Gastronomy and Wine Portal

Юлия Шафранская

Думаю, Савелий Либкин меня за это одобрит – начну с него. Звезда ресторанного бизнеса Украины сегодня ходит по игровому полю конем: когда-то открыв душевный, а потому удачный «Компот» в Одессе, повторил концепт, хоть и не такой харизматичный, в Киеве, а затем, апробировав в столице пламенный проект «Рыба в огне», не так давно отворил двери новой «Рыбы…» в Южной Пальмире. И в этот портал хлынул свежий поток посетителей. Попались в сети и мы.

Расположено заведение, с точки зрения логистики, умно: по диагонали через площадь от того же первого «Компота» – можно и за солью сбегать, если что.  В интерьере ощущается рука мастера (точнее, двух талантливых мастеров-дизайнеров): медной чешуей покрыты стены, рыбацкая сетка крупной вязки  на потолке, светильники-икринки ручного выдува.

Как и положено на море, гальюн без ярких гендерных признаков – отдельная абстракция. Современные материалы, минималистский дизайн, среди умывальников бродят озабоченные своими нуждами посетители, пытаясь понять, куда ведут выстроенные в ряд двери, и где искомая. Некоторые промахиваются и попадают в бар. О чем, надеюсь, потом не сожалеют.

В зале выставлены витрины с десертами, морепродуктами и рыбой на льду. С вершины стеклянной десертной горки с обложек собственноручно написанных кулинарных книг на посетителей взирает сам автор Всего. На последней страничке меню он же значится как «Идейный вдохновитель». За культ личности с идеологом готов бороться простой итальянский рыбак Фабио, чей введенный в концепт мифический образ, видимо, призван увлечь гостя в омут портовых удовольствий, создать атмосферу и иллюзию сермяжной правды.  На распаленное голодом воображение гостей Фабио воздействует количеством  себя – множество кругленьких портретов рыбака, словно намеченная отнюдь не рукой невидимого меченосца икра, рассредоточено по залу: Фабио смотрит на вас со стен, выглядывает изо льда, из-под рыбных плавников, с лимонов, из гарниров и десертов.

Рыбная раскладка живописна экзотами – морской черт, скат, гигантский осетр. Цена, как и улов, всегда свежая, а потому в меню не указана, ее пишут на табло над витриной или оглашают  – за вес. В таких случаях меня не покидает чувство, что и «на глаз». В любом случае, цену морского черта  советую воспринимать  как комплимент вашему дресс-коду – 380 грн за кило. Избалованные частым пребыванием на Средиземноморских берегах, где черти и свежее, и дешевле, мы решили, – не стоит. И заказали блюда, демонстрирующие не столько свежесть улова, сколько искусность шефа.

Почти по протоколу, на первое взяли по ухе – одну обычную, из местной рыбы, другую царскую. Чтобы сравнить. Процесс шел по детскому принципу – найди отличия. Правда, нашли наоборот – большое сходство. Идентичность формы многочисленных ромбиков  моркови, кубиков картофеля, а главное – тотальный сладковатый морковный вкус рыбного бульона – наводили на размышления об общей базе.

Отличия же были действительно царскими. Во-первых, малюсенькие расстегаи, даже – расстегайчики, коронованные двумя-тремя лососевыми икринками. Они были восхитительны, как, впрочем, вся выпечка империи «Ресты», объединяющей рестораны Савелия Либкина. 

Следующим впечатляющим нюансом стала рюмка водки, влитая официантом  в «Царскую» уху, а затем монаршим жестом  эффектно размешанная с помощью горящего полена. (Кстати, нужно признать, работал официант, с моей точки зрения, безупречно:  компетентно, дружелюбно, не переигрывая). Основное отличие состояло в рыбе: в обычной фигурировала морская мелочь,  в «Царской» же гордо плавали бело-кремовые куски благородной белуги. Но, увы, –  ее царский, осетровый вкус был малоузнаваем в гриме из моркови. Сладковатый вкус последней развернулся длинным приторным послевкусием, также затмевая и без того деликатный вкус «Рислинга Рейнского» («Хозяйство Князя Трубецкого»), который мы выбрали к обеду.

К ухе из местной рыбы предлагался саламур – традиционный локальный соус из тертых томатов, перца, специй и чеснока. Но даже он не смог перебить выразительный вкус доминирующего  оранжевого корнеплода.

Зато блюда второй подачи были безупречны. Правда, присутствие кусочков моцареллы в «Черноморском соте с мидиями и рапанами» нам показалось несколько неожиданным, но блюдо оказалось очень вкусным. И сливочность сыра нежно смягчала основной томатный соус соте.

Ну, а «Рапаны с белыми грибами в сметане» нами были оценены по высшему баллу. То, что шефу удалось добиться одинаково мягкой консистенции как грибов, так и кусочков априори жесткого моллюска, позволяет судить о его мастерстве. Поверьте, приготовить рапана и белые грибы, чтобы добиться, говоря языком юристов, сходства до смешения, – высший пилотаж! Признаюсь, если вижу в меню нового для меня заведения рапанов, – беру не только как еду, – как лакмусовую бумажку. И по тому, как приготовлены рапаны, сужу о кухне заведения. И ни разу с тестом не ошиблась!

Открою еще один секрет – и еще одно блюдо, по которому определяю уровень заведения. Это тирамису. Попробуйте заказать – и если вам принесут магазинные заготовки, пропитанные жирным кремом, – вставайте, и не возвращайтесь  туда никогда! Так вот, тирамису в «Рыбе…» был безупречен. Он был, пожалуй, одним из лучших, которые доводилось пробовать.

Но больше всего меня впечатлил десерт под названием «Мандариновый ганаш с еловыми шишками». Предвкушаемое сочетание вкуса сочного мандарина, шоколада и, как предположила, – елового варенья показалось сложным, для меня новым, а потому привлекательным. 

Ганаш явился мне в образе коричневой шишки, установленной на постаменте из печеньки, и украшенной мандариновой долькой и медалькой из масла какао, с которой загадочно усмехался вездесущий Фабио. Первое, что я сделала на пути разгадывания этого вкусового квеста, – откусила кусочек подставочки. Подошва десерта оказалась жестковатой безликой печенькой. Затем я слегка надъела ганаш – чудесный шоколадный вкус: мягкий, сливочный. Но где же шишки – еловые, обещанные?.. 

Время от времени возникающий рядом официант посоветовал копнуть ложечкой поглубже.  Привыкший к тяжелому рыбацкому труду  Фабио  одобрительно жмурился с тарелки. И я копнула. И докопалась – действительно, в недрах шишки из шоколадного ганаша обнаружила три вкуснейшие еловые шишечки, тактично сваренные в сиропе и сохранившие тонкий хвойный аромат и приятную текстуру. Их вкус гармонично сочетался с шоколадным. Единственное, чего не хватало в мандариновом ганаше, – это мандарина.  И сколько я ни копала, его следов – ни во вкусе, ни в аромате  – не обнаружила. Правда, сказать, что ганаш и рядом с мандаринами не лежал, – будет неправдой: вспомним скромную, но привлекательную в своей натуральности, цитрусовую дольку, возложенную у подножия шоколадной шишки.  Да и вообще, не мандарином же единым в этом море гастрономических удовольствий сыт человек… Словом, одесская «Рыба в огне» – отличный рыбный ресторан! Drinks.ua рекомендует. 

Юлия Шафранская Думаю, Савелий Либкин меня за это одобрит – начну с него. Звезда ресторанного бизнеса Украины сегодня ходит по игровому полю конем: когда-то открыв душевный, а потому удачный «Компот» в Одессе, повторил концепт, хоть и не такой харизматичный, в Киеве, а затем, апробировав в столице пламенный проект «Рыба в огне», не так давно отворил […]

Оливки и маслины, согласно правилам, выставляются тогда, когда гости уже сели за стол. Подают их в маленьких глубоких тарелочках с рассолом или маринадом. В идеале они должны быть комнатной температуры, так лучше раскрывается их вкус.

Накладывать оливки и маслины из общего блюда можно с помощью специальной ложки (если она есть). Некоторые из них (более современные версии) похожи на петлю из металла на черенке. Таким прибором удобно доставать пряную ягоду из маринада. Впрочем, величина отверстия может варьироваться. Более старые версии этого прибора, которыми пользовались, к примеру, в России в конце XIXв. и делались из серебра и мельхиора, имеют для той же цели множество мелких дырочек. Сегодня они продаются у антикваров.

После того, как плод оливы оказался на его тарелке, каждый гость может воспользоваться специальной вилкой для маслин и оливок – с двумя зубцами.

Впрочем, сегодня более распространенным вариантом сервировки маслин и оливок считается накалывание каждого ягодки на шпажку из дерева или пластмассы. Как вариант, к закуске прилагаются пики по числу присутствующих. Именно так ее принято подавать в Европе. Особенно если, следуя испанской традиции, тарелка с оливками и маслинами предлагается как аперитив с алкогольными напиткоми. Затем шпажки затем складывают на тарелку.

Если на столе нет специальных ложек, вилок и пик, оливки и маслины из блюда берутся обычной общей ложкой, кладутся на тарелку и затем накалываются вилкой. Осторожными стоит быть с плодами, из которых не удалена косточка – они могут отскочить на приличное расстояние. Косточки лучше всего аккуратно положить изо рта на вилку, и с нее на тарелку. Не стоит сплевывать их на ладонь или в салфетку.

К мясу и птице обычно подают черные маслины, а к рыбным блюдам больше подойдут зеленые. И те и другие превосходно сочетаются с винами, крепким алкоголем. Мартини с оливками считается классикой, оливками закусывают не только чистый вермут, но и коктейли на основе мартини. В Италии и Испании наоборот, сначала едят оливки, «промасливая» желудок и уж только потом пьют вино или коктейли.
 

Оливки и маслины, согласно правилам, выставляются тогда, когда гости уже сели за стол. Подают их в маленьких глубоких тарелочках с рассолом или маринадом. В идеале они должны быть комнатной температуры, так лучше раскрывается их вкус. Накладывать оливки и маслины из общего блюда можно с помощью специальной ложки (если она есть). Некоторые из них (более современные […]

Сначала нам показалcя немного странным выбор названия для ресторана в Лондоне. Но как только приоткрылась давняя история заведения, поняли, какой посыл прячется за названием этой локации.

В здании гимназии, построенной в 1855 году на средства German Gymnastics Society, в Лондоне впервые были проведены Олимпийские игры в закрытом помещении (1866 год). Поэтому в деталях интерьера (к примеру, фехтовальные маски, развешанные на стенах) тщательно сохранены исторические штрихи давнего спортивного события благодаря дизайнерскому проекту Эдварда Грюнинга (Edward Gruning) из компании Conran & Partners.

Стоит полистать фото внутреннего убранства заведения, чтобы убедиться в красоте замысла, который автору удалось воплотить в реальность. Чего только стоит растущее в центре зала дерево!

German Gymnasium – это пространство, объединяющее общий зал Grand Cafе и VIP-зал, люксовый бар Meister, Candy bar и террасу на открытом воздухе. На втором этаже расположен зал для торжественных событий, вмещающий 32 человека или 50 гостей в формате фуршета.

По данным портала Travel and Leisure, заведение было признано жюри Restaurant & Bar Design Awards лучшим в категории Best Overall Restaurant.

Шеф-повар German Gymnasium – Bjoern Wassmuth, родом из Германии, в прошлом шеф кухни отеля Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, привнес сюда свое видение креативной кухни, применив богатый практический опыт.

Заведение вернуло немецкую традицию под названием Kaffee und Kuchen, которая предполагает перерыв для чашечки кофе с различными десертами. Также не были отвергнуты стандартные предложения многих ресторанов, таких как онлайн-бронирование, доставка вина и еды или подарочные сертификаты. И помимо основной карты, составлены позиции детского и вегетарианского меню.

Локация входит в международную сеть D&D London, в составе которой знаменитые Quaglino's, Le Pont de la Tour, Coq d'Argent и мишленовские рестораны Launceston Place и Angler.

Локация

Фото: httpss://www.facebook.com/TheGermanGym/

Сначала нам показалcя немного странным выбор названия для ресторана в Лондоне. Но как только приоткрылась давняя история заведения, поняли, какой посыл прячется за названием этой локации. В здании гимназии, построенной в 1855 году на средства German Gymnastics Society, в Лондоне впервые были проведены Олимпийские игры в закрытом помещении (1866 год). Поэтому в деталях интерьера (к […]

Мария Погорецкая

Можем ли мы называть сыр универсальным деликатесом? Скорее да, чем нет. Паста, фрукты и орехи, а также овощи, шоколад или сухофрукты – все эти продукты сочетаются с сыром, будучи идеальным пейрингом к вину. Сейчас этот популярный продукт употребляют даже с пивом, потому он стал незаменимым ингредиентом как классических, так и авторских блюд. Таким образом наш словарный запас пополнился еще одним словом – «сыроман», а в мире появились еще две профессии – сыровар и сырный сомелье.

Но самое лучшее, что может быть в сыре, кроме того, что он сам по себе превосходен, это разнообразие предложений от самих производителей. Ведь за своим кусочком сырного «счастья» гастротурист готов покорять любые уголки мира: Бри, Камамбер и Бофор найдутся во Франции; ароматный Пармезан, козий сыр и Горгонзола – в Италии, а почитатели экзотических вкусов захотят покорить испанскую Астурию, чтобы вкусить слегка – хотя кого мы обманываем? – «резкий» голубой сыр.

Как и в винном бизнесе, преимущественное количество иностранных ферм совершенствуют технологические процессы, передавая древнейшие традиции сыроварения следующим поколениям. Потому такие познания станут для вас пропуском в мир «сырного королевства».

Франция
Страна сырных «грез» с бокалом розэ. В Бордо посетите завод Le Chèvre-Feuille, где можно просто заблудиться в ассортименте козьего сыра. Различные сырные образцы (110 вариаций) представлены в крошечном ресторане сыра&вина Baud et Millet, расположенном под сводами пещеры.

К слову, владелец заведения Жерар Бо открыл свою первую гастролокацию в 1986 году, представив гурманам 60 сыров и винный погреб с импортными образцами.

Кремовой долиной считается французская Нормандия – родина Камамбера. Здесь стоит посетить музей La Maison du Camembert, построенный в форме сырного колеса, а также заказать экскурсионный тур фермой XIX века President Farm, чтобы узнать об истории и процессах производства знаменитого угощения.

И заканчивая путешествие границей французских Альп, вы обязательно отведайте такие сыры, как Реблошон (мягкий сыр из Савойи), Бофорт (благородный полутвердый сыр), Абонданс (полутвердый сыр из Верхней Савойи), Блё дю Саснаж (мягкий голубой сыр) и Том-де-Савуа́ (невареный прессованный сыр).

Испания
Астурия, или как местные называют эту испанскую провинцию «Земля сыра» (El Pais de los Quesos), славится щедро приправленным специями сыром Queso de Cabrales.

Одним из самых известных испанских сортов овечьего сыра является Манчего («ламанчский»). Не знаем, пробовал ли Дон Кихот этот сыр, но при возможности не упускайте такой шанс. Он создается из молока овец манчега, которые пасутся на землях провинций Толедо, Куэнка, Сьюдад-Реаль и Альбасете.

Дальше летим в Италию!
Сардиния: на этом острове можно купить любой сыр – от Пекорино до голубого сыра, но при желании полного погружения в гастрономические изыски региона – «запрещенный» сыр Касу Марцу (Casu Marzu) с живыми личинками сырных мух станет самым неординарным решением.

Любителям более острых ощущений уже пора собирать чемоданы в Пагаццано (Pagazzano) – «рай» Горгонзолы, где лучшим традиционным сырным Домом является Arrigoni.

Напоследок в поисках «универсального солдата» – можем смело назвать его так – welcome to Реджо-Эмилия! Только на родине знаменитого Пармиджано-Реджано, или Пармезана, вы попробуете истинный «самородок» региона, традиции которого исходят еще со времен Средневековья.

Название еще одного швейцарского городка, связанного со средневековым периодом, созвучно с сыром Грюйер (Gruyere), который здесь производят. Gruyere считают идеальным пейрингом к фруктовому ассорти.

Если вспомнить прославленный Чеддер, стоит уточнить, что в родном городе Cheddar в Юго-Западной Англии осталась единственная действующая сыроварня – Cheddar Gorge Cheese Company.

Но стоит учесть еще и эксклюзивные образцы. Например, в норвежском Torjulvagen был создан лауреат конкурса World Cheese Awards 2016 – сыр с плесенью Крафткар (Kraftkar).

За лучшими сырами Эдам и Гауда отправляйтесь на рынок Alkmaar Cheese Market на площади Waagplein Square в Нидерландах. Твердый и соленый сыр Paški Sir делают из овечьего молока на маленьком острове Паг в Адриатическом море у берегов Хорватии.

А если захочется уж совсем в «далекое плавание», то в Аделаиде (Австралия) ферма Woodside Cheese Wrights предлагает огромное разнообразие крафтовых сыров, изготовленных из коровьего и козьего молока.

www.footage.framepool.com, www.thecourtyarddairy.co.uk, www.irishtimes.com, www.tripadvisor.com, www.italy4.me/cucina-italiana, www.visitnorway.no

Мария Погорецкая Можем ли мы называть сыр универсальным деликатесом? Скорее да, чем нет. Паста, фрукты и орехи, а также овощи, шоколад или сухофрукты – все эти продукты сочетаются с сыром, будучи идеальным пейрингом к вину. Сейчас этот популярный продукт употребляют даже с пивом, потому он стал незаменимым ингредиентом как классических, так и авторских блюд. Таким […]

Принято считать, что самые фанатичные любители сыра живут в Европе. Германия занимает здесь третье место по потреблению, после Греции и Франции.

В мире на самом деле производится неимоверное количество сыров. Этот продукт по праву считается национальным достоянием в странах, его производящих. Рецептура сыров бережно сохраняется поколениями, ремесло передается по наследству. Сырное путешествие по Северной Германии преподнесло нам массу открытий.

Конечно, как и всякое творчество, сыроделие динамично в своем развитии, время от времени здесь появляются новые технологии, оригинальные сорта. Но вот зачем улучшать уже готовые, опробованные и признанные покупателями сыры?

С искусством аффинажа нам удалось познакомиться на самом юге федеральной земли Гессен, в очаровательном городке Гросс-Умштадте, на сыродельне с романтическим названием «Оденвальдский сырный погребок». Здесь не делают, а усовершенствуют сыры, закупленные непосредственно в сыроваренных хозяйствах.

Надо сказать, что аффинажные сыры довольно распространены во Франции, но вот в Германии это – единственное, небольшое производство, в нем занято всего 10 человек. Тем не менее, оно снабжает своей оригинальной продукцией всю округу, и даже экспортирует некоторые виды сыров. Здесь обычные сыры приобретают новый вид и вкус. Технология весьма проста: твердые и мягкие сыры насыщаются различными наполнителями – фруктовые пюре, овощные конфитюры, смеси специй и трав – или обрамляются фруктами.

Вот, к примеру, как делается инжирный сыр. В круге традиционного сыра проделывается 40 отверстий на всю его толщину, которые под давлением заполняются смесью инжира и горчицы. Затем круг протирают инжирным ликером, обкладывают дольками турецкого инжира. Далее твердые сыры закладываются в погребе, стены которого (толщиной до 3-х метров) выложены ракушечником. В особом микроклимате, при постоянной температуре 7 градусов по Цельсию зимой и 11-13 – летом и влажности 85%, сыры выдерживаются до достижения ими совершенно особого вкуса, превращаясь из рядовых в изысканные. Аффинированные мягкие и творожные сыры не требуют длительной выдержки, они после наполнения (шприцевания) уже через короткое время готовы к употреблению. Вкус их отличается от оригинального продукта ровно настолько, что, начиная их пробовать, невозможно остановиться. Нежный, ароматный, он удивляет разнообразием вкусовых оттенков. Еще одна технология – наполнение перчиков черри сырной массой – позволяет получить необыкновенный деликатес, который замечательно подойдет к праздничной трапезе. Здесь делают массу сыров: с дижонской горчицей, «Фойеркезе» – с огненным африканским перчиком черри, «Биркезе» (пивной сыр), который вымачивается в безалкогольном пивном солоде и обрамляется изюмом.

Есть в ассортименте яблочный сыр с кальвадосом, а экзотические названия некоторых будят воображение еще до дегустации: «Оденвальдская волчья кровь», «Парнишка с перчиком», «Нежный дьявол». Кроме того, применяется редис, черемша, маринованные патиссоны.

Всем этим чудесным превращением сыров заведует настоящий фанат сыроделия Клаус Вольф, обладатель редкого звания «сырный сомелье». Он и его супруга Андриенн состоят в «Братстве Святого Югюзона» – престижной гильдии французских мастеров, хранящей традиции изготовления сыра и борющейся с засильем массового его производства. Не так давно, 2,5 года назад, супруги затеяли это производство, но уже сейчас они получили заслуженное признание покупателей в Германии и за границей. Теперь объем ежемесячных продаж достигает внушительной цифры – 25 тонн. Клаус Вольф уверен, что главной составляющей успеха является использование для аффинажа сыра только из так называемого «сенного» молока, то есть от коров, вскармливаемых травой и сеном. Для оперативного маркетинга в примыкающем к погребу помещении организован магазинчик и дегустационный зал, где местные жители и туристы могут попробовать практически весь ассортимент сыров, а также подобрать к каждому вино, наилучшим образом сопровождающее этот продукт высокой гастрономии.

А выбрать вино здесь дело не одной минуты – в Оденвальде, среди рапсовых полей, в окружении вагнеровских лесов и холмов, располагается знаменитый «винный остров» Германии, один из старейших виноградников страны, раритетные 64 гектара. Три четверти выращиваемого здесь винограда – белые сорта – Грюнер Сильванер, Совиньон Блан, Грауер Шпетбургундер и другие, исконно немецкие. В меньшей степени этот климат подходит для Рислинга из-за изменения климата в последние годы, однако его место постепенно заменяют Шардонне и Совиньон Блан.

Дегустация, которую проводил герр Гюнтер Шефлер, активист кооператива виноделов, продемонстрировала идеальное соответствие авторских оденвальских сыров Клауса Вольфа и местных вин.
Полусухой грюнер сильванер «кабинетт» 2006 года, с ароматами желтых цветов, свежим вкусом яблок, груш, сельдерея и тонами лавра был, безусловно, хорош с сыром в корочке из дижонской горчицы, по старинному рецепту.

Полусладкий грауер шпетбургундер «шпетлезе», с ореховыми ароматами и тонами кориандра и ванили, идеально подчеркивал остроту «Нежного дьявола» – сыра с конфитюром из перчика черри, а «пивной сыр» беркезе, в сочетании с этим вином оказался нежным и загадочным.

Мюллер тургау «шпетлезе» 2003 года, благодаря своим ароматам абрикоса, цедры апельсинов и миндаля – стал прекрасным дополнением к кремообразному нежному сыру, с инжирным муссом и уваренными киви.
Сухой мюллер тургау 2005 года, Ph 5,6, с ароматами луговых трав пришелся кстати к сыру с кальвадосом.
Красное полусухое донфельдер 2004 года с букетом черных ягод, специй и мяты, продолжающимися во вкусе, уравновешивало остроту сыра «Парнишка с перчиком», в корочке из черного перца, демонстрируя просто идеальное содружество.

И в заключение нас побаловали розовым «перльвайн» – жемчужным вином ротлинг. Замечательное само по себе, перечное, с тонами лесных ягод, это вино получают из красного и белого винограда, мягко отжимая их вместе. В паре с сыром с добавлением черемши и пророщенной пшеницы это вино было необыкновенно праздничным.

Долго допытываться у колоритного, искрометного герра Гюнтера Шефлера о секретах соответствия вина сыру нам не пришлось. Наш гид открыл свою сокровенную тайну в завершение дегустации: «Если вы думаете, что в Оденвальде мы пьем наше замечательное вино с сыром, вы глубоко заблуждаетесь. Мы его пьем с белокурыми и голубоглазыми дамами».

Шутки шутками, однако очарование сыра и вина, полученное после посещения «Оденвальского сырного погребка» и уникальной дегустации, не покидает долгое время, заставляя сожалеть о том, что искусство гессенского сырного кудесника – Клауса Вольфа еще не знакомо гурманам Украины и России.

Еще один вид необычного для нашего рынка сыра довелось попробовать на маленькой сыроварне «Биркеншток» в Хюттенберге. Здесь делают несычужные кисломолочные сыры менее 1% жирности, то есть практически полностью белковый диетический продукт. Коровье молоко для своих сыров, рецепт производства которых был привезен из Швейцарии еще в 18 веке, мастера закупают в небольших хозяйствах.

К нему добавляется соль и особый вид кисломолочных бактерий. На предприятии практически все операции делаются вручную. Сыры бывают здесь двух видов – дозревшие и недозревшие. Вторые хранятся гораздо дольше. Перед применением их надо вынуть из герметичной упаковки и через три дня уже можно подавать на стол. Такие сыры обычно едят с ржаным хлебом и маслом. Любители пива ценят его в качестве легкой закуски. Небольшую часть продукции составляют деликатесные, с добавлением тмина или других наполнителей, оригинальные сыры. Стоимость кисломолочного сыра – от 4 до 8 евро за 1 кг.

Две следующие сыродельни, которые мы посетили, представляют собою современные производства, с автоматизацией технологических процессов и широким ассортиментом продукции.

Сыроварня Petri в Оттенштайне специализируется на производстве творожных сыров. Здесь каждый час с конвейера сходит 3 тонны творожного сыра пятидесяти наименований из коровьего и козьего молока, которое закупается в ближних хозяйствах, а также в Бельгии и Голландии. В качестве добавок используются свежие петрушка, черемша, паприка, зеленый лук, редис, порей, морковь, сельдерей. Все рецепты – собственные, либо заказанные покупателями. Здесь делают даже конфеты из сыра – очень вкусные и оригинальные, как, впрочем, и все сыры этой марки!

А вот продукция другой крупной сыроварни Ruker в Висмаре в основной своей части известна в России и Украине. В том числе и белый сыр фета, полутвердые эдамер, гауда, тильзитер, кальяту, напоминающий итальянскую моцареллу, масло и сухое молоко. Предприятие это семейное, ведет свою историю с 1890 года. Сейчас управление производством находится в руках братьев Томаса и Клауса. О размахе производства говорят размеры годового оборота – 276 млн евро. Здесь заслуженно гордятся собственным специалитетом – твердым сыром «Старый швед», изготовленным по старинному рецепту. Свое название этот сыр получил еще в те давние времена существования Ганзейского союза, когда эти места находились под влиянием скандинавских государств. «Старый швед» – нарезной, крупный, твердый сыр, 60-ти процентной жирности, производится по технологии естественного созревания. Он выдерживается на стеллажах из дубовых досок 10 недель, в течение которых каждые два дня каждый блок обмазывается специальными культурами. Ароматный, с деликатным вкусом, он очень хорош в качестве самостоятельного блюда, а также для приготовления комбинированных закусок и соусов.

Вот такой мы увидели «сырную» Германию, хотя все ее разнообразие гораздо шире – ведь в стране производится несколько сотен сортов различных сыров. К сыру подают здесь специальный хлеб, салат и непременно вино – сухое или шпетлезе, лучше того региона, где сыр был произведен. Не отказывайте себе в удовольствии лишний раз полакомиться ломтиком сыра в паре с удачно выбранным вином, – вы получите очередной шанс сказать: «Жизнь удалась»!

  Принято считать, что самые фанатичные любители сыра живут в Европе. Германия занимает здесь третье место по потреблению, после Греции и Франции. В мире на самом деле производится неимоверное количество сыров. Этот продукт по праву считается национальным достоянием в странах, его производящих. Рецептура сыров бережно сохраняется поколениями, ремесло передается по наследству. Сырное путешествие по Северной […]

«Бургундские улитки – самая безвкусная вещь на свете», – заявил однажды Сальвадор Дали. Сложно сказать, чем так не угодил деликатес общемирового значения одному из самых известных представителей сюрреализма, но настоящие ценители гастрономии считают иначе.

Виноградная улитка – escargot по-французски – вещь не только вкусная, но и невероятно полезная. Хотя, доля истины в словах испанского гения все же присутствует, просто сваренная в воде улитка – пища безликая. Впрочем, так можно сказать и о некоторых других продуктах… Ведь зачастую все дело в тонкосплетении ингредиентов. Пряности, соусы, травы и прочие добавки, а так же волшебные руки повара – превращают блюда, в данном контексте улиток – в дивные кушанья, поглощать которое хочется снова и снова.

Например, улитки «Россини». В это блюдо кроме самих улиток входит пармская ветчина, сливочное масло и сметана, а также бренди… Ууууу… Дали, ты не умел готовить улиток!

Правда, виноградная улитка не во все времена слыла гастрономическим изыском. Лишь в XX веке ее стали считать деликатесом, улитка появилась в парижских ресторанах. Существуют свидетельства, что улиток употребляли первобытные люди, в пещере Франхти (Греция) обнаружена свалка пустых раковин улиток, съеденных в 107 веке до н.э. Но вряд ли это был деликатес в то время, скорее – средство пропитания. 

По-настоящему улитка заявила о себе во Франции после Второй Мировой войны. Тогда в условиях перебоев с продуктами шефам пришлось изобретать нечто ради поддержания работы ресторанов. Так в меню заведений начали появляться escargot a la… Вот это самое «а ля» и придает улиткам вкус.

Рецепты приготовления виноградных улиток (Helix pomatia) есть в итальянской, немецкой, греческой кухне. Сегодня они появляются и в Украине – во многом благодаря Дмитрию Бутенко, организатору компании «Эко Улитка», одному из редких представителей улиточных фермеров.

До 2008 года Дмитрий и не помышлял о таком бизнесе. Работал водителем, охранником, занимался продажей метала, но обстоятельства сложились таким образом, что фермерство само пришло к нему в руки. Изначально была мысль разводить кроликов, но потом Бутенко увидел улиток – на той первой ферме, где он хотел строить свое дело они были повсюду, ведь рядом земля, насыщенная известняком, виноград, сад и озеро – рай для этих моллюсков, вот они и обитали тут себе во благо.

По просьбе Дмитрия, приятель, работающий дальнобойщиком, привез из улиточного хозяйства в Латвии два ящика виноградных улиток – так все и началось. С 2008 по 2010 год Бутенко занимался тем, что скрещивал их и размножал, процесс шел быстро, улитки – гермафродиты и, обладая одновременно и мужскими, и женскими половыми органами, при совокуплении оплодотворяют друг друга. Настало время учиться их готовить, а затем и продавать. К тому времени у Дмитрия появился партнер по бизнесу. «Такой же организатор-предприниматель и оптимист по жизни», – говорит Бутенко.

«Поначалу, – рассказывает бизнесмен, – улитки получались то жесткие, то вонючие. Технологию приходилось осваивать экспериментируя. Заходил в Интернет, смотрел видеоматериалы на французских сайтах, раздобыл диссертации, посвященные улиткам». На кухонные эксперименты ушло полтора года.

Сегодняшняя технология компании «Эко Улитка»предусматривает пять этапов.

≈ Очистка. Процесс занимает 7–8 дней. За этот период улитке три раза меняют рацион питания, устраивают баню и душ – это очищает структуру мяса. Затем убирают слизь, после чего улитку можно готовить.

≈ Приварка. Важны температура и время варки. В противном случае мясо получится жестким и его будет трудно достать из раковины.

≈ Извлечение. Приваренные улитки снимают с плиты, охлаждают, достают из раковин и очищают от лишней кожи. Здесь есть свои секреты.

≈ Приготовление соуса. Определенный состав ингредиентов придает мясу аромат и вкус.

≈ Тушение. Улитку в соусе готовят в течение нескольких часов, трижды меняя температурный режим и регулярно помешивая. После этого часть улиток закатывают с соусом в банки, а часть – для приготовления улиток по-бургундски и улиток по-лимузенски – промывают, очищая от соуса, и помещают в чистые раковины, кромки которых Дмитрий Бутенко выравнивает на станке – «чтобы придать товарный вид».

Отточив мастерство, Бутенко был несказанно рад и к тому времени он встретил своего бывшего одноклассника, руководителя мебельной компании. Попробовав продукт, который производит Дмитрий, одноклассник захотел стать инвестором. Вскоре импровизированный цех из квартиры Дмитрия переехал в специально оборудованное помещение.

Если в начале пути компания «Эко Улитка» продавала до 10 кг продукции в месяц, то теперь вышла на уровень 35-40 кг. «Это небольшие объемы, – соглашается Дмитрий. – Быстрой прибыли здесь нет, что бы там ни писали в Интернете. Есть усердный труд, есть качественный продукт, есть перспективы».  На килограмм улиточного мяса уходит в среднем 240 улиток, крупных – около двухсот. Сегодня у компании около двух тонн живых улиток.

Особенностью виноградной улитки является высокое содержание в ней лектинов, веществ крайне полезных для человека, лектины способны склеивать бактериальные клетки, тем самым лишая их патогенной активности. Поскольку улитки обогащены кальцием, магнием и незаменимыми жирными кислотами, их рекомендуют при рахите и повышенном содержании холестерина в крови, мышечных заболеваниях. Употреблять в пищу улиток рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям. А так же при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности при остеохондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни.

Не исключено, что известное любвеобилие французских мужчин связано с частым употреблением виноградных улиток. Ученые доказали, что улитки – афродизиак: продукт, стимулирующий сексуальные способности. 

Компания «Эко Улитка» при приготовлении escargot применяет самые качественные продукты – свежее масло, сыр, чеснок, орехи, зелень и пр. Отсюда и сказочный вкус готовых блюд.

Улитки, закрытые в банке под соусом, компания «Эко Улитка» предлагает запекать с шампиньонами. Рецепт прост: содержимое банки промывается при помощи дуршлага, у шампиньона отламывается ножка и в образовавшееся углубление закладывается мясо улитки, сверху кладется ломтик сыра гауда или эмменталь и запекается.

Любимый салат Дмитрия Бутенко состоит из запеченной скумбри, мяса улитки, пастернака, французской горчицы, зелени петрушки, лимонного сока и оливкового масла. А очищенная от ракушки и подготовленная (но не сваренная) улитка, как и прочие моллюски, прекрасно вписывается в испанские паэльи и итальянские пасты.

Дмитрий любит повторять, что принцип «Ты – это то, что ты ешь» идеально подходит улиткам. «Кормишь дрянью – получаешь мясо с дрянным вкусом», – говорит специалист. Две тонны улиток съедают за 4 дня центнер зелени. Иногда больше, так что под рукой у фермеров всегда есть комбикорма. И все это должно исключительного качества, тогда и конечный результат получается изумительным.

Но на самом деле, любимым лакомством виноградной улитки являются яблоки. Узнав о таких пристрастиях своих подопечных, улиточный фермер Дмитрий Бутенко разработал свежую рецептуру. Мясо новых улиток будет иметь нежное яблочно-клубничное и бананово-клубничное послевкусие.

Еще одна новинка, которую Дмитрий хочет вывести на рынок – улиточная икра. В Европе килограмм продукта стоит 2400 евро. Но для украинских любителей деликатесов Дмитрий предлагает икру по существенно низшей цене.

Улиточная икра источник витамина А, который повышает иммунитет, укрепляет сосуды, улучшает зрение; витамина D, помощника кальция в формировании и укреплении костей; витамина Е, который нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме того, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Одним словом, это почти панацея.

Ломтик черного хлеба с кусочком помидора и две плошечки – с икрой улитки и сметаной (как вариант сметану можно заменить оливковым маслом) – это, по словам Бутенко, патентованная формула столового счастья.

«В ресторанах к улиткам подается зажим и специальные вилочка и ложечка. Дома же мясо улиток проще всего накалывать зубочисткой, – советует Дмитрий Бутенко. – Во всяком случае, я делаю именно так. А еще рекомендую усугублять все белым вином и багетом. Разрезанный багет чуть подогреть на гриле и вылить на него разогретую улитку».

Недавно Дмитрий Бутенко познакомился с полтавским фермером, занимающимся разведением лягушек. Дмитрий хочет купить пробную партию на расплод. Но это уже другая история… А пока «Эко Улитка» принимает и реализует заказы на продукцию: «улитки по-Бургундски», «улитки по-Лимузински», «слюсарро» и «по-Дижонски». Это можно сделать на сайте httpss://escargot.com.ua/

Рецепты продукции от компании «Эко Улитка»

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Бургундский» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), петрушка, сельдерей, чеснок свежий, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 180 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Лимузински» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), петрушка, сельдерей свежие, грецкий орех, чеснок свежий, соль поваренная пищевая, сухари, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 180 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «слюсарро» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), подкопченный сыр, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 160 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Дижонски» замороженные
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), творог, дижонская горчица, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 160 ° С. Запекать 10 мин.

Для всех четырех рецептов есть общее правило: если у вас нет специальной посуды для запекания улиток, то для устойчивости раковин – в форму или на противень положите смятую фольгу и установите на него улитки так, чтобы открытая часть с соусом находилась сверху. Чтобы извлечь улитку, переверните раковину и слегка постучите ею по тарелке.

«Бургундские улитки – самая безвкусная вещь на свете», – заявил однажды Сальвадор Дали. Сложно сказать, чем так не угодил деликатес общемирового значения одному из самых известных представителей сюрреализма, но настоящие ценители гастрономии считают иначе. Виноградная улитка – escargot по-французски – вещь не только вкусная, но и невероятно полезная. Хотя, доля истины в словах испанского гения все […]

Последний писк

Обычно устриц подают на подносе со льдом – охлажденные они вкуснее. В ресторанах устриц открывают прямо на глазах гостей или подают раскрытыми, чтобы сделать процесс поедания деликатеса максимально простым. С блюда берут моллюсков левой рукой, поворачивая к себе заостренным концом, снимают верхнюю плоскую створку моллюска и подрезают его специальным ножом.

Теперь можно аккуратно «выпить» его, или при желании воспользоваться устричной двузубой вилкой. Если устрица подана закрытой – не беда! Раковину оборачивают салфеткой, прижимают левой рукой к столу плоской стороной вверх, чтобы было видно створки. В правую руку берут специальный нож, вставляют между створками и раскрывают их (живой моллюск будет стремиться их снова захлопнуть!). Затем проводят ножом вдоль верхней створки, чтобы перерезать мышцы, скрепляющие раковину. Остается еще одни надрез – отделить устрицу.

Главное при этом не переворачивать раковину, чтобы не пролить вкусный и полезный сок. Кусочек лимона выдавливают на моллюска. Делается это не только для вкуса — так можно убедиться в свежести устрицы: если при попадании лимонного сока она чуть сживается, значит, жива, и ее можно без опасений есть (наслаждайтесь, не верьте Чехову, пищать устрица при этом не будет!). Приправляют устриц черным перцем и соусами на основе уксуса. Белые вина или брют считаются лучшим сопровождением для этого афродизиака. Впрочем, хорваты предпочитают красное сухое вино, а бельгийцы и голландцы и вовсе запивают моллюсков светлым пивом. Существует также множество способов приготовления устриц, при этом холодные блюда едят при помощи десертных приборов, а горячие при помощи столовых.

Последний писк Обычно устриц подают на подносе со льдом – охлажденные они вкуснее. В ресторанах устриц открывают прямо на глазах гостей или подают раскрытыми, чтобы сделать процесс поедания деликатеса максимально простым. С блюда берут моллюсков левой рукой, поворачивая к себе заостренным концом, снимают верхнюю плоскую створку моллюска и подрезают его специальным ножом. Теперь можно аккуратно […]

Занимательный парадокс: чем больше людей увлекается волной технологического прогресса и всестороннего развития, тем активнее историки выпускают книги или освещают исследования, связанные с историей или культурой прошлого.

Благодаря новой книге исследователя Ричарда Фосса (Richard Foss) «Кушанье на борту и в космосе: поразительная история еды и напитков» (Food in the Air and Space: The Surprising History of Food and Drink in the Skies), мы можем узнать, чем питались пассажиры авиакомпаний и как на это повлияло время.

Начиная с 1920-х годов, ключевым аспектом перелетов был вес, поэтому всех пассажиров перед посадкой на борт взвешивали. А так как мощность двигателей самолетов того времени невозможно сравнить с современными стандартами, подача холодных блюд стала нормой. Авиаменю состояло из холодной жареной курицы, фруктовых салатов и сэндвичей, подаваемых в плетеных корзинах, расположенных на облегченных фаянсовых подносах.

Европейские авиалинии более щедро угощали своих пассажиров: салатом нисуаз или салатом с омарами, мороженым, сырной нарезкой с фруктами и бокалом шампанского. К примеру, на борту авиаперевозчиков Qantas Empire Airways и Imperial Airways (предшественники компаний Qantas и British Airways соответственно) клиенты могли заказать на выбор телячий язык, жареного цыпленка, фуа-гра, омаров, щербет или десерт «Персик Мельба»*.

Авиаперелеты не были особо популярным трендом 20-х годов, поэтому меню редко обновлялось и не приедалось.

С появлением гидропланов пассажиры Pan Am’s Clippers могли насладиться горячей говядиной, приготовленной прямо на борту. Только клиентам приходилось подолгу ждать заказ.

По словам Р. Фосса, несколько самолетов этих авиалиний были обустроены обеденным залом, поэтому пассажиры трапезничали, покинув свое кресло.

Авиакомпания United Airlines в 1935 году пересмотрела свое кулинарное меню, когда предложила пассажирам какао и салаты, не скупясь на ингредиенты: листья салата, яйца, крабовое мясо, авокадо, грейпфруты… К тому же, в качестве релаксации стюардессы предлагали свежую прессу, а салон самолета украшали живыми цветами.

Но самый удивительный факт – запланированные остановки посередине пути, чтобы оформить обеденный перерыв в ангаре авиалиний или на столиках для пикника пока происходила дозаправка.

Историк объясняет это тем, что «недостатки тогдашней навигации не позволяли самолетам летать достаточно высоко, по этой причине заметная турбулентность мешала обслуживающему персоналу подавать обед, а самим клиентам его употреблять».

«Гастрономическая революция» на борту рейсов из США в Европу возникла из-за необходимости военнослужащих в горячей питательной пище. Физическое и психологическое состояние солдат зависело от питания, поэтому настало время для замороженных продуктов», – уточняет писатель.

Необходимость в разнообразии блюд максимально была учтена компанией Northwest Airlines. Авиаперевозчик открыл на борту лаунж-зону Fujiyama Room, где пассажирам предлагались ананасы, украшенные креветками, сыром, помидорами черри и фруктовой нарезкой.

Далее Р. Фосс продолжил: «В то время как American Airlines подавали на борту бисквитный куриный пирог с ягодным топпингом, их конкуренты Southern Airlines включили в меню салаты с креветками и ремуладом».

Со стремительным развитием авиации после II мировой войны на «авиа-арену» вышли чартеры и авиакомпании без запланированных графиков вылета, предлагающие населению недорогие рейсы.

«С появлением турбореактивных двигателей в 60-хх годах произошли грандиозные перемены в авиаперевозках: самолеты поднялись выше, время полетов значительно сократилось, а люди начали летать чаще – увеличился поток клиентов, которых необходимо было накормить. Тогда же на бортах сменилась посуда – стеклянную заменили на пластиковую, а также в меню добавили позиции блюд, для которых приборы не требовались», – уточняет Р. Фосс.

В книге автор упоминает о 1970-х годах – эре диверсификации: «…предложения авиалиний не знали границ в стремлении достичь понятия «первоклассного обслуживания». Клиенты эконом-класса могли поесть за 30 минут, пока одного человека из первого класса обслуживали в течение двух часов.

На самом деле изначально эконом-класс назвали туристическим, а лишь потом пришли к теперешнему значению, к которому мы привыкли ввиду большой конкуренции.

В те времена авиакомпании использовали маркетинговые уловки для увеличения продажи билетов первого класса. К примеру, Japan Airlines завлекали туристов предложениями горячего и холодного чая или сякэ в Teahouse in the Sky, а салон самолета был украшен в традициях японских гостиниц.

В прошлом люди не так интересовались ингредиентами гастрономических шедевров, как самим фактом еды в воздухе. Экзотичность не была таким важным критерием, как сервировка или подача блюд».

Сегодня авиаперевозчики используют свою фантазию на максимум, потому пассажиры могут принимать пищу на борту авиалайнеров порой не хуже, чем в мишленовских ресторанах!

*«Персик Мельба» был создан французским кулинаром Жоржем Огюстом Эскофье в честь оперной певицы Нелли Мельба. Десерт представляет собой густую консистенцию из перетертой малины,  персика и мороженого.

Изображение: Seatmaster.com, Vice.com,BravoTV.com, SeriousEats.com, Pinterest.com

Занимательный парадокс: чем больше людей увлекается волной технологического прогресса и всестороннего развития, тем активнее историки выпускают книги или освещают исследования, связанные с историей или культурой прошлого. Благодаря новой книге исследователя Ричарда Фосса (Richard Foss) «Кушанье на борту и в космосе: поразительная история еды и напитков» (Food in the Air and Space: The Surprising History of […]

Александра Бантышева

При упоминании о Шотландии вспоминается волынка и килт, «шотландская мужская юбка» – как его еще называют. И вряд ли кто назовет хоть одно шотландское блюдо (виски не в счет!). Но, к слову, килт не совсем юбка, это кусок ткани, обернутый вокруг талии, изначально он был длиннее и в горной дождливой Шотландии служил чем-то средним между одеждой и пледом. Что же до блюд, то здесь их такое множество, что есть не переесть и одно вкуснее другого.

Взять хотя бы кокки лики, ничего не говорящее нам название, но обожаемое всеми шотландцами. И если вы окажетесь в этой северной стране, будьте уверены, влюбитесь в этот луковый суп с курицей и черносливом, как впрочем, и в другие вкусности шотландской кухни. Но в Шотландию можно поехать не только за вкусными блюдами, но и поучиться их готовить. Итак, вы в Глазго. Побывали на главной улице – Байрс-роуд, посетили старейший городской парк Глазго-Грин и, конечно, прикоснулись к истории в лице Провандс-Лордшип, старейшего дома в Глазго, который ныне является музеем.

Tennent’s Training Academy – учебное заведение, созданное для тех, кто обожает жизнь, кулинарию и не представляет одно без другого. Это не шутка, сюда действительно нередко приходят учиться те, кто изначально и не помышлял об этом, туристы обожают брать тут мастер-классы. Хотя, разумеется, в Tennent’s Training Academy едут и целенаправленно.

Академия предлагает широкий выбор направлений: напитки, еда, менеджмент, шеф-повар, здоровье и безопасность. Каждый блок содержит мастер-классы, среди которых: кулинария Бразилии и Марокко, американское барбекю и основы итальянской кулинарии, вегетарианское меню, выпечка хлеба и – да, традиции Шотландии. Длительность курсов варьируется от одного до двенадцати вечеров, стоимость колеблется в зависимости от выбранного класса.

Edinburgh New Town Cookery School – еще одна кулинарная школа Шотландии расположенная в Эдинбурге, столице Шотландии. Ее основательница Фиона Баррелл. Свою карьеру Баррелл начала ассистентом директора в одной из кулинарных школ Эдинбурга, затем была Leiths School of Food and Wine, в которой прошла двенадцатилетний путь – от преподавателя до директора школы. А в 2009 году Фиона Баррелл открыла собственную школу – Edinburgh New Town Cookery School. Кроме того, Фиона является членом «Гильдии пишущих о кулинарии», на ее счету множество написанных книг о выпечке, вегетарианстве, рождественских блюдах и др. Она неоднократно была судьей всевозможных кулинарных шоу.

В своей школе Фиона Баррелл обучает как профессионалов, так и аматеров. И не важно, кто вы по специальности, школа включает ряд курсов: от коротких, длительностью 2,5 часа – одна неделя, до профессиональных, продолжительностью от одного до шести месяцев, по окончанию которых выдается диплом с правом работы по специальности. Также школа Фионы Баррелл предлагает различные тематические курсы: съедобные подарки, сезонная кулинария, выпечка без глютена и пр. И это далеко не полный перечень курсов и мастер-классов Edinburgh New Town Cookery School, каждый желающий подберет здесь подходящее именно для себя.

Шотландия очень красивая и необычная страна с интересными гастрономическими традициями (не говоря уже о традициях потребления виски). Преподаватели школ с радостью расскажут ученикам ее историю и поделятся секретами не только кулинарии вообще, но и достижениями национальной кухни в частности, потому как трудно найти шотландца, который не гордился бы ниппс-таттис – пюре из запеченной брюквы с картофелем, рыбным пирогом с луком и картофелем, отварным лососем в желе и гусем, фаршированным потрохами…

Ну, и напоследок еще об одной шотландской фишке. Думали, пришла пора поговорить о виски? А вот и нет: виски – это длинная песня под волынку. А национальный герой нашего рассказа –  горячий чай! На самом деле, именно он – главный шотландский напиток. Шотландское чаепитие устраивают поздно вечером, в отличие от английского «файв-о-клок», и сопровождается оно большим количеством сладостей и копченостей. Кстати, кулинарные школы нередко делают такие застолья для своих учеников.

Александра Бантышева При упоминании о Шотландии вспоминается волынка и килт, «шотландская мужская юбка» – как его еще называют. И вряд ли кто назовет хоть одно шотландское блюдо (виски не в счет!). Но, к слову, килт не совсем юбка, это кусок ткани, обернутый вокруг талии, изначально он был длиннее и в горной дождливой Шотландии служил чем-то […]

Текст: Анастасия Середа.

Chef’s Tables

Культовый сериал от Netflix уже три сезона рассказывает о лучших шеф-поварах со всего мира. Это — обязательно к просмотру, даже если вы не можете приготовить ничего сложнее яичницы. Chef’s Table воспевает профессию повара и сомелье, представляя еду, как искусство, как cоциальную ответственность и огромное мастерство.

Сериал нужно смотреть, если вы не знаете, кому и за что дают звезды Мишлен. Его нужно смотреть, если вы не представляете, чем живет мир высокой кухни сегодня. И, конечно же, его нужно смотреть ради юмора — кто-кто, а великие повара проявляют дар больших юмористов. Кроме того, вы больше нигде не увидеть сериал, где Массимо Боттура рассказывает о своем детстве, корейская монахиня готовит для мастеров гастрономии Нью-Йорка, а бразильский шеф-суперзвезда страстно говорит о панк-роке.

The Mind of a Chef

Сериал, который предлагает вам в буквальном смысле погрузиться в «голову» известных шефов со всего мира. Вы попробуете мыслить, как Дэвид Ченг, чувствовать еду, как Шон Брок, или быть в постоянном восхищении от окружающего стремительного мира, как Эдвард Ли. Мой персональный совет, если времени немного — начать с конца и посвятить один вечер просмотру серий с Габриэль Гамильтон, основательницей нью-йоркского ресторана Prune. Пусть у нее нет звезд Мишлен, зато есть незримый внутренний свет, который передается каждому, кто погружается в сознание шефа.

Wasted! The Story of Food Waste

Энтони Бурден создал целую серию разных фильмов о еде: шеф-повар и по миру путешествовал, и с самыми выдающимися поварами общался, и сам рассказывал, как правильно готовить. Его новый документальный фильм посвящен отходам и тому, как величайшие шеф-повара по всему миру используют отбросы и остатки еды для своих блюд. Во главе угла этой ленты — идея разумного потребления. Стоит посмотреть для того, чтобы задуматься о том, сколько еды вы выбрасываете и пересмотреть пищевые привычки.

Michelin Stars

За что и кому дают звезды Мишлен? Об этом с экрана вам расскажут те, кому посчастливилось получить эту высочайшую отметку. Вы удивитесь тому, как трогательно и спокойно относятся сами шеф-повара к звездам Мишлен. Они говорят: боятся не упустить, но погоня за звездами грозит и потерей своего гастрономического стиля. Как получить звезду, сохранить себя и подняться еще выше? Рассуждать будут лучшие: Алан Дюкасс, Рене Редзепи, Йошихиро Нарисава.

Constructing Albert

Альберт Адриа — испанский шеф, который владеет рестораном Энигма. На протяжении всего фильма он пытается создать такое меню, которое покорило бы составителей гида Мишлен и принесло ему заветную мечту. В этом ему помогают близкие и друзья, а особенно — брат, который делает все, чтобы Альберт вышел за пределы своего таланты и стал по-настоящему выдающимся шефом.

Текст: Анастасия Середа. Chef’s Tables Культовый сериал от Netflix уже три сезона рассказывает о лучших шеф-поварах со всего мира. Это — обязательно к просмотру, даже если вы не можете приготовить ничего сложнее яичницы. Chef’s Table воспевает профессию повара и сомелье, представляя еду, как искусство, как cоциальную ответственность и огромное мастерство. Сериал нужно смотреть, если вы не знаете, кому и за что дают звезды Мишлен. Его нужно смотреть, если […]