«Бургундские улитки – самая безвкусная вещь на свете», – заявил однажды Сальвадор Дали. Сложно сказать, чем так не угодил деликатес общемирового значения одному из самых известных представителей сюрреализма, но настоящие ценители гастрономии считают иначе.

Виноградная улитка – escargot по-французски – вещь не только вкусная, но и невероятно полезная. Хотя, доля истины в словах испанского гения все же присутствует, просто сваренная в воде улитка – пища безликая. Впрочем, так можно сказать и о некоторых других продуктах… Ведь зачастую все дело в тонкосплетении ингредиентов. Пряности, соусы, травы и прочие добавки, а так же волшебные руки повара – превращают блюда, в данном контексте улиток – в дивные кушанья, поглощать которое хочется снова и снова.

Например, улитки «Россини». В это блюдо кроме самих улиток входит пармская ветчина, сливочное масло и сметана, а также бренди… Ууууу… Дали, ты не умел готовить улиток!

Правда, виноградная улитка не во все времена слыла гастрономическим изыском. Лишь в XX веке ее стали считать деликатесом, улитка появилась в парижских ресторанах. Существуют свидетельства, что улиток употребляли первобытные люди, в пещере Франхти (Греция) обнаружена свалка пустых раковин улиток, съеденных в 107 веке до н.э. Но вряд ли это был деликатес в то время, скорее – средство пропитания. 

По-настоящему улитка заявила о себе во Франции после Второй Мировой войны. Тогда в условиях перебоев с продуктами шефам пришлось изобретать нечто ради поддержания работы ресторанов. Так в меню заведений начали появляться escargot a la… Вот это самое «а ля» и придает улиткам вкус.

Рецепты приготовления виноградных улиток (Helix pomatia) есть в итальянской, немецкой, греческой кухне. Сегодня они появляются и в Украине – во многом благодаря Дмитрию Бутенко, организатору компании «Эко Улитка», одному из редких представителей улиточных фермеров.

До 2008 года Дмитрий и не помышлял о таком бизнесе. Работал водителем, охранником, занимался продажей метала, но обстоятельства сложились таким образом, что фермерство само пришло к нему в руки. Изначально была мысль разводить кроликов, но потом Бутенко увидел улиток – на той первой ферме, где он хотел строить свое дело они были повсюду, ведь рядом земля, насыщенная известняком, виноград, сад и озеро – рай для этих моллюсков, вот они и обитали тут себе во благо.

По просьбе Дмитрия, приятель, работающий дальнобойщиком, привез из улиточного хозяйства в Латвии два ящика виноградных улиток – так все и началось. С 2008 по 2010 год Бутенко занимался тем, что скрещивал их и размножал, процесс шел быстро, улитки – гермафродиты и, обладая одновременно и мужскими, и женскими половыми органами, при совокуплении оплодотворяют друг друга. Настало время учиться их готовить, а затем и продавать. К тому времени у Дмитрия появился партнер по бизнесу. «Такой же организатор-предприниматель и оптимист по жизни», – говорит Бутенко.

«Поначалу, – рассказывает бизнесмен, – улитки получались то жесткие, то вонючие. Технологию приходилось осваивать экспериментируя. Заходил в Интернет, смотрел видеоматериалы на французских сайтах, раздобыл диссертации, посвященные улиткам». На кухонные эксперименты ушло полтора года.

Сегодняшняя технология компании «Эко Улитка»предусматривает пять этапов.

≈ Очистка. Процесс занимает 7–8 дней. За этот период улитке три раза меняют рацион питания, устраивают баню и душ – это очищает структуру мяса. Затем убирают слизь, после чего улитку можно готовить.

≈ Приварка. Важны температура и время варки. В противном случае мясо получится жестким и его будет трудно достать из раковины.

≈ Извлечение. Приваренные улитки снимают с плиты, охлаждают, достают из раковин и очищают от лишней кожи. Здесь есть свои секреты.

≈ Приготовление соуса. Определенный состав ингредиентов придает мясу аромат и вкус.

≈ Тушение. Улитку в соусе готовят в течение нескольких часов, трижды меняя температурный режим и регулярно помешивая. После этого часть улиток закатывают с соусом в банки, а часть – для приготовления улиток по-бургундски и улиток по-лимузенски – промывают, очищая от соуса, и помещают в чистые раковины, кромки которых Дмитрий Бутенко выравнивает на станке – «чтобы придать товарный вид».

Отточив мастерство, Бутенко был несказанно рад и к тому времени он встретил своего бывшего одноклассника, руководителя мебельной компании. Попробовав продукт, который производит Дмитрий, одноклассник захотел стать инвестором. Вскоре импровизированный цех из квартиры Дмитрия переехал в специально оборудованное помещение.

Если в начале пути компания «Эко Улитка» продавала до 10 кг продукции в месяц, то теперь вышла на уровень 35-40 кг. «Это небольшие объемы, – соглашается Дмитрий. – Быстрой прибыли здесь нет, что бы там ни писали в Интернете. Есть усердный труд, есть качественный продукт, есть перспективы».  На килограмм улиточного мяса уходит в среднем 240 улиток, крупных – около двухсот. Сегодня у компании около двух тонн живых улиток.

Особенностью виноградной улитки является высокое содержание в ней лектинов, веществ крайне полезных для человека, лектины способны склеивать бактериальные клетки, тем самым лишая их патогенной активности. Поскольку улитки обогащены кальцием, магнием и незаменимыми жирными кислотами, их рекомендуют при рахите и повышенном содержании холестерина в крови, мышечных заболеваниях. Употреблять в пищу улиток рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям. А так же при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности при остеохондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни.

Не исключено, что известное любвеобилие французских мужчин связано с частым употреблением виноградных улиток. Ученые доказали, что улитки – афродизиак: продукт, стимулирующий сексуальные способности. 

Компания «Эко Улитка» при приготовлении escargot применяет самые качественные продукты – свежее масло, сыр, чеснок, орехи, зелень и пр. Отсюда и сказочный вкус готовых блюд.

Улитки, закрытые в банке под соусом, компания «Эко Улитка» предлагает запекать с шампиньонами. Рецепт прост: содержимое банки промывается при помощи дуршлага, у шампиньона отламывается ножка и в образовавшееся углубление закладывается мясо улитки, сверху кладется ломтик сыра гауда или эмменталь и запекается.

Любимый салат Дмитрия Бутенко состоит из запеченной скумбри, мяса улитки, пастернака, французской горчицы, зелени петрушки, лимонного сока и оливкового масла. А очищенная от ракушки и подготовленная (но не сваренная) улитка, как и прочие моллюски, прекрасно вписывается в испанские паэльи и итальянские пасты.

Дмитрий любит повторять, что принцип «Ты – это то, что ты ешь» идеально подходит улиткам. «Кормишь дрянью – получаешь мясо с дрянным вкусом», – говорит специалист. Две тонны улиток съедают за 4 дня центнер зелени. Иногда больше, так что под рукой у фермеров всегда есть комбикорма. И все это должно исключительного качества, тогда и конечный результат получается изумительным.

Но на самом деле, любимым лакомством виноградной улитки являются яблоки. Узнав о таких пристрастиях своих подопечных, улиточный фермер Дмитрий Бутенко разработал свежую рецептуру. Мясо новых улиток будет иметь нежное яблочно-клубничное и бананово-клубничное послевкусие.

Еще одна новинка, которую Дмитрий хочет вывести на рынок – улиточная икра. В Европе килограмм продукта стоит 2400 евро. Но для украинских любителей деликатесов Дмитрий предлагает икру по существенно низшей цене.

Улиточная икра источник витамина А, который повышает иммунитет, укрепляет сосуды, улучшает зрение; витамина D, помощника кальция в формировании и укреплении костей; витамина Е, который нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме того, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Одним словом, это почти панацея.

Ломтик черного хлеба с кусочком помидора и две плошечки – с икрой улитки и сметаной (как вариант сметану можно заменить оливковым маслом) – это, по словам Бутенко, патентованная формула столового счастья.

«В ресторанах к улиткам подается зажим и специальные вилочка и ложечка. Дома же мясо улиток проще всего накалывать зубочисткой, – советует Дмитрий Бутенко. – Во всяком случае, я делаю именно так. А еще рекомендую усугублять все белым вином и багетом. Разрезанный багет чуть подогреть на гриле и вылить на него разогретую улитку».

Недавно Дмитрий Бутенко познакомился с полтавским фермером, занимающимся разведением лягушек. Дмитрий хочет купить пробную партию на расплод. Но это уже другая история… А пока «Эко Улитка» принимает и реализует заказы на продукцию: «улитки по-Бургундски», «улитки по-Лимузински», «слюсарро» и «по-Дижонски». Это можно сделать на сайте httpss://escargot.com.ua/

Рецепты продукции от компании «Эко Улитка»

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Бургундский» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), петрушка, сельдерей, чеснок свежий, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 180 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Лимузински» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), петрушка, сельдерей свежие, грецкий орех, чеснок свежий, соль поваренная пищевая, сухари, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 180 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «слюсарро» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), подкопченный сыр, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 160 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Дижонски» замороженные
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), творог, дижонская горчица, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 160 ° С. Запекать 10 мин.

Для всех четырех рецептов есть общее правило: если у вас нет специальной посуды для запекания улиток, то для устойчивости раковин – в форму или на противень положите смятую фольгу и установите на него улитки так, чтобы открытая часть с соусом находилась сверху. Чтобы извлечь улитку, переверните раковину и слегка постучите ею по тарелке.