Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Там, где сыр в пиве катается

23.05.2018, Гастрономія

 

Принято считать, что самые фанатичные любители сыра живут в Европе. Германия занимает здесь третье место по потреблению, после Греции и Франции.

В мире на самом деле производится неимоверное количество сыров. Этот продукт по праву считается национальным достоянием в странах, его производящих. Рецептура сыров бережно сохраняется поколениями, ремесло передается по наследству. Сырное путешествие по Северной Германии преподнесло нам массу открытий.

Конечно, как и всякое творчество, сыроделие динамично в своем развитии, время от времени здесь появляются новые технологии, оригинальные сорта. Но вот зачем улучшать уже готовые, опробованные и признанные покупателями сыры?

С искусством аффинажа нам удалось познакомиться на самом юге федеральной земли Гессен, в очаровательном городке Гросс-Умштадте, на сыродельне с романтическим названием «Оденвальдский сырный погребок». Здесь не делают, а усовершенствуют сыры, закупленные непосредственно в сыроваренных хозяйствах.

Надо сказать, что аффинажные сыры довольно распространены во Франции, но вот в Германии это – единственное, небольшое производство, в нем занято всего 10 человек. Тем не менее, оно снабжает своей оригинальной продукцией всю округу, и даже экспортирует некоторые виды сыров. Здесь обычные сыры приобретают новый вид и вкус. Технология весьма проста: твердые и мягкие сыры насыщаются различными наполнителями – фруктовые пюре, овощные конфитюры, смеси специй и трав – или обрамляются фруктами.

Вот, к примеру, как делается инжирный сыр. В круге традиционного сыра проделывается 40 отверстий на всю его толщину, которые под давлением заполняются смесью инжира и горчицы. Затем круг протирают инжирным ликером, обкладывают дольками турецкого инжира. Далее твердые сыры закладываются в погребе, стены которого (толщиной до 3-х метров) выложены ракушечником. В особом микроклимате, при постоянной температуре 7 градусов по Цельсию зимой и 11-13 – летом и влажности 85%, сыры выдерживаются до достижения ими совершенно особого вкуса, превращаясь из рядовых в изысканные. Аффинированные мягкие и творожные сыры не требуют длительной выдержки, они после наполнения (шприцевания) уже через короткое время готовы к употреблению. Вкус их отличается от оригинального продукта ровно настолько, что, начиная их пробовать, невозможно остановиться. Нежный, ароматный, он удивляет разнообразием вкусовых оттенков. Еще одна технология – наполнение перчиков черри сырной массой – позволяет получить необыкновенный деликатес, который замечательно подойдет к праздничной трапезе. Здесь делают массу сыров: с дижонской горчицей, «Фойеркезе» – с огненным африканским перчиком черри, «Биркезе» (пивной сыр), который вымачивается в безалкогольном пивном солоде и обрамляется изюмом.

Есть в ассортименте яблочный сыр с кальвадосом, а экзотические названия некоторых будят воображение еще до дегустации: «Оденвальдская волчья кровь», «Парнишка с перчиком», «Нежный дьявол». Кроме того, применяется редис, черемша, маринованные патиссоны.

Всем этим чудесным превращением сыров заведует настоящий фанат сыроделия Клаус Вольф, обладатель редкого звания «сырный сомелье». Он и его супруга Андриенн состоят в «Братстве Святого Югюзона» – престижной гильдии французских мастеров, хранящей традиции изготовления сыра и борющейся с засильем массового его производства. Не так давно, 2,5 года назад, супруги затеяли это производство, но уже сейчас они получили заслуженное признание покупателей в Германии и за границей. Теперь объем ежемесячных продаж достигает внушительной цифры – 25 тонн. Клаус Вольф уверен, что главной составляющей успеха является использование для аффинажа сыра только из так называемого «сенного» молока, то есть от коров, вскармливаемых травой и сеном. Для оперативного маркетинга в примыкающем к погребу помещении организован магазинчик и дегустационный зал, где местные жители и туристы могут попробовать практически весь ассортимент сыров, а также подобрать к каждому вино, наилучшим образом сопровождающее этот продукт высокой гастрономии.

А выбрать вино здесь дело не одной минуты – в Оденвальде, среди рапсовых полей, в окружении вагнеровских лесов и холмов, располагается знаменитый «винный остров» Германии, один из старейших виноградников страны, раритетные 64 гектара. Три четверти выращиваемого здесь винограда – белые сорта – Грюнер Сильванер, Совиньон Блан, Грауер Шпетбургундер и другие, исконно немецкие. В меньшей степени этот климат подходит для Рислинга из-за изменения климата в последние годы, однако его место постепенно заменяют Шардонне и Совиньон Блан.

Дегустация, которую проводил герр Гюнтер Шефлер, активист кооператива виноделов, продемонстрировала идеальное соответствие авторских оденвальских сыров Клауса Вольфа и местных вин.
Полусухой грюнер сильванер «кабинетт» 2006 года, с ароматами желтых цветов, свежим вкусом яблок, груш, сельдерея и тонами лавра был, безусловно, хорош с сыром в корочке из дижонской горчицы, по старинному рецепту.

Полусладкий грауер шпетбургундер «шпетлезе», с ореховыми ароматами и тонами кориандра и ванили, идеально подчеркивал остроту «Нежного дьявола» – сыра с конфитюром из перчика черри, а «пивной сыр» беркезе, в сочетании с этим вином оказался нежным и загадочным.

Мюллер тургау «шпетлезе» 2003 года, благодаря своим ароматам абрикоса, цедры апельсинов и миндаля – стал прекрасным дополнением к кремообразному нежному сыру, с инжирным муссом и уваренными киви.
Сухой мюллер тургау 2005 года, Ph 5,6, с ароматами луговых трав пришелся кстати к сыру с кальвадосом.
Красное полусухое донфельдер 2004 года с букетом черных ягод, специй и мяты, продолжающимися во вкусе, уравновешивало остроту сыра «Парнишка с перчиком», в корочке из черного перца, демонстрируя просто идеальное содружество.

И в заключение нас побаловали розовым «перльвайн» – жемчужным вином ротлинг. Замечательное само по себе, перечное, с тонами лесных ягод, это вино получают из красного и белого винограда, мягко отжимая их вместе. В паре с сыром с добавлением черемши и пророщенной пшеницы это вино было необыкновенно праздничным.

Долго допытываться у колоритного, искрометного герра Гюнтера Шефлера о секретах соответствия вина сыру нам не пришлось. Наш гид открыл свою сокровенную тайну в завершение дегустации: «Если вы думаете, что в Оденвальде мы пьем наше замечательное вино с сыром, вы глубоко заблуждаетесь. Мы его пьем с белокурыми и голубоглазыми дамами».

Шутки шутками, однако очарование сыра и вина, полученное после посещения «Оденвальского сырного погребка» и уникальной дегустации, не покидает долгое время, заставляя сожалеть о том, что искусство гессенского сырного кудесника – Клауса Вольфа еще не знакомо гурманам Украины и России.

Еще один вид необычного для нашего рынка сыра довелось попробовать на маленькой сыроварне «Биркеншток» в Хюттенберге. Здесь делают несычужные кисломолочные сыры менее 1% жирности, то есть практически полностью белковый диетический продукт. Коровье молоко для своих сыров, рецепт производства которых был привезен из Швейцарии еще в 18 веке, мастера закупают в небольших хозяйствах.

К нему добавляется соль и особый вид кисломолочных бактерий. На предприятии практически все операции делаются вручную. Сыры бывают здесь двух видов – дозревшие и недозревшие. Вторые хранятся гораздо дольше. Перед применением их надо вынуть из герметичной упаковки и через три дня уже можно подавать на стол. Такие сыры обычно едят с ржаным хлебом и маслом. Любители пива ценят его в качестве легкой закуски. Небольшую часть продукции составляют деликатесные, с добавлением тмина или других наполнителей, оригинальные сыры. Стоимость кисломолочного сыра – от 4 до 8 евро за 1 кг.

Две следующие сыродельни, которые мы посетили, представляют собою современные производства, с автоматизацией технологических процессов и широким ассортиментом продукции.

Сыроварня Petri в Оттенштайне специализируется на производстве творожных сыров. Здесь каждый час с конвейера сходит 3 тонны творожного сыра пятидесяти наименований из коровьего и козьего молока, которое закупается в ближних хозяйствах, а также в Бельгии и Голландии. В качестве добавок используются свежие петрушка, черемша, паприка, зеленый лук, редис, порей, морковь, сельдерей. Все рецепты – собственные, либо заказанные покупателями. Здесь делают даже конфеты из сыра – очень вкусные и оригинальные, как, впрочем, и все сыры этой марки!

А вот продукция другой крупной сыроварни Ruker в Висмаре в основной своей части известна в России и Украине. В том числе и белый сыр фета, полутвердые эдамер, гауда, тильзитер, кальяту, напоминающий итальянскую моцареллу, масло и сухое молоко. Предприятие это семейное, ведет свою историю с 1890 года. Сейчас управление производством находится в руках братьев Томаса и Клауса. О размахе производства говорят размеры годового оборота – 276 млн евро. Здесь заслуженно гордятся собственным специалитетом – твердым сыром «Старый швед», изготовленным по старинному рецепту. Свое название этот сыр получил еще в те давние времена существования Ганзейского союза, когда эти места находились под влиянием скандинавских государств. «Старый швед» – нарезной, крупный, твердый сыр, 60-ти процентной жирности, производится по технологии естественного созревания. Он выдерживается на стеллажах из дубовых досок 10 недель, в течение которых каждые два дня каждый блок обмазывается специальными культурами. Ароматный, с деликатным вкусом, он очень хорош в качестве самостоятельного блюда, а также для приготовления комбинированных закусок и соусов.

Вот такой мы увидели «сырную» Германию, хотя все ее разнообразие гораздо шире – ведь в стране производится несколько сотен сортов различных сыров. К сыру подают здесь специальный хлеб, салат и непременно вино – сухое или шпетлезе, лучше того региона, где сыр был произведен. Не отказывайте себе в удовольствии лишний раз полакомиться ломтиком сыра в паре с удачно выбранным вином, – вы получите очередной шанс сказать: «Жизнь удалась»!