 днів, то як зараз?
О.С.: Я бачу, що процес логістики подовжився десь удвічі через відсутність прямого авіасполучення. Якщо раніше охолоджений продукт доставлявся за 10 днів, а заморожений міг йти морем 90, то зараз доставка охолодженого відбувається протягом 20-25 днів. Для м’яса це некритично, під час доставки воно проходить процес дозрівання, відбувається автоліз. Але все одно є ризики. Продукт доставляється літаком, потім його везуть у холодильнику, а коли кордон перекривають, – постачальникам доводиться чекати. Проблеми відчувають усі. Наприклад, перед Новим роком якась частина продуктів взагалі не приїхала через перекриття кордонів.
D+: Який взагалі шлях проходить продукт, який потім перетворюється на справжній, ідеальний стейк?
О.С.: Насамперед – це повинен бути якісний продукт. Друге – людина, яка розуміє, як із цим продуктом працювати. І третє – не заливати м’ясо якимось умовно гостро-солоно-солодко-кислим соусом: ми не зрозуміємо ні соусу, ні стейку. Потрібна ясність в голові, що ти робиш, і чи прийде до тебе гість ще раз (або не раз), на цю страву. Тому я і люблю відкриту кухню – бачу емоції гостя.
D+: З ким із дистриб’юторів співпрацюєте по м’ясу? Хто і з яких причин імпонує?
О.С.: Дуже давно і щасливо працюю з компанією «7 Континент». Десь з 2010 року. За цей час приготував не одну тонну м’яса, яке вони завозили.
D+: Чи змінився м’ясний асортимент у зв’язку із війною, з якими саме продуктами зараз зручніше (вигідніше) працювати, чому? Взагалі, яке саме м’ясо будете пропонувати з нової локації?
О.С.: Я думаю, що асортимент змінився у кожній галузі. Щось зникло, щось додалося. Втім, усі ключові преміальні продукти, в тому числі, американські стейки, може не в тих обсягах, як до війни, але завозять. В тому числі і яловичі томагавки – дуже ефектні по формі і класні за смаком Рібай стейки, назва яких сьогодні звучить для українців так привабливо))). На новій локації американське м’ясо будемо пропонувати киянам під час BBQ weekends.
D+: На очі потрапила сторіз, де робите сендвич з ростбіфом, піцу з італійською моцарелою. Як справляєтеся з економікою, готуючи з преміальних продуктів на ринку (на ринку, Карл!))).
О.С.: Якщо говорити про економіку бізнесу, то, звичайно, польський сир дешевший за італійський, але лише на 20%. У мене не так багато йде сиру на блюда. І якщо я беру для своєї піци італійське борошно і даю тісту ферментуватися 72 години (тобто «заморочуюсь»), то чому при цьому я не можу покласти в ту піцу італійський сир? Бізнес йде. Економіка працює. Хоча ми й відчинили вікна наших контейнерів лише у листопаді місяці, а це означає, що топового сезону ще не було. Подивимося, що буде за рік.
D+: Коли ми говоримо про американську яловичину, дуже цікавою темою є альтернативні американські продукти. І, як нам здається, вона мало розкрита. Розкажіть, будь ласка, про це.
О.С.: Так і є, споживачеві ця тема маловідома. Але насправді це дуже цікаво. Маючи справу з альтернативними частинами американської яловичини, необхідно розуміти, з чим ти працюєш. Якщо взяти, наприклад, преміальний Рібай без кістки, з одного розрубу ми нарізаємо 12-14 стейків і вони будуть плюс-мінус однакові. Але якщо взяти інші розруби, скажемо, Чак Ай Ролл, з нього вийде більше стейків, але треба вміти з ним працювати (вирізати та зачистити), а для цього потрібні певні навички, інакше стейк буде жорстким. Або Хенґінг Тендер (стейк М’ясни- ка) – з ним та сама історія, якщо не вміти його готувати, блюдо теж може вийти невдалим.
Розрубів, які потрібно вміти правильно готувати, насправді багато, і цьому потрібно вчитися: зрозуміти як рі- зати, під яким кутом, з якого боку, чи прибирати жир, чи є всередині сполучна тканина тощо. Хтось, звісно, вчиться на власних помилках, але краще все ж вчитися у професіоналів. І, до речі, USMEF регулярно проводить такі навчання. Особисто мені з альтернативних частин американської яловичини подобається грудинка, з якої роблять пастрамі. Це м’ясо має чудовий смак та неймовірну соковитість. На моєму BBQ weekends воно обов’язково буде!
D+: Знаємо, що ви – не прихильник рецептів і віддаєте перевагу авторській імпровізації. Але хочемо скористатися вашою кваліфікацією і набути собі та читачам трохи вміння готувати ідеальне м’ясо. Поділіться, будь ласка, актуальним святковим блюдом.
«Шатобріан з фуа-гра, ягідним соусом та гарніром зі шпинату і томатів»
Інгредієнти: головна частина яловичої вирізки 400г, фуа-гра ескалопи 150г, чебрець, часник 2г, сіль, перець горошок мікс, олія рослинна.
Приготування: стейк солимо, перчимо і обсмажуємо на розпеченій пательні з усіх боків з додаванням часнику та чебрецю. Коли стейк стане рум’яним, кладемо його на деко і доводимо до готовності в духовці при температурі 180 °C 10 хвилин. Температура в товщі волокон повинна бути 45 °C. Залишаємо стейк відпочити протягом 3-х хвилин. Ескалопи з фуа-гра солимо, перчимо та обсмажуємо на розпеченій пательні без додавання олії з усіх боків.
Інгредієнти для ягідного соусу: мікс ягід 60г, цукор 10г, червоне вино 50г, чебрець 1г.
Приготування: ягоди з цукром і вином треба довести до кипіння, додати пару гілочок чебрецю і про- варити 3-5 хвилин. Після дістати чебрець, суміш пробити блендером і пропустити через дрібне сито.
Інгредієнти для гарніру: шпинат свіжий 50г, томати чері 50г, вершкове масло 20г, часник 2г, сіль, перець.
Приготування: на вершковому маслі обсмажуємо шпинат із додаванням часнику та томатів. Солимо, перчимо.
Подача: на тарілку викладаємо гарнір. Стейк нарізаємо на медальйони і, чергуючи з фуа-гра, викладаємо на гарнір, по краю гарніру додаємо на тарілку ягідний соус.
⇒ Приєднуйтесь до наших соцмереж ⇒ Оптимістична редакція D+ прийме це за комплімент.
⇒ Кожен лайк сприймаємо як тост!
Фото надані компанією ТД «7 Континент»
