Gastronomy and Wine Portal

Энтони Бойд начал свое кулинарное восхождение после переезда в Лондон в 1994 году, где устроился работать в ресторан Chez Bruce. Тремя годами спустя он стал частью команды мишленовского The Square. В числе наилучших ресторанов, где шевствовал Энтони – легендарные The Glasshouse и La Trompette. Британец также готовил для посла Бельгии в ЕС и принимал участие в качестве судьи в кулинарных конкурсах. В 2013 году Энтони пополнил ряды преподавателей британской школы Le Cordon Bleu.

D+ удалось пообщаться с Энтони Бойдом.

Drinks+: Энтони, сегодня Вы на мастер-классе продемонстрировали виртуозность в разделке и приготовлении ягненка. Почему был выбран этот продукт? Возможно, именно он требует наибольшей подготовки?

Энтони Бойд: Как Вы уже успели заметить, мы приехали в Украину для того, чтобы показать молодым людям, интересующимся гастрономией и нашей школой в частности, все преимущества, которые может предложить Le Cordon Bleu. И на первом мастер-классе мы решили обучить ребят технике разделки животного – в данном случае ягненка, после чего мы приготовим несколько мясных блюд. Да, этот процесс требует особых навыков. Если мы, конечно, говорим о правильной разделке туши.

D+: В Украине, насколько нам известно, Вы впервые. Однако у Вас уже есть опят проведения подобных мастер-классов в соседних странах. Насколько они успешны? На Ваш взгляд, растет ли популярность профессии шефа в странах Восточной Европы? И если да, то чем она объясняется?

Э.Б.: Мастер-классы, которые мы проводили в странах Восточной Европы, были более чем успешны и это объясняется именно глобальной популярностью профессии шефа. Люди постоянно интересуются подобными мероприятиями во многом благодаря различным кулинарным шоу, поваренным книгам, блогам и профессиональным изданиям, которых день ото дня становится все больше. И это потрясающе. Мы уверены, что Украина не станет исключением, а потому ожидаем сегодня высокую явку.

D+: Какие требования Вы предъявляете к абитуриентам? С какими трудностями сталкиваются Ваши студенты, уже учась в школе?

Э.Б.: Две руки и две ноги (смеется – примечание редакции). Всему остальному мы научим – кулинарным навыкам, уверенности в себе – в своих способностях. Это, пожалуй, наиболее интересная часть моей работы. Сегодня, как и прежде, французская классика является основой основ, но мы не зациклены на ней – постоянно изучаем различные техники, вкусы и ароматы, которые несут в себе кулинарные традиции разных народов мира.

D+: Франция сегодня отдает предпочтение классике, а Великобритания много экспериментирует. При этом Лондон считается настоящей кулинарной столицей, где сосредоточены самые разнообразные мировые тенденции высокой кухни. Так ли это?

Э.Б.: Вы совершенно правы. Французы чтят классику. Лондону же присуща некая сезонность. Каждые три месяца гастрономическая столица Британии обновляется, а вместе с тем совершенствуют свое мастерство и здешние шефы. Тут Вы можете найти много национальных ресторанов – китайской, французской кухни… А в заведениях работают люди из самых разных стран. Они хотят учиться, познать высокую кухню и я нахожу это просто потрясающим.

D+: Сегодня мир поглощен новыми кулинарными тенденциями или даже культурой потребления пищи – веганство, сыроедение, раздельное питание, что вызывает весьма неоднозначные отзывы со стороны диетологов. Прокомментируйте, пожалуйста, эти новые гастрономические веяния, смогут ли они прижиться на долгие годы?

Э.Б.: Здоровая пища очень важна для каждого человека. Если возникают какие-то отдельные направления, значит это кому-то нужно. Сегодня действительно принято менять свою «кулинарную веру» на веганство или чето-то там еще. От себя лишь скажу, место стейка в нашей жизни священно (смеется – примечание редакции). Без него никуда! Если рассуждать о трендах, думаю, сегодня женщины диктуют кулинарную моду – именно они рассказывают нам, что предпочитают видеть у себя на тарелке. Как и во всем мире, у нас в Лондоне очень популярны фестивали уличной еды, которые, безусловно, также влияют на потребительский вкус. Сама же британская кухня далеко не самая лучшая. Об этом все знают (смеется – примечание редакции).

D+: Что вас вдохновляет?

Э.Б.: В первую очередь люди. Еще разнообразие вкусов, ароматов и техник приготовления.

D+: Случалось ли такое, что студент в какой-то момент осознает, что у него ничего не выйдет, опускает руки и уходит из школы?

Э.Б.: Поначалу бывает всякое. Сегодня мы продемонстрируем киевлянам, как разделывать тушу, после чего приготовим вместе блюда. Ребята, что-то почерпнут для себя, возможно, что-то даже запишут. Как я уже говорил, залог успеха – уверенность в себе, в своих возможностях и мы помогаем ее обрести. Как только ребята начинают чувствовать себя комфортно на кухне, сразу виден результат.

D+: Назовите, пожалуйста, несколько, на Ваш взгляд, лучших (успешных) ресторанов современности? Чем определяется успех заведения? Концепция, креативность шефа, модная концепция? Какие ошибки зачастую делают шефы или рестораторы, создавая меню?

Э.Б.: В Лондоне я бы посоветовал заглянуть в ресторан Square, который исповедует французскую классику. Отличный ресторан согласно всем критериям. Достойных заведений, на самом деле, много, но Square – лучший из лучших. Если Вам удастся его посетить, сами поймете. В свое время я работал в этом месте, поэтому всю кухню знаю изнутри. Основной же ошибкой рестораторов я считаю зацикленность на прибыли. Нет ничего зазорного в том, что предприниматель хочет заработать, но это не должно идти в ущерб посетителю. Бывает, когда блюда на выходе из-за дорогих и не всегда при этом лучших продуктов становятся буквально «золотыми». Так не должно быть.

D+: Насколько нам известно, любовь в кулинарии у Вас от мамы. На Ваш взгляд, чему она в первую очередь научила?

Э.Б.: Мама была моим первым кулинарным учителем. Первое блюдо, которое мы приготовили вместе, – жареные яйца. Да, именно яйца! (смеется – примечание редакции). Мне всегда нравилось наблюдать, как она одной рукой разбивала скорлупу и виртуозно выливала содержимое на сковороду. Теперь же, будучи взрослым, я отдаю предпочтение сочному стейку в компании красного вина. Как правило, аргентинского. Мне больше по душе южноамериканские вина.

D+: Говядину предпочитаете тоже аргентинскую?

Э.Б.: Нет, отнюдь. Шотландскую. Ее зеленые луга – залог идеального стейка.

D+: Обычно будущим сомелье и энологам их учителя советуют больше путешествовать, изучать регионы, посещать профильные выставки. Что бы Вы рекомендовали будущим кулинарам?

Э.Б.: Больше пробовать, ничего не бояться и всегда держать глаза широко открытыми.

Энтони Бойд начал свое кулинарное восхождение после переезда в Лондон в 1994 году, где устроился работать в ресторан Chez Bruce. Тремя годами спустя он стал частью команды мишленовского The Square. В числе наилучших ресторанов, где шевствовал Энтони – легендарные The Glasshouse и La Trompette. Британец также готовил для посла Бельгии в ЕС и принимал участие […]

 Андрес Розберг

До недавнего времени считалось, что аргентинские вина несколько не дотягивают до совершенства. Действительно, согласно международным стандартам, они были чуть «старомодными» – в сухих красных и белых полностью отсутствовал фруктовый вкус. Более того, аргентинского вина вообще не было за пределами страны, и сами аргентинцы предпочитали дешевый портвейн.

Но, как оказалось, «затаившийся дракон» выжидал. Статистика не ошибается: к 2007 году Аргентина стала крупнейшим в Латинской Америке и пятым в мире производителем, под виноградниками занято более 200.000 гектаров земли, экспорт вин и сопутствующих продуктов в обе Америки приносит стране сотни миллионов долларов. Множатся современные винные хозяйства и школы, разрастается Ассоциация сомелье Аргентины, красуются престижными титулами в рейтингах WineSpectator винные карты ее ресторанов.

Об этом и немного о себе в эксклюзивном интервью Drinks+ рассказал один из первых сомелье страны, президент Ассоциации сомелье Аргентины Андрес Розберг.

D+: Что привело Вас на винную тропу?
Я начал работать в ресторанном бизнесе, когда мне было почти 12 лет. Жил я тогда в центре Буэнос-Айреса и каждый выходной ездил за город в Дельту, где и находилась моя первая работа – официанта в классическом для этого региона ресторанчике. В один прекрасный день владельцы продали заведение молодым хозяевам; последние предложили остаться у них. Я отвечал за смешивание джин-тоников и вермутов, а взамен мог бесплатно пить все, что есть в баре, и играть в бильярд, когда захочу. Вряд ли это было полезно для подростка, но знакомство с напитками состоялось.

В 14 лет я устроился официантом, занимался кейтерингом, служил в нескольких ресторанах и барах. И, наконец, в 1995 году меня назначили барменом в один из первый, возможно, лучший и престижный в то время коктейльный бар Буэнос-Айреса. Это был уже серьезный, настоящий профессиональный опыт.

После окончания института ресторанный бизнес пришлось оставить. В результате я жутко устал и ушел. А дальше – переломный момент в карьере. Открывался винный бар под названием Gran Bar Danzon, его владелица, с которой вместе когда-то я работал, предложила стать руководителем винного отдела. Конечно же, согласился, еще не зная, что впоследствии этот первый в Буэнос-Айресе винный бар станет лучшим в столице. Там я, благодаря своей должности, перепробовал огромное количество вин, включая не попадающие в винную карту, и, таким образом, стал разбираться в них больше, чем в других напитках. Словом, в руках оказался счастливый билет в одну сторону – в индустрию вина. Поняв это, я закончил несколько общих винных курсов, приобрел специальность сомелье, а через полтора года отправился в путешествие по Франции, чтобы увидеть и изучить главные ее винные регионы.

По возвращении в Аргентину, я стал работать на одной из частных виноделен, отвечал за урожай и одновременно получил титул сомелье. Конец века, 2000 год принес мне должность сомелье ресторана Villa Hípica. Это большой клуб-ресторан на северном побережье Буэнос-Айреса вместимостью до 250 человек, со специализацией на средиземноморской кухне и барбекю. Когда я начинал, в карте было около ста разных вин: несколько французских, но в основном аргентинских. Ведь наша страна – винодельческая, поэтому импортных вин здесь совсем немного. Поднявшись от сомелье до шеф-де-карт и обладая достаточными свободой действий, финансами, через несколько лет я расширил наш винный лист почти в девять раз, до 860 наименований. Такое количество считалось огромным, особенно для Аргентины.

Несколько лет подряд Villa Hípica слыл лучшим винным рестораном в стране, он первым в Латинской Америке получил Wine Spectator Award of Excellence. Чуть позже мы выиграли Wine Spectator Best of Award of Excellence, наивысшую награду. Это был серьезный успех. Для меня лично очень важным стало то, что я работаю с огромным количеством импортных вин, набираюсь все больше опыта как сомелье, достаточно хорошо разбираюсь в ресторанном бизнесе, а самое главное, – знаю всех людей в Аргентине, которые так или иначе занимаются вином. В результате в конце 2003 года возникла идея действовать самостоятельно: три-четыре раза организовал местные ярмарки, основал небольшой винный аукцион, который проходил один-два раза в год, стал винным консультантом, писал статьи о вине в журналы, проводил мастер-классы. Через год я уже сотрудничал с американской компанией, занимающейся импортом вин из разных стран, в том числе Соединенных Штатов. Вскоре основал винный траст, в который желающие могли вкладывать деньги. За эти средства траст смог приобрести недвижимость на севере: большое имение, к которому прилагалось 408 гектаров земли под виноградники. Через несколько лет первая волна сомелье в Аргентине основала свою Ассоциацию, и меня как одного из первопроходцев профессии назначили ее главой. Естественно, работал очень много, но поскольку имел дело с вином и напитками, – с тем, что я люблю, был стимул не опускать руки.

D+: Расскажите, пожалуйста, о том, как Вы получали винное образование?
После того, как я оставил институт, где несколько лет изучал политическую науку, больше года учился на программе Международной ассоциации сомелье, получил международный сертификат. Кроме того, я прослушал различные курсы: MBA, винного бизнеса, энологии… Когда ты работаешь в этой индустрии, понимаешь, что никогда не сможешь узнать абсолютно все о винах или перепробовать все вина мира, хотя бы потому, что каждый год созревает новый урожай, появляются новые винодельни. Даже в маленькой стране, такой как Аргентина, вырастают настоящие мастера, продвигаясь на юг или север, туда, где выращивание лозы казалось невозможным.

Если ты хочешь стать профессионалом, действительно необходимо постоянно учиться, анализировать, читать, на лету схватывать все новости, иначе можно быстро захлебнуться в неимоверном потоке информации. В Международной ассоциации я закончил первую программу по искусству сомелье, получил диплом, но должен одолеть еще две. Считаю, что на этом процесс обучения не заканчивается, а только начинается. Как будто тебе дают кредит доверия, чтобы ты мог продвигаться дальше. Я все время путешествую по винным регионам, покупаю напитки из США для бутилирования, изучаю процесс выращивания винограда, производство. Теперь воочию узнал, сколько стадий нужно пройти и сколько усилий приложить, чтобы получить, наконец, вино. Необходимо очистить землю, выровнять ее, поставить заграждения от воды, особенно у подножия склона, – таким образом, чтобы она стекала, не задевая виноград, и так далее.

Выбор сорта – тоже нелегкое дело: не просто принять решение посадить, скажем, Мальбек или Торронтес. Предположим, мы остановились на первом, надо серьезно отнестись к выбору места, ибо на солнечной стороне он погибает. Будет это селекция клонов или нет? А если будет, то каких? Нужно выбрать почву, удобрения, провести электричество, водоснабжение, оградить территорию камнями… Знаете, когда я раньше смотрел на россыпи валунов, еще ничего не зная о виноградарстве, не мог себе представить, насколько адский труд – принести и оградить ими огромнейшую территорию.

Но главное – постоянно заботиться о винограднике. В Аргентине мы должны питать его достаточным количеством влаги, иначе половина растений просто не выживет. Расстояние между лозами – один-два метра, согласно стандарту. Например, если есть 5000 тысяч растений на гектар, то нужно вкопать 5000 колышков… И должным образом, иначе половина урожая может умереть. Теряешь урожай – теряешь деньги, время. А если лозы не вырастут в течение первого года, у тебя будет «головная боль», поскольку виноградник станет на год старше, планируемые сроки изготовления отодвинутся. Поэтому я доволен тем, что все-таки больше занят в ресторанном бизнесе, располагаю достаточным количеством времени, чтобы писать, путешествовать, учиться. На собственном винограднике я сделал все идеально правильно. Бутилировать вино буду под собственным лейблом, – таким образом, чтобы постепенно выйти на рынок, не теряя времени. Прежде всего, я собираюсь шаг за шагом поставить на ноги свой брэнд. О сроках не беспокоюсь. Винный бизнес – тот, который требует терпения, нельзя суетиться, торопить природу.

D+: Итак, весьма вероятно, что Андрес Розберг через несколько лет станет звездой среди виноделов Нового света?
Знаете, думаю, что быть звездой отнюдь не обязательно. Для меня достаточный уровень – досконально знать процесс производства, быть в курсе мировых модных тенденций в индустрии, иметь плодоносящие растения, которые дают хорошее вино, обеспечить работой людей, и располагать возможностью пробовать различные напитки. Вот важнейшие стимулы. Важно добиться успеха в бизнесе, а стать звездой – сомнительная цель. Есть производители, которые делают очень хорошее вино уже 10-15 лет, но к славе не стремятся. Они спокойно живут, ни в чем себе не отказывают, обеспечивают сполна себя и свои семьи. Вот это – мой идеал. Мне не интересно, например, сделать самую дорогую в мире бутылку вина. Хочу просто производить качественные, правильные, честные напитки. Я считаю: качество жизни – очень важная вещь. Многие сегодняшние «звездные» коммерческие вина на самом деле достаточно стандартны, одинаковы на вкус. В них нет души, тонкости, характера. Они как куклы Барби – идеальные, но не сексуальные, не привлекательные. Поэтому не стремлюсь выпускать такой продукт. Хочется, чтобы мои вина отражали место своего рождения. Кто знает, может, через три года я уже их попробую. В данный момент многое для этого делаю, упорно тружусь и получаю от этого удовольствие. И даже если ничего не выйдет, все равно буду счастлив.

D+: Мне очень импонирует такая философия. Думаю, что все производители, не стремясь к успеху, «звездности», должны просто любить свое делом.
Абсолютно правильно. Все зависит от того, что для тебя – успех. Многие считают, что он – в деньгах, я так не думаю. Считаю, успех, если удовлетворен тем, что делаешь, – честно, правильно. Многие виноделы, которые изготавливают вино в моей стране, чувствуют себя более счастливыми, нежели мастера с мировым именем.

D+: Как будет называться торговая марка, которую вы создаете?
Я до сих пор – только в процессе, но имя нашего виноградника – Los Arbolitos, что на испанском означает «маленькое дерево». Он назван так, потому что находится посреди пустыни, в очень сухом климате, и там не бывает пышных высоких кустов и деревьев. У нас очень хорошая почва, но если бы оказалась чуть богаче, деревья, вероятно, были бы выше.

D+: Что ж, большого успеха маленьким деревьям! Мой следующий вопрос касается Ассоциации. Сколько членов в ней сейчас?
Первая группа основала Ассоциацию сомелье в 2001 году, в следующем она стала членом Международной. Все эти годы наше объединение работало с переменным успехом, и тем не менее, многого добилось. Когда я начинал, в нем насчитывалось 50 с небольшим членов, из которых лишь около тридцати были активистами. На данный момент их у нас более 150. Согласно условиям, в Ассоциации есть члены-друзья (ими могут стать все, кто пожелает) и профильные члены. Имеется свой офис, свое пресс-агентство. Наши профи успешно соревнуются на всех конкурсах, у них высший уровень в Латинской Америке. В прошлом году мы организовали национальный конкурс «Лучший сомелье Аргентины»: выбирали кандидата на соревнования «Лучший сомелье мира», которые проходили в Греции. Впервые в аргентинской истории данной профессии, 15 наших соотечественников стали не так давно членами жюри конкурса «Лучший сомелье мира», что принесло нам и большое удовлетворение, и огромный опыт. В Аргентине также существует множество школ сомелье, это стало модным.

D+: Вы можете назвать цифры, сколько?
Только в Буэнос-Айресе работает пять школ, в пригороде – еще две или три, в других регионах – Мендозе, Сантафе – еще четыре или пять. В какой-то момент возникло сразу много школ сомелье, и мы должны были работать со всеми ними, установить стандарты обучения, которые соответствовали бы международным. Когда мы разрабатывали обязательные программы, школы были заинтересованы в партнерстве с Ассоциацией. И сейчас четыре западные школы сомелье – три из Буэнос-Айреса, одна из города Марвель Плато, в четырех километрах от Бэнос-Айреса, – являются членами и имеют сертификацию Аргентинской ассоциации сомелье. Выпускники этих школ могут войти в объединение. Конечно, у всех членов Ассоциации есть определенные преимущества: профессиональные, образовательные, развлекательные (дегустации, конкурсы и т.д.)… Таким образом, мы популяризируем эту престижную профессию, побуждаем рестораторов страны нанимать дипломированных сомелье, а также представляем Аргентину в мире. И я верю, что мы играем важную роль в Латинской Америке. Например, среди наших членов есть сомелье из Перу, Бразилии, Колумбии. Крупные аргентинские школы открыли в последней свои филиалы. Я думаю, у моей страны – большой потенциал, здесь очень развита винная индустрия.

Аргентина сегодня – один из крупнейших производителей вина в мире. Но наша доля от мирового экспорта еще очень низка. То есть существует некий внутренний дисбаланс. С другой стороны, в последние годы Аргентина начала приобретать популярность, наши сомелье все чаще выигрывают на всевозможных конкурсах. В какой-то момент страна продемонстрировала самые быстрые темпы роста экспорта вина в США, опередив, как ни странно, немецкий рислинг. Иными словами, аргентинские вина по достоинству оценивает все больше людей. Кроме того, мы сотрудничаем с ассоциациями сомелье Чили, Бразилии, Мексики. Индустрия не стоит на месте. Я считаю, что чем лучше в мире узнают Аргентину, тем скорее полюбят ее вино. А значит, в наших интересах – оправдать ожидания людей, которые только присматриваются к аргентинским винам.

D+: В Украине и других странах, где нет крупного производства вина, ассоциациям трудно работать, поскольку сложно найти спонсоров. Видите ли Вы какой-либо выход из этой ситуации?
Когда мы начинали, спонсоров не было вообще. Жили на взносы членов, которые платили около 35 евро в год. Затем мы инициировали крупную программу финансирования Ассоциации, привлекли спонсоров для проведения конкурса. Главным из них стала Аргентинская организация по продвижению вин «Фонд Николя», они занимаются популяризацией напитков в Аргентине (слоган компании: «Аргентинское вино – хорошее вино»). У нее есть два офиса: один – в стране, другой – за рубежом. Этот фонд сделал нам паблисити.

Были другие спонсоры – отели, винные клубы, бутики, продюсерское агентство, винные хозяйства. Для последних мы разработали особенную членскую категорию, поскольку многие из них хотели войти в Ассоциацию. Сегодня у нас несколько десятков винных хозяйств, от очень маленьких до наиболее крупных, которые спонсируют Ассоциацию. Все они платят невысокие членские взносы – меньше 400 евро в год. Кстати, мы считаем, что нужно искать спонсоров не только среди производителей вин. Например, среди наших есть один из крупнейших производителей минеральной воды в Аргентине – San Peligrino. И даже если такие компании не платят членских взносов, они помогают, чем могут – оказывают услуги, позволяют использовать их продукты. Это своеобразный обмен.

D+: Какие условия членства в Ассоциации сомелье Аргентины?
Единственное требование, которое мы предъявляем, – это наличие титула, то есть кандидат должен быть профессиональным сомелье, иметь сертификат учебного заведения, признанного Международной ассоциацией, или любой меньшей школой Буэнос-Айреса, которую мы признаем. В случае, если кандидат сертифицирован другим заведением, которого мы не признаем, есть возможность вступить в Ассоциацию, пройдя тестирование, устраиваемое раз в год. То есть Ассоциация достаточно лояльна к сомелье, желающим стать ее членами. Кандидаты платят вступительный взнос в размере 35 евро, заполняют регистрационную форму, и все. Годовой членский взнос – тоже 35 евро. К тому же, есть возможность стать членом Ассоциации, даже если ты не сомелье. Для этого существует второй вид членства – «друг Ассоциации». В этом случае никаких требований к титулу, естественно, не предъявляется.

D+: «Друг» может быть гражданином любой страны?
Верно, он может жить где угодно. Друзья платят чуть больше, чем сомелье, – 50 евро в год, они не участвуют в собраниях Ассоциации, но, как и остальные члены, получают приглашения на дегустации, а также скидки в винных бутиках и барах. Третий вид членства – спонсорство.

D+: И последний вопрос. Я знаю, что Вы знаете всех производителей страны. Можете ли Вы назвать несколько лучших, которых рекомендовали бы для импорта в такие страны, например, как Украина?
У нас много серьезных производителей. Крупнейший и самый известный – Catena. То же самое можно сказать о Trapiche и Torrontes. Есть также Valentino Bianchi, Luigi Bosco, Familia Zuccardi, Clos de los Siete и много других, чьи вина продаются не только в Аргентине. Есть масса средних и так называемых малых производителей, которые производят весьма качественные вина. Это такие винодельни, как Bodega Chakana, Flores, Enrique Foster, Alta Vista. Последняя – французская, но «прописалась» здесь. Кстати, это не единственная иностранная компания, которая производит вина именно в Аргентине. Например, винодельня Trivento принадлежит чилийской Concha y Toro. Вообще в Аргентине много чилийских компаний, где-то пять или шесть. Кроме того, благодаря иммигрантам из разных стран мира, которые культивировали и «воспитали» на наших землях практически все сорта винограда, есть уникальные бленды, например, итальянских и испанских сортов. Словом, винная индустрия в Аргентине развивается быстрыми темпами.

 Андрес Розберг До недавнего времени считалось, что аргентинские вина несколько не дотягивают до совершенства. Действительно, согласно международным стандартам, они были чуть «старомодными» – в сухих красных и белых полностью отсутствовал фруктовый вкус. Более того, аргентинского вина вообще не было за пределами страны, и сами аргентинцы предпочитали дешевый портвейн. Но, как оказалось, «затаившийся дракон» выжидал. Статистика […]

Беседовали Валерия Суверток и Лариса Чепига

Он – сильный, импозантный и импульсивный, она – красивая, изящная и аристократичная. Вместе они не просто ячейка общества, а семья-рестораторов. Та самая, которая удивляет своих коллег по цеху объемным и при этом действующим меню, привлекает посетителей лучшими в стране сладостями и промотирует Украину в Швейцарии.
Андрей и Леся Ионовы встретили нас в своем ресторане-кондитерской «Вероника»…

D+: Когда мы работали над путеводителем «Must visit in Ukraine» и мы собирали информацию о лучших заведениях Львова, то обратились к ресторатору Марку Зархину с вопросом: «Кого порекомендуете посетить?». Первыми он нам назвал заведения семьи Ионовых, отметив, что там все профессионально и все от души. Как вам удалось так здорово все организовать?

А.И.: Начну с того, что любой вид бизнеса требует профессионалов. К сожалению, в Украине часто бывает наоборот. У нас министрами, губернаторами, начальниками становятся люди, которые вообще не в теме. В результате живем в обществе тотальных троечников. Когда мы пытались открыть собственный бизнес, то решение пришло само собой: моя жена – инженер-технолог общественного питания, а когда она заканчивала технологический факультет, то получила еще и звание мастер-повар. То есть она занимается своим делом, работает по специальности. И она гениальный технолог. А я закончил Львовский торгово-экономический университет по специальности «товароведение продовольственных товаров». Это не ресторанный бизнес, но это продукты, т.е. где-то рядом. Нашим первым проектом стал ресторан «Амадеус», скоро уже будет 15 лет, как он открылся. После была «Вероника», и потом уже появился «Черный кот».
Когда мы открыли «Веронику», она сначала была небольшой, потом увеличилась, но сразу открылась в комбинации «кондитерская + ресторан снизу» – помещение позволяло. Это бывшее бомбоубежище. Мы его купили и в нижней части сделали ресторан, а наверху построили кондитерский цех. Сначала стали известны во Львове, а потом и по Киеву пошла слава. Без шуток: самая лучшая взятка сейчас – это не коньяк, а конфеты от «Вероники».

Л.И.: На этой улице, где находится «Вероника», еще в польские времена была очень известная кондитерская Залевского. Она была роскошной. Изделия из нее возили и в Париж, и Лондон, и, разумеется, Варшаву. Когда пришла красная армия, хозяина арестовали и отправили в Сибирь, где спустя два года его талант растворился в тумане. Мы нашли его сына в Кракове, ему сейчас уже 85 лет, он профессор Краковской академии художеств на кафедре реставрации фресок. Он много рассказывал, показывал фотографии – Львов и тогда отличался любовью ко вкусной еде.
D+: Хорошо, что удалось это сохранить, о Залевском мы, кстати писали в своем путеводителе.
А.И.: Увы, сохранилось далеко не все. Советский период много чего «смыл», но нам удалось восстановить старинные рецептуры.
Л.И.: Во Львове в каждом доме, в каждой семье пекли. И когда мы начали работать, к нам часто приходили женщины, приносили рецептуры, по которым пекли их матери и бабушки. Это уникальные рецепты, и много наших изделий изготовлено на их основе.

D+: Помимо кондитерской, какую кухню вы продвигаете?

А.И.: Сейчас все сплошь и рядом возрождают традиции галицкой кухни, ничего не понимая в этом. Куда ни зайдешь, – будет написано «галицька страва», а что это такое? Мы же постарались наложить европейские практики на местные традиции. И не пытались паразитировать в сегменте чего-то дешевого – фаст-фуд или стрит-фуда, – а стремились сделать ресторан гурмэ. И вообще, все, что мы пытаемся делать в этой нише, – это что-то вкусное и максимально технологичное.

D+: Что считаете главным достижением?

А.И.: Ну, например, о нас писали The New York Times и The Los Angeles Times. Не было такого президента Украины, который не посетил бы нас. Кроме того, у нас был президент Польши, трапезничали члены парламента, Верховного Совета, политики, культурные деятели и т.д. А в январе этого года мы представляли Украину в Швейцарии на давосском экономическом саммите. В самом дорогом отеле Швейцарии Grand Resort Bad Ragaz, что в 20км от Давоса, где на территории находится восемь ресторанов и девятый для служащих, нам отдали помещение Bell Air. Мы привезли свою команду поваров и кондитеров, которые работали на кухне, а в зале (кстати, он был украшен в украинском стиле с рушниками и керамическими подсвечниками) блюда подавали-продавали – швейцарские официанты. Мы выступали там четыре дня, и все эти четыре дня готовили обеды и ужины.

D+: Давосский саммит – это действительно достижение! Как вы туда попали?

А.И.: Нас туда пригласили друзья-швейцарцы. Однажды, проезжая через Львов в Карпаты на встречу с Виктором Ющенко, несколько швейцарских инвесторов остановилась в нашем ресторане на деловой обед, потом последовал еще один и еще. В какой-то момент мы познакомились с ними лично и потом даже побывали там у них. И однажды они предложили представить Украину на очередном экономическом саммите, выступив всеми тремя нашими ресторанами. Ведь в Швейцарии понятия не имеют, что в Украине есть что-то съедобное. Для них наша страна – это какая-то Тьмутаракань. При этом они могут рассуждать о шеф-поварах различных ресторанов мира, прекрасно знать французскую, испанскую, итальянскую кухни. Но Украина для них черная дыра. И вот нам предложили представить Украину через кухню: ведь кухня является отражением культуры народа. Там мы готовили высокую украинскую и высокую галицкую кухни. И знаете, им – участникам саммита – было интересно, мы получили много положительных отзывов, в том числе, от Джорджа Сороса и ныне покойной баронессы де Ротшильд.

Л.И.: Признаться, мы даже не ожидали, что будет такой успех. Все члены форума, которые проживали в этом отеле, – читали объявление об украинской кухне и заходили в ресторан. Это был январь, как раз период невеселых событий в Украине, и на этом фоне мы и наша кухня произвели фурор.

D+: А как насчет напитков?

Л.И.: Помимо кухни, мы представляли и напитки: украинский коньяк, правда, особых аплодисментов не сорвал, а вот водка и нашего изготовления ликеры понравились. Но, хочу акцентировать внимание, что их дегустировали, а не пили. Давосский экономический форум – весьма серьезное мероприятие, чтобы употреблять алкоголь.

D+: А что это за история с вашим меню промелькнула в соцсетях?

А.И.: Да, наш широкий ассортимент блюд для некоторых выглядит не совсем обычным. Была ситуация, когда в «Черный кот» заехал одесский ресторатор Савелий Либкин (к слову, я с ним лично не знаком) и, еще не пробуя ничего из меню, стал его снимать на телефон, сопровождая это нелестными комментариями относительно его объемов, мол, во всех нормальных ресторанах меню – это одна страничка из 4-5 блюд, а здесь что? После этот ролик был выложен на youtube. Меню действительно выглядит, как талмуд, но это наша фишка и профессиональная заслуга Леси, благодаря которой оно столь разнообразно. Второго такого меню по наполнению вы в Украине не найдете. Аналогичная ситуация у нас и с кондитерскими изделиями в «Веронике»: тортов в ассортименте больше 50, пирожных несколько десятков, а конфет еще больше. Был еще один случай с ресторатором, на этот раз польским. Зайдя отобедать, он не поверил, что все блюда в меню есть в наличии, при этом все свежее и вытянуто во вкусе. Сначала он мучил официанта, тыкая пальцем во все подряд, пытаясь выяснить, чего нет, а потом заказал сборную солянку и ушел от нас пораженный – ведь все было отменным. Это сложно, но это лицо наших заведений.

Л.И.: Да, это нелегко: с утра в «Черном коте», в обед в «Амадеусе», а вечером в «Веронике». Мы очень щепетильно относимся к качеству. Особенно последнее время, когда экономическая ситуация в Украине тяжелая – много клиентов отпадает и мы особенно стараемся держать уровень, чтобы не потерять гостей. Во Львове, конечно, ситуация не такая сложная, как в других городах, потому что сюда приезжает много туристов, но все же…

D+: Какие планы на Киев? Насколько мы помним, у вас даже было помещение приобретено под кондитерскую-ресторан.

А.И.: Киев с его чиновниками и коррупцией стал для нас больным вопросом. Мы хотели открыть «Веронику» в центре города, для чего в свое время приобрели помещение. Но сейчас имеем столько проблем с местными властями! Я не знаю, как другие там выживают или уживаются. Вероятно, мы попали в какую-то особенную позицию. Когда мы только приступили к выполнению работ, – к нам приходили все, кто только мог, включая пикетчиков, вопивших, что мы разрушаем Киев. Но в подстрочнике их лозунгов читалось: «заплатишь – пикет снимем». С ними мы разобрались, так посыпались остальные. Это все – коррупция. Вопрос не решен до сих пор.
D+: Неприятно такое слышать. Надеемся, ситуация в Киеве изменится, – и мы наконец-то сможем посещать легендарную «Веронику» не только во Львове, но и дома, в Киеве. Спасибо вам за беседу и за десерты!

Беседовали Валерия Суверток и Лариса Чепига   Он – сильный, импозантный и импульсивный, она – красивая, изящная и аристократичная. Вместе они не просто ячейка общества, а семья-рестораторов. Та самая, которая удивляет своих коллег по цеху объемным и при этом действующим меню, привлекает посетителей лучшими в стране сладостями и промотирует Украину в Швейцарии. Андрей и Леся […]

Беседовала Валерия Суверток

Спроси любого киевлянина, знающего в жизни толк, где в столице готовят самый вкусный кофе, – первым прозвучит: London. Напомним, что кофейный дом London открылся в Киеве полтора года назад и стал практически культовым местом. Что такого примечательного в этом заведении мы расспросили одну из основательниц дома – Анну Крюкову.

D+: Анна, сейчас в столице открылась масса кофейных заведений. Каково Ваше мнение, что самое главное в формате «кофейня»?
А.К.: Я считаю, что самое главное понимать, для чего эта кофейня. Для чего она вам, городу, гостю. Что в ней вы можете получить? А второй вопрос – собственно, сам кофе. Если вы открываете кофейню, должны показать лучший кофе, лучший способ его приготовления. У вас должно быть хорошее оборудование, хорошие специалисты и вы должны понимать, что делаете.

D+: А вы как раз и славитесь своим кофе. Почему?
А.К.: Кофейный дом London изначально задумывался, как заведение с правильным кофе.
У нас есть классика – это то, что готовим с помощью кофе-машины. Сюда входит эспрессо, ристретто, каппуччино, американо и некоторые напитки, которые мы ввели одни из первых в Украине, например, австралийский flat white (он был придуман бариста: это две порции эспрессо и молоко, которое взбивается без молочной пенки). И есть то, что называют «альтернативой». Это новые веяние в заваривании кофе, которые на самом деле, совсем не новые, а давние. Например, сифон. Это самый древний способ приготовления, патент на него был выдан еще в XIX веке. Его структура – проста: это две сообщающиеся между собой колбы. Снизу ставится печка или горелка, а сверху засыпается перемолотый кофе. Вода подогревается, пар устремляется вверх, заваривая кофе, а когда огонь выключают, готовый напиток через фильтр стекает вниз. Весь процесс занимает от 10 до 15 минут.

D+: Это долго.
А.К.: Вся альтернатива готовится долго. Это не то, что вы нажали кнопку и все. Здесь полностью присутствует человеческий фактор: как смочили (смягчили?) фильтр, как помололи кофе, какой взяли граммаж, какое количество воды, как долго вы это заваривали. У каждого бариста есть свои наработки – кто-то выше поднимает струйку воды, кто-то ниже – от этого тоже вкус зависит.
D+: Бариста пробует перед подачей?
А.К.: Конечно. Все, пробует кроме классики, конечно. А так, всю альтернативу, лимонады, авторские напитки. В противном случае, как вы можете быть уверены, что приготовили вкусно? Вдруг дефектное зерно попалось в чашку при заваривании – и все, напиток испорчен.

D+: В предложении по «альтернативному кофе» присутствует каскара, что это такое?
А.К.: Оболочка кофейной вишни. Ведь кофе – это ягода, а зерна – косточки. Его мягкую оболочку высушивают, а потом либо жарят, либо вялят. В сифоне эти ягоды завариваются. Пить лучше немножко охлажденным и с утра, так как кофеина в ягоде в несколько раз больше, чем в зерне. При этом во вкусе каскара напоминает шиповник с яблоком. Мы первые, кто в Украину завес ее для продажи и подачи в заведении.

D+: А что представляет из себя кемекс?
А.К.: Кемекс придумал химик Петер Шлюмб в 1941 году. Он пытался сделать идеально отфильтрованный, чистый кофе. И к своей цели он со временем пришел. Тогда прибор выглядел иначе, это уже компания «Кемекс» интерпретировала его в тот вид, в котором вы его видите сейчас. В 1941-м в основу легла колба Эрленмайера и лабораторная воронка, соединенные ободком. Кстати, а 1944 году кемекс признали выдающимся предметом американского дизайна и сегодня вы можете увидеть его в Нью-Йоркском музее современного искусства. Все работает по принципу песочных часов. У вас есть сверху колба, в которую засыпается кофе крупного помола, посередине фильтр. Очень-очень медленно заливаете воду, снизу кофе заваривается, дополнительно обогащается кислородом, благодаря чему становится более кисленьким и сладеньким. Это самый легкий из всех альтернативных способов. Он даже в цвете прозрачный.
Далее у нас есть пуровер. Это воронка под 60 градусов, внутри у нее ребра. И когда кофе заваривается, то циркулирует по ним. Таким образом, он тоже дополнительно обогащается кислородом. В результате его вкус похож на кофе их кемекса. Даже профессионалы не всегда смогут отличить. В него также засыпается кофе крупного помола, также медленно и аккуратно льют горячую воду. Единственное преимущество перед кемексом – он готовится быстрее.

D+: А вы сможете определить, где кофе из пуровера, а где из сифона?
А.К.: Конечно, они все разные по плотности. Самым плотным будет аэропресс. Кстати, это способ заваривания кофе считается самым «молодым». Его разработал инженер-преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Аэропресс представляет собой большой пластиковый шприц. В верхний цилиндр засыпается кофе, помешивают и продавливают поршнем через фильтр в нижнюю часть конструкции. Из-за давления кофе получается немножко мутным, зато он самый ароматный и насыщенный на вкус. Аэропрессы можно легко брать с собой. Мы когда зимой всем коллективом ездили в Карпаты, поднимались на гору и там заваривали.
А это фрета. Опять-таки колба, в которую засыпается лед, сверху расположена воронка, как у пуровера. Кофе заваривается горячей водой, но благодаря льду – сразу остужается, что добавляет ему сладости и кислотности, а горчинки в нем вообще нет. На самом деле, получается скорее кофейный компот.

D+: Откуда к ним пришли эти альтернативные веяния?
А.К.: Из Лондона. Он всегда был передовым, в том числе, и в вопросах кофе. Лондон быстро схватывает и ставит на поток. У них есть так называемые brew-bar. Это довольно новый формат кофейни для истинных ценителей. Традиционные кофемашины там на втором плане, а на баре сразу перед бариста расположены целые станции для альтернативного заваривания. И, конечно, обжарку зерен делают тут же на месте. На самом деле, это настоящий бум, который охватил практически весь Запад.
В свое время я по учебе прожила в Лондоне полгода. Когда туда ехала, то мое представление о городе оказалось не верным, представляла, что это будут пабы и бары либо абсолютный консерватизм. Но я полностью поменяла свое мнение, побывав во многих заведениях, и могу сказать: такое количество кофеен – я не видела ни в одном городе Европы, а была я во многих. Хотя сейчас там – в Европе – открывается огромное количество таких заведений. Я только вернулась из поездки и просто в шоке от того, сколько их и на каком они уровне. Кстати, в Праге, в одном из ее известных заведений Emo espresso bar ребята знают, что в Киеве высокая культура кофепития. Киев действительно становится кофейной столицей.

D+: Честно говоря, была уверена, что кофейная столица – это Львов.
А.К.: У нас исторически принято, что Львов – это что-то кофейное. Но там можно на пальцах одной руки пересчитать хорошие кофейни. В Киеве, поверьте, их намного больше. У нас сейчас много квалифицированных бариста, которых замечают и которые хорошо влияют на владельцев, инвесторов и уговаривают кофейный бар сделать правильным.

D+: Кого Вы считаете своими конкурентами?
А.К.: Я не считаю конкурентами кого-либо, даже кофейни. Если ты чувствуешь в ком-то конкурента, значит, что-то делаешь плохо и это сигнал тому, что нужно поднять уровень своей работы. И знаете, у меня много друзей и знакомых, которые работают в других кофейнях. Например, недавно открылся Blue Cup – безумно интересно и красиво, у них тоже кофе свежей обжарки. Там работает Наталья Куранакова – это победитель украинского чемпионата бариста 2013 года Украины. Они все сделал здорово, там именно европейский формат, будто бы часть Европы оказалась в Киеве. «Чашка» была одной из первых, кто зашел в Киев и заставил всех дотянуться до такого высокого уровня. Я уважаю ее основателя Игоря Сухомлина, он действительно молодец. Этот человек точно знает, что он делает, и всегда настаивает на своем. Люблю с такими людьми работать. Далее Yellow – маленькая кофейня неформального формата. С Наташей Гончаровой – бариста этого заведения – вместе работали несколько лет. Я прекрасно знаю, какой она человек и как она относится ко всему. Недавно открылся The Cake, с его соучредителем Валерием Сазоновским мы работали по кондитерским изделиям для London. Мне нравится их подход, они не просто открыли кондитерскую, но очень трепетно подошли к вопросу кофе в ней. На днях открылась «Собака съела голубя», настолько нашумевшая, что, наверное, только ленивый или мертвый о ней не слышал. У них тоже фанатичный подход – кухня, вино, кофе. Они на каждое направление взяли людей, которые хорошо ориентируются в своей сфере. С их шеф-бариста – Славой Бабичем – мы работали в «Чашке».
D+: В меню представлены интересные напитки, кто разрабатывает рецепты?
А.К.: Практически все разработаны мною. Я долго работала бариста, занималась миксологией. Иногда, какая-то мысль придет, мы вместе делаем, пробуем, а потом дорабатываем. Иногда, моя идея берется только за основу, а иногда – доводится до конца. Но в целом. Я хочу заметить, что у нас коллективная работа и мы одна большая дружная семья.
А вообще, в кофе нет правил, все, что вы здесь видите – это чья-то фантазия. У каждого напитка есть своя история, легенда. Тот же «РАФ-кофе», лет 5-6 назад он появился в московской кофейне «Кахабин». К ним ходил гость Рафаэль, который был весьма привередливым. Все ингредиенты он просил подавать отдельно – сваренный кофе, сливки, ванильный сахар. А потом смешивал все сам. В кофейне долго пытались повторить, то, что он готовил, но ничего не получалось. После того, как в заведение стали приходить друзья Рафаэля, прося подавать им такой же напиток, его ввели в меню, назвав по имени создателя «РАФ-кофе». В Киев он дошел в видоизмененной форме. Мы, в свою очередь, тоже над ним долго колдовали, пробовали разные пропорции, в итоге подаем его уже готовым напитком: сбивается сахар со сливками, которые становятся воздушными и туда добавляется эспрессо. Напиток изначально сладкий, так что если вы не пьете кофе с сахаром – этот вариант не для вас. А недавно сделали лавандовый РАФ-кофе. Соус из лаванды для него мы делаем сами, потом смешиваем в нужных пропорциях.

D+: Где Вы работали до этого проекта?
А.к.: Раньше я работала в «Чашке» на Бессарабке. Почти с ее открытия, была шеф-бариста. Мы запускали бар, а потом пришел момент, когда я поняла, что мне мало «Чашки». А идея собственной кофейни была давно. С Валерием ??? – учредителем London – мы давно знакомы, и как-то сели, пообщались и решили, что надо делать что-то свое.

D+: Как так сложилось, что кофе стал делом Вашей жизни?
А.К.: Когда я была еще студенткой и искала работу – у меня под домом открылась маленькая кофейня, и я подумала, что пойду на месяц-два поработаю, а потом найду что-то другое. Ну, вот до сих пор – кофейня и я неделимы. Я работала не в самых лучших условиях, не на самых лучших машинах, но мне это стало интересно, и был стимул пойти учиться дальше, пойти в хорошее заведение. Сейчас с этим на много проще, так как больше возможностей, больше людей, которые понимают в этом и готовы обучать. А тогда – в 2006-м – все было сложнее, кофейная культура только-только зарождалась.

D+: Я смотрю, что помимо кофе, у вас есть и чаи, и винная карта.
А.К.: По чаям мы работаем с французской компанией «Доман». Чаи подаются в шелковых пакетиках по 4 грамма. Лимонады у нас есть с довольно неожиданными сочетаниями, например, спайс-лимонад, он пряный и летний: яблоко, болгарский перец, корица. Мы вообще стараемся делать сезонные напитки. Из таких, мой личный авторский напиток «Сочный штрудель». Этот алкогольный зимний напиток создается на основе пряного рома с яблоками, клюквой и специями: корица, раскрывающая аромат ягодно-фруктовой пары и совсем чуть-чуть ванили, которая оттеняет сливки. Ром разогревает, а сливки – охлаждают. Все вместе – просто чудо, кажется, что едите штрудель, а пьете дух рождества.

D+: Мне еще понравился ваш «Айриш кофе», что для меня удивительно, так как я лично кофе с алкоголем не жалую.
А.К.: Спасибо, мы им гордимся. Это кофе с виски, тростниковым сахаром и сливками. Его нужно пить не размешивая. Делаете первый большой глоток, чтобы через сливки почувствовать кофе. Напиток вкусный, согревающий, необычный. Буквально единицы заведений его правильно готовят – это очень тяжело. Здесь важно соблюдать пропорцию алкоголь, кофе, сахар. Если чего-то больше или меньше – у вас будет либо сладко приторный, либо такой алкогольный, что пить невозможно, либо просто кофе со сливками. И, конечно, только ирландский виски. Мы используем Jameson, это классика и с ним лучше всего готовить. «Айриш кофе» подается в бокале, на ножке которого изображен лист клевера. Такая подача принята ассоциацией SCAE и именно в таком бокале этот кофе готовится на чемпионате «Кофе Алкоголь».

D+: Давайте вернемся к винной карте. Она у вас довольно любопытная, красивая и с описаниями. Кто ее создавал?
А.К.: Мы обновили винную карту в сентябре. В этом нам помог сомелье из Good Wine Виктор Олейников. С ним и его женой, мы познакомились случайно, они ходили к нам пить кофе. Им, кстати, тоже нравится наш «Айриш». Разобщались и решили, что нужно полностью все поменять в нашей винной карте. В итоге она получилась емкой, но там есть позиции на любой вкус, а каждое вино, тем или иным способом – легендами, историей – связано с Англией.

D+: У вас здесь все гармонично и напитки, и интерьер. Я слышала, что за него дизайнеры получили премию.
А.К.: Да, журнал «Дизайн и Интерьер» признал работу наших дизайнеров – МARTIN architects – лучшей. А вот фирменный стиль и логотип разрабатывали Reynolds & Reyner. Любопытно, что ребята из Киева, но с Украиной практически не работают – они ориентированы на Запад. Помещение у нас условно разделено на две части: слева получился Лондон аристократический – кресло, камин, в котором мы зажигаем свечи, а справа – молодежный, современный.

D+: На кого ориентировано заведение?
А.К.: Район здесь офисный и изначально мы думали, что будет больше людей из офисов и повзрослее. Но сейчас я смотрю, у нас публика от мала до велика. А в выходные приходят целыми семьями. Есть много людей, которые сюда едут на чашку кофе. Это удивительно, потому что мы не в самом центре находимся.

D+: Вы проводите мастер-классы?
А.К.: У меня к ним предвзятое отношение. В «Чашке» есть, каждый выходные проходят. Зачем нам делать тоже, что делают другие, тем более, в «Чашке»? Нас часто сравнивают с этим баром, поэтому дублировать что-то – ну совсем нельзя. И потом, мы заведение, которое работает в своем четком режиме, когда гость знает, что в конкретное время он может прийти выпить вкусный кофе, съесть что-то вкусное и не будет никаких закрытых мероприятий, мастер-классов, которые будут отвлекать. Я считаю, что наша публика разбалована музыкой, вай-фаем, мастер-классами – этого не должно быть. Для меня один из главных примеров в Украине, как построить ресторанный бизнес – это Сергей Гусовский, которого я уважаю за строгий формат заведения. А Good Wine – пример того, как нужно делать хорошие магазины. Вот это – Европа.

D+: Вы сказали, что учите посетителей, при этом не проводите мастер-классы. Как это происходит. В личном порядке?
А.К.: Да, вы можете присесть за барную стойку – у нас здесь целая кофейная лаборатория – и видеть всю альтернативу, как она готовится. Когда кофе начинает завариваться, получается красивый процесс, все в колбах и видно как напиток себя ведет. А бариста всегда расскажет и какое зерно, и откуда, и как правильно делать. Для гостей мы сделали возможность попробовать всю альтернативу по специальным ценам. Так как страшно, что заплатишь, а тебе не понравится.

D+: Вы говорили, что не приемлите «вишенки, сиропчики». А их спрашивают?
А.К.: Когда приходят и говорят: «я люблю итальянский кофе», я уточняю, где же в Италии растет кофе? Где в Италии эталон? Там иная культура потребления кофе, они его пьют на ходу, это глоток, это ристретто. Они не задумываются, каким он должен быть – кемекс, в джезве или что-то другое. Кстати, вы знаете, существует ошибочное мнение, что чем меньше порция, тем больше в ней кофеина. На самом деле, например, в ристретто, его практически нет. Первые 12-15 секунд (зависит от сорта и помола), когда готовится напиток, из кофе в чашку «вымывается» палитра вкусов, а все, что после 15 секунд – вот это пошел уже кофеин. А вот по прошествии 30 секунд – в чашку идет уже всякий «мусор». Поэтому для эспрессо готовят не больше, чем полминуты, а то и меньше. Тогда вы получите в чашке весь баланс вкуса – там будет сладость, там будет кислинка, там будет даже горечь, но она окажется сбалансированной, правильной. И вот секрет, как определить, правильный ли эспрессо или нет: если в послевкусии, на нёбе осталась шоколадная сладость – перед вами правильный кофе. Еще одна проблема в том, что пока официанты доносят эспрессо, часто проходит больше минуты – они не задумываются, настолько это драгоценный напиток, практически на вес золота! Его нужно в секунды выносить. В противном случае, крема отслаивается от основной порции воды, а в пенке как раз содержится вся горечь, в остальной же порции остается просто вода окрашенная в коричневый цвет. Так что, эспрессо надо всегда перемешивать, чтобы привести напиток к общему балансу.

D+: У вас здесь, похоже, все приведено к балансу, и не только эспрессо. Анна, если подытожить, как Вы считаете, почему Кофейный Дом London называют лучшей кофейной точкой в Киеве?
А.К.: Наверное, потому что мы правильно и хорошо делаем свою работу и гордимся ею. Мы не просто сюда приходим, чтобы заработать деньги, важна атмосфера. Когда ты приходишь сюда, чтобы делать свое дело и поделиться с кем-то еще, показать, как можешь сделать правильный кофе, нарисовать рисунок на пенке – это очень важно, из таких мелочей собирается нечто большое. И, наверное, наше отношение заметно, заметно как мы к продукту относимся, к гостям. И когда к нам приходят знакомые и говорят, что о нас написали в журнале, что мы выиграли в каком-то голосовании, я понимаю, что мы все делаем правильно. Что я могу сказать? Только лучшее и никак по-другому. Пути назад уже нет.

  Беседовала Валерия Суверток Спроси любого киевлянина, знающего в жизни толк, где в столице готовят самый вкусный кофе, – первым прозвучит: London. Напомним, что кофейный дом London открылся в Киеве полтора года назад и стал практически культовым местом. Что такого примечательного в этом заведении мы расспросили одну из основательниц дома – Анну Крюкову. D+: Анна, […]

Роман Каневский (Маца и Устрицы) придумал для Red Bull сочетание со все более модным джином.

Ингредиенты:

Gin – 50 мл

Coconut liquor – 20 мл

Lemon juice – 20 мл

Red Bull Sumer Edition (розовый грейпфрут)

Роман Каневский (Маца и Устрицы) придумал для Red Bull сочетание со все более модным джином. Ингредиенты: Gin – 50 мл Coconut liquor – 20 мл Lemon juice – 20 мл Red Bull Sumer Edition (розовый грейпфрут)

Коктейль Jesus Christ – новинка коктейльного меню киевского бара «Бармен Диктат». Вернее, коктейльное меню здесь – новинка, так как прежде здесь готовили классику, которую гости и так знают и заказывали без меню.

Рассказывает Ашот Галстян: «У нас есть очень талантливый бармен – Карина Попушина, и однажды у нее было такое вдохновение, что она придумала целое меню – 12 коктейлей. Они были хороши и все вошли в Holy Menu «Бармен Диктата». Хотя сначала мы хотели придумать «розовое меню»».

Ингредиенты Jesus Christ:

15 мл орже
15 мл сиропа spicy cherry
30 мл лимонного фреша
45 мл виски Fireball Cinnamon

Метод приготовления: шейк.

Добавить сверху лаймовой пены и украсить молотым каркаде.

Фото: Павел Шевчук

Коктейль Jesus Christ – новинка коктейльного меню киевского бара «Бармен Диктат». Вернее, коктейльное меню здесь – новинка, так как прежде здесь готовили классику, которую гости и так знают и заказывали без меню. Рассказывает Ашот Галстян: «У нас есть очень талантливый бармен – Карина Попушина, и однажды у нее было такое вдохновение, что она придумала целое […]

Еще один супер-хит июньксих «Белых ночей» – коктейль на роме и Red Bull Дмитрия Чехоева (Маца и Пламя)

Ингредиенты:

Jack Danials Honey – 45 lm
Jack Danials Fire – 15 ml
Grapefruit juice – 15 ml
Lemon Juice – 15 ml
Rosemary
Vanilla syrup – 10 ml
Red Bull Summer Edition (розовый грейпфрут)

Еще один супер-хит июньксих «Белых ночей» – коктейль на роме и Red Bull Дмитрия Чехоева (Маца и Пламя) Ингредиенты: Jack Danials Honey – 45 lm Jack Danials Fire – 15 ml Grapefruit juice – 15 ml Lemon Juice – 15 ml Rosemary Vanilla syrup – 10 ml Red Bull Summer Edition (розовый грейпфрут)

Максим Рябец (Par Bar) смешивает летний  Red Bull розовый грейпфрут с текилой репосадо и мескалевым ликером. Готовьтесь к мексиканской вечеринке!

Ингредиенты:

Tequila Espalon Reposado – 50 ml

Juice juice – 15 ml

Creme de Mescal liqueur – 15 ml

Lemon juice -15 ml

Fructose syrup – 10 ml

Red Bull Summer Edition (розовый грейпфрут)

Максим Рябец (Par Bar) смешивает летний  Red Bull розовый грейпфрут с текилой репосадо и мескалевым ликером. Готовьтесь к мексиканской вечеринке! Ингредиенты: Tequila Espalon Reposado – 50 ml Juice juice – 15 ml Creme de Mescal liqueur – 15 ml Lemon juice -15 ml Fructose syrup – 10 ml Red Bull Summer Edition (розовый грейпфрут)

Свежесть и ягодные вкусы объединились в летнем коктейле Романа Пономаренко (Drinkarnya).

Ингредиенты:

Tincture of Strawberry-Mint – 50 ml

Rosemary syrup – 10 ml

Lemon juice – 10 ml

Red Bull Summer Edition (розовый грейпфрут)

Свежесть и ягодные вкусы объединились в летнем коктейле Романа Пономаренко (Drinkarnya). Ингредиенты: Tincture of Strawberry-Mint – 50 ml Rosemary syrup – 10 ml Lemon juice – 10 ml Red Bull Summer Edition (розовый грейпфрут)

Изюминка авторского коктейля Герасимоса Ливиератоса – использование рома, настоянного на чае сенча. Его сочетание с соком лайма и сиропом личи рождает запоминмающийся и притягательный вкус с экзотически-азиатским звучанием. Приготовление коктейля:

Изюминка авторского коктейля Герасимоса Ливиератоса – использование рома, настоянного на чае сенча. Его сочетание с соком лайма и сиропом личи рождает запоминмающийся и притягательный вкус с экзотически-азиатским звучанием. Приготовление коктейля: