Gastronomy and Wine Portal

Екатерина Ратушнюк, специально для D+ из NY

Уильям Граймс, в прошлом ресторанный критик «Нью-Йорк Таймс», назвал ренессанс коктейля в Америке одним из самых важных изменений в современной барной культуре. В своей книге Straight Up Or On The Rocks: The Story of the American Cocktail он утверждает, что новая эра коктейля – слияние нескольких тенденций.

Возрождение таких классических американских миксов, как Martini и Manhattan, изначально было вызвано возобновленным интересом к голливудскому шарму и lounge культуре. В современном мире все успешные начинания быстро приобретают научное обоснование, а следовательно, и стремительное развитие. Поэтому сегодня американская школа бартендеров занимает лидирующие позиции в мировой барной культуре, о миксологии, в том числе молекулярной, написаны научные труды, техника флейринга признана одной из самых сложных в мире.

Миксолог или bartender?

Изначально можно подумать, что миксолог – только причудливый термин для бармена. Однако это будет правдой только частично. Большинство миксологов начинают как бармены, погружаясь впоследствии в более «научные» тонкости профессии. Если сравнивать с ресторанным бизнесом, то миксолог больше походит на шеф-повара. Ведь он создает новые напитки, а не просто их разливает.
Люди придумывали свои рецепты в течение сотен лет, но только недавно составление коктейля действительно превратилось в искусство. Использовать фрукты, овощи и другие ароматы и вкусы стали с той же самой идеальной точностью, что и в кулинарии. Миксологи часто полагаются на сезонные компоненты. Напитки, которые они создают, нередко разрабатываются к специальным мероприятиям, событиям и меню. Но бывает, наоборот – на фоне развивающейся барной культуры появляются новые бренды.

Сегодня, к примеру, модные духи, мыло, свечи и лаки для ногтей утоляют спрос покупателей на ароматы и краски, созданные под влиянием моды на мартини, Mojito, Cosmopolitan и другие смешанные напитки. Доказательство такой тенденции – лак для ногтей Avon Sangria, свечи Mojito… На фоне модной коктейльной культуры появляются и лак для волос Style-tini, по образу текилы – одеколон Blue Agava & Cacao Cologne от Джо Малоун, коллекция Clinique Happy. Блеск для губ Victoria Secret Appletini Beauty Rush был настолько успешен, что компания планирует расширение этой серии в виде пенки для душа и лосьона. Неслучайно эти продукты ассоциируются с расслабляющей атмосферой бара. Создавая новые продукты с коктейльными именами, маркетологи уверены, что приятные воспоминания о веселом времяпрепровождении, встрече с друзьями, о курорте, позволят создать успешный современный бренд.

Увлечение классическими коктейлями, в свою очередь, вдохновило и рестораны на изобретение новых напитков, которые соответствовали бы подаваемой пище. Примером может служить Tabla, инновационный индийский ресторан в Нью-Йорке, где «коктейли разговаривают на одном языке с меню». Здесь впервые использовали кардамон и куркуму в смешанных напитках. Sono, японский fusion ресторан в Нью-Йорке, добавляет в свои Margarita ароматную траву shiso.
«Если Вы относитесь к популярной культуре серьезно, история коктейля важна не менее, чем развитие таких популярных художественных форм, как джаз или комикс, или степ, – вещи, которые определяют, кто мы», – говорит Уильям Граймс.
Кто, как не бартендеры, первыми чувствуют новые веяния и тайные желания потребителей алкогольных напитков?! Они же – и главные дегустаторы, и основатели тенденций. В Америке бартендеры – это те, кому привыкли доверять, кто формирует потребительский спрос, начиная от барной стойки и заканчивая продажами в рознице.
«Фруктовые водки все еще на пике популярности, но ром смело наступает им на пятки. За прошлый год спрос на ром ощутимо увеличился из-за Mojito, – рассказывает Девид Джуллианo, бартендер клуба Felt & Mantra, самых ярких заведений Бостона. – В Felt мы готовим много мартини на основе водки со свежими фруктовыми пюре. Мартини на основе фруктовых водок, приправленных шампанским, кажется, – самый большой хит последнего сезона. А вот популярнейший коктейль (кстати, главный ингредиент – украинская водка) – Vodka, Citronage, пюре арбуза и карамболь, свежий лайм».
Работа ведущего бармена заключается не только в подборе и формировании коктейльной политики в заведении, но и в правильной рекламе и продвижении коктейлей. По словам Девида Джулиано, для того, чтобы бренд стал популярным и модным в данном заведении, необходима Большая, Яркая вечеринка со стороны поставщика-производителя. «Весьма важны тренинг для барменов и стимулирование продаж. Поставщик не должен забывать, что бармен – это ежедневная возможность увеличить оборот данного продукта в заведении».
Лу Петруччи, известный эксперт он-трейд Нью Йорка, отмечает: «Соревнования барменов могут быть очень удачными в продвижении брендов в он-трейд. Но только, если вы сможете заставить людей раскрыться. Сегодня в индустрии есть множество креативных и удивительных cocktail-chefs. Денежный приз, даже немаленький, вероятно, не привлечет особого внимания. Люди, которые со страстью относятся к миксологии, заинтересованы в собственном продвижении в своей индустрии, точно так же, как любой из нас. Наличные деньги являются существенным фактором, но возможность заявить о себе, PR, телевидение, шанс образования за рубежом стоят сегодня больше… В каждом баре – свои тенденции, – продолжает Лу, – сейчас исключительно популярны ром и текила, поднимает голову джин, переживает второе рождение абсент. К тому же модным в ресторанах становится cocktail pairing, потихоньку вытесняющий вина. Вот где есть возможность развернуться миксологу. В некоторых заведениях уже четко выделена его позиция, и это никого не удивляет».
«Все зависит от места расположения. Заведение может находиться в дорогом спальном районе Лонг-Айленда, тогда бармен должен быть тонким миксологом. Продаются более чистые напитки или оn-the-rocks, сингл молты или классические коктейли. Если это Сохо или Даунтаун Манхэттена, в барной карте доминируют коктейли, и тенденции меняются молниеносно. Бармен должен быть на высоте, одинаково владеть флейрингом и знать основы миксологии. Общее одно – посетитель хочет больше знать о продукте, его истории, коктейле, включая технологию смешивания, чтобы повторить его дома», – говорит Джо Карлтон из бара «Ривьера».
Как бы то ни было, но все усилия коктейльной культуры направлены на ее омоложение. Она развивается ежесекундно, постоянно появляются новые возможности. Например, коктейли стали неизменными атрибутами spa-вечеринок. Ранее было принято считать, что смеси больше любят женщины. Однако миксы уже давно стали продуктом уни-секс. Мужчины начали выбирать легкие напитки и более здоровый образ жизни. По крайней мере, в Манхэттене. И дело не в том, что в столице мира сегодня шансы повстречать неженатого гетеросексуала сведены к нулю, просто, ну нравятся мужчинам модные вещи! А умение пить коктейли и разбираться в них – неотъемлемая часть современной жизни.
Еще одна новость в мире миксов: поддерживая тенденцию антиоксидантов, гранатовый сок становится «любимчиком» барменов. «Гранатовый сок – немного непривычный вкус для американцев, но его значение для здоровья делает свое дело, и спустя пару лет уже нельзя будет найти бара, который не использовал бы для коктейлей гранатового сока или ликера», – говорит Лу Петруччи. Не так давно Beverage Media опубликовали горячий список американского бартендера – коктейли и ингердиенты, особо охотно применяемые им сегодня.

Hot List:

1. Водка
2. Что-нибудь «гранатовое» – ликер, или сок, или свежий фрукт
3. Mojito
4. Caipirinhas
5. Energy Drink, разбавленный чем-нибудь
6. Fizzy Cocktails
7. Коктейль заведения
8. Классические коктейли по-новому

И хотя коктейли становятся все более экстравагантными, потребители хотят повторить их в домашней обстановке. Большую популярность приобретают барменские наборы для дома. И производители алкогольных напитков с успехом используют это желание потребителей, предлагая аксессуары, которые можно получить  при покупке их продукции в подарочных упаковках.
Вот один из модных сегодня коктейлей Нью-Йорка – Caipivodka (водка заменяет кашасу): водка, 8 долек лайма, 1ч.л. сахара.
«Нельзя не заметить существенного развития в миксологии, особенно с использованием новых компонентов», – говорит Роберт Плоткин, известный в мире консультант по напиткам, автор многочисленных изданий на эту тему.
Честолюбивые бармены обращаются к премиальной теме, в которой комбинируют исключительно дорогие и редкие алкогольные напитки с такими же экзотическими миксами. Например: «Смешайте коньяк, который пережил две мировые войны, с ежевичным ликером Créme de Mure, влейте пару капель настойки коры Yohimbe –  тайного африканского возбуждающего средства. Эти компоненты должны кричать о себе, оправдывая свое экзотическое происхождение», – говорится в книге Secrets Revealed of America`s Greatest Cocktails.
Последние исследования американских маркетологов-консультантов Technomic о потреблении алкогольных напитков доказали, что вне дома потребители чаще всего заказывают коктейли. Вот цифры: алкогольные/смешанные напитки (48%), пиво (46%), вино (18%). Тип первого из них определяется местом встречи и людьми, с которыми предстоит трапезничать. Например, исследования показали, что если предстоит неофициальный ужин, то люди скорее подумают о пиве или коктейле Margarita.

Екатерина Ратушнюк, специально для D+ из NY Уильям Граймс, в прошлом ресторанный критик «Нью-Йорк Таймс», назвал ренессанс коктейля в Америке одним из самых важных изменений в современной барной культуре. В своей книге Straight Up Or On The Rocks: The Story of the American Cocktail он утверждает, что новая эра коктейля – слияние нескольких тенденций. Возрождение […]

В киевском баре Pink Freud Kyiv (ул. Нижний Вал, 19) глобальный посол бренда Stolichnaya Брент Ламберти провел 17 марта увлекательный мастер-класс для барменов, рестораторов и всех, кого интересуют новые тренды миксологии. Г-н Ламберти познакомил специалистов алкогольной индустрии с особенностями производства водки Stoli, а также приготовил несколько ярких авторских коктейлей на ее основе. Все желающие смогут увидеть видео-версии авторских коктейлей от Брента Ламберти на новом портале DRINKS.UA в рубрике Коллекции миксов от бартендеров. А вот здесь можно посмотреть, как проходил мастер-класс:

Напомним, что Брент Ламберти начал свою карьеру бармена в 1999 году, в  Нью-Йорке, и успел поработать в различных ресторанах, барах, ночных клубах и коктейль-барах. В каждом заведении Брент привносил собственный стиль в изготовление коктейлей, а также в общение с клиентами.

Он успешно применил свой опыт в составе новаторской барной консалтинговой группы Contemporary Cocktails. Вместе с другими барменами он готовил коктейли для многих громких событий, в том числе Super Bowl в США. Прежде чем стать глобальным послом Stolichnaya™, Брент два года работал с брендом, сначала в Нью-Йорке, а потом на глобальном уровне.

Киевский мастер-класс Брент Ламберти провел вместе с Президентом  Всеукраинской Ассоциации Барменов – Сергеем Кодацким.

В киевском баре Pink Freud Kyiv (ул. Нижний Вал, 19) глобальный посол бренда Stolichnaya Брент Ламберти провел 17 марта увлекательный мастер-класс для барменов, рестораторов и всех, кого интересуют новые тренды миксологии. Г-н Ламберти познакомил специалистов алкогольной индустрии с особенностями производства водки Stoli, а также приготовил несколько ярких авторских коктейлей на ее основе. Все желающие смогут увидеть […]

С апреля она уже будет доступна в США. «Мы экспериментировали с различными безглютеновыми ингредиентами, пока не остановились на смеси кукурузы с гречихой»,  – отметил старший вице-президент инновационного и торгового маркетинга Stoli Group USA Michael Oringer. В итоге водку создают на 88% из кукурузы и на 12% из зерна гречихи. Результат, как утверждает Oringer, получился отменный – вкус в старосветском стиле, но водка отвечает современным потребностям людей, которые придерживаются безглютенового рациона.Stoli выпускается в объемах 50 мл, 750 мл, 1 литр. Рекомендованная цена – $19,99 за бутылку 750 мл.

С апреля она уже будет доступна в США. «Мы экспериментировали с различными безглютеновыми ингредиентами, пока не остановились на смеси кукурузы с гречихой»,  – отметил старший вице-президент инновационного и торгового маркетинга Stoli Group USA Michael Oringer. В итоге водку создают на 88% из кукурузы и на 12% из зерна гречихи. Результат, как утверждает Oringer, получился отменный […]

Пивной туризм становится все более популярным, а количество желающих посетить пивоварни продолжает расти. Коста-Рика стала отличным местом для тех, кто хочет насладиться различными вкусами пива. Эта маленькая страна, с более чем 40 пивоварнями, стала одним из самых жарких мест в Латинской Америке, где можно отведать холодный, освежающий бокал пива.

В попытке найти особую «tico» Costa Rica Craft Brewers Association начала местное движение, которое навсегда изменило пивную культуру страны. С 2011 года популярность минипивоварен вышла на национальный уровень и сделала Сан-Хосе центром этого движения.

В рамках празднования Costa Rica's craft beer revolution, местные и международные компании соберутся вместе, чтобы отпраздновать Oktober Beerfest в тропических условиях. За последние четыре года фестиваль стал огромной платформой для многих пивоварен, чтобы продемонстрировать свои уникальные предложение.

«Мы собираемся установить новый рекорд 4-го фестиваля, увеличив количество посетителей на 2000», – рассказывает Пабло Формал, координатор Oktober Beerfest. «И хотим, чтобы это событие продолжало привлекать семьи и друзей, собирая их вместе, а также повышало информированность о пивоварах Коста-Рики».

Мы ожидаем участия в Oktober Beerfest 14000 человек, мероприятие будет представлять аутентичные немецкие блюда, включая «brezels» (крендели в баварском стиле) и колбасы, живую музыку от национальных и международных музыкантов, а также впечатляющий выбор пива – более 200 сортов. Мероприятие начнется в субботу, 15 октября с 11 утра до полуночи и продолжится до воскресенья, 16 октября с полудня до 10 часов вечера в Viva Park in Alajuela.

Больше информации по Oktober Beerfest на www.facebook.com/OktoberBFCR.

Фото: – httpss://photos.prnewswire.com/prnh/20160929/413432

Пивной туризм становится все более популярным, а количество желающих посетить пивоварни продолжает расти. Коста-Рика стала отличным местом для тех, кто хочет насладиться различными вкусами пива. Эта маленькая страна, с более чем 40 пивоварнями, стала одним из самых жарких мест в Латинской Америке, где можно отведать холодный, освежающий бокал пива. В попытке найти особую «tico» Costa […]

Еще в детстве я читал,
что вечерний Париж пахнет
кофе, бензином, духами.
А попробуй-ка описать,
чем пахнет по вечерам бойкая
улица японского города…
Всеволод Овчинников «Ветка сакуры»

Здесь сутки начинаются первыми на Земле, вот почему японцы называют свою страну «родиной Солнца». Это – страна Фантастика или Страна фантастики, ибо роботы кругом, с вами здесь будет разговаривать даже душ, спрашивая той ли температуры вода. Япония подарила миру компьютерные игры, лапшу быстрого приготовления и караоке… да много чего еще, порой настолько необычного, что трудно поверить в существование придумки. Но вместе с тем, не роботами едиными. Виски из Японии признан лучшим в мире. Интересно, что подумали шотландцы и ирландцы? А что тут сказать, разве что «корэ га дзинсэи», в смысле, такова жизнь.

Итак, о самом лучшем в мире. Некоторое время назад им был признан односолодовый виски Yamazaki компании Suntore, разлитый в 2013 году, о чем сообщил справочник Джима Мюррея – «Библия виски-2015». «Почти невероятное творение гения» – вот как написали в тот год об этом напитке. Тогда Yamazaki 2013-го набрал 97,5 пунктов из 100 возможных. Напиток был выпущен ограниченной партией, 18 000 бутылок.

На сегодняшний день Япония имеет четыре наиболее крупных изготовителей виски и около двадцати маленьких, которые пользуются известностью только в самой стране. Фирма Suntory занимает первое место и производит порядка 70% японского виски.

Сегодня Yamazaki считается одним из наиболее популярных в мире виски. Компания Suntory изготавливает напиток в соответствии с аутентичными шотландскими традициями, и даже сырье изначально для производства привозили из Шотландии. В настоящее время виски делают преимущественно из местного сырья. Suntory выпускает зерновой виски (grain whisky), виски, сделанный не только из ячменя, но и других зерновых (пшеницы, кукурузы); купажный (blended whisky) получается в результате купажирования, то есть, смешивания солодового и зернового виски; односолодовый (malt whisky), виски, который получают из чистого ячменного солода, без использования других зерновых.

История бренда длинная и непростая. Все началось в прошлом столетии, в далеком 1917 году, когда Шусей Сетсу, президент компании Settsu Shuzou, специализировавшейся на производстве сладких вин и крепкого алкоголя, решил наладить производство ароматного шотландского виски, напитка, слава о котором облетела мир и приземлилась на своих северных крыльях в родине Солнца. Но действовать Сетсу решил не в одиночку, ему нужен был грамотный помощник и он нашел его. Масатака Такетсуру вырос в семье потомственных производителей сакэ, но давно заинтересовался производством виски. А дальше все понеслось как в кино. С легкой руки Сетсу – Такетсура поехал в Шотландию, развил и углубил свои знания по проращиванию солода, перегонке дистиллятов, древесины для бочек, женился на шотландской красавице и вернулся в Японию. Но, увы, к тому времени Шусей Сетсу не имел уже средств для основания нового производства, всеобщий экономический спад в стране встал на пути его планов. Масатака был разочарован… Но, как говорится, в направлении мечты необходимо хотя бы лежать… тогда найдутся иные дороги. И они нашлись! Синдзиро Тори – было имя предпринимателя, который, наконец, открыл свои двери неугомонному и влюбленному в идею создания японского виски Масатаке Такетсуру. Так, на производстве Синдзиро Тори был выпущен первый Yamazaki, а чуть позже основана новая компания – Suntory.

До сих пор Yamazaki остается одним из уникальных напитков Японии и всего мира. Его популярность растет с каждым годом и среди многих гурманов уже муссируется шутка: «Виски – это Yamazaki». Одним из наиболее востребованных является Yamazaki восемнадцатилетней выдержки. Он взял двойное золото в 2005-м на конкурсе San Francisco World Spirits и медаль International Spirits Challenge в 2007 году.

К слову, компания Suntory выиграла большее количество международных наград за виски, чем любой другой производитель виски в Японии.

Разумеется, чем старше Yamazaki, тем выше цена за продукт. Например, рекордсменом на одном из аукционов стала бутылка Yamazaki 50 YO. Она была куплена за $33,190. Этот напиток поступил в продажу в 2011 году, после 50 лет хранения в дубовой бочке. Всего было выпущено 150 таких бутылок, цена которых изначально составляла $12,900 за единицу.

Компания Suntory имеет несколько вискикурен по всей стране, но та, что в городе Ямадзаки, является старейшей. Здесь прохладный климат и высокая влажность и это идеально подходит, чтобы хранить и выдерживать крепкие спиртные напитки. Еще здесь много источников воды, за что долину Ямадзаки издавна называли «минасэно», что в переводе значит «местность, откуда происходит вода». Вот и ответ на загадку. Разве может быть плохим виски на Родине солнца, да еще из местности, откуда происходит вода?

Досье D+
По сравнению с другими странами-производителями виски – японский виски молодой. Но при этом японцы успели полюбить этот напиток и в пересчете на душу населения выпивают его больше, чем британцы и американцы. Японцы выпивают больше виски, чем традиционного сакэ. При этом закусывать виски японцы предпочитают суши и сашими.
***
Если говорить об объемах потребления японского виски в мире, его доля составляет порядка 15%. Это не так уж мало, если учесть, что, например, на американский виски выпадает порядка 18%, канадский 17%, испанский примерно 3%, остальные 53% потребления, разумеется, приходятся на Шотландию.
***
Фирма Suntory – это не только самый крупный производитель виски в Японии, на ее долю приходится более 70% производимого виски в стране, это еще и единственная компания в Японии, которая может себе позволить выдерживать напиток в бочках из японского дуба мидзунара, невероятно дорогой и редкой древесины. Из 800 000 бочек, в которых выдерживается виски Suntory,  лишь 3 000 бочек из дуба мидзунара.
***
Недавно Suntory представила лимитированную серию односолодового виски Yamazaki, всего 150 бутылок, цена его составила $12,970 за бутылку 0,7 литра. Почти такую же цену имеет еще одна лимитированная серия – Hibiki от Suntory. Бленд тридцатипятилетней выдержки, выпуском 150 бутылок, выполненных в стиле традиционной эмалированной керамики XVII века Kakiemon, стоит $12,000 за единицу.
***
В 2015 на аукционе Bonham были установлены сразу два рекорда для японского виски. Покупатель из Юго-Восточной Азии, имя которого не разглашается, приобрел полную коллекцию Hanyu Ichiro Full Cards (54 бутылки) за $490,000, а затем купил бутылку Karuizawa 1960 года за $118,500. 
***
В американском художественном фильме «Трудности перевода» стареющая голливудская звезда Боб Харрис, роль которого играет Билл Мюррей, снимается в рекламе японского виски.
***
Некоторое время известный японский писатель Такэси Кайко возглавлял рекламный журнал компании Suntory, создавая слоганы для производимой продукции. На этой должности Кайко заменил свою жену, ушедшую в декретный отпуск.
***
Японский виски отправился в космос! В 2015 году японский космический корабль «Конотори», отправляя на международную космическую станцию воду и продукты питания для космонавтов, доставил туда шесть фляг с виски. Подобный эксперимент японцы решили провести с целью выяснить, действительно ли на вкусовых качествах напитка может отразиться пребывание его в невесомости, якобы виски становится мягче. Это не первый подобный эксперимент с виски, но японцы, не верящие словам экспериментаторов из других стран, решили убедиться воочию.

***
Виски Suntory Hibiki – наиболее купажированный японский виски, в его состав входят 36 различных спиртов, еще один такой же по составу виски – Johnnie Walker Red Label.
***
В 2014 году за $13,600,000,000 компания Suntory купила американского производителя виски Jim Beam.

Фото: kyky.org , japanese-whisky.com, bashny.net, point.md, moopalo.com

Еще в детстве я читал, что вечерний Париж пахнет кофе, бензином, духами. А попробуй-ка описать, чем пахнет по вечерам бойкая улица японского города… Всеволод Овчинников «Ветка сакуры» Здесь сутки начинаются первыми на Земле, вот почему японцы называют свою страну «родиной Солнца». Это – страна Фантастика или Страна фантастики, ибо роботы кругом, с вами здесь будет […]

Лидер команды барменов легендарного American Bar, победитель и амбассадор всемирного конкурса World Class Эрик Лоринц приехал из Лондона на BAROMETER Show в Киев, чтобы поделиться своими секретами ведения бизнеса и организации работы в команде. Но не мог он не поделиться и парой рецептов. Один из них приводим в журнале, второй мы сняли на видео и выложили для вас на портале drinks.ua. А третий коктейль вы можете попробовать в Киеве – рекомендовано самим Эриком!

1. Первое правило – это честность. Спроси себя: «Делает ли ложь тебя лучшим человеком?». Никому не нужны выдуманные истории о том, что ваша собака порвала документы или инопланетяне перекрыли траффик на главной улице. Объясните своим сотрудникам, что вы цените их честность, ведь это – основа доверия. Пусть персонал чувствует себя комфортно и не боится говорить вам правду, даже в таких мелочах, как опоздание на работу.
2. Уважение. Относитесь к другим так, как вы хотите, чтобы относились к вам. Это простое и всем известное правило поможет организовать работу в команде и сделает ваш коллектив сплоченным. «Однажды я пришел на работу и увидел, что двое моих барменов повздорили, как пара котят. Напряжение висело в воздухе, это было ужасно. Я подошел, и сказал им: ребята, дело не только в коктейлях, дело в отношении!». И правда, плохое настроение распространяется, подобно вирусу. Но, к счастью, хорошее тоже.
3. Человечность. Несмотря на то, что любой бизнес – это машина, в которой каждый сотрудник является винтиком, не забывайте о том, что вы – люди. «Когда я прихожу на работу, то никогда не начинаю день с разбора полетов или обсуждения деловых вопросов. Я говорю:  Эй, ребята, как дела? Я скучал!». Такие маленькие нюансы показывают вашим работникам, что вы видите в них людей, а не роботов, которые всего лишь исполняют функцию. Покажите вашей команде, что вы уважаете их чувства и готовы выслушать, какой бы аврал на работе не произошел.
4. Признание. Ни для кого не секрет, что самый лестный для человека комплимент – это похвала его стараний. «Не важно, режет человек лимоны, моет полы или готовит сверхсложные коктейли. Подойдите и скажите ему: ты знаешь, сегодня ты справился со своей работой просто отлично! И вы увидите, как человек расцветает у вас на глазах». В своем баре Эрик практикует систему мотивирования персонала, раздавая лучшим работникам звездочки. «Установите  личный контакт с каждым сотрудником и делайте ему комплименты каждый день. Результаты не заставят себя ждать. Человек захочет оправдать вашу веру в него и станет работать еще эффективнее!».
5. Защищайте своих сотрудников. «Однажды, у нас в American Bar приключилась неприятная история. На баре стоял молодой парень, который только что начал работать. Один из завсегдатаев нашего заведения подошел к нему и заказал коктейль, рецепт которого наш бармен еще не выучил. Он честно признался в том, что не сможет приготовить напиток, и тогда клиент подошел к нему вплотную и «по-отцовски» потрепал за ухо. Бедный юноша так и застыл на месте. Я подошел к мужчине и сказал: «Если вы сейчас же не извинитесь перед нашим барменом, то ни он, ни я, ни кто-либо другой не будет готовить для вас коктейли». Такое отношение начальника к команде порождает поистине дружескую и защищенную атмосферу в коллективе. Если работники чувствуют себя в безопасности, – они не боятся ошибаться, учиться и предлагать свои идеи.
6. «Одна голова – хорошо, две – лучше, а десять – еще лучше». Эрик предлагает ввести в привычку практику совместного генерирования идей. «После работы, когда бар закрыт и убран – соберитесь все вместе, общайтесь, обсудите победы и неудачи сегодняшнего дня. Мой опыт показывает, что лучшие идеи появляются как раз на таких мини-собраниях. Кстати, это лучшее время для того, чтоб облегчить душу. Поверьте, ваша жена не в восторге от историй об испорченных лимонах и плохом льде. А вот собрат по бару оценит и разделит вашу печаль, как свою собственную. Не несите работу к себе домой, там ей не место!».
7. Учитесь и учите! Самообразование – это хорошо, но важно понимать, что образовывая своих сотрудников, вы делаете вашу команду сильнее и эффективнее. Оплачивайте своим официантам и бартендерам билеты на семинары, лекции и практические курсы. Такое вложение непременно принесет плоды.
8. Вдохновение и страсть. И ваши работники, и ваши гости, и вы сами желаете одного – вдохновения. Позаботьтесь о том, чтобы жизнь в баре не превращалась в рутину. Вдохновляйтесь сами и вдохновляйте свой персонал!

Коктейль Policeman Hook
Рецепт Эрика Лоринца для меню American Bar 2016 года: ежегодно в баре концепция коктейльного меню меняется. Например, в нынешнем году оно посвящено районам Лондона – их знаковым местам и легендарным личностям. Название Policeman Hook
уходит в 1930-е годы, где один из регулировщиков интенсивного дорожного движения улицы Great New Port долгое время использовал вместо вешалки обычный гвоздь в стене. В 30-х на этом месте, наконец, установили крюк. Сегодня это – элегантная достопримечательность города.
Ингредиенты коктейля:
45 мл виски Haig Club
30 мл вермута комбу*
3 капли биттера Angostura
10 мл сиропа из печеного зерна (зерно запекается и карамелизируется)
Подача: SIGNATURE COCKTAIL GLASS
Декор: олений мох.
*Этот ингредиент Эрик делает сам, чтобы насытить коктейль «пятым вкусом» – умами, которым богаты японские водоросли комбу. Сам по себе умами не имеет насыщенного оттенка, но он способен усилить и подчеркнуть вкус других продуктов, а также продлить приятное послевкусие. Чтобы приготовить водоросли комби, вам необходимо тщательно промыть их под проточной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Выложите растения на противень и готовьте в духовке до пастообразного состояния. Зетам залейте водоросли вермутом и оставьте настаиваться в герметически закрытой емкости.

Коктейль Napoleon’s Wish
27b Canonbury Square – адрес Эрика Артура Блэра, известного как писатель Джордж Оруэлл. Одно из наиболее знаменитых его произведений – повесть «Скотный двор»,  где командиром была свинья по имени Наполеон.
Ингредиенты:
25 мл виски Johnnie Walker Gold Reserve
25 мл кальвадоса Boulard
25 мл Cocchi Torino
10 мл грушевого eau de vie
10 мл сахарного сиропа
Газированная вода
Блочный лед
Бокал подачи: хайбол
Декор – огурец
• Смотрите видео приготовления коктейля на портале drinks.ua!

Коктейль Green Park
Помимо участия в BAROMETER Show, Эрик с удовольствием совершил прогулку по Киеву и заглянул в ведущие столичные бары: «Главным открытием для меня стало то, что я увидел свой собственный коктейль Green Park в коктейльной карте бара Pink Freud. Подавая мне напиток, бармен, наверное, и не догадывался, что перед ним сидит автор коктейля. Я безумно рад тому, что мое творчество покинуло просторы Великобритании, тем более, что качество его исполнения превзошло все мои ожидания – на высшем уровне!».
К слову, появление коктейля в Pink Freud имеет свою историю, которой когда-нибудь с нашим читателем поделится шеф-бармен Герасимос Ливиератос.

Лидер команды барменов легендарного American Bar, победитель и амбассадор всемирного конкурса World Class Эрик Лоринц приехал из Лондона на BAROMETER Show в Киев, чтобы поделиться своими секретами ведения бизнеса и организации работы в команде. Но не мог он не поделиться и парой рецептов. Один из них приводим в журнале, второй мы сняли на видео и […]

Плейнкиллер

Коктейль-вариация на тему классического Painkiller создан в Нью-Йорке, в паназиатском ресторане Sujeo. В основе – свежевыжатые соки ананаса и апельсина, а подавать Плейнкиллер стоит в ярком и необычном бокале.

Рецепт:
60 мл белого рома
45 мл свежевыжатого сока ананаса
30 мл свежевыжатого сока апельсина
30 мл кокосового молока

Все ингредиенты смешать. Подавать, украсив мятой и посыпав тертым мускатным орехом.

Коленка пчелы

В английском языке выражение Bee’s Knees означает самое сладкое, вкусное и лучшее, что вы только можете попробовать. Пчела, перелетая с цветка на цветок, пачкает свои коленки в сладком нектаре. Вполне возможно, что он на вкус совсем как этот необычный коктейль. Кто знает.

Рецепт:
60 мл джина Beefeater
22 мл лимонного сока
15 мл медового сиропа или меда

Все ингредиенты смешать, перелить в стакан и украсить долькой лимона.

Бит Ройал

Коктейль, созданный в калифорнийском баре Rustic Canyon покорил всех любителей необычных вкусовых сочетаний и современных гастрономических трендов. В основе – сок свеклы, настоянный на цветах розы и герани. Удивительно, красиво и удивительно красиво.

Рецепт:
30 мл джина
22 мл сока свеклы, настоянного на розе и герани
15 мл лимонного сока
Просекко.
Смешать сок свеклы, джин и лимонный сок, перелить в высокий бокал для игристого. Долить просекко до верха. Украсить долькой лимона.

Текила-лимонад

Что может быть лучше текилы? Только текила и необычный лимонад: сочетание свежих соков, ярких вкусов и газировки – то, что нужно летним вечером. Лайм и соль не понадобятся: в этой истории текилу пьем медленно и с достоинством.

Рецепт:
45 мл текилы
30 мл свежевыжатого сока красного апельсина
15 мл свежевыжатого сока лайма
15 мл нектара из агавы
Газировка – сколько угодно.
Текилу, соки и нектар смешать в шейкере, вылить в стакан, наполненный льдом. Долить газировки до верха.

Цезарь

«Кровавая Мэри» – идеальный коктейль для лета, но сколько можно, в самом деле. «Цезарь» – интересный твист на классику. К знакомому сочетанию густого томатного сока и пряностей добавьте морской бриз – устрицу.

Рецепт:
60 мл водки
15 мл сока лайма
2 капли сока табаско
3 капли ворчестерского соуса
Щепотка соли
Щепотка черного перца
90 мл томатного сока
Устрица

Все ингредиенты перемешать. Перед подачей в бокал положить устрицу, коктейль украсить стеблем сельдерея и беби-морковью.

Фото: www.travelandleisure.com

Плейнкиллер Коктейль-вариация на тему классического Painkiller создан в Нью-Йорке, в паназиатском ресторане Sujeo. В основе – свежевыжатые соки ананаса и апельсина, а подавать Плейнкиллер стоит в ярком и необычном бокале. Рецепт: 60 мл белого рома 45 мл свежевыжатого сока ананаса 30 мл свежевыжатого сока апельсина 30 мл кокосового молока Все ингредиенты смешать. Подавать, украсив мятой […]

Ликер Advocaat – 30мл
Ликер Blue Curacao – 20мл
Водка – обязательно украинская! – 10 мл

Приготовление
Отдельно размешать Curacao с водкой, что сделает ликер менее плотным, а, следовательно, более легким, чем Advocaat. Налить в рюмку 30мл яичного ликера, а сверху аккуратно по ножу или с помощью барной ложечки, налить приготовленную ранее смесь Curacao с водкой.

Украшение
D+ предлагает украсить коктейль веточкой укропа. Возможно, не совсем корректно с точки зрения вкуса, но по концепции – в рифму.

Потребление
Выпить залпом и спеть с друзьями гимн Украины.

Ликер Advocaat – 30мл Ликер Blue Curacao – 20мл Водка – обязательно украинская! – 10 мл Приготовление Отдельно размешать Curacao с водкой, что сделает ликер менее плотным, а, следовательно, более легким, чем Advocaat. Налить в рюмку 30мл яичного ликера, а сверху аккуратно по ножу или с помощью барной ложечки, налить приготовленную ранее смесь Curacao с […]

Тяга к новым впечатлениям и ярким переживаниям порождает разное: от прыжков с парашютом до эпатажных коктейлей, на которые и смотреть то страшно. Не то, что ко рту подносить… И если раньше за таким люди ходили на выступление фокусников, то теперь они идут тропой народной в бары…
Если вы, как и я, вместо уроков химии, читали стихи или мирно посапывали на задней парте, – информация для вас. Жидкий азот – это газообразное вещество, напоминающее сероватые клубы дыма, от которых, как от бенгальского огонька, разлетаются искры. Короче – N2O. Чудеснейшим образом жидкий азот в долю секунды способен заморозить все, к чему прикоснется, а потом – исчезает, хитрец. Температура смеси около -195 градусов по Цельсию или -319 градусов по Фаренгейту, поэтому работать с ней нужно аккуратно, касание языком может обернуться печальнее, чем тогда, во времена вашей пятой зимы, на детской площадке… Но киевские бармены – ребята смелые и креативные, взялись укрощать газ и радовать своих посетителей не только вкусными напитками, но и зрелищем.
Первое место, куда мы заглянули в поисках диво-азота – открывшийся в конце августа Fly Bar.

Кто мечтал о кругосветном путешествии на воздушном шаре, но до сих пор покоряет новые станции Киевского метро, – вам сюда. Концепция заведения – страны мира и авиация, о чем говорит дизайн помещения и названия – и бара, и коктейлей (над последними потрудился бармен Константин – бывший бортпроводник, что интересно). В гастро-баре представлены кухни 13 стран мира, от Марокко до Аргентины. Слоган бара: «Fly with us!». Вот мы и полетели. На кухню. Узнавать секрет приготовления коктейля-сорбета с помощью жидкого азота. Последний, кстати, хранится в огромной металлической канистре под названием сосуд дюар. Несмотря на внушающий опасения токсичный внешний вид и контрастирующее название, действует он как термос. Первый сорбет, которым нас удивил повар Игорь Каленченко, – Long Arctic.

В состав входят блю кюрасао и имбирный эль. Сначала все выглядит, как приготовление обычного коктейля, но потом, когда в обиход идет жидкий азот, – кухня начинает дышать волшебством и дымом.  Как в сказке с огнедышащим драконом. Повар, с огромной металлической канистрой в руках, склоняется над планетарным миксером, наполненным бирюзовой субстанцией, и медленно вливает в емкость ручейки белой дымки. Скоро все это парит, клубится, стелется над кухней, повара перестают резать салаты, и мы все благоговейно взираем на чудо-миксер, словно на лампу Аладдина, из которой выползает джинн.

И вот, не проходит и двух минут, как алкогольный сорбет готов. Текстура не похожа ни на мороженое, ни на привычный сорбет. Шарики получаются очень нежными и тают при первом соприкосновении с языком. А еще, это о-о-очень алкогольно. Помните песню: «мама, я не могу больше пить»? Так вот, теперь все это можно есть!

Второй коктейль – Jack Pickford, готовится по такой же технологии. В состав входят грейпфрутовый ликер, лимонный фреш и Jack Daniels. Название коктейля берет истоки от жуткой истории, случившейся с одноименным актером немого кино, который подавился апельсиновой шкуркой. Можете не переживать: при подаче напитка цитрусовых спиралек  я не наблюдала.

Игорь Каленченко – повар Fly Bar, учился на маркетолога, на потом понял, что приготовление блюд приносит ему гораздо больше удовольствия, и начал путешествовать по миру, обучаясь кулинарному искусству. Игорь прожил 13 лет в Англии, потом стажировался в Провансе, где освоил методы классической французской кухни. Сегодня он остановился в Киеве на Fly Bar, где радует гостей заведения необычными кулинарными решениями и экзотическими вкусами.
Следующим пунктом нашего променада по барам стал H-Bar, находящийся в отеле Hilton. Тут царит приятная, джазовая атмосфера. Красно-черная палитра в интерьере, приглушенное освещение и мягкие кожаные диваны. Особенно, к слову, мне приглянулись лампы, которые будто наполнены искрящимися мыльными пузырьками, переливающиеся всеми цветами радуги.  Но вернемся к барной стойке. Местный бармен – Игорь Черных 11 лет обучался в Великобритании. Девиз Игоря похвален: «Все лучшее – гостям»… Пауза. «В пределах разумного».

Первый коктейль под старым-добрым названием Old Fashioned состоит из бурбона, кленового сиропа и двух-трех капель биттера. Просто. Со вкусом. И, разумеется, с дымом. Фишка напитка – насыщение им. Готовый коктейль накрывается стеклянной колбой, под которую помещают трубку от дым-машины.

В машину засыпают тырсу от бочек из-под бурбона, сжигая которые, машинка наполняет бар и сам коктейль приятным дубовым ароматом. Так что, рассказывая о своих впечатлениях о походе в Hilton, будьте готовы, что вас заподозрят в тайной вылазке на шашлыки. Второй напиток – Whiskey Sour состоит из бурбона, лимонного фреша, сахарного сиропа и…. лавандовой пены.

Несмотря на мои попытки раскрыть секрет приготовления пены, Игорь оставался неумолим и признался лишь, что образуется она вследствие действия жидкого азота. Кстати, по словам самого бармена, жидкий азот, да и молекулярная кухня как таковая, уже давно потеряли свою актуальность: «Наши гости – в большинстве своем иностранцы. Они приходят сюда выпить, а не ковырять что-то ложечкой!». Но вот завсегдатаи следующего бара, куда мы отправились, кажется, то ли придерживаются другого мнения, то ли одержимые ложкокопатели.
Добро пожаловать в Pink Freud. Девиз бара: «Секс в каждом напитке». Заведение дышит духом современности и привлекает своих посетителей вкусом юности, свободы и, конечно же, экзотики. Бармен Pink Freud Герасимос Ливиератос – выходец из Греции.

Герасимос начал свой путь в 2006 году и, несмотря на все трудности, самостоятельно постигал все тонкости барменского искусства. «Раньше я занимался музыкой, но потом понял, что работа барменом мне ближе. Кроме того, в этих вещах много схожего. Главное, – найти баланс, создать гармонию» – поделился с нами размышлениями о своей профессиональной судьбе Герасимос. В состав коктейля South Side входит джин, сок лайма, сахарный сироп и свежая мята.

Листья, залитые жидким азотом, распадаются на мелкие частицы, сохраняя при этом свой сочный цвет и аромат. В отличие от предыдущих барменов, команда Pink Freud отличается привлекательной беззаботностью и рисковостью. Словно древнегреческие герои, парни вершат трудовые подвиги – разливают жидкий азот, как будто это не опасное вещество, а обычное молоко. «Этого не нужно бояться, вы этим дышите!» – смеется бармен, пропуская клубы белого дыма сквозь пальцы. Коктейль South Side отличается приятным бодрящим вкусом и может быть достойным эквивалентом для любителей мохито. Nefeli – авторский напиток от Герасимоса, название которого восходит к античному мифу о прекрасной девице, которую Зевс превратил в облако.

Греческое бренди Metaxa, домашний малиновый сироп, свежий апельсиновый сок и настоянный на ромашке джин прекрасно сочетаются с нотками аниса и мускатного ореха. Первые мысли при виде коктейля – тропики, закат, коралловые рифы. Напиток украшен свежими ягодами малины, которые замораживают жидким азотом – получается что-то наподобие свежих ягодных леденцов, покрытых инеем. Кстати, совет от меня, бывалого поедателя и глотателя азота: попросите барменов показать вам малиновый фокус – замороженную азотом ягодку бросают на барную стойку и она распадается на десятки мелких частиц. Вкусно, весело и практично, особенно если вы не любите делиться.
Напитки с жидким азотом – терра инкогнита для украинцев. Приживется ли в наших барах или улетучится, как с белых яблонь дым, – зависит от вас. Пробуйте, экспериментируйте, исследуйте новые вкусы и наслаждайтесь жизнью и, конечно, N2O!

Тяга к новым впечатлениям и ярким переживаниям порождает разное: от прыжков с парашютом до эпатажных коктейлей, на которые и смотреть то страшно. Не то, что ко рту подносить… И если раньше за таким люди ходили на выступление фокусников, то теперь они идут тропой народной в бары… Если вы, как и я, вместо уроков химии, читали […]

В Париже, что ни неделя, то рождается новое кафе или бар.

Вот свежий ТОП-10 необычных заведений французской столицы

Bar à chat
Пей кофе – возбуждайся, кота погладь – и успокойся
в Марэ

Ice Kube Bar
-10° – это повод выпить
5 Passage Ruelle, 75018 Париж
Atelier des artistes
Пей и созерцай: галерея и мастерская художника
4, rue Rampon, 75011 Париж

Gossima bar
Пей и в теннис играй
4, rue Victor Gelez – 75011 Париж

Meltdown
Спортивный бар
32, rue Albert Thomas, 75010 Париж
Zéro de conduitе (в переводе «Два за поведение»)

Пей да молодей: коктейль из бутылки с соской
14 Rue Jacob, 75006 Париж
Moonshiner – Муншайнер («там где светит Луна»)
Внимание: сухой закон!
5, rue Sedaine, 75011 Париж

Manga Café

11 Rue des Carmes, 75005 Париж

Touch’in Paris («Будь в контакте»)
Ешь, чай пей, и при этом работай
20, rue Vignon, 75009 Париж

Wikibar
Пей и стаканом закуси
4, rue du Bouloi, 75001, Париж

Фото: httpss://tribune.menlook.com

В Париже, что ни неделя, то рождается новое кафе или бар. Вот свежий ТОП-10 необычных заведений французской столицы Bar à chat Пей кофе – возбуждайся, кота погладь – и успокойся в Марэ Ice Kube Bar -10° – это повод выпить 5 Passage Ruelle, 75018 Париж Atelier des artistes Пей и созерцай: галерея и мастерская художника […]