Беседовали Валерия Суверток и Лариса Чепига

Он – сильный, импозантный и импульсивный, она – красивая, изящная и аристократичная. Вместе они не просто ячейка общества, а семья-рестораторов. Та самая, которая удивляет своих коллег по цеху объемным и при этом действующим меню, привлекает посетителей лучшими в стране сладостями и промотирует Украину в Швейцарии.
Андрей и Леся Ионовы встретили нас в своем ресторане-кондитерской «Вероника»…

D+: Когда мы работали над путеводителем «Must visit in Ukraine» и мы собирали информацию о лучших заведениях Львова, то обратились к ресторатору Марку Зархину с вопросом: «Кого порекомендуете посетить?». Первыми он нам назвал заведения семьи Ионовых, отметив, что там все профессионально и все от души. Как вам удалось так здорово все организовать?

А.И.: Начну с того, что любой вид бизнеса требует профессионалов. К сожалению, в Украине часто бывает наоборот. У нас министрами, губернаторами, начальниками становятся люди, которые вообще не в теме. В результате живем в обществе тотальных троечников. Когда мы пытались открыть собственный бизнес, то решение пришло само собой: моя жена – инженер-технолог общественного питания, а когда она заканчивала технологический факультет, то получила еще и звание мастер-повар. То есть она занимается своим делом, работает по специальности. И она гениальный технолог. А я закончил Львовский торгово-экономический университет по специальности «товароведение продовольственных товаров». Это не ресторанный бизнес, но это продукты, т.е. где-то рядом. Нашим первым проектом стал ресторан «Амадеус», скоро уже будет 15 лет, как он открылся. После была «Вероника», и потом уже появился «Черный кот».
Когда мы открыли «Веронику», она сначала была небольшой, потом увеличилась, но сразу открылась в комбинации «кондитерская + ресторан снизу» – помещение позволяло. Это бывшее бомбоубежище. Мы его купили и в нижней части сделали ресторан, а наверху построили кондитерский цех. Сначала стали известны во Львове, а потом и по Киеву пошла слава. Без шуток: самая лучшая взятка сейчас – это не коньяк, а конфеты от «Вероники».

Л.И.: На этой улице, где находится «Вероника», еще в польские времена была очень известная кондитерская Залевского. Она была роскошной. Изделия из нее возили и в Париж, и Лондон, и, разумеется, Варшаву. Когда пришла красная армия, хозяина арестовали и отправили в Сибирь, где спустя два года его талант растворился в тумане. Мы нашли его сына в Кракове, ему сейчас уже 85 лет, он профессор Краковской академии художеств на кафедре реставрации фресок. Он много рассказывал, показывал фотографии – Львов и тогда отличался любовью ко вкусной еде.
D+: Хорошо, что удалось это сохранить, о Залевском мы, кстати писали в своем путеводителе.
А.И.: Увы, сохранилось далеко не все. Советский период много чего «смыл», но нам удалось восстановить старинные рецептуры.
Л.И.: Во Львове в каждом доме, в каждой семье пекли. И когда мы начали работать, к нам часто приходили женщины, приносили рецептуры, по которым пекли их матери и бабушки. Это уникальные рецепты, и много наших изделий изготовлено на их основе.

D+: Помимо кондитерской, какую кухню вы продвигаете?

А.И.: Сейчас все сплошь и рядом возрождают традиции галицкой кухни, ничего не понимая в этом. Куда ни зайдешь, – будет написано «галицька страва», а что это такое? Мы же постарались наложить европейские практики на местные традиции. И не пытались паразитировать в сегменте чего-то дешевого – фаст-фуд или стрит-фуда, – а стремились сделать ресторан гурмэ. И вообще, все, что мы пытаемся делать в этой нише, – это что-то вкусное и максимально технологичное.

D+: Что считаете главным достижением?

А.И.: Ну, например, о нас писали The New York Times и The Los Angeles Times. Не было такого президента Украины, который не посетил бы нас. Кроме того, у нас был президент Польши, трапезничали члены парламента, Верховного Совета, политики, культурные деятели и т.д. А в январе этого года мы представляли Украину в Швейцарии на давосском экономическом саммите. В самом дорогом отеле Швейцарии Grand Resort Bad Ragaz, что в 20км от Давоса, где на территории находится восемь ресторанов и девятый для служащих, нам отдали помещение Bell Air. Мы привезли свою команду поваров и кондитеров, которые работали на кухне, а в зале (кстати, он был украшен в украинском стиле с рушниками и керамическими подсвечниками) блюда подавали-продавали – швейцарские официанты. Мы выступали там четыре дня, и все эти четыре дня готовили обеды и ужины.

D+: Давосский саммит – это действительно достижение! Как вы туда попали?

А.И.: Нас туда пригласили друзья-швейцарцы. Однажды, проезжая через Львов в Карпаты на встречу с Виктором Ющенко, несколько швейцарских инвесторов остановилась в нашем ресторане на деловой обед, потом последовал еще один и еще. В какой-то момент мы познакомились с ними лично и потом даже побывали там у них. И однажды они предложили представить Украину на очередном экономическом саммите, выступив всеми тремя нашими ресторанами. Ведь в Швейцарии понятия не имеют, что в Украине есть что-то съедобное. Для них наша страна – это какая-то Тьмутаракань. При этом они могут рассуждать о шеф-поварах различных ресторанов мира, прекрасно знать французскую, испанскую, итальянскую кухни. Но Украина для них черная дыра. И вот нам предложили представить Украину через кухню: ведь кухня является отражением культуры народа. Там мы готовили высокую украинскую и высокую галицкую кухни. И знаете, им – участникам саммита – было интересно, мы получили много положительных отзывов, в том числе, от Джорджа Сороса и ныне покойной баронессы де Ротшильд.

Л.И.: Признаться, мы даже не ожидали, что будет такой успех. Все члены форума, которые проживали в этом отеле, – читали объявление об украинской кухне и заходили в ресторан. Это был январь, как раз период невеселых событий в Украине, и на этом фоне мы и наша кухня произвели фурор.

D+: А как насчет напитков?

Л.И.: Помимо кухни, мы представляли и напитки: украинский коньяк, правда, особых аплодисментов не сорвал, а вот водка и нашего изготовления ликеры понравились. Но, хочу акцентировать внимание, что их дегустировали, а не пили. Давосский экономический форум – весьма серьезное мероприятие, чтобы употреблять алкоголь.

D+: А что это за история с вашим меню промелькнула в соцсетях?

А.И.: Да, наш широкий ассортимент блюд для некоторых выглядит не совсем обычным. Была ситуация, когда в «Черный кот» заехал одесский ресторатор Савелий Либкин (к слову, я с ним лично не знаком) и, еще не пробуя ничего из меню, стал его снимать на телефон, сопровождая это нелестными комментариями относительно его объемов, мол, во всех нормальных ресторанах меню – это одна страничка из 4-5 блюд, а здесь что? После этот ролик был выложен на youtube. Меню действительно выглядит, как талмуд, но это наша фишка и профессиональная заслуга Леси, благодаря которой оно столь разнообразно. Второго такого меню по наполнению вы в Украине не найдете. Аналогичная ситуация у нас и с кондитерскими изделиями в «Веронике»: тортов в ассортименте больше 50, пирожных несколько десятков, а конфет еще больше. Был еще один случай с ресторатором, на этот раз польским. Зайдя отобедать, он не поверил, что все блюда в меню есть в наличии, при этом все свежее и вытянуто во вкусе. Сначала он мучил официанта, тыкая пальцем во все подряд, пытаясь выяснить, чего нет, а потом заказал сборную солянку и ушел от нас пораженный – ведь все было отменным. Это сложно, но это лицо наших заведений.

Л.И.: Да, это нелегко: с утра в «Черном коте», в обед в «Амадеусе», а вечером в «Веронике». Мы очень щепетильно относимся к качеству. Особенно последнее время, когда экономическая ситуация в Украине тяжелая – много клиентов отпадает и мы особенно стараемся держать уровень, чтобы не потерять гостей. Во Львове, конечно, ситуация не такая сложная, как в других городах, потому что сюда приезжает много туристов, но все же…

D+: Какие планы на Киев? Насколько мы помним, у вас даже было помещение приобретено под кондитерскую-ресторан.

А.И.: Киев с его чиновниками и коррупцией стал для нас больным вопросом. Мы хотели открыть «Веронику» в центре города, для чего в свое время приобрели помещение. Но сейчас имеем столько проблем с местными властями! Я не знаю, как другие там выживают или уживаются. Вероятно, мы попали в какую-то особенную позицию. Когда мы только приступили к выполнению работ, – к нам приходили все, кто только мог, включая пикетчиков, вопивших, что мы разрушаем Киев. Но в подстрочнике их лозунгов читалось: «заплатишь – пикет снимем». С ними мы разобрались, так посыпались остальные. Это все – коррупция. Вопрос не решен до сих пор.
D+: Неприятно такое слышать. Надеемся, ситуация в Киеве изменится, – и мы наконец-то сможем посещать легендарную «Веронику» не только во Львове, но и дома, в Киеве. Спасибо вам за беседу и за десерты!