Судя по всему, пришло время химер: скрещиваются не только вирусы, но и напитки. Вина, выдержанные в бочках из-под виски, пивные вина, вина с ройбушем. Звучит странно. Но правдоподобно.

Для того, чтобы понять природу возникновения дефиниции «кроссоверные вина», обратимся к первоисточнику. Толковый словарь английского языка объясняет определение «кроссоверный» так – «комбинация двух элементов, собранная для того, чтобы сделать объект более привлекательным», либо «процесс или результат перехода от одного вида деятельности или стиля к другому». Эти толкования абсолютно точно объясняют понятие crossover wines, которое появилось в винной практике не так давно и объединило интересные гибридные позиции в одну категорию, возбудив любителей винных экспериментов.

Пивные гибриды

Пивовары и виноделы, стремясь удовлетворить вкусы милленниалов и поколения «Х», прибегают к парадоксальным решениям: разрушают привычные барьеры, объединяя мир пива и вина. Экспериментаторов вдохновляют древние рецепты, и они, сочетая виноград и зерновые, создают напитки будущего.

В результате этого симбиоза алкогольные рынки получают так называемые пиво-винные гибриды, новый тип «химерных» напитков, которые выходят за рамки бочкового пива на новые ферментационные уровни. Некоторые рецепты включают такие ингредиенты, как виноградное сусло и винные дрожжи, и вот он – напиток из пива и вина.

Если говорить об Америке, стране с огромным количеством частных пивоварен и крафтового пива, то пиво-винное движение возникло там еще в начале 90-х. Пивоварня Dogfish Head Craft в одной из своих линеек в процессе варки добавляла зеленый изюм. Через 10 лет, изучив старинные рецепты, были созданы «Древние эли», сваренные с белым мускатным виноградом, ячменем, полевым медом и шафраном. Позже возникла линейка Noble Rot – гибрид, в котором использовался муст из ботритизированного Вионье и Пино Гри.

Далее эксперименты хлынули, как из ведра: IPA с добавлением виноградного сусла из Сиры, имперский портер, выдержанный в дубовых винных бочках с добавлением виноградного сока Темпранильо, выдержанный пейл-эль и рислинг…

Что касается Европы, то родоначальниками этого стиля называют бельгийских пивоваров Bosteels и Malheur, которые в начале 2000-х годов разработали стиль пивоварения bière de Champagne или bièrebrut, имитируя в процессе производства два винодельческих цикла: ремюаж и дегоржаж. Большинство bièrebrut – деликатные, с высоким содержанием алкоголя, сильногазированные. В аромате мало пряностей, цвет bière de Champagne может варьироваться от очень бледного золота до более темного бледно-янтарного.

Вино наизнанку: выдержка в бочке из-под виски

Что же вино делает в бочках из-под виски? Хотя среднестатистический вайнловер, вероятно, никогда не слышал о Whiskey Barrel Wines, эта тенденция возникла по необходимости: повторное использование старых whiskey-бочек обходится дешевле, чем покупка новых. Но, по счастливой случайности, виноделы обнаружили, что обжиг и соприкосновение с древесиной в бочках из-под виски, которые отличаются от традиционных бочек (они больше и тоньше), фактически придают вину совершенно новый стиль, более богатый и интенсивный. С Whiskey Barrel Wines, или как их еще называют – Bourbon Barrel Wines, достаточно успешно экспериментируют в США. В основном это калифорнийские вина в бочках из-под бурбона из Напы (Napa), Мендосино (Mendocino) и Лодай (Lodi).

Один из известных брендов Калифорнии – 1000 Stories’ в своем портфеле имеет достаточно успешную линейку вин, выдержанных в бочках из-под бурбона. Винодельня начала экспериментировать с бурбоновыми бочками еще в 1980-х, когда традиционные новые дубовые бочки были им еще не по карману. Сам бренд запущен в 2014 году. Вина в бочках из-под бурбона достаточно зрелые, дымные, с ароматами ванили, уваренными ягодными нотами, интенсивными нотками выпечки.

Известная винодельня Robert Mondavi, расположенная в Долине Напа, также предлагает Bourbon Barrel Wines. Бочки из-под бурбона им поставляет дистиллерия в Кентукки. В этих бочках выдерживается вино Bourbon Barrel-Aged Chardonnay 2017, а также Robert Mondavi Private Selection Bourbon Barrel-Aged Cabernet Sauvignon Monterey County 2014 (Каберне Совиньон 85%, Мальбек 10%, Пти Вердо 5%).

Это вино выдерживалось 10 месяцев в обычных бочках второго налива, а часть купажа выдерживалась в течение трех месяцев в бочках из-под бурбона. Во вкусе ежевика, черника, дымные ноты, малина и ваниль. В вине около 14,5% алкоголя.

Еще один яркий представитель этого стиля – винодельня Jacob’s Creek из Долины Баросса, Южная Австралия. Вина шираз и каберне совиньон выдерживались в традиционных винных дубовых бочках, а затем в бочках из-под шотландского скотча и ирландского виски соответственно. За счет двойной выдержки вина приобретают яркие уваренные ароматы ягод и фруктов, мягкие танины, специи в послевкусии.

Ройбуш – спасет от похмелья

Винодельня Audacia, расположенная в живописном винодельческом регионе Южной Африки, запатентовала новую технологию с использованием при выдержке вместо традиционного дуба чипсов из древесины растений вида Ройбуш и Honeybush. Сегодня многие любители вина ищут более здоровые «модификации» любимого напитка. Виноделы из ЮАР предложили именно такой вариант.

Исследования, проведенные кафедрой виноградарства и энологии в университете Стелленбош, обнаружили, что в Ройбуше и Honeybush присутствуют мощные антиоксиданты, которые могут помочь сохранить вино естественным путем. Этот рецепт позволяет избежать добавления диоксида серы и других консервантов. Новое вино – идея владельца винодельни Audacia Тревора Стридома (Trevor Strydom). В один прекрасный день (история умалчивает, по каким соображениям) он со своим виноделом Майклом ван Никерком (Michael van Niekerk) добавили в вино пакетики с чаем ройбуш, оставив их там на месяц.

Полученный результат понравился им по вкусу. А в дальнейшем, исследовав вино лабораторным путем, они обнаружили, что присутствие в вине ройбуша снижает необходимость в вызывающей аллергию сере и других обычных консервантах. Ройбуш, который чаще всего ассоциируется с чаем, ценится за высокий уровень антиоксидантов. В результате винодельне Audacia удалось избежать использования сульфитов, которые часто связаны с головными болями и аллергическими реакциями у некоторых потребителей. На винодельне с помощью этого метода создают вина из сорта Мерло, Каберне Совиньон, Сира и Шенен Блан. Первое вино без добавления серы было произведено из винтажа 2013 года из сорта Мерло. В 2014 году компания KWV South Africa LTD выпустила вина ройбуш из сорта Пинотаж под своей торговой маркой Essence.

К слову, обозревателю Drinks+ посчастливилось войти в число первых винных журналистов, кому презентовали это вино. Эту технологию можно назвать инновационным прорывом, с помощью которого создаются «самые чистые» вина в мире. А винный мир, в стремлении стать более привлекательным, становится все интереснее и разнообразнее.

Фото: burgermeister.ru, dooddot.com, wine-butik.ru, manofmany.com, s3-ap-southeast-2.amazonaws.com, grapefullyyours.live, whiskeyreviewer.com, amstein.ch

• Audacia
• Dogfish Head Craft
• Jacob’s Creek
• KWV South Africa LTD
• Robert Mondavi
• Австралийские вина
• Австралийское виноделие
• Австралия
• Вина Австралии
• Вина США
• Вина ЮАР
• вино
• Виноделие Австралии
• Виноделие ЮАР
• Винодельни ЮАР
• Винодельческая отрасль ЮАР
• Долина Напа
• Пиво
• Пиво-винные гибриды
• Ройбуш
• США
• ЮАР