Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Правильная кофейня – какая она? Интервью с Анной Крюковой

27.05.2018, Інтерв’ю

 

Беседовала Валерия Суверток

Спроси любого киевлянина, знающего в жизни толк, где в столице готовят самый вкусный кофе, – первым прозвучит: London. Напомним, что кофейный дом London открылся в Киеве полтора года назад и стал практически культовым местом. Что такого примечательного в этом заведении мы расспросили одну из основательниц дома – Анну Крюкову.

D+: Анна, сейчас в столице открылась масса кофейных заведений. Каково Ваше мнение, что самое главное в формате «кофейня»?
А.К.: Я считаю, что самое главное понимать, для чего эта кофейня. Для чего она вам, городу, гостю. Что в ней вы можете получить? А второй вопрос – собственно, сам кофе. Если вы открываете кофейню, должны показать лучший кофе, лучший способ его приготовления. У вас должно быть хорошее оборудование, хорошие специалисты и вы должны понимать, что делаете.

D+: А вы как раз и славитесь своим кофе. Почему?
А.К.: Кофейный дом London изначально задумывался, как заведение с правильным кофе.
У нас есть классика – это то, что готовим с помощью кофе-машины. Сюда входит эспрессо, ристретто, каппуччино, американо и некоторые напитки, которые мы ввели одни из первых в Украине, например, австралийский flat white (он был придуман бариста: это две порции эспрессо и молоко, которое взбивается без молочной пенки). И есть то, что называют «альтернативой». Это новые веяние в заваривании кофе, которые на самом деле, совсем не новые, а давние. Например, сифон. Это самый древний способ приготовления, патент на него был выдан еще в XIX веке. Его структура – проста: это две сообщающиеся между собой колбы. Снизу ставится печка или горелка, а сверху засыпается перемолотый кофе. Вода подогревается, пар устремляется вверх, заваривая кофе, а когда огонь выключают, готовый напиток через фильтр стекает вниз. Весь процесс занимает от 10 до 15 минут.

D+: Это долго.
А.К.: Вся альтернатива готовится долго. Это не то, что вы нажали кнопку и все. Здесь полностью присутствует человеческий фактор: как смочили (смягчили?) фильтр, как помололи кофе, какой взяли граммаж, какое количество воды, как долго вы это заваривали. У каждого бариста есть свои наработки – кто-то выше поднимает струйку воды, кто-то ниже – от этого тоже вкус зависит.
D+: Бариста пробует перед подачей?
А.К.: Конечно. Все, пробует кроме классики, конечно. А так, всю альтернативу, лимонады, авторские напитки. В противном случае, как вы можете быть уверены, что приготовили вкусно? Вдруг дефектное зерно попалось в чашку при заваривании – и все, напиток испорчен.

D+: В предложении по «альтернативному кофе» присутствует каскара, что это такое?
А.К.: Оболочка кофейной вишни. Ведь кофе – это ягода, а зерна – косточки. Его мягкую оболочку высушивают, а потом либо жарят, либо вялят. В сифоне эти ягоды завариваются. Пить лучше немножко охлажденным и с утра, так как кофеина в ягоде в несколько раз больше, чем в зерне. При этом во вкусе каскара напоминает шиповник с яблоком. Мы первые, кто в Украину завес ее для продажи и подачи в заведении.

D+: А что представляет из себя кемекс?
А.К.: Кемекс придумал химик Петер Шлюмб в 1941 году. Он пытался сделать идеально отфильтрованный, чистый кофе. И к своей цели он со временем пришел. Тогда прибор выглядел иначе, это уже компания «Кемекс» интерпретировала его в тот вид, в котором вы его видите сейчас. В 1941-м в основу легла колба Эрленмайера и лабораторная воронка, соединенные ободком. Кстати, а 1944 году кемекс признали выдающимся предметом американского дизайна и сегодня вы можете увидеть его в Нью-Йоркском музее современного искусства. Все работает по принципу песочных часов. У вас есть сверху колба, в которую засыпается кофе крупного помола, посередине фильтр. Очень-очень медленно заливаете воду, снизу кофе заваривается, дополнительно обогащается кислородом, благодаря чему становится более кисленьким и сладеньким. Это самый легкий из всех альтернативных способов. Он даже в цвете прозрачный.
Далее у нас есть пуровер. Это воронка под 60 градусов, внутри у нее ребра. И когда кофе заваривается, то циркулирует по ним. Таким образом, он тоже дополнительно обогащается кислородом. В результате его вкус похож на кофе их кемекса. Даже профессионалы не всегда смогут отличить. В него также засыпается кофе крупного помола, также медленно и аккуратно льют горячую воду. Единственное преимущество перед кемексом – он готовится быстрее.

D+: А вы сможете определить, где кофе из пуровера, а где из сифона?
А.К.: Конечно, они все разные по плотности. Самым плотным будет аэропресс. Кстати, это способ заваривания кофе считается самым «молодым». Его разработал инженер-преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Аэропресс представляет собой большой пластиковый шприц. В верхний цилиндр засыпается кофе, помешивают и продавливают поршнем через фильтр в нижнюю часть конструкции. Из-за давления кофе получается немножко мутным, зато он самый ароматный и насыщенный на вкус. Аэропрессы можно легко брать с собой. Мы когда зимой всем коллективом ездили в Карпаты, поднимались на гору и там заваривали.
А это фрета. Опять-таки колба, в которую засыпается лед, сверху расположена воронка, как у пуровера. Кофе заваривается горячей водой, но благодаря льду – сразу остужается, что добавляет ему сладости и кислотности, а горчинки в нем вообще нет. На самом деле, получается скорее кофейный компот.

D+: Откуда к ним пришли эти альтернативные веяния?
А.К.: Из Лондона. Он всегда был передовым, в том числе, и в вопросах кофе. Лондон быстро схватывает и ставит на поток. У них есть так называемые brew-bar. Это довольно новый формат кофейни для истинных ценителей. Традиционные кофемашины там на втором плане, а на баре сразу перед бариста расположены целые станции для альтернативного заваривания. И, конечно, обжарку зерен делают тут же на месте. На самом деле, это настоящий бум, который охватил практически весь Запад.
В свое время я по учебе прожила в Лондоне полгода. Когда туда ехала, то мое представление о городе оказалось не верным, представляла, что это будут пабы и бары либо абсолютный консерватизм. Но я полностью поменяла свое мнение, побывав во многих заведениях, и могу сказать: такое количество кофеен – я не видела ни в одном городе Европы, а была я во многих. Хотя сейчас там – в Европе – открывается огромное количество таких заведений. Я только вернулась из поездки и просто в шоке от того, сколько их и на каком они уровне. Кстати, в Праге, в одном из ее известных заведений Emo espresso bar ребята знают, что в Киеве высокая культура кофепития. Киев действительно становится кофейной столицей.

D+: Честно говоря, была уверена, что кофейная столица – это Львов.
А.К.: У нас исторически принято, что Львов – это что-то кофейное. Но там можно на пальцах одной руки пересчитать хорошие кофейни. В Киеве, поверьте, их намного больше. У нас сейчас много квалифицированных бариста, которых замечают и которые хорошо влияют на владельцев, инвесторов и уговаривают кофейный бар сделать правильным.

D+: Кого Вы считаете своими конкурентами?
А.К.: Я не считаю конкурентами кого-либо, даже кофейни. Если ты чувствуешь в ком-то конкурента, значит, что-то делаешь плохо и это сигнал тому, что нужно поднять уровень своей работы. И знаете, у меня много друзей и знакомых, которые работают в других кофейнях. Например, недавно открылся Blue Cup – безумно интересно и красиво, у них тоже кофе свежей обжарки. Там работает Наталья Куранакова – это победитель украинского чемпионата бариста 2013 года Украины. Они все сделал здорово, там именно европейский формат, будто бы часть Европы оказалась в Киеве. «Чашка» была одной из первых, кто зашел в Киев и заставил всех дотянуться до такого высокого уровня. Я уважаю ее основателя Игоря Сухомлина, он действительно молодец. Этот человек точно знает, что он делает, и всегда настаивает на своем. Люблю с такими людьми работать. Далее Yellow – маленькая кофейня неформального формата. С Наташей Гончаровой – бариста этого заведения – вместе работали несколько лет. Я прекрасно знаю, какой она человек и как она относится ко всему. Недавно открылся The Cake, с его соучредителем Валерием Сазоновским мы работали по кондитерским изделиям для London. Мне нравится их подход, они не просто открыли кондитерскую, но очень трепетно подошли к вопросу кофе в ней. На днях открылась «Собака съела голубя», настолько нашумевшая, что, наверное, только ленивый или мертвый о ней не слышал. У них тоже фанатичный подход – кухня, вино, кофе. Они на каждое направление взяли людей, которые хорошо ориентируются в своей сфере. С их шеф-бариста – Славой Бабичем – мы работали в «Чашке».
D+: В меню представлены интересные напитки, кто разрабатывает рецепты?
А.К.: Практически все разработаны мною. Я долго работала бариста, занималась миксологией. Иногда, какая-то мысль придет, мы вместе делаем, пробуем, а потом дорабатываем. Иногда, моя идея берется только за основу, а иногда – доводится до конца. Но в целом. Я хочу заметить, что у нас коллективная работа и мы одна большая дружная семья.
А вообще, в кофе нет правил, все, что вы здесь видите – это чья-то фантазия. У каждого напитка есть своя история, легенда. Тот же «РАФ-кофе», лет 5-6 назад он появился в московской кофейне «Кахабин». К ним ходил гость Рафаэль, который был весьма привередливым. Все ингредиенты он просил подавать отдельно – сваренный кофе, сливки, ванильный сахар. А потом смешивал все сам. В кофейне долго пытались повторить, то, что он готовил, но ничего не получалось. После того, как в заведение стали приходить друзья Рафаэля, прося подавать им такой же напиток, его ввели в меню, назвав по имени создателя «РАФ-кофе». В Киев он дошел в видоизмененной форме. Мы, в свою очередь, тоже над ним долго колдовали, пробовали разные пропорции, в итоге подаем его уже готовым напитком: сбивается сахар со сливками, которые становятся воздушными и туда добавляется эспрессо. Напиток изначально сладкий, так что если вы не пьете кофе с сахаром – этот вариант не для вас. А недавно сделали лавандовый РАФ-кофе. Соус из лаванды для него мы делаем сами, потом смешиваем в нужных пропорциях.

D+: Где Вы работали до этого проекта?
А.к.: Раньше я работала в «Чашке» на Бессарабке. Почти с ее открытия, была шеф-бариста. Мы запускали бар, а потом пришел момент, когда я поняла, что мне мало «Чашки». А идея собственной кофейни была давно. С Валерием ??? – учредителем London – мы давно знакомы, и как-то сели, пообщались и решили, что надо делать что-то свое.

D+: Как так сложилось, что кофе стал делом Вашей жизни?
А.К.: Когда я была еще студенткой и искала работу – у меня под домом открылась маленькая кофейня, и я подумала, что пойду на месяц-два поработаю, а потом найду что-то другое. Ну, вот до сих пор – кофейня и я неделимы. Я работала не в самых лучших условиях, не на самых лучших машинах, но мне это стало интересно, и был стимул пойти учиться дальше, пойти в хорошее заведение. Сейчас с этим на много проще, так как больше возможностей, больше людей, которые понимают в этом и готовы обучать. А тогда – в 2006-м – все было сложнее, кофейная культура только-только зарождалась.

D+: Я смотрю, что помимо кофе, у вас есть и чаи, и винная карта.
А.К.: По чаям мы работаем с французской компанией «Доман». Чаи подаются в шелковых пакетиках по 4 грамма. Лимонады у нас есть с довольно неожиданными сочетаниями, например, спайс-лимонад, он пряный и летний: яблоко, болгарский перец, корица. Мы вообще стараемся делать сезонные напитки. Из таких, мой личный авторский напиток «Сочный штрудель». Этот алкогольный зимний напиток создается на основе пряного рома с яблоками, клюквой и специями: корица, раскрывающая аромат ягодно-фруктовой пары и совсем чуть-чуть ванили, которая оттеняет сливки. Ром разогревает, а сливки – охлаждают. Все вместе – просто чудо, кажется, что едите штрудель, а пьете дух рождества.

D+: Мне еще понравился ваш «Айриш кофе», что для меня удивительно, так как я лично кофе с алкоголем не жалую.
А.К.: Спасибо, мы им гордимся. Это кофе с виски, тростниковым сахаром и сливками. Его нужно пить не размешивая. Делаете первый большой глоток, чтобы через сливки почувствовать кофе. Напиток вкусный, согревающий, необычный. Буквально единицы заведений его правильно готовят – это очень тяжело. Здесь важно соблюдать пропорцию алкоголь, кофе, сахар. Если чего-то больше или меньше – у вас будет либо сладко приторный, либо такой алкогольный, что пить невозможно, либо просто кофе со сливками. И, конечно, только ирландский виски. Мы используем Jameson, это классика и с ним лучше всего готовить. «Айриш кофе» подается в бокале, на ножке которого изображен лист клевера. Такая подача принята ассоциацией SCAE и именно в таком бокале этот кофе готовится на чемпионате «Кофе Алкоголь».

D+: Давайте вернемся к винной карте. Она у вас довольно любопытная, красивая и с описаниями. Кто ее создавал?
А.К.: Мы обновили винную карту в сентябре. В этом нам помог сомелье из Good Wine Виктор Олейников. С ним и его женой, мы познакомились случайно, они ходили к нам пить кофе. Им, кстати, тоже нравится наш «Айриш». Разобщались и решили, что нужно полностью все поменять в нашей винной карте. В итоге она получилась емкой, но там есть позиции на любой вкус, а каждое вино, тем или иным способом – легендами, историей – связано с Англией.

D+: У вас здесь все гармонично и напитки, и интерьер. Я слышала, что за него дизайнеры получили премию.
А.К.: Да, журнал «Дизайн и Интерьер» признал работу наших дизайнеров – МARTIN architects – лучшей. А вот фирменный стиль и логотип разрабатывали Reynolds & Reyner. Любопытно, что ребята из Киева, но с Украиной практически не работают – они ориентированы на Запад. Помещение у нас условно разделено на две части: слева получился Лондон аристократический – кресло, камин, в котором мы зажигаем свечи, а справа – молодежный, современный.

D+: На кого ориентировано заведение?
А.К.: Район здесь офисный и изначально мы думали, что будет больше людей из офисов и повзрослее. Но сейчас я смотрю, у нас публика от мала до велика. А в выходные приходят целыми семьями. Есть много людей, которые сюда едут на чашку кофе. Это удивительно, потому что мы не в самом центре находимся.

D+: Вы проводите мастер-классы?
А.К.: У меня к ним предвзятое отношение. В «Чашке» есть, каждый выходные проходят. Зачем нам делать тоже, что делают другие, тем более, в «Чашке»? Нас часто сравнивают с этим баром, поэтому дублировать что-то – ну совсем нельзя. И потом, мы заведение, которое работает в своем четком режиме, когда гость знает, что в конкретное время он может прийти выпить вкусный кофе, съесть что-то вкусное и не будет никаких закрытых мероприятий, мастер-классов, которые будут отвлекать. Я считаю, что наша публика разбалована музыкой, вай-фаем, мастер-классами – этого не должно быть. Для меня один из главных примеров в Украине, как построить ресторанный бизнес – это Сергей Гусовский, которого я уважаю за строгий формат заведения. А Good Wine – пример того, как нужно делать хорошие магазины. Вот это – Европа.

D+: Вы сказали, что учите посетителей, при этом не проводите мастер-классы. Как это происходит. В личном порядке?
А.К.: Да, вы можете присесть за барную стойку – у нас здесь целая кофейная лаборатория – и видеть всю альтернативу, как она готовится. Когда кофе начинает завариваться, получается красивый процесс, все в колбах и видно как напиток себя ведет. А бариста всегда расскажет и какое зерно, и откуда, и как правильно делать. Для гостей мы сделали возможность попробовать всю альтернативу по специальным ценам. Так как страшно, что заплатишь, а тебе не понравится.

D+: Вы говорили, что не приемлите «вишенки, сиропчики». А их спрашивают?
А.К.: Когда приходят и говорят: «я люблю итальянский кофе», я уточняю, где же в Италии растет кофе? Где в Италии эталон? Там иная культура потребления кофе, они его пьют на ходу, это глоток, это ристретто. Они не задумываются, каким он должен быть – кемекс, в джезве или что-то другое. Кстати, вы знаете, существует ошибочное мнение, что чем меньше порция, тем больше в ней кофеина. На самом деле, например, в ристретто, его практически нет. Первые 12-15 секунд (зависит от сорта и помола), когда готовится напиток, из кофе в чашку «вымывается» палитра вкусов, а все, что после 15 секунд – вот это пошел уже кофеин. А вот по прошествии 30 секунд – в чашку идет уже всякий «мусор». Поэтому для эспрессо готовят не больше, чем полминуты, а то и меньше. Тогда вы получите в чашке весь баланс вкуса – там будет сладость, там будет кислинка, там будет даже горечь, но она окажется сбалансированной, правильной. И вот секрет, как определить, правильный ли эспрессо или нет: если в послевкусии, на нёбе осталась шоколадная сладость – перед вами правильный кофе. Еще одна проблема в том, что пока официанты доносят эспрессо, часто проходит больше минуты – они не задумываются, настолько это драгоценный напиток, практически на вес золота! Его нужно в секунды выносить. В противном случае, крема отслаивается от основной порции воды, а в пенке как раз содержится вся горечь, в остальной же порции остается просто вода окрашенная в коричневый цвет. Так что, эспрессо надо всегда перемешивать, чтобы привести напиток к общему балансу.

D+: У вас здесь, похоже, все приведено к балансу, и не только эспрессо. Анна, если подытожить, как Вы считаете, почему Кофейный Дом London называют лучшей кофейной точкой в Киеве?
А.К.: Наверное, потому что мы правильно и хорошо делаем свою работу и гордимся ею. Мы не просто сюда приходим, чтобы заработать деньги, важна атмосфера. Когда ты приходишь сюда, чтобы делать свое дело и поделиться с кем-то еще, показать, как можешь сделать правильный кофе, нарисовать рисунок на пенке – это очень важно, из таких мелочей собирается нечто большое. И, наверное, наше отношение заметно, заметно как мы к продукту относимся, к гостям. И когда к нам приходят знакомые и говорят, что о нас написали в журнале, что мы выиграли в каком-то голосовании, я понимаю, что мы все делаем правильно. Что я могу сказать? Только лучшее и никак по-другому. Пути назад уже нет.