Gastronomy and Wine Portal

Интервью брала Ольга Пиневич

D+: Крафтовые пивовары развивают вариации сортов и открывают новые вкусовые характеристики. Что сейчас на пике популярности? Какие пивные тренды правят в Украине?

Семен Хомусько: Один из основных постулатов крафтового пивоварения – это беспрерывная работа, эксперименты с сортами, вкусами, улучшение либо адаптирование, переработка и т.д.

Крафтовый бум в Украине – это определенное отставание от Европы или от того, что было в Штатах несколько лет назад. Основной удар украинских крафтовых пивоваров приходится на сильно охмеленное пиво, так называемые APA (American pale ale) или дабл APA, империал АРА. То есть, заявка начинающих крафтовых пивоваров: намешав несколько видов хмеля (3-4, а иногда и больше), изготавливать сильно охмеленное пиво. С одной стороны – это  хорошо, но с другой – хмель – это консервант, он заглушает некоторые огрехи, которые могли быть допущены при пивоварении.

Возможно, бум в Украине на охмеленное пиво еще потому, что к этому достаточно легко прийти, доступно огромное количество рецептур, которыми можно воспользоваться. Разумеется, я не говорю о хедлайнерах украинского рынка – «Правда» и «Варвар», эти ребята варят в своем характерном стиле, и там больше правит мировой тренд.

D+: И какой мировой тренд?

С.Х.: То, что сейчас в мировом тренде, это так называемые «забытые вариации крафтового пива». Вообще, крафтовая история – найти забытые рецептуры, редко используемые и попытаться представить в новом виде для потребителя. Например, в Америке очень модно стало варить так называемое «пиво спонтанного брожения», если позволяет местность, в которой ты варишь, либо сауэры – кислое пиво, либо северо-немецкое пиво гозе – соленое пиво.

Подобная тенденция прослеживается и в Украине. Вот, например, «Варвар» уже сварил соленое пиво, оно очень интересное. А что будет? Будет сейчас новая история – сварить классический, чистый лагер или пилс. И здесь что сложно – это пиво не прощает ошибок, здесь ничего не спрячешь за вкусовыми характеристиками. Даже не каждый американский крафтовый пивовар возьмется варить такое пиво, но они начали это делать, и то, что получается, вполне качественно. На данный момент в Украине это не востребовано, пока что…

D+: Вы завозите разнообразные сорта пива в Украину. По каким характеристикам выбираете, что будет продаваться, а что – нет?

С.Х.: Базовая история простая – хочется построить мировую пивную карту того, как потребление пива в мире должно выглядеть, а затем перенести кусочки этой культуры на пивную карту для украинцев. Мы выделяем пиво таких стран: США, Бельгия, Чехия, Голландия, Германия, Великобритания. Смотрим, что там варится по сортам, кто делает массовый продукт, кто нишевый, кто крафтовые производители, выбираем группу поставщиков и уже с ними работаем.

D+: Какая страна ближе к Украине по ассортименту, какое пиво пользуется большим спросом?

С.Х.: Больше покупают доступное пиво, и исторически сложилось, что более популярно в Украине чешское и немецкое. А вот ассортимент шире у американских пивоваров. У классического американского пивовара 50 позиций и они, конечно же, не варят сразу весь этот ассортимент, а разделяют его по сезонности.

D+: И стоимость американского продукта будет на порядок выше.

С.Х.: Конечно! Существует такое понятие, как логистическая составляющая, – чем дальше от Украины, тем дороже привезти. Это влияет на себестоимость продукта. Но опять-таки, некоторые пивовары позиционируют свой продукт ближе к себестоимости, и можно привезти из США пиво, которое будет стоить дешевле немецкого. Зачастую цена пива, которое мы импортируем, дешевле, чем на полках в супермаркетах других стран. У нас, кстати, есть такой принцип – ни в коем случае не делать наш продукт дороже, чем в супермаркетах страны импорта.

D+: Расскажите детально о вашем «пивном портфеле».

С.Х.: В нашем ассортименте большой акцент на бельгийском пиве, мы представляем порядка 15 пивоварен, второе место делят между собой Великобритания, которая за последние 2 года выходит в лидеры, и Германия – представлены практически все основные пивные регионы. В США у нас 2 постоянных партнера и вскоре добавим еще одного, в Чехии работаем с одним партнером. Есть также мас-продукт – пиво из Дании, Прибалтики, и это тоже еще один тренд. Новинки нашего ассортимента – испанское крафтовое пиво из Барселоны и крафтовое пиво из северной Италии.

D+: Сейчас достаточно популярен винный туризм, путешествовать винными дорогами модно и престижно. Мы разрабатываем винные и гастрономические туры. А вот пивными маршрутами путешественники интересуются?

С.Х.: Да, очень много желающих проехаться пивными дорогами, это развито сейчас. Культура потребления пива в Чехии, например, 150 литров в год, украинец выпивает 50-60 литров в год, немецкий потребитель – 110 литров в год. Люди больше пьют и уровень заинтересованности повышается. Пивной туризм весьма популярен в Германии и Бельгии. И, кстати, почему интересно ехать в Бельгию: сама страна очень маленькая, а пивоварен более 600. Почти в каждой есть экскурсии по заводу, фирменные магазины и вообще, бельгийцы очень открытые люди.

За три дня там можно посетить около 10-ти пивоварен, я обещаю вам отличные впечатления. А в Штатах люди ездят в 2-х-3-х недельные туры, с обязательным посещением большой пивной выставки.

D+: Какие, по Вашему мнению, три наиболее интересные «пивные дороги»?

С.Х.: Я ездил, и поехал бы еще по Бельгии, также на юг Германии и на Западное побережье США, Калифорния.

D+: Какое, по Вашему мнению, лучшее в мире пиво и почему?

С.Х.: Это провокация? (смеется) Лично у меня нет любимого пива. Оно выбирается как и вино или кофе – по настроению, по ситуации, по событию, и еда также подбирается подходящая. Но, чем больше у тебя в арсенале вариантов, тем легче ориентироваться на любимый продукт. С другой стороны, можно рассматривать мировые пивные конкурсы, что и станет индикатором и помощником при выборе любимого пива.

D+: Мы затронули гастрономическую тему. Поиск мировых гастроновинок – увлечение Вашей жизни. Поделитесь последними, что наиболее впечатлило.

С.Х.:  Пиво – самодостаточный продукт, но иногда хочется экспериментов, новых вкусов, ощущений. И это приходит со временем от желания разнообразить. Начинаешь думать, как это воплотить в жизнь. Можно скомбинировать пиво с сырами и найти для себя идеальное сочетание. Неплохо комбинировать английский битер, либо английский эль с английским чеддером.

Сейчас любой уважающий себя производитель пишет на этикетке, как можно комбинировать свой продукт. Вот, например, наш итальянский партнер варит пиво специально для Консорциума неаполитанской пиццы, которое идеально подходит в комбинации именно с этой пиццей, мы изучали данный вопрос и проводили дегустацию.

Крафтовый бум привел к тому, что шеф-повара обратили внимание на пиво, оно есть в ассортименте большинства ресторанов, и повара пытаются скомбинировать его со своими блюдами.

D+: Какие самые необычные для Вас пары в foodpairing?

С.Х.: Для меня необычная пара, учитывая, что я сладкоежка, – это пиво с шоколадом, шоколадным тортом либо мороженым. Классические портеры, стауты, фламандский фруктовый сауэр с черным шоколадом.

D+: Какие закуски идеальны под пиво, в том числе из украинской кухни?

С.Х.: Можно начать с простого. Сильно охмеленное пиво – идеально подходит к морепродуктам и острой кухне, а в украинской кухне достаточно острых блюд, так что есть с чем комбинировать. Сложно представить, какое пиво можно скомбинировать с борщом или варениками… Хотя, если посмотреть на то, как интерпретируют украинскую кухню во многих киевских ресторанах: обезжиривают, делают более легкой (сохраняя вкус), готовят вареники с щукой, с дичью – то можно к этим блюдам подобрать определенное пиво, с которым заиграет вкус.

D+: Идеальных закусок под пиво не бывает? Банальные сухарики, например.

С.Х.: К пиву не нужна закуска – пиво самостоятельный продукт. Можно лишь усилить его вкус. Была такая история в начале 2000-х: некоторые хитрые бармены смазывали пивные бокалы по краям соусом «табаско», чтобы увеличить количество выпитых бокалов. Я категорично отношусь к простым закускам к пиву, не то чтобы не ел и запрещал другим, но это не имеет под собой никакого основания. Если обратить внимание, то все эти закуски солоноваты, и этот трюк продолжается – после них хочется пить снова и снова. Нет никакого смысла…

D+: Не планируете ли предложить в ближайшем будущем украинскому потребителю что-то вроде пивного бутика-ресторана?

С.Х.: Идей множество, да и желание есть и, конечно же, такой shop-in-shop – интересная тема. Мы открываем в своих магазинах фуд-корты: гриль бар, фиш бар, итальянская кухня. Я думаю, этот вопрос витает в воздухе и главное «не сорваться» на пивной бар, рано или поздно придем к тому, что у нас появится shop-in-shop.

D+: Напиток поколения «миллениум» – крафт или вино?

С.Х.: Не хотелось бы жестко шутить, что это поколение слабоалкогольных энергетиков (смеется). Поколение миллениум, так как я его хотел бы видеть – это и пиво, и вино. Я вижу эти продукты рядом, и я вижу их совместимость, например, садясь за долгий ужин, вы выпиваете бокал пива, красное, белое вино, а на дижестив – маленький бокальчик особого имперского стаута. Вот, скорее всего, что для меня поколение «миллениум» – это люди, которые готовы экспериментировать и обучаться.

D+: Вы стараетесь не пропустить ни одного пивного события в мире. Можете выделить наиболее значимые для потребителя и для профессионала?

С.Х.: Эти события, в принципе, пересекаются как для простого потребителя, так и для коммерческих целей. Разделим по пивным рынкам. В Британии в начале августа каждый год проходит Great Britain Beer Festival в Лондоне. В Штатах такого же масштаба – Great American Beer Festival, оно проходит в сентябре-октябре в Денвере. Есть несколько пивных фестивалей в Бельгии, в частности, Belgium Beer Week-end, который радует всех в первые выходные сентября, а также еще несколько фестивалей.

А вот October Fest для меня – это чистый туризм, посмотреть, как немцы отдыхают. 

Интервью брала Ольга Пиневич D+: Крафтовые пивовары развивают вариации сортов и открывают новые вкусовые характеристики. Что сейчас на пике популярности? Какие пивные тренды правят в Украине? Семен Хомусько: Один из основных постулатов крафтового пивоварения – это беспрерывная работа, эксперименты с сортами, вкусами, улучшение либо адаптирование, переработка и т.д. Крафтовый бум в Украине – это определенное […]

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
И.Б. Работал барменом восемь лет, нравилось сравнивать вкусы. Да и в целом – алкоголь нравился:)… Учился – на работе, у старшего бармена (Олега Стесенко), затем окончил школу Дмитрия Сидоренка.
 

D+Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
И.Б.  Сомелье должен знать очень много, но знаний все равно постоянно не хватает (улыбается).

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
И.Б.  Нужно много читать, уметь слушать, и знать, у кого учиться. Путешествия – это личный опыт, благодаря которому вы пишете свою книгу…
 

D+ Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
И.Б.  Украинским работодателям, как правило, глубоко безразлично развитие собственных сотрудников.
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
И.Б.  На мой взгляд, в нашей стране присутствует лобби итальянского вина. Его можно объяснить несколькими факторами: 1) несколько авторитетнейших личностей действительно любят эти вина (наверное, стоит упомянуть Сергея Михайловича Гусовского, в первую очередь), а остальные начали им подражать… 2) многие импортеры лоббируют именно Италию – так как количество производителей велико, и проще найти более маржинальный продукт. Незаслуженно мало освещены французское и испанское виноделие, а также тема культуры крепкого алкоголя.
 

D+ Какая Винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
И.Б.  Лучшие путешествия, из личного опыта, связываю с Шотландией (тропами дистиллерий). Бывал там только восемь раз, и посетил 106 производств виски в Шотландии, и 4 в Ирландии. Это, наверное, самый интересный регион в Европе. А самое яркое впечатление – это поездка по винодельческим регионам Новой Зеландии, для меня – это лучшая страна в Мире вина!
 

D+ Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось? Что Вы, как опытный сомелье, могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?
И.Б.  Много ездил по Украине – у нас все только начинается… В пример для визит-центра могу поставить производства «Колонист», «Вин Трубецкого» и «Шабо».

D+ Каким должен быть Музей вина, с Вашей точки зрения?
И.Б.  Визит- центр должен быть интересен, чист и ухожен.
 

D+ Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
И.Б.  Упомянутые производители, да и не только они, производят достойные вина, которые не стыдно советовать друзьям.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
И.Б.  В виду профессиональной деятельности, и нынешней должности, путешествовать приходится примерно четыре недели в месяц (улыбается).

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? И.Б. Работал барменом восемь лет, нравилось сравнивать вкусы. Да и в целом – алкоголь нравился:)… Учился – на работе, у старшего бармена (Олега Стесенко), затем окончил школу Дмитрия Сидоренка. […]

D+: Людмила, расскажите подробнее о Вашем бренде. Как он создавался? Какие знаковые моменты развития? Кто в Вашей команде основной идеолог, движущая сила?

Людмила Рейтер: Наша молодая команда гордится своим детищем – высококачественным продуктом – водкой премиум-класса Mogutni Karpaty. Все мы сходимся во мнении, что другого названия просто не могло быть, учитывая близость поражающих своей красотой и самобытностью Карпатских гор, тесную связь с традициями и даже физическую привязку завода к источникам воды, которая используется при производстве. Перед нашей командой стоит цель: добиться ли дерства на украинском, а затем и на мировом рынке, а наше кредо – нести национальную идею и быть безупречными.

D+: Хотелось бы спросить о производстве. Чем Ваша продукция особенна для украинского рынка? Какие используете технологии, степени очистки, где выращиваются зерновые и пр.?

Л.Р.: Водка Mogutni Karpaty производится на мощностях львовского завода и создана из ингредиентов, поставляемых из самого сердца Карпат. Новый украинский бренд Mogutni Karpaty адресуется тем, кто ценит природное совершенство. Напиток создан по современной рецептуре, благодаря чему обладает хорошей питкостью и придется по вкусу всем категориям потребителей качественного крепкого алкоголя и удовлетворит вкус как сильных волевых мужчин, так и утонченных женщин. Водка изготовлена из спирта сорта «Люкс», полученного из отборных сортов украинского зерна. Поразительно мягкий вкус и кристальная прозрачность дарована ей чистыми карпатскими месторождениями пресных вод с низким содержанием солей и минералов в экологически чистом районе Западной Украины, а также современными технологиями. Уникальный минеральный состав «живой» воды дает бренду неоспоримое конкурентное преимущество. Водка Mogutni Karpaty – олицетворение силы и чистоты природных источников Карпатских гор. Характерная особенность нашего продукта – спирт производится с использованием артезианской воды, в результате чего достигается уникальность готового продукта – мягкость, легкость и утонченность вкуса.

D+: Как разрабатывалась линейка? Чем отличаются ее позиции друг от друга?

Л.Р.: В разработке линейки мы полагались на опыт профессиональных украинских технологов. Рецептуры нашей водки призваны подчеркнуть преимущества всех составляющих готового продукта. Классические пропорции отборного спирта и кристально чистой воды из сердца Карпат в сочетании с другими ингредиентами дарят водке благородный утонченный вкус.

D+: У Mogutni Karpaty очень эффектное оформление бутылки. Каждый узор вышиванки, как известно, несет свой код – что заложено в ваших?

Л.Р.: Дизайн исполнен в уникальном аутентичном стиле, что выделяет продукт из общего ряда на полке. Бренд призван олицетворять уникальность украинских традиций, их самобытность, силу и чистоту природных источников. Узор, нанесенный на бутылки, несет знаки – развития, процветания, силы, памяти рода. Мы были вдохновлены чистотой хрустальных горных источников, воздухом, напоенным ароматами трав, украинскими мотивами. Нами руководило желание создать уникальный продукт. К тому же, благодаря образу, Mogutni Karpaty – это прекрасная сувенирная продукция, которая непременно будет пользоваться спросом как среди украинских потребителей, так и у зарубежных туристов.

D+: Расскажите о маркетинговой стратегии. Какие шаги планируете для развития бренда: выход на экспортные рынки, увеличение объемов производства?

Л.Р.: Мы планируем полномасштабный выход на украинский рынок, завоевание доверия украинского ценителя и дальнейший выход на мировые рынки, популяризируя высокое качество украинской продукции. Рынок Украины, Европы, США является очень емким, и в наших планах добиться существенных результатов. Лояльность к торговой марке – один из самых важных показателей, которые определяют успех на том или ином рынке. Пока не будет достигнут определенный уровень, нельзя двигаться дальше. Вторая составляющая – это дистрибуция. И это те два направления, по которым мы работаем на каждом отдельно взятом рынке. Если говорить о позиционировании бренда, оно едино для всех стран. Идеология продукта на всех рынках одинакова: бренд Mogutni Karpaty под слоганом «Рождение легенды» является продуктом премиум-класса, олицетворяет силу и чистоту природы Карпат, натуральность локальных продуктов страны.

D+: Какие каналы сбыта планируете использовать?

Л.Р.: У нас есть партнеры, которые надежно зарекомендовали себя на рынке крепкого алкоголя. Мы планируем дальнейшую работу с дистрибьюторскими компаниями Украины, а также работу в каналах HoReCa, которые отлично подходят для продвижения.

D+: Людмила, благодарим Вас за интервью!

D+: Людмила, расскажите подробнее о Вашем бренде. Как он создавался? Какие знаковые моменты развития? Кто в Вашей команде основной идеолог, движущая сила? Людмила Рейтер: Наша молодая команда гордится своим детищем – высококачественным продуктом – водкой премиум-класса Mogutni Karpaty. Все мы сходимся во мнении, что другого названия просто не могло быть, учитывая близость поражающих своей красотой […]

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
О. Д. Культура винопития импонирует мне уже очень давно. Изначально я пошла на курсы WSET в Лондоне, как потребитель. Тогда я не думала менять сферу деятельности, мне просто захотелось понимать, какое вино покупать, чувствовать себя уверенней при виде винной карты в ресторанах. Однако, на момент сдачи экзаменов на Level 2, я поняла две вещи: я закончу Level 3 и я буду работать в винной индустрии. Что собственно и произошло. В планах – Level 4 WSET. Это профессиональный двухлетний курс, очень обширный и требует основательной подготовки. Надеюсь, в ближайшем будущем приступить к реализации этого проекта.
 

D+ Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?
О. Д. В лишние знания я не верю (улыбается). В душе каждого сомелье живет маленький «зубрилка»,  нам, правда нужно запомнить большой объем энциклопедической информации, и нам это нравится: типы почв, технологии, сорта, регионы, производители и т.д. При этом важно понимать, что все эти знания мы собираем для того, чтобы помочь гостю выбрать идеальное для него вино. Вино нельзя обезличивать. У каждой бутылки есть свой характер, свое настроение. Этот напиток делается людьми и, главное, для людей. Долгое время не хватало уверенности, не хватало понимания, что вино не нужно судить, его нужно стараться понять. Сомелье должен много учиться и трудиться, для того, чтобы гость наслаждался. 

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
О. Д. Работать над своими знаниями не сложно, доступны зарубежные периодические издания – такие как Decanter, Wine Spectator и прочие. Пару хороших книг обеспечат материалом для изучения на пару лет: World Atlas of Wine, Oxford Companion to Wine – замечательные книги широкого профиля. Общение с коллегами и винными энтузиастами, пожалуй, один из самых приятных способов получения как знаний, так и вдохновения. Однако лучше один раз увидеть, чем 5 раз прочесть. Путешествуя по регионам, информация становится опытом, статистика превращается в эмоции и все становится родным и понятным. 
 

D+ Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?
О. Д. От работодателя я жду доверия. Приятно и легко работать, когда к твоему профессиональному мнению прислушиваются. Участие в винных турах – это приятный бонус, но я не считаю, что это обязательно. Конечно, интересы не могут совпадать в 100% случаев, компромиссы неизбежны. В 2017 году очень надеюсь открыть винный бар в Киеве, верю, что все получится.  
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
О. Д. В Украине очень высокий спрос на вина Италии. Вина так называемого «Нового Света» также импонируют нашему потребителю. Приятно, что винная публика готова экспериментировать, готова открывать для себя новое и пробовать новые вина. Вина Португалии становятся все более и более популярны. Для меня это очень важно, я лично большой любитель вин этой страны. Крепленые вина, такие как херес и портвейн, переживают некоторый упадок, и не только в Украине. Мне кажется, им нужна поддержка и чуть больше внимания.
 

D+ Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию?
О. Д. Путешествую так часто, как получается. Маршрут составляю сама, стараюсь не планировать все в деталях, всегда нужно оставлять немного места для спонтанности. Главное правильно рассчитать время. Почти у каждого крупного винного региона есть официальный сайт, где можно найти много полезной информации и контактов виноделен.

D+ Какая Винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
О. Д. Неизгладимое впечатление на меня произвела долина Douro на севере Португалии. Великолепно там все: и вина, и люди, и пейзажи. Скалистые горы, бурная река Douro, что-то есть очаровательное в суровости и уединенности этого места. В ближайшем будущем планирую поездку по дороге Alsace. Регион очень компактный и позволит вдоволь насладиться одним из моих любимых сортов винограда – Riesling.
 

D+ Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
О. Д. В Украину я вернулась всего три месяца назад и благодаря фестивалю Food&Wine, представился случай попробовать много украинских вин. Пробовали мы их «вслепую», то есть, что именно мы пробовали, мы не знали. Впечатления, могу сказать, смешанные. Меня очень порадовали розовые вина Bolgard, Chardonnay «Вин Гулиевых» и Riesling от Koblevo. Эти вина можно смело предлагать гостям в барах и наслаждаться ими дома. Красные вина немного разочаровали, но это мое субъективное мнение. Могу отметить, что виноделы Украины много работают над качеством вина, прогресс поразительный. Мы должны их поддерживать! Опять-таки, не спешить судить, а стараться понять.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
О. Д. Стараюсь раз в полгода посещать новый регион. Иногда получается, иногда нет. Поездок много не бывает, а вот времени бывает мало (смеется).

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? О. Д. Культура винопития импонирует мне уже очень давно. Изначально я пошла на курсы WSET в Лондоне, как потребитель. Тогда я не думала менять сферу деятельности, мне просто […]

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
И. П. В 2001 году вступила в ряды любителей вина, на должность консультанта в магазин (тогда ни кавистов, ни сомелье еще в магазинах не было) в компанию «Орландо». После технического института стоять возле станка или разбирать приборы не захотела. В руки попали обучающие материалы по вину, и я в них сразу растворилась, прошла собеседование и приступила к работе. Через год консультанта перешла в офис проводить лекции и дегустации для коллег-сотрудников. Данная должность заставляла много читать и развиваться, поэтому училась всегда сама, на дегустациях, тренингах. Ежегодно проходила повышение квалификации, посещала выставки, винодельни.
Хотелось бы многому научиться, ведь в нашей профессии очень много интересных и захватывающих открытий.
 

D+ Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
И. П. Я думаю, сомелье должен знать, в первую очередь, психологию. Он по глазам, по жестам, по бровям должен определить, какую роль ему нужно сейчас сыграть: «Большую энциклопедию», «Обаяшку» или просто четко выполнить задание. А знаний всегда не хватает, каждый день я узнаю что-то новое, что не знала вчера, а мозг, как жесткий диск, – нужно что-то стереть, чтобы положить что-то новое.
 

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
И. П. Много помогают развиваться профессиональные локальные выставки, которые демонстрируют культуру, технологии, стили вин, мастерство виноделов отдельных небольших провинций. Там, действительно, много интересного. Интересные семинары проводятся и на тех же выставках виноделами, которые приезжают в Украину. Путешествия мне дают информацию, знания, общение. Сейчас вспоминаю все регионы – их достаточно много. Основные страны – Франции, Италия и Испания.
 

D+ Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
И. П. В данном случае, действительно, многое зависит от решения работодателя. Но сейчас возможностей море – главное, желание. Если ты – сомелье в ресторане, то тебя часто приглашают на дегустации, для того, чтобы развивать свой вкус. А литературу можно найти всегда, поэтому твое развитие не должно зависеть от желания работодателя.
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
И. П. Я особо не отслеживаю популярность вина, мне интересны новые позиции, которые можно советовать для определенных людей, под определенные вкусы. Мне нравится отслеживать новые винные открытия, мировые рейтинги, новости.
 

D+ Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
И. П. Это все равно, что спрашивать, а какой ребенок тебе роднее или ближе… Все дороги, виноградники, поместья меня вдохновляли и впечатляли каждый раз по-разному… Но был случай, когда я первый раз попала в Бордо, и сразу на экскурсию во французские винодельческие хозяйства – Шато Лафит-Ротшильд и обед в Шато Пишон Комтес де Лаланд, я потом несколько часов от избытка впечатлений не могла разговаривать.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
И. П. По-разному, все зависит от обстоятельств… Точно нельзя запланировать, но стараюсь выезжать, как только представляется возможность.

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? И. П. В 2001 году вступила в ряды любителей вина, на должность консультанта в магазин (тогда ни кавистов, ни сомелье еще в магазинах не было) в компанию «Орландо». […]

Шеф-редактор Коммуникативной медиа-группы D+ Марина Маевская пообщалась в кулуарах Riga Black Global Cocktail Challenge с Роном Бушманом, Президентом Международной Федерации барменов

D+: Почему для Вас было важно приехать и судить Riga Black Global Cocktail Challenge?

Р.Б.: Поскольку важны контакты со спонсором IBA, а компания Amber Group с этого года – официальный спонсор Международной Ассоциации Барменов.

D+: Как была достигнута договоренность?

Р.Б.: Я бывал в Риге неоднократно. Как-то раз Райтис Акерблумс, президент Латвийской Федерации Барменов, пригласил меня посетить завод, где производится «Рижский Черный Бальзам». Я пообщался с ответственными представителями компании и спросил, как они смотрят на такое партнерство, тем более, что у компании были глобальные планы. И в итоге они решили поддержать IBA (International Bartender Association).

D+: Конечно, это будет взаимно эффективный шаг. С точки зрения барменского искусства, как Вы рассматриваете «Рижский Черный Бальзам», к какому типу напитков его относите?

Р.Б.:  Думаю, мой ответ не станет для вас новостью. «Рижский Черный Бальзам» – настолько уникален как продукт, что его сложно отнести к какой-то категории. Кто-то скажет – «биттер», но я не считаю, что это биттер. Да, у него горький вкус, но он совсем не похож на биттер, он более тягуч. На производстве я видел все ингредиенты, которые в него входят, все многочисленные травы. Он неповторим и его сложно описать, с чем-то сравнивая. Он самостоятелен. Да, упрощая, «Рижский Черный Бальзам» можно назвать «биттером», но лично я его таковым не считаю. Он гораздо богаче вкусом, текстурой. Он интересен и загадочен.

D+: Какое коктейльное применение для него лично Вы видите? Какие самые необычные, но при этом удачные коктейли Вам доводилось пробовать с «Рижским Черным Бальзамом»?

Р.Б.: Вчера вечером я снова пил Clavis Riga – Вы слышали о таком коктейле? Он был придуман несколько лет назад в ходе соревнований на создание национального напитка. Коктейли финалистов стали подавать в барах и потребители определили победителя. Победил этот коктейль, название которого переводится как «Ключ к Риге». Он необычен и великолепно демонстрирует сочетаемость бальзама: в составе коктейля – «Рижский Черный Бальзам», гранатовый сироп, белый шоколадный сироп, ревеневый ликер, яблочный сок. Он прекрасен и очень популярен. Сочетание неожиданное и невероятно удачное. Автор коктейля, к слову, – вице-президент Латвийской Федерации Барменов.

D+: Действительно, интересное и нестандартное сочетание вкусов!

Р.Б.:  Причем ингредиенты сочетаются так, что ни один из них не доминирует. Мое главное правило – коктейль удачен, когда ты не ощущаешь вкус отдельных ингредиентов. Не должно быть однозначных вкусов: о, это клубника! А, скорее, вопрос – это клубника или малина? Должно быть какое-то волшебство. И в этом отношении Clavis Riga невероятно гармоничен.

Читать также: Подробный отчет Drinks+ о Riga Black Balsam Global Cocktail Challenge 2016

Шеф-редактор Коммуникативной медиа-группы D+ Марина Маевская пообщалась в кулуарах Riga Black Global Cocktail Challenge с Роном Бушманом, Президентом Международной Федерации барменов D+: Почему для Вас было важно приехать и судить Riga Black Global Cocktail Challenge? Р.Б.: Поскольку важны контакты со спонсором IBA, а компания Amber Group с этого года – официальный спонсор Международной Ассоциации Барменов. […]

Один из лучших шеф-мясников мира, Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, Джон Кадье рассказал Drinks.ua о лучшем стейке в жизни, тренде на веганство и науке приготовления мяса. Эксклюзивное интервью проходило в рамках RestArt Forum, в Киеве.

Беседовала: Анастасия Середа.  

Drinks.ua: Это ваше первое посещение Киева? Как вам тут?

Джон Кадье: Прекрасно! Я первый раз здесь, и мне нравится Киев, и я даже успел попробовать украинское мясо. Оно хорошее, хорошее.

D.ua: Но в общем, вы не работаете с украинским мясом. Вы канадец… предпочитаете мясо из Канады?

Д.К.: Я больше работаю с американским мясом, потому что я думаю, оно лучшее в индустрии. Там проводят много времени и тратят много денег для того, чтобы улучшить говядину и придать ей характерный, мясной вкус.

D.ua: А как насчет известного австралийского мяса?

Д.К.: Оно отличное. Однажды я путешествовал по Австралии, и могу точно сказать, что здесь делают превосходное мясо. Но в Америке используют все свои ресурсы, и они сами съедают практически все мясо, которое производят. Только 11% идет на экспорт. В Австралии же ситуация обратная: 10% процентов мяса используется внутри страны и 90% — продают за границу. Я не хочу оскорбить австралийских производителей мяса, их говядина очень нежная и очень сочная, но у американского мяса есть этот потрясающий аромат говядины.

D.ua: Расскажите историю о лучшем стейке в вашей жизни?

Д.К.: Ладно. Люди часто спрашивают меня об этом, да и я сам часто думаю… Окей, мы были в Небраске пару лет назад, и я встретил пару, они были очень хорошие и милые. У них была ферма и мы отправились ее осмотреть. Думаю, это был первый раз, когда моя жена была со мной. Мы гуляли, смотрели на коров, 20 000 акров простирались перед нами. Все, что нужно, было здесь: ферма, луга и даже ресторан. Вокруг все были друзья и мы отправились в коттедж, чтобы поужинать. Уже было 6.30 вечера и я удивился: где же коттедж? Мы сели в грузовик и ехали пять минут сквозь лес, пока не выехали к коттеджу, который построил дедушка владельца фермы. Он стоял на озере.
И мы пошли туда и ели этот прекрасный рибай, и…

(безмолвно машет руками)

Ох, это не только о мясе, это еще и об эмоциях. Это был прекрасный вечер, и прекрасный стейк.

D.ua: А что насчет худшего стейка в вашей жизни?

Д.К.: Ох, я и не знаю.

Худшим стейком будет тот,

который не подарил мне никаких эмоций.

Пару лет назад я был в Шотландии, на тренинге в ресторанах. И там я ел самый отвратительный кусок д****а, который только приходилось пробовать. Совершенно никакой, людям, которые его готовили, было плевать. Ужасно.

D.ua: Большинство считает что стейк — это дорогое блюдо. А как вы относитесь к нему? Может ли он стать ежедневным блюдом?

Д.К.: Я не думаю, что стейк нужно есть каждый день. Ведь в мире нет столько отличного мяса, чтобы есть его так часто. Все хорошо в меру. Если вы съедаете по стейку каждый день, вам скоро это наскучит. Я бы лучше потратил деньги на хорошее мясо и ел его по особым случаям, чем покупал плохой стейк и был разочарован каждый день.

D.ua: Что вы думаете об альтернативных стейках?

Д.К.: Все становится лучше, и наука тоже развивается, и помогает нам готовить стейки лучше. В университете Небраски провели удивительное исследование и изучили каждый мускул коровы, каждую деталь химического состава. Они попробовали каждый кусочек мяса и теперь мы точно знаем, как правильно готовить альтернативные отрубы. Это прекрасно.

D.ua: Вы создавали меню для бургер-ресторанов. Вы когда-нибудь работали с так называемым «веганским мясом», которое сегодня используют для веган-бургеров?

Д.К.: Нет, никогда, и я не понимаю этого. Мне кажется, люди отказываются от мяса по определенным причинам и они не хотят, в частности, видеть кровь в своей еде. Поэтому я не знаю, зачем нужны бургеры с «веганским мясом», которые истекают соком так же, как и обычное мясо.

Я понимаю, если вы едите мясо только по особым случаям.

Не стоит есть мясо каждый день. Ешьте меньше, но лучше.

D.ua: Вы не боитесь, что мода на веганство победит любовь к мясу?

Д.К.: Люди едят мясо на протяжении столетий. Может быть, количество мяса, которое мы употребляем, изменилось, но мы всегда его будем есть.

Нет ничего лучше, чем сидеть около огня

и готовить свой идеальный стейк.

Один из лучших шеф-мясников мира, Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, Джон Кадье рассказал Drinks.ua о лучшем стейке в жизни, тренде на веганство и науке приготовления мяса. Эксклюзивное интервью проходило в рамках RestArt Forum, в Киеве. Беседовала: Анастасия Середа.   Drinks.ua: Это ваше первое посещение Киева? Как вам тут? Джон Кадье: Прекрасно! Я первый раз здесь, и мне нравится […]

Блан-де-блан, созданный традиционным методом, но с остаточным сахаром, специально, чтобы его было приятно пить со льдом, – необычно для Франции? Да, но когда такой продукт производит компания с 200-летней историей, с репутацией новатора и в то же время специалиста по белым винам Бордо, это не просто заслуживает внимания, это – тренд, которому будут следовать. Почему – шеф-редактору D+ Марине Маевской рассказал энолог и негоциант Бенджамин Тюё.

D+: Продолжая тему дегустации, расскажите, пожалуйста, о винтаже 2016 года в Бордо.
Б.Т.: 2016 год невероятно удачен для нас, виноделов Бордо, и особенно для Правого берега. Он стал лучшим в плане объемов производства, при этом виноград великолепного качества. Июль и август были засушливыми. Но перед этим выпал годовой уровень осадков. И перед началом сбора урожая в течение 15 дней шел дождь. Затем установилась солнечная погода, и мы собрали великолепный, равномерно вызревший урожай. Винограда было так много, что часть даже не смогли собрать. Если в среднем в Бордо собирается с 5-7 тыс. гектаров, то в 2016 это было 15-16 тонн! При этом виноград превосходной концентрации. Происходящее сегодня противоречит всем правилам, существовавшим до сих пор. Правда, качество урожая будет уступать 2015 году за счет того, что Левому берегу, где расположены Великие шато, не так повезло из-за избытка солнца, так как виноградники расположены на возвышенностях.

D+: Чего Вы ожидаете от украинского рынка?
Б.Т.: Я хотел бы, чтобы на украинском рынке (и такая тенденция наблюдается) потребитель мог оценить более премиальные вина, например, такие как мы сегодня дегустировали. Поскольку мы работаем по всему миру, то на некоторых рынках наблюдаем, что потребитель еще не совсем созрел для премиальных вин, они для него сложные. На дегустации мы наблюдали, что все-таки в Украине этот барьер преодолен. Насколько сложные были вопросы, насколько глубоки знания сомелье, – уровень понимания достаточно высок. Мы должны чаще встречаться, чтобы всем вместе идти вперед. Чтобы потребитель мог понять и оценить наши вина, – над этим нужно работать совместно. Скажем, дебаты о термине «минеральность» – это спор специалистов во Франции. А то, что о нем и здесь знают, и спрашивают мое мнение, – это свидетельствует об уровне энокультуры. Представьте, в других странах, да и закупщики крупных сетей, например, даже во Франции, таких вопросов не задают. Мне очень приятно знать, что вина Calvet знают и пьют в Украине, для нас это большая честь.

D+: Вина, которые мы дегустировали, – это предложение для розницы или для ХоРеКа?
Б.Т.: На наш взгляд, это вина, предназначенные для так называемых традиционных каналов, то есть для ХоРеКа.

D+: Если говорить о традициях, то какой регион Франции сегодня можно назвать наиболее традиционным, консервативным?
Б.Т.: Думаю, что этим славятся Бордо и Бургундия. Все регионы, производящие вина высокого уровня, достаточно консервативны.

D+: Но, тем не менее, в ходе дегустации было понятно, что происходит достаточно много изменений – меняется мода на сорта, появляются новые стили.
Б.Т.: Поскольку мы производим и продаем собственные вина, мы пытаемся адаптироваться ко вкусам клиентов, но есть регламентирующие органы, которые несколько, так сказать, сдерживают наш порыв. Но в этом, собственно, их задача – защитить винодельческий регион, характер терруара, стиль терруара и стиль местного вина. Мы, конечно, ни в коем случае не находимся в оппозиции к регламентирующим организациям. Благодаря им мы защищены от различного рода нарушений. Мы просто пытаемся идти вперед, прислушиваться ко вкусу потребителя, при этом соблюдая все нормы. Они для нас, как родители для ребенка. Эти организации нам тоже необходимы.

D+: Есть ли у Вас любимый стиль вин и влияет ли это на Вашу работу как энолога?
Б.Т.: Сложно сказать – в разные моменты я ценю разные вина. Хотя есть вещи, которые я не люблю, несмотря на то, что я достаточно открыт для разных вин. При этом стараюсь делать так, чтобы мои предпочтения, пусть их и достаточно много, не влияли на мою работу. Иначе я буду делать вина для себя. А не это моя цель. Скажу честно, иногда это очень нелегко.

D+: Вы, как винодел, и в целом компания Calvet – следуете трендам или создаете их?
Б.Т.: Мы, конечно же, наблюдаем тенденции со стороны, но им не следуем. В моем понимании тенденции – это то, что уже есть на рынке. Но мы пытаемся адаптироваться ко вкусу нашего клиента – и в этом выступаем авангардистами. У Calvet репутация создателя моды и новых направлений. Честно скажу, иногда мы ошибаемся. Но когда это срабатывает, мы имеем огромный успех, и потом наши конкуренты нас копируют. Бордо – это все-таки приверженцы традиций, и здесь мы считаемся новаторами, у нас репутация очень современной компании.

D+: Где Вы черпаете вдохновение для новаций и как узнаете, чего хотят ваши потребители?
Б.Т.: Это не вдохновение. Это путь проб и ошибок. И довольно часто новые идеи рождаются в результате какойто ошибки или случайности. Например, в одном из наших замков-партнеров была допущена небольшая ошибка, и получился неожиданный результат. Такие вещи часто становятся для меня толчком к появлению какой-то новой идеи. Это – как знаменитый тарт «Татен», который тоже, как считается, возник в результате ошибки пекаря.

D+: Принимаете ли Вы участие в винных мероприятиях, и в каких?
Б.Т.: Прежде всего, я принимаю активное участие в принятии различного рода решений на уровне Межпрофессионального совета вин Бордо. Поскольку наша компания – один из лидеров на рынке Бордо, я участвую в его собраниях и принятии решений. Мы в какой-то степени принимаем участие в регламентации рынка вин Бордо. Эти решения коллегиальные, в процессе принимают участие как виноделы, так негоцианты и брокеры.

Досье D+
Винный Дом Calvet, основанный в 1818 году как негоциантская компания, сегодня владеет замками и винными угодьями в Бордо, является официальным партнером Великих шато и производит собственные вина. Современные и доступные, но, в то же время, созданные с уважением к канонам классики Бордо, они пришлись по вкусу любителям французских вин во всем мире, и сегодня Calvet – самый престижный Дом, входящий в портфель Les Grands Chais de France.

D+: А с какой стороны принимаете участие Вы?
Б.Т.: От негоциантов. Цели и задачи негоциантов и виноделов, конечно, несколько различны. Дело в том, что мы нуждаемся друг в друге, но при этом каждый думает, что другая сторона «пользуется» им и ситуацией – это старо как мир. Эти отношения всегда существовали и были непростыми. Поэтому в совете участвуют все стороны. Поскольку мы производим, разливаем вина, то, в отличие от большинства негоциантов, я провожу большую часть своего времени непосредственно с виноделами. На мой взгляд, моя позиция довольно понятна и честна. Ни в коем случае я не должен обидеть винодела, ведь я с ним постоянно работаю. Мы не являемся в традиционном понимании негоциантом, у нас особые отношения с виноделом – у большинства таких отношений нет. Для нас очень важно доверие. Мы знаем друг друга очень хорошо, наши отношения длительны и построены на доверии. Мои партнеры иногда шутят – у нас с тобой нет конфликтов, потому что ты нас обманываешь так ловко, что мы этого даже не замечаем. Когда я покупаю вино, я принимаю решение, естественно, по результатам дегустации образца, и он должен соответствовать партии вина, которое мы приобретаем. Если я замечу отличие, наши доверительные отношения могут испортиться. По винам, которые являются лицом нашего бренда, мы работаем с постоянными поставщиками, и таких проблем не возникает.

D+: Являясь негоциантом, Вы все же винодел. Где Вы учились и кого считаете своими учителями?
Б.Т.: Человек, который привел меня в мир вина, повлиял на мой выбор профессии, – это очень известный энолог Дени Дебурдье, который, увы, скончался в этом году. Это самый известный преподаватель и специалист по винам Бордо. Я с ним познакомился задолго до того, как заинтересовался вином – мои родители владели летним домом по соседству с его резиденцией для отдыха. Он был великолепным технологом, блестящим современным виноделом, выдающейся личностью. Он не выносил посредственности.
Мне кажется, даже если бы он работал в другой сфере, он и там был бы выдающимся преподавателем. Он был профессором, консультантом и виноделом – в Бордо таких специалистов сегодня нет. Я многим ему обязан и продолжаю по работе сталкиваться с его учениками. Хотя в Бордо есть разные школы: есть его ярые сторонники и противники. Но все же сторонников и последователей достаточно много. Он был особенно известен благодаря своим белым винам, и в своей работе над белыми винами я следую его традициям.

D+: Говоря об истории Дома Calvet, Вы упоминали о переезде из Долины Роны в Бордо. С чем это связано?
Б.Т.: Соображения были чисто экономическими: Бордо – крупнейший торговый порт, и его потенциал очень привлекателен. Все крупные негоцианты находились в Бордо из чисто логистических соображений.

D+: Сотрудничает ли Calvet с музеем La Cite du Vin?
Б.Т.: В свое время мы передали множество предметов, средств производства в Музей вина Бордо, существующий уже давно. А с Cite du Vin мы напрямую не сотрудничаем, но я знаю, что в их энотеке есть наши вина. Вина им помогал подобрать независимый консультант, насколько мне известно.

D+: Теперь о Вашем участии в международных выставках. Что посоветуете коллегам в плане подготовки к таким мероприятиям?
Б.Т.: Мы – постоянные участники множества выставок. Прежде всего, это Vinexpo в Бордо и в Гонконге, ProWein в Германии и его дочерние выставки в Азии. По сути, эти выставки позволяют нам сделать 80% работы. Еще для нас важна London Wine Fair. Но выставки в Азии не ограничиваются Vinexpo и ProWine, и мы участвуем и в других, в региональных выставках в Китае, Японии. У нас там есть представительство, а кроме того, выставками занимается целый отдел в Calvet. Мы участвуем в максимальном количестве выставок. Очень важно, чтобы все это было заранее организовано. Считать, что раз ты приехал на выставку, то непременно встретишься с клиентами, что они сами к тебе придут, – ошибка. Все нужно готовить заранее. Выставки помогают улучшить уже существующие отношения и пообщаться с прессой, таким образом увеличивая узнаваемость бренда. Но заказы «с неба» не падают, сбыт выстраивается постепенно.

D+: Расскажите о появлении игристого Ice, и о том, как этот продукт воспринимается потребителем.
Б.Т.: Мы представили игристое вино Ice на прошлом Vinexpo. Прежде всего, этот концепт родился, конечно, в отделе маркетинга и в голове владельца нашей компании. Он имеет большой успех на всех наших рынках, включая Францию. Но особенно Ice пришелся по вкусу немцам, которые очень любят игристые вина. В центральной Южной Америке Ice стал напитком ночных клубов и одновременно – торжественных мероприятий, таких как свадьбы. Это вино – простое и понятное, без претензии, во Франции оно отлично идет в сетях.

D+: Ваше любимое сочетание с Ice?
Б.Т.: Бассейн или пляж!

Досье D+
Эксклюзивным импортером и дистрибьютором ТМ Calvet на территории Украины является компания ДДС+.

Блан-де-блан, созданный традиционным методом, но с остаточным сахаром, специально, чтобы его было приятно пить со льдом, – необычно для Франции? Да, но когда такой продукт производит компания с 200-летней историей, с репутацией новатора и в то же время специалиста по белым винам Бордо, это не просто заслуживает внимания, это – тренд, которому будут следовать. Почему […]

Оказанный редакции душевный прием и весь этот пронизанный солнцем день мы будем помнить долго. Но особые чувства у нас вызвало ощущение причастности к рождению новой династии, ведь мы посетили шато великого актера и выдающегося винодела как раз в тот момент, когда отец передал дела своему сыну — известному музыканту Кристофу Дефе. И нам удалось в […]

Людмила Волок

Это кажется невероятным – достигший вершины славы, разменявший девятый десяток лет человек с энтузиазмом юноши открывает для себя новые пути к успеху. И все же Пьер Ришар, чье имя вот уже много лет неизменно входит в различные рейтинги вроде «100 великих актеров всех времен» или «Топ самых гениальных комиков мира», сегодня стремится быть лучшим и в другом своем призвании – виноделии. И активно над этим работает: именно ради презентации своих вин он недавно вновь посетил Киев, лично представив продукцию своего шато Бель Эвек.

В эксклюзивном интервью D+ Пьер Ришар рассказал, какое место в его жизни занимает вино, где он учился мастерству винодела и чем бы он занимался в жизни, если бы его так не увлекли вино и кино.

D+: Господин Ришар, как виноделие вошло в Вашу жизнь?

П. Р.: Вином я занимаюсь уже 30 лет, и это началось случайно. Однажды я гулял по Лазурному берегу, стояла отличная весенняя погода, я не знал этого региона и прогуливался со своим секретарем, – мы просто любовались окрестными пейзажами. А нужно заметить, что я очень люблю море – мне всегда необходимо быть возле воды.

Мы увидели, что совсем недалеко от побережья продается живописный участок. Я приехал туда совершенно не за тем, чтобы покупать недвижимость. И даже не задумывался о том, как там растет виноград, подходящие ли условия для этого. Но, тем не менее, мы пообщались с хозяином участка. Он рассказал мне о том, как выращивает здесь виноград и как делает вино. Я его внимательно выслушал, но виноградарство совершенно не было моей целью. Просто дело в том, что все, кто занимается вином, всегда очень увлеченные люди, и чрезвычайно увлекают собеседника своими рассказами. Именно от него я услышал прекрасную метафору, что виноградные лозы – как женщины: они весьма капризны; но в то же время это – храбрые женщины. Потому что в этом регионе достаточно редко идет дождь…

Я вернулся в Париж, но воспоминания о прогулке по винограднику не тускнели, продолжая играть яркими красками. Поэтому я попросил секретаря проверить, продается ли еще этот участок. Я вернулся на то место, которое так запало мне в душу, и там меня ждало уже очень много людей. Я чувствовал себя, словно рыбак – словно знал, что там будет клевать! Мне снова рассказали об участке, и я, в конце концов, решил его приобрести. Прежде всего, тогда меня, конечно, интересовал пейзаж – живописные холмы и море. Но когда я вернулся домой и сообщил своей сестре, которая ведет мои дела, что обираюсь купить участок с виноградником, – она поразилась. «Мы же вообще ничего об этом не знаем!» – сказала она. Но я его все равно купил!
Я всегда любил вино. Можно сказать, с самого детства. Потому что я вырос в состоятельной семье, где традиционно за обедом и ужином всегда пили вино. Я долго жил у своего дедушки, который меня воспитывал. Воспитал он меня плохо, потому что каждый день мы пили вино, бургундское или бордо…

Понимаете, другого выбора у меня просто не было!

Но потом я понял, что пить вино и производить его – не одно и то же. Мне предстояло очень много общаться со специалистами, чтобы не наделать ошибок. В самом начале пришлось обновить насаждения – посадить заново виноград на 12 гектарах из 20. Тогда я наивно полагал, что на следующий год у меня уже будет вино! Но прошло несколько лет, прежде чем я начал делать его из молодого винограда.

Я актер, очень увлекающийся человек по своей натуре. Но именно виноделие научило меня терпению. Я понял, что нужно следить за климатом, погодой и принимать ее такой, какая она есть. И научился понимать, что не все находится в нашей власти, и далеко не все в этой жизни мы способны контролировать.
Работа винодела непростая. Многое зависит от климата, а в последние годы он особенно непредсказуем. И меня это серьезно беспокоит.

D+: Но, похоже, такие трудности стали для Вас скорее вызовом, чем препятствием…

П. Р.: Да, и с самого начала я решил заниматься виноделием как можно более серьезно. Я не хотел, чтобы кто-нибудь, попробовав мое вино, дал мне такой совет: «Знаете, а оставайтесь-ка лучше в кино!».
Мне очень нравится виноделие, и мне кажется, что именно это занятие как нельзя лучше дополняет актерскую профессию. Вино само по себе способствует дружеской атмосфере, сплоченности и общению между людьми. Вино, как и кино, начинаешь ценить, когда уже хорошо узнал его. И то, и другое позволяет проводить время с друзьями. Ведь опыт просмотра фильма в хорошей компании – это совсем не то, что смотреть кино в одиночестве. Посмотрев кино вместе, вы можете его обсудить и заново пережить самые волнующие моменты. В этом есть особенная радость. С вином – то же самое.

D+: Виноделие вообще в последние годы привлекает очень много знаменитостей. Для Вас виноделие – это хобби, разновидность дауншифтинга или наоборот – своего рода бизнес? Какое место в Вашей жизни оно занимает?

П. Р.: Доходы от виноделия не такие уж и высокие – на них я бы точно не прожил. Чтобы зарабатывать на этом, я должен на рассвете выходить в поле со своим трактором, жена – стоять на кассе, а сыновья тоже занимались бы наравне со мной всеми процессами. Хотя это дело и не убыточное, но существенной прибыли оно мне тоже не приносит. Хотя, с другой стороны, я могу всегда пить свое вино бесплатно!

D+: И все же Вы относитесь к виноделию серьезно, значит, – это не «игрушка». Но это и не бизнес. Какое место в Вашей жизни оно занимает?

П. Р.: Это – игра! Но, как и во все игры, я играю в нее серьезно. Ведь и к актерской работе я отношусь очень серьезно, несмотря на то, что большинство моих работ связаны с комедийным жанром. Виноделие – работа очень увлекательная. И она особенно ценна тем, что приносит удовольствие и другим людям, а не только ее участникам. Это – мое увлечение, я обожаю его!

D+: Виноделие – не менее творческий процесс, чем актерская игра?
П. Р.: Да, конечно, в обоих направлениях есть креативность и энергетика. На самом деле, 50-60 лет вино Corbieres, которым я сейчас занимаюсь, было обычным столовым вином, которое просто пили за обедом. А сегодня оно возвращается и выходит на новый уровень. Сейчас есть очень хорошие вина Corbieres. Когда я только начинал заниматься виноделием, моей целью было делать только первоклассные вина. И это требует очень много труда, времени и денег.

D+: Как Вы постигали искусство винодела? Кого считаете своими учителями?

П. Р.: Я этому вообще никогда не учился, просто очень много общался с консультантами, и еще меня учили крестьяне, которые работают на этой земле… Один из них мне рассказывал обо всем – как нужно ухаживать за землей, что такое сепаж, учил меня в течение 15 лет прямо в поле всему, что знал и умел сам. Я ему очень многим обязан. И второй человек, который многому научил и помог избежать очень многих ошибок (он до сих пор в нашей команде), – это мой энолог. До того, как купить виноградник, я совершенно не разбирался в виноделии. Но хороший энолог – как хороший премьер-министр, и мне повезло, потому что я смог выбрать первоклассное правительство для своего маленького винного государства.
Обычно в феврале мы достаем наши вина из погреба и проводим дегустацию с разными сепажами – ищем среди них самое лучшее. Мне вино может понравиться, но он останавливает меня и говорит: нет, из него ничего хорошего не получится, буквально через год оно растеряет все свое очарование. Или, наоборот, – мне может вино не слишком прийтись по вкусу, но энолог заверяет, что со временем оно будет становиться все лучше и лучше. Это как в шахматах – нужно думать на десять ходов вперед. И я вместе с ним научился различать, что хорошо, а что – не очень.

D+: Какие сорта винограда Вы выращиваете? Это традиционные сорта для этого региона, или Вы экспериментируете и выращиваете что-то новое?

П. Р.: На самом деле, я иду традиционным путем. Когда изготавливаешь марочное вино, существуют определенные правила, которые нельзя нарушать. Но вот что мне больше всего нравится, – это делать чистый Шираз. Сегодня это большая редкость. Однажды я попросил своего энолога изготовить мой любимый Шираз. И он мне сделал 1000 бутылок! Конечно, я сам столько не выпью. И летом я это вино продавал, хотя оно было даже без специальных этикеток. Вместо них я просто написал на бутылке «Мой личный погребок», и продажи были очень успешными!

D+: Теперь все понятно! Ведь в одном из интервью Вы сказали, что Ваш любимый сорт винограда – Сира, потому что он выражает страстность, порывистость, контрастность и темперамент, то есть черты, присущие и Вашей натуре. Шираз, естественно, именно такой! А какие еще вина Вам нравятся?

П. Р.: Это, конечно, во многом зависит от года. Мне нравится мое розе, вот уже два года я с удовольствием пью его. Принято считать, что розовое вино – это такой напиток, который пьешь, просто когда хочется пить. Я же попробовал сделать другое розовое вино, более благородное. И оно стало настолько успешным, что в этом году его оказалось даже недостаточно!

D+: Ваши вина неоднократно побеждали во многих винных конкурсах. Кто в Вашей команде занимается выставками и другими подобными мероприятиями?

П. Р.: Всеми коммерческими вопросами занимается моя сестра. Без нее я бы никогда не начал заниматься бизнесом – ведь я абсолютно не деловой человек. Именно сестра дает мне советы по продвижению. Например, она сказала, что вино с моей фотографией на этикетке будет расходиться лучше. Именно так и вышло! Однако я никогда не поставил бы фото на бутылку с вином, за которое мне было бы стыдно. Я рад, что мне удалось сделать действительно хорошее вино – мне нравится творить, создавать.

D+: … И лично представлять свое замечательное вино! Мы счастливы видеть Вас в нашей стране. Как складывается сотрудничество с «Компанией «Теополис», которая представляет вина от Пьера Ришара в Украине? Насколько перспективным Вы видите украинский рынок для Вашей продукции?

П. Р.: Мы только начинаем наше сотрудничество, но я очень благодарен ребятам за то, что они поверили в мое вино. Мы будем объединять усилия, чтобы оно стало популярным в вашей стране.
Цель настоящей поездки – именно презентация вин на этом рынке. «Компания «Теополис» приложила немало усилий, продвигая мои вина здесь, в Украине, и я приехал, чтобы рассказать о них более подробно.
У меня уже была возможность посетить Киев, и я рад снова быть здесь. Я обожаю этот город. Если мне повезет, и мое вино украинцам понравится, то с удовольствием вернусь сюда снова, и буду рассказывать о своем вине.

D+: Наверное, для Вас не секрет, что украинцы обожают Пьера Ришара! И наш журнал готов сделать все, чтобы страна узнала и Ваши вина, а Вы почаще стали бывать в Украине… А Ваша семья разделяет увлечение виноделием? Можно ли назвать Бель Эвек любимым местом отдыха – Вашим и Вашей семьи?

П. Р.: Сестра, как я уже говорил, ведет все мои дела, и виноделие – наше общее занятие. Она так же, как и я, увлечена им. Сыновья не разделяют эту мою страсть, зато я разделяю их увлечение, – они музыканты. У меня три страсти в жизни – кино, виноделие и музыка. Я сам очень люблю музыку, и если бы не был актером, то точно стал бы музыкантом.
А все родные очень любят Бель Эвек, посещают его часто – и сыновья, и внуки, и внучки, и друзья…. Там живет по 15-20 человек каждое лето.

D+: Близится Рождество; Вы уже запланировали, с какими напитками будете отмечать новогодние праздники?

П. Р.: Я всегда пью вино, не только в праздники! Потому что я люблю вино, и люблю свои вина. Стараюсь делать вино, которое нравится мне. Так же, как я делал те фильмы, которые нравились мне. В виноделии, как и в кино, самое главное – быть искренним. Мне хочется делать вино, которым можно гордиться.
А еще оно меня поражает! Ведь что в вине действительно оригинально, то это его трансформация из винограда. Например, возьмите малину и приготовьте из нее сок. Малиновый сок – это всегда вкус малины, запах малины, цвет малины – ничего, кроме малины! И если у него будут другие вкус, запах и цвет, то это будет означать лишь одно: с соком что-то не в порядке. Но вино – это нечто иное, чем просто перебродивший сок винограда. В нем будут тона фруктов, цветов, специй, кожи и даже табака… Из винограда можно получить так много! Именно поэтому я люблю свою работу. А мои виноградные лозы – как мои дети. Когда они страдают, то страдаю и я. Они не могут не восхищать своей стойкостью. Ведь они растут в очень сухой каменистой земле, под палящим солнцем, где неделями нет дождя, корни уходят все глубже и глубже в землю, чтобы найти немного влаги. Никакое фруктовое дерево или другое растение так расти не может. Именно поэтому я так восхищаюсь этими растениями, хотя они и весьма капризны.
Погода – это очень важно. Я все время смотрю на небо – пойдет дождь или нет? Как актер, я не хочу дождя в съемочный день, ведь сниматься в непогоду совсем не комфортно. Но как винодел, я мечтаю, чтобы пошел дождь, потому что моему винограднику нужна вода. Поэтому я рад, когда идет дождь, и снимаюсь под дождем!
D+

Людмила Волок Это кажется невероятным – достигший вершины славы, разменявший девятый десяток лет человек с энтузиазмом юноши открывает для себя новые пути к успеху. И все же Пьер Ришар, чье имя вот уже много лет неизменно входит в различные рейтинги вроде «100 великих актеров всех времен» или «Топ самых гениальных комиков мира», сегодня стремится быть […]