Екатерина Ратушнюк, специально для D+ из NY

Уильям Граймс, в прошлом ресторанный критик «Нью-Йорк Таймс», назвал ренессанс коктейля в Америке одним из самых важных изменений в современной барной культуре. В своей книге Straight Up Or On The Rocks: The Story of the American Cocktail он утверждает, что новая эра коктейля – слияние нескольких тенденций.

Возрождение таких классических американских миксов, как Martini и Manhattan, изначально было вызвано возобновленным интересом к голливудскому шарму и lounge культуре. В современном мире все успешные начинания быстро приобретают научное обоснование, а следовательно, и стремительное развитие. Поэтому сегодня американская школа бартендеров занимает лидирующие позиции в мировой барной культуре, о миксологии, в том числе молекулярной, написаны научные труды, техника флейринга признана одной из самых сложных в мире.

Миксолог или bartender?

Изначально можно подумать, что миксолог – только причудливый термин для бармена. Однако это будет правдой только частично. Большинство миксологов начинают как бармены, погружаясь впоследствии в более «научные» тонкости профессии. Если сравнивать с ресторанным бизнесом, то миксолог больше походит на шеф-повара. Ведь он создает новые напитки, а не просто их разливает.
Люди придумывали свои рецепты в течение сотен лет, но только недавно составление коктейля действительно превратилось в искусство. Использовать фрукты, овощи и другие ароматы и вкусы стали с той же самой идеальной точностью, что и в кулинарии. Миксологи часто полагаются на сезонные компоненты. Напитки, которые они создают, нередко разрабатываются к специальным мероприятиям, событиям и меню. Но бывает, наоборот – на фоне развивающейся барной культуры появляются новые бренды.

Сегодня, к примеру, модные духи, мыло, свечи и лаки для ногтей утоляют спрос покупателей на ароматы и краски, созданные под влиянием моды на мартини, Mojito, Cosmopolitan и другие смешанные напитки. Доказательство такой тенденции – лак для ногтей Avon Sangria, свечи Mojito… На фоне модной коктейльной культуры появляются и лак для волос Style-tini, по образу текилы – одеколон Blue Agava & Cacao Cologne от Джо Малоун, коллекция Clinique Happy. Блеск для губ Victoria Secret Appletini Beauty Rush был настолько успешен, что компания планирует расширение этой серии в виде пенки для душа и лосьона. Неслучайно эти продукты ассоциируются с расслабляющей атмосферой бара. Создавая новые продукты с коктейльными именами, маркетологи уверены, что приятные воспоминания о веселом времяпрепровождении, встрече с друзьями, о курорте, позволят создать успешный современный бренд.

Увлечение классическими коктейлями, в свою очередь, вдохновило и рестораны на изобретение новых напитков, которые соответствовали бы подаваемой пище. Примером может служить Tabla, инновационный индийский ресторан в Нью-Йорке, где «коктейли разговаривают на одном языке с меню». Здесь впервые использовали кардамон и куркуму в смешанных напитках. Sono, японский fusion ресторан в Нью-Йорке, добавляет в свои Margarita ароматную траву shiso.
«Если Вы относитесь к популярной культуре серьезно, история коктейля важна не менее, чем развитие таких популярных художественных форм, как джаз или комикс, или степ, – вещи, которые определяют, кто мы», – говорит Уильям Граймс.
Кто, как не бартендеры, первыми чувствуют новые веяния и тайные желания потребителей алкогольных напитков?! Они же – и главные дегустаторы, и основатели тенденций. В Америке бартендеры – это те, кому привыкли доверять, кто формирует потребительский спрос, начиная от барной стойки и заканчивая продажами в рознице.
«Фруктовые водки все еще на пике популярности, но ром смело наступает им на пятки. За прошлый год спрос на ром ощутимо увеличился из-за Mojito, – рассказывает Девид Джуллианo, бартендер клуба Felt & Mantra, самых ярких заведений Бостона. – В Felt мы готовим много мартини на основе водки со свежими фруктовыми пюре. Мартини на основе фруктовых водок, приправленных шампанским, кажется, – самый большой хит последнего сезона. А вот популярнейший коктейль (кстати, главный ингредиент – украинская водка) – Vodka, Citronage, пюре арбуза и карамболь, свежий лайм».
Работа ведущего бармена заключается не только в подборе и формировании коктейльной политики в заведении, но и в правильной рекламе и продвижении коктейлей. По словам Девида Джулиано, для того, чтобы бренд стал популярным и модным в данном заведении, необходима Большая, Яркая вечеринка со стороны поставщика-производителя. «Весьма важны тренинг для барменов и стимулирование продаж. Поставщик не должен забывать, что бармен – это ежедневная возможность увеличить оборот данного продукта в заведении».
Лу Петруччи, известный эксперт он-трейд Нью Йорка, отмечает: «Соревнования барменов могут быть очень удачными в продвижении брендов в он-трейд. Но только, если вы сможете заставить людей раскрыться. Сегодня в индустрии есть множество креативных и удивительных cocktail-chefs. Денежный приз, даже немаленький, вероятно, не привлечет особого внимания. Люди, которые со страстью относятся к миксологии, заинтересованы в собственном продвижении в своей индустрии, точно так же, как любой из нас. Наличные деньги являются существенным фактором, но возможность заявить о себе, PR, телевидение, шанс образования за рубежом стоят сегодня больше… В каждом баре – свои тенденции, – продолжает Лу, – сейчас исключительно популярны ром и текила, поднимает голову джин, переживает второе рождение абсент. К тому же модным в ресторанах становится cocktail pairing, потихоньку вытесняющий вина. Вот где есть возможность развернуться миксологу. В некоторых заведениях уже четко выделена его позиция, и это никого не удивляет».
«Все зависит от места расположения. Заведение может находиться в дорогом спальном районе Лонг-Айленда, тогда бармен должен быть тонким миксологом. Продаются более чистые напитки или оn-the-rocks, сингл молты или классические коктейли. Если это Сохо или Даунтаун Манхэттена, в барной карте доминируют коктейли, и тенденции меняются молниеносно. Бармен должен быть на высоте, одинаково владеть флейрингом и знать основы миксологии. Общее одно – посетитель хочет больше знать о продукте, его истории, коктейле, включая технологию смешивания, чтобы повторить его дома», – говорит Джо Карлтон из бара «Ривьера».
Как бы то ни было, но все усилия коктейльной культуры направлены на ее омоложение. Она развивается ежесекундно, постоянно появляются новые возможности. Например, коктейли стали неизменными атрибутами spa-вечеринок. Ранее было принято считать, что смеси больше любят женщины. Однако миксы уже давно стали продуктом уни-секс. Мужчины начали выбирать легкие напитки и более здоровый образ жизни. По крайней мере, в Манхэттене. И дело не в том, что в столице мира сегодня шансы повстречать неженатого гетеросексуала сведены к нулю, просто, ну нравятся мужчинам модные вещи! А умение пить коктейли и разбираться в них – неотъемлемая часть современной жизни.
Еще одна новость в мире миксов: поддерживая тенденцию антиоксидантов, гранатовый сок становится «любимчиком» барменов. «Гранатовый сок – немного непривычный вкус для американцев, но его значение для здоровья делает свое дело, и спустя пару лет уже нельзя будет найти бара, который не использовал бы для коктейлей гранатового сока или ликера», – говорит Лу Петруччи. Не так давно Beverage Media опубликовали горячий список американского бартендера – коктейли и ингердиенты, особо охотно применяемые им сегодня.

Hot List:

1. Водка
2. Что-нибудь «гранатовое» – ликер, или сок, или свежий фрукт
3. Mojito
4. Caipirinhas
5. Energy Drink, разбавленный чем-нибудь
6. Fizzy Cocktails
7. Коктейль заведения
8. Классические коктейли по-новому

И хотя коктейли становятся все более экстравагантными, потребители хотят повторить их в домашней обстановке. Большую популярность приобретают барменские наборы для дома. И производители алкогольных напитков с успехом используют это желание потребителей, предлагая аксессуары, которые можно получить  при покупке их продукции в подарочных упаковках.
Вот один из модных сегодня коктейлей Нью-Йорка – Caipivodka (водка заменяет кашасу): водка, 8 долек лайма, 1ч.л. сахара.
«Нельзя не заметить существенного развития в миксологии, особенно с использованием новых компонентов», – говорит Роберт Плоткин, известный в мире консультант по напиткам, автор многочисленных изданий на эту тему.
Честолюбивые бармены обращаются к премиальной теме, в которой комбинируют исключительно дорогие и редкие алкогольные напитки с такими же экзотическими миксами. Например: «Смешайте коньяк, который пережил две мировые войны, с ежевичным ликером Créme de Mure, влейте пару капель настойки коры Yohimbe –  тайного африканского возбуждающего средства. Эти компоненты должны кричать о себе, оправдывая свое экзотическое происхождение», – говорится в книге Secrets Revealed of America`s Greatest Cocktails.
Последние исследования американских маркетологов-консультантов Technomic о потреблении алкогольных напитков доказали, что вне дома потребители чаще всего заказывают коктейли. Вот цифры: алкогольные/смешанные напитки (48%), пиво (46%), вино (18%). Тип первого из них определяется местом встречи и людьми, с которыми предстоит трапезничать. Например, исследования показали, что если предстоит неофициальный ужин, то люди скорее подумают о пиве или коктейле Margarita.