D+ пообщался с легендой мировой энологии Жераром Бассе после мастер-класса, где он выстраивал пары: грузинские вина и блюда европейской кухни.

Drinks+: Жерар, Вы – один из самых опытных сомелье мира, имеете статус Master of Sommelier (1989). Как все начиналось, как удалось освоить такой сложный курс – Master of Wine. И как дошли до степени MBA (2007 год) в виноделии?

Жерар Бассе: Виной всему футбольный матч. Как-то я приехал в Англию поболеть за команду – и принял решение остаться там жить. Устроился на работу в ресторан, этот бизнес меня увлек. Ну, а вернувшись через некоторое время во Францию, неожиданно захотел научиться профессионально готовить. И тут закрутилось: курсы – официантов, кулинарные… А потом пришло осознание, кем хочу быть – сомелье. Причем лучшим – а для этого нужно было приложить много труда. В том числе, чтобы сдать экзамены на Master of Wine, где, в отличие от Master of Sommelier, необходимо, помимо массы иных заданий, написать эссе, затем – техчасть, причем дегустация на экзамене Master of Wine куда сложнее. Нужно указать, из какого региона вино, причем аргументировать, дать развернутую характеристику напитку и так далее. Поэтому Master of Wine котируется в Великобритании, да и во всем мире, очень высоко.

А вот диссертацию по психологии составления винной карты я защитил в школе менеджмента уже в Бордо, а так как имел собственный бизнес, то приобретенные знания оказались кстати. Там учили разбираться, как составить карту так, чтобы влиять на выбор посетителя, как разбираться в психологии гостя. Помню, как-то для наработки опыта взяли винную карту одного конкретного ресторанчика и поставили в нее 90 позиций, но дали минимум информации о винах. И представьте: мы спровоцировали людей интересоваться винами. И они стали расспрашивать о стилях представленных вин, о гастрономическом сочетании с блюдами, ну, а потом и о местности, где было создано то или иное вино.

D+: У гостя украинских ресторанов иная психология: они не желают рисковать, пробуя новые вина в ресторане. Предпочитают заказывать знакомые марки. С одной стороны, на таком рынке эффективно срабатывает визуальная реклама. Скажем, гость ресторана видит в журнале-путеводителе «КаБаРе» рекламу вина – и эту марку, как правило, заказывает, если не в этот раз, то позже. Но чтобы заставить гостя заказать малоизвестное и при этом с точки зрения маркетинга малоактивное вино, иногда сомелье приходится сознательно делать ему в винной карте «зеленую улицу», устраняя из нее популярные высококлассные позиции.

Ж.Б.: Это крайности. Все просто: вводите для новых, малоизвестных марок опцию «Заказать побокально», и дело пойдет. Конечно, зачем гостям покупать кота в мешке за 80-100 евро? Сегодня появляется масса приспособлений, чтобы ресторан мог хранить откупоренное вино – этим нужно пользоваться и развивать свои винные карты.

D+: Что Вы можете посоветовать начинающим сомелье, как развиваться в профессии? Какие шаги предпринимаете сами?

Ж.Б.: Могу перечислить целый список. В первую очередь, обязательно читайте специализированные журналы – это недорого и эффективно. Изучайте профильные интернет-ресурсы, но не форумы с бла-бла, а именно информационные серьезные порталы. Ничто не заменит книг, винных атласов, и конечно, – посещение виноделен и дегустаций. Не так давно я прочитал замечательную книгу Джулии Флинн Силер «Дом Мондави: взлет и падение американской винной династии» (The House of Mondavi: The Rise and Fall of an American Wine Dynasty), которую рекомендую каждому. Это документальная история винного Дома Мондави в Калифорнии, о их достижениях, соперничестве между детьми.

D+: Просим рассказать о премии Catey, которую еще называют Оскаром кейтеринговой индустрии, – в 2010г. Вам эту награду вручили. Как такое событие отражается на карьере сомелье, стоит ли стараться?

Ж.Б.: Получить Catey, правда, престижно, награда высоко котируется в Великобритании. И такой знак – конечно, помогает карьере. Хотя вне профессионального круга о ней никто не слышал. Впрочем, в нашем деле любая награда – помощь в продвижении в профессии. С другой стороны, это инструмент, с помощью которого владелец заведения может повыить мотивацию персонала: полученная рестораном награда становится престижной пометкой в резюме каждого сотрудника.

D+: Через Вас прошли тысячи винных карт – какие ошибки, как правило, приходится исправлять?

Ж.Б.: Наверное, наиболее частая проблема, с которой приходится сталкиваться, –несоответствие указанный в винной карте позиций с тем, что хранится в заведении в действительности. Стабильность поставок – это планируемо, как правило. За этим нужно следить. Распространенная ошибка в винной карте – несоответствие представленных вин кухне заведения. Причем это дефект не только украинских винных карт. Даже в Лондоне, в достаточно известном ресторане, куда я как-то зашел поужинать с женой, мы столкнулись с тем, что роскошно сформированная винная карта живет своей жизнью, а кухня, поставленная продвинутым шефом, – своей, совершенно автономной. Так что сомелье стоит помнить: составить карту из топовых вин – еще полдела. Нужно обязательно перед этим разобраться с нюансами кухни и подобрать гармоничные варианты. А шеф, в свою очередь, обязан понимать вино. К сожалению, многие кулинарные школы до сих пор не понимают, насколько важно учить не только готовить, но и в вине разбираться. Как минимум, с точки зрения маркетинга.

D+: Вам самому, когда работаете в ресторане, приходится спорить с шефом, чтобы добиться сочетаемости?

Ж.Б.: Нет, до споров не доходит, это же обычная работа в команде. А, скажем, с шефом OK Bar & Italian Restaurant Андреа Нори нам удалось сделать замечательный совместный продукт. А формируя эногастрономические пары – линейки грузинского вина ТМ «Тамада» с хитами европейской кухни, я сам получил удивительный опыт. Можно сказать, это был для меня вызов, так как я раньше не был знаком с винами Грузии. Поэтому, работая над сочетаниями, я опирался на знания о стилистике натуральных полусладких вин в принципе и в основном оказался прав. Из достигнутого я бы назвал замечательное сочетание вкуса цинандали с нежным сыром в салате. Вообще, считаю, что сомелье не должен быть зашоренным, консервативным – это мешает развитию. И главное, это не профессионально.
А я, работая над эногастрономией ТМ «Тамада», открыл для себя натуральные полусладкие грузинские вина – они интересны и имеют хорошие перспективы. Вина Грузии сегодня выходят на мировую арену. В Лондоне, к примеру, уже можно купить вина из квеври. Это удивительные вина, с собственной историей, философией. Те вина из квеври, которые мне доводилось пробовать, я нахожу по-настоящему элегантными.

D+: Назовите наиболее сложный продукт для эногастрономии.

Ж.Б.: Думаю, сложнее всего подобрать вино к острым блюдам мексиканской или какой-либо восточной кухне. Когда продукт скрывается за вкусом целой армии острых приправ, никакая кислотность вина не спасет. Хотя, как по мне, нельзя обобщать. Нужно всегда пробовать и принимать решение, исходя из каждого конкретного случая. К примеру, говорят, что шоколад – проблема для сомелье. А я могу назвать целый перечень образцов, отлично подчеркивающих пикантный вкус шоколада.
D+: Наверное, Вы, как каждый любознательный винный эксперт, много путешествуете. Назовите любимые места.

Ж.Б.: Мне нравится бывать в Бургундии, я получаю удовольствие от дегустаций замечательных местных вин. Я называю вина Romanee Conti dream wine, а визит на это предприятие считаю самым замечательным винным опытом и даже прключением!
Бывает, в каком-то уголке вдруг встречаешь настоящее произведение искусства и это здорово! Люблю Долину Напы, где что ни шаг, что ни глоток, то – аттракция. Такой себе винный Диснейленд. Значительное время провожу в путешествиях: ЮАР, Португалия, Испания и Италия, Португалия и Мадейра. Обязательна для посещения Франция, ее Шампань, Бордо и прочие регионы. Но советую каждому сомелье помнить: съездить в Бургундию и посетить Romanee Conti – этого мало, чтобы понять эти вина. Нужно посещать не только крупные, но и маленькие винодельни, удаленные от винных дорог хозяйства.
Я действительно много путешествую – Италия, Франция, Португалия, Южная Африка – каждая страна заслуживает отдельного внимания. Не могу не отметить Мадейру, Шампань. Вообще, чтобы иметь представление о регионе, необходимо посещать не только крупные и знаменитые владения, но также и маленькие хозяйства.

D+: Ваш любимый ресторан…

Ж.Б.: Если говорить о лондонских заведениях, то это Texture – с хорошей кухней и широким выбором шампанского. Чтобы получить удовольствие от винной карты, советую проведать «28/50» – с простой, понятной кухней и минимальной маржой, заложенной в винную карту. Последнее позволяет гостям попробовать известные вина, которые недоступны им в других ресторанах города.
Рекомендую также Terroir: здесь богатый винный лист. При этом действует опция побокального заказа, что позволяет дегустировать уникальные образцы. Отличный полигон для начинающего сомелье.
Из ресторанов французской столицы могу назвать ресторан местной кухни L’Affable – здесь традиционная простая, но очень достойная еда. Еще люблю небольшой винный бар L`avant Comptoir за отличное винное предложение. И, конечно, ресторан Caillebotte, от которого в восторг даже сами избалованные парижане. И если вы приехали в Париж, нельзя пропустить Frenchie Bar a Vins – сплошное достоинство: образцово подобранные вина (просто можно прийти поучиться), очень вкусно, уютно, блестящее обслуживание и самое интересное – абсолютно доступные цены. Спросите, как им это удается? Да все взаимосвязано: к ним возвращаются их гости!

D+: У вас есть собственный бизнес – отель-бутик с рестораном Terra Vino. Что бы посоветовали – как сделать заведение успешным?

Ж.Б.: Да, это небольшой ресторан калифорнийской и европейской кухни в отеле на 11 номеров. И считаю, что вопрос номер один для заведения – место. Как бы вы ни готовили, какие вина бы ни предлагали, если к ресторану нужно петлять десятки километров по бездорожью, проект провален. Ну, а потом, конечно, кухня и вино, сервис и атмосфера.