О пейринге с американским крафтовым пивом. Специально для Drinks.UA

Один из ведущих экспертов мира по сочетанию пива и продуктов питания, автор «Пивной кладовой» и исполнительный директор Ассоциации пивоваров США, некоммерческой торговой ассоциации, занимающейся так называемыми малыми и независимыми американськими пивоварами, – Адам Дюлье – объяснил Drinks+, как построить имидж заведения на перекрестке крафтового пива и вкусной еды. Причем не забыл такие наши хиты, как сало, голубцы и вареники.

Адам Дюлье

«Сочетание американского крафтового пива с едой может поднять ваше заведение на совершенно новый уровень, а также предложить вашим клиентам что-то инновационное и необычное. Пиво обладает более широким спектром вкуса, чем любой другой напиток, и может стать сопровождением практически любого блюда. Вот несколько стартовых советов для планирования вашей пейринговой стратегии:

1. Думайте о пиве как об одном из вкусовых компонентов блюда, с той лишь разницей, что оно в бокале, а не на тарелке! При приготовлении пищи задайте себе один вопрос: делает ли этот ингредиент вкуснее блюдо? Если так, хорошо, если нет, откажитесь от сочетания. Пиво – это топливо для еды. И конечная цель – разить вкус без ущерба для целостности ингредиентов.
2. Старайтесь не включать американское крафтовое пиво непосредственно в рецепт, поскольку процесс приготовления пищи с термальной обработкой снижает яркость вкуса и, в зависимости от используемого пива, может усилить горечь. Конечно, есть исключения – такие, как мидии в пшеничном пиве или жаркое из говядины с использованием стаута. Идеально, если сочетание пива с блюдом позволяет посетителю ощутить все вкусы в еде и все ароматы в пиве.
3. Продукты со специями, горячие, с кислинкой и сложным вкусом – отличный способ применить и продемонстрировать все грани определенных разновидностей пива. Хмель может уравновесить специи, карбонизация поможет очистить небо. Солод в пиве помогает сбалансировать кислотность во вкусе всего блюда.

Широкий и разнообразный ассортимент вкусовых сочетаний обеспечит интересные варианты пивного пейринга.

Приведу примеры:

• Блюда с розмарином, можжевельником и травами на основе светлого эля.
• Корица, тмин, перец, кардамон, имбирь и гвоздика с крепким портером.
• Ананас, танжерин и клементин с IPA.
• Коричневый сахар, масло, карамель, кленовый сироп, ваниль, кокос и ириска с ячменным вином (Strong Ale).
• Финик, фига, изюм с бельгийским Quadrupel.
• Шоколад, трюфель, кофе, какао с молочным стаутом.

Поскольку пиво становится все более ориентированным на продукты и ингредиенты, а инновационные и стремящиеся к качеству пивовары добавляют все новые стили, я считаю, что…

… лучший подход заключается в том,

чтобы следовать, в первую очередь,

за ароматом, а уже затем – за стилем.

Любители пенного напитка, плохо знакомые с американским крафтовым пивом, могут не знать, что такое IPA или чего ожидать от портера. Используя слова – названия вкусов, каждый может идентифицировать свои предпочтения: от горького к цитрусовому, от соснового до цветочного – для IPA, или от шоколада и карамели – для портера. Так мозг посылает волны, описывающие вкус, и говорит: «Да, мне это нравится». В отличие от: «Я не понимаю, что это значит».

Обучение персонала очень важно, и вы должны убедиться,

что персонал хорошо осведомлен о стилях пива, происхождении, истории, вкусовых характеристиках и о том, насколько хорошо они сочетаются с едой.

В Америке 88% любителей крафтового пива хотя бы иногда наслаждаются им во время еды, а 63% потребителей выбирают пиво, которое они собираются выпить, ориентируясь на свой выбор еды. Пиво с едой – растущий тренд, почти половина всех любителей крафтового пива говорят, что они теперь пьют его именно во время трапезы значительно чаще, чем пару лет назад.

Стили пива можно разить на шесть вкусовых профилей, которые я называю «шесть пакетов»:

• Crisp & Clean – освежающий, нежный и слегка сухой, эти стили хорошо сочетаются с более легкими ароматами.

Пивные стили: Blonde Ale, Pilsner, Helles, Kölsch.

Пейринг: составляют пару с блюдами из пасты, сливочным ризотто, салатами, овощами.

• Hoppy & Bitter – отлично подходит к продуктам, которые нуждаются в некоторой конкуренции во вкусе и относятся к пряным, жирным или кислым. Горечь хмеля очищает жир с языка, и вы готовы к следующему укусу. Хмель может быть очень ароматным с нотами цитрусовых, смол, тропических фруктов, сосны, трав или цветов.

Пивные стили: Amber Ale, Barley Wine, IPA, Imperial IPA, Pale Ale.

Пейринг: с острой пищей, карри, пиццей, сыром, морковным пирогом, голубцами, пикантными варениками.

• Malty & Sweet – сладкие ноты орехов, ириски, карамели и сухофруктов в прожаренном солоде дополняют пищу, которая является хрустящей или обжаренной.

Пивные стили: Amber lager, Brown Ale, Belgian-style Dubbel, Dunkel, Scotch Ale.

Пейринг: жареная курица, свинина, утка, салями, сало, сыр.

• Rich & Roasty – очень глубокий, темный, насыщенный вкус; бурбон, ваниль, шоколад, кофе и иногда дымный аромат. Такое пиво работает с блюдами, жаренными на жире, или такими, как красное мясо, орехи или шоколад. Они великолепны с блюдами, приготовленными на углях или гриле. А также импонируют продуктам с чистым, соленым послевкусием, скажем, устрицам.

Пивные стили: Brown Ale, Stout, Porter, Schwarzbier.

Пейринг: ребрышки, гамбургеры, мясное жаркое, барбекю, острые блюда, устрицы, шоколад.

• Fruity & Spicy – эти вкусы в основном производятся или активизируются дрожжами и могут включать ноты косточковых фруктов, цитрусовых, имбиря, соли, банана или гвоздики.

Пивные стили: Belgian Blonde Ale, Witbier, Hefeweizen, Saison, Tripel, Quadrupel.

Пейринг: здесь подойдут пряные ароматические блюда, которые хорошо сочетаются с розовым или красным вином. Работает с моллюсками, морепродуктами, рыбой и чипсами, суши.

• Sour, Tart & Funky – зачастую выдержано в бочках, с добавлением фруктов или натурального сахара. Такие нюансы ароматов, как фермерский дом, кожа, сено, трава и даже мокрые носки, могут показаться не очень привлекательными, но если вам нравятся кислые, биодинамические вина, то эти разновидности пива вам тоже придутся по вкусу!

Пивные стили: Brett, Sour, Flanders Ale, Gose, Geuze, Lambic.

Пейринг: козий сыр, сливочные дессерты, чизкейк, крем-брюле, шоколадные пирожные.

И еще пара советов:

Всегда подавайте крафтовое пиво в стеклянной посуде, соответствующей конкретному стилю, для более роскошной атмосферы обеда. Если у вас нет подходящей стеклянной посуды, наиболее распространенным бокалом для пива является бельгийский «тюльпан» или снифтер. Эти разновидности посуды обеспечивают оптимальную «доставку» аромата и баланс вкуса.

Те, кого интересует эта тема, могут воспользоваться множеством бесплатных ресурсов, доступных на brewersassociation.org, включая недавно обновленный и расширенный профессиональный курс Craftbeer.com по пиву и продуктам питания.

Информацию можно бесплатно скачать по адресу craftbeer.com/printedCourse.

Досье D+

Ассоциация пивоваров (BA) – это некоммерческая торговая ассоциация. Объединяет более 5000 пивоварен в США. BA организует мероприятия, в том числе World Beer Cup®, Great American Beer Festival®, Craft Brewers Conference® и BrewExpo America®, SAVOR™, Homebrew Con™, национальный конкурс Homebrew и American Craft Beer Week®. BA выпускает журнал New Brewer®, а Brewers Publications® – ведущий издатель специализированной литературы в США. Любителей пива приглашают узнать больше о динамичном мире крафтового пива на

CraftBeer.com®, а также о домашнем пивоварении – через американские сайты Homebrewers BA. Association® и бесплатное мобильное приложение Brew Guru®.

Подпишитесь на BA в Facebook, Twitter, Instagram.

Фото: ©Brewers Association, Adam Dulye (Brewers Association)