Gastronomy and Wine Portal

Мы собрали главные тренды, которые затронут эту часть гастрономической культуры и готовы вам о них рассказать.    Овощи — всему голова   Высокий спрос на торты и выпечку, изготовленную на основе овощей, породил и соответствующий тренд. Овощами заменяют муку, масло и даже яйца. Современные технологии позволяют использовать спелые авокадо для идеальных брауни, морковь для вкусных […]

Галина Скибневская

Это главный вопрос, на который каждые два года пытаются ответить участники Международного салона гастрономии, ресторанного и гостиничного бизнеса (SIRHA), который проходит во французском Лионе.

Кроме технических новинок  организаторы SIRHA 2017 собрали самые перспективные, по их мнению, идеи новых услуг. В рамках так называемой «деревни» стартапов представлены предложения, которые, при минимальных затратах и достаточном количестве энтузиастов могли бы изменить ресторанный мир. Большинство из них опираются на мобильные приложения.

Например, разработчики приложения RAPIDORESTO предлагают своим клиентам экономить время на разглядывании меню в ресторанах, делая свой заказ наперед. Это особенно удобно, если на еду у вас лишь час обеденного перерыва: благодаря приложению, вы еще до выхода из офиса выбираете ресторан, куда пойдете, сообщаете количество посетителей, время посещения, выбираете блюда и когда приходите – стол уже накрыт.

Приложение THE WORLD MENU значительно могло бы облегчить жизнь туристам. Его создатели предлагают рестораторам  предоставлять иностранным клиентам электронное меню, где те сразу могут выбрать перевод на свой язык и показать официанту, чего именно они хотят. Клиенты экономят нервы, официанты – время и деньги на самоучители языка.

Приложение OptiMiam предлагает бороться с перерасходом продуктов. Оно сообщает своим пользователям, в  каких магазинах сегодня флеш-распродажи каких продуктов (срок годности которых подходит к концу) и те могут купить еду по сниженным ценах.

Борьба с излишней тратой продуктов – безусловно, тренд этого года. При входе на выставку компания Bridor демонстрировала посетителям, как можно дать «вторую жизнь» черствому хлебу и вчерашним круассанам: готовили, давали пробовать и делились рецептами.

То, что кажется корочками хлеба с сырым яйцом на самом деле фруктовый десерт с манго в желе.

Проект «Шестое чувство» создан, чтобы можно было «пощупать», как может выглядеть ресторан будущего. Это – продукт сотрудничества компании LOEB innovation и института кулинарии имени Пола Бокюза. LOEB innovation анализирует и структурирует современные тенденции развития ресторанного бизнеса. Задание студентов – учесть все эти тренды и попытаться соединить в нескольких концепциях.

Пространство, выделенное проекту «Шестое чувство», поделено на 4 зоны, в каждой из которых студенты представляют отдельную идею ресторана. Конечно, здесь все очень условно, но поесть можно по-настоящему.

Красные стены, большие мягкие кресла и общий стол – интерьер ресторана, воплощающего концепцию «Театр».

«Здесь мы сделали акцент на сервисе, искусстве подачи блюд, – рассказывает студентка института Поля Бокюза Марго Дюжен. – То есть, ресторан – это сцена, где актер – официант. Мы хотели подчеркнуть роль официанта, ведь сейчас в центре внимания – повар и его блюдо, во многих ресторанах вы можете наблюдать, как готовят еду. А вот те, кто подают, отодвинуты на второй план. Мы хотели бы уравновесить эту тенденцию. Посетители должны чувствовать, что это не просто еду ставят на стол, а что происходит определенный ритуал. Соответственно меню такое, чтоб официант смог продемонстрировать свое искусство сервировки стола, подачи блюд: как разрезают птицу, рыбу, как сервируют десерт».

Вторая концепция носит название «Любопытство». В этом ресторане не подают меню, каждое блюдо для посетителей – сюрприз и они пытаются догадаться, что едят. В конце трапезы они могут проверить, правильными ли были их догадки.

«Разрабатывая эту концепцию, мы думали о клиентах 25-40 лет, которые ищут новых ощущений, любят эксперименты. В отличие от «Театра», тут вы не знаете ничего ни о еде, ни о том, как она готовится»… – продолжает Марго Дюжен.

Тренд экологически чистых продуктов, выращенных неподалеку от места употребления, учтен в концепции Native.

«Вегетарианский ресторан для хипстеров» – так описали целевую аудиторию студенты кулинарного института. Здесь все – «био» и много чего – «без глютена». Но студенты попытались немного изменить понятие о традиционных вегетарианских продуктах – например, убрали тофу, а центром внимания сделали кукурузу.

Ощущение гармонии человека с природой старались передать в концепции «Сильва». Зайдя сюда, вы оказываетесь в лесной чаще.

Здесь тоже общий стол, как и в ресторане «Театр». Кухня основана на простых продуктах, в основном растущих в лесу – это грибы, орехи, каштаны. Главным мясным блюдом предлагают дичь. 

Кроме разных концепций ресторанов, студенты предложили посетителям SIRHA свое видение винного бара. В их представлении  в таком заведении много воздуха, открытого пространства, дерева и – компьютерные технологии. Студенты разработали мобильное приложение, которое поможет клиентам выбрать вино. Бармен предлагает клиентам на планшете несколько картин абстракционистского толка, и просит выбрать ту, что понравилась больше всего. Выбор надо сделать несколько раз. Анализируя его, приложение в конце выдаст вам названия нескольких вин, которые, по его мнению, подходят к вашему настроению.

«Вам сейчас подошло бы «Кот дю Рон Виляж» 2014 года, у него сильно выраженный вкус, с нотками пряностей, – сообщил мне результат, который выдало приложение, Максим Фийо, студент 3 курса института Бокюза. – Мы исходим из того, что в течение дня меняется наше настроение, и вместе с ним меняются вкусовые предпочтения, – объясняет он. – Замечено, например, что в первой половине дня клиенты отдают предпочтение винам с более фруктовым ароматом. В то же время они чаще выбирают картины в пастельных тонах на приложении. Чем более насыщенный цвет картин выбирает человек, тем более насыщенный вкус он ищет». Правда, студент сознается, что никаких серьезных научных исследований за разработкой приложения не стоит. А вот на практике все всегда соглашались с выбором, который за них сделал компьютер.

Галина Скибневская Это главный вопрос, на который каждые два года пытаются ответить участники Международного салона гастрономии, ресторанного и гостиничного бизнеса (SIRHA), который проходит во французском Лионе. Кроме технических новинок  организаторы SIRHA 2017 собрали самые перспективные, по их мнению, идеи новых услуг. В рамках так называемой «деревни» стартапов представлены предложения, которые, при минимальных затратах и достаточном […]

Лучшие отрубы дополнены отточенными комбинациями специй. А что делать тем, кому приелся рибай и стриплоин? Самое время обращать внимание на мясную альтернативу. Благо, в столице есть где попробовать такое мясо.

Мясная альтернатива или альтернативный отруб – это части говяжьей туши, которые не используются в классических стейках. Но вкус этого мяса настолько хорош, что повара научились готовить и альтернативные отрубы. Секрет в том, чтобы грамотно использовать особенные строения волокон мясной альтернативы и извлечь из них максимум аромата.

К альтернативным стейкам относят, например, верхнюю мягкую часть лопатки, тонкую диафрагму, шейную часть и даже хвост.

Изначально альтернативные стейки пользовались популярностью в Техасе, США. Здесь не только умеют готовить лучшее премиальное мясо, но изобретают новые способы преподнести альтернативный стейк так, чтобы он затмил собой любой рибай. Любовь к мясной альтернативе распространилась и на весь мир. С удивлением гурманы узнали, что есть жизнь и за пределами филе миньон, и что альтернативный стейк в большинстве случаев интереснее по вкусу, чем классический отруб.

Есть еще одно значительное отличие от классического стейка. Альтернативный отруб всегда готовят по-своему в каждом ресторане. Шеф решит самостоятельно, как сделать, чтобы стейк приобрел максимум вкуса и аромата, был нежным и аппетитным, и составил фору премиальному отрубу. А вот классические стейки готовят по одной технологии, выработанной годами.

Попробовать мясную альтернативу в Киеве можно и нужно. Например, в Syndicate Beer & Grill, ресторане «Пастернак» или митерии «Здоровий Глузд».

Фото: academy.t-bone.com.ua, stocksnap.io, cityweekly.net

Лучшие отрубы дополнены отточенными комбинациями специй. А что делать тем, кому приелся рибай и стриплоин? Самое время обращать внимание на мясную альтернативу. Благо, в столице есть где попробовать такое мясо. Мясная альтернатива или альтернативный отруб – это части говяжьей туши, которые не используются в классических стейках. Но вкус этого мяса настолько хорош, что повара научились […]

Многие слышали о говядине вагю. Мясо, которое известно благодаря своей уникальной структуре, пронизано тончайшими жировыми полосками. Потому такое мясо еще называют «мраморным», а сама говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Для того, чтобы получить такое мясо, в Японии коров кормят по-особенному, а «городская легенда» гласит, что вместо воды те пьют пиво и получают регулярный […]

«Мама, я дома»

Вам обязательно нужно попробовать хумус в этом ресторане, пожалуй, самом уютном в городе. Здесь можно найти традиционный хумус и авторскую версию с куриными потрохами, соусом унаги, помидорами черри и сельдереем. Не знаете, с чем есть такую роскошь? Берите брускетты из домашней чиабатты и будьте счастливы.

«ЖЗЛ»
Новый киевский ресторан приглашает попробовать один из самых вкусных хумусов в городе. Здесь его подают с острыми креветками, что не только оригинально, но и очень вкусно.

«Любчик»
Ресторан одесской кухни предлагает попробовать хумус, приготовленный по классическому рецепту. Нет, конечно, ваша мама готовит хумус лучше, но и в «Любчике» таки умеют это делать! Не вздумайте есть эту ароматную закуску самому, обязательно зовите друзей, иначе невкусно.

Al Mezze
Пока киевляне пытаются найти одесский вкус в столице, одесситы едят идеальный хумус в Al Mezze. Здесь его готовят по всем традициям и подают с питой. Можете попробовать использовать вилку и нож, но мы советуем отставить приборы (и стеснение) в сторону и есть руками.

«Альтруист»

Надоело есть хумус просто так и душа просит какого-то разнообразия? Самое время отправиться в «Альтруист» и стать филантропом. Когда вы покупаете «Добрый хумус» в «Альтруисте», то часть средств будет пожертвована в благотворительную организацию. К тому же, хумус здесь готовят по-новому каждый месяц, никогда не надоест.

Фото: ресторан "Мама, я дома", ресторан "Альтруист", httpss://theheartysoul.com

«Мама, я дома» Вам обязательно нужно попробовать хумус в этом ресторане, пожалуй, самом уютном в городе. Здесь можно найти традиционный хумус и авторскую версию с куриными потрохами, соусом унаги, помидорами черри и сельдереем. Не знаете, с чем есть такую роскошь? Берите брускетты из домашней чиабатты и будьте счастливы. «ЖЗЛ» Новый киевский ресторан приглашает попробовать один […]

Ряд концепций, представленных на выставке Winter Fancy Food Show, бросают вызов сегодняшним представлениям о продуктах в целом.

Ассоциация Specialty Food концентрирует внимание на программах и передовых инновациях, связанных с вопросами пищевых отходов и экологической ответственности. Исходя из этого, организация отвечает за ежегодное проведение салона Fancy Food Shows.

В этом году ивент состоялся с 21 по 23 января в Сан-Франциско. В своей презентационной речи президент Specialty Food Association Фил Кафаракис сообщил, что «…наше наследие и достояние ассоциации связаны с формированием будущего продовольственного сектора».

Он организовал панельную дискуссию с участием четырех предпринимателей-пионеров, авторами новых платформ в сфере розничной торговли, фуд-сервиса, разработки и дистрибуции товаров. Этими лицами стали Расти Шварц (Rusty Schwartz), Прадип Эланкумаран (Pradeep Elankumaran), Шеннон Аллен (Shannon Allen) и Этан Браун (Ethan Brown).

А теперь подробнее об участниках и их проектах.

Этана Брауна, основателя и исполнительного директора калифорнийского стартапа Beyond Meat, смело можно назвать гуру «растительного белка», ведь на сегодня такой продукт существует!

Девять лет назад, следуя альтернативному мышлению «зачем мне животные для производства мяса, ведь можно использовать науку и технологию!», он основал предприятие Beyond Meat. Диетические бургеры бренда созданы без ГМО или искусственных ингредиентов; используются белок гороха, сок свеклы, кокосовое масло и дрожжевые экстракты.

Теперь флагманские продукты компании продаются в 25 тысячах магазинах и ресторанах США. В ассортименте линейки также есть Beyond Sausage, куриные стрипсы Beyond Chicken и крамбл Beyond Beef.

По словам Этана, «конструкция» мяса как таковая перестала быть загадкой. По сути, мясо – это аминокислоты, липиды, микроэлементы, небольшое количество углеводов и… вода.

Среди известных инвесторов, поддерживающих замысел Beyond Meat, стоит назвать бывшего CEO McDonald’s Дона Томпсона, Билла Гейтса, актера Леонардо Ди Каприо и Tyson Foods, Inc.

Вторая участница – Шеннон Аллен – решила заняться ресторанным бизнесом. Казалось бы, идея простая, но на самом деле Шеннон задумала открыть сертифицированный, 100% органический фаст-фуд Grown. В меню представлен широкий выбор питательных и полезных блюд с применением противоаллергенных ингредиентов.

Нынче сеть ресторанов расширилась до шести локаций. Здесь можно заказать лосось-гриль, соки холодного отжима и жареную брюссельскую капусту с чесноком…

Идея Шеннон Аллен заключается в том, что настоящая еда должна готовиться долго: «…я верю, что все мы заняты, но не настолько, чтобы исключать компромиссы при выборе правильного питания». Этот замысел был впервые воплощен в ее первом заведении, в котором отсутствовали микроволновая печь и фритюрница.

Так же, как и Шеннон, почитателем всего свежего и натурального был третий участник дискуссии – Прадип Эланкумаран, соучредитель и СЕО в Farmstead.

В прошлом, будучи инженером, он искал способ оптимизировать ежедневные походы в магазин за цельным молоком для своей дочери. Он сделал пост в сети социального сообщества, в котором задал лишь один вопрос: «есть ли здесь кто-то, кто заинтересован в доставке молока, яиц, йогурта и хлеба», а в течение двух дней ему ответили 200 человек.

Сейчас Прадип работает в цифровой (digital) бакалейной лавке: вы делаете заказ посредством использования аппликации Farmstead, а сервис доставки компании приезжает с заказом через 60 минут. На онлайн-полках Farmstead отобраны лучшие товары каждой продовольственной категории, потому их 1 тыс. предложений, а не 40 тыс., среди которых легко запутаться.

Когда Farmstead добавила опцию выбора фруктов и овощей, одновременно с этим была разработана технология (код) для сокращения пищевых отходов в связи с порчей продуктов. Эта технология получила название A.I. Система еженедельно уведомляет, какие продукты и в каком количестве необходимо закупить.

Такой сервис может стать полезным для следующего приглашенного – Расти Шварца, основателя и «мэра» в KitchenTown. Стартап и полностью лицензированный производственный объект KitchenTown работает в формате открытой кухни.

По словам основателя, он насмотрелся на молодых бизнесменов, которые жили удивительными идеями, одновременно сталкиваясь с огромными препятствиями. Последние были связаны с отсутствием денег для развития и масштабирования своего дела.

Потому его решением стало создание должным образом оборудованного хаба, общедоступную кухню, своего рода взлетную полосу для таких «мечтателей». Как утверждает Расти Шварц, «… в течение года-двух они нарабатывают контакты, расширяют концепцию и технологические знания. Такие предприниматели знают, как построить команду, чтобы перейти ко второму этапу, когда я им буду уже не нужен… это очень многообещающее пространство, где работают разные компании, бренды и люди, принимающие решения…»

Фото: facebook.com/craftcarejoy/photos, d1jie5o4kjowzg.cloudfront.net, 7gigzxopz0uiqxo1-zippykid.netdna-ssl.com, lmgfl.com/wp-content/uploads, pbs.twimg.com/profile, scontent-frx5-1.xx.fbcdn.net

Ряд концепций, представленных на выставке Winter Fancy Food Show, бросают вызов сегодняшним представлениям о продуктах в целом. Ассоциация Specialty Food концентрирует внимание на программах и передовых инновациях, связанных с вопросами пищевых отходов и экологической ответственности. Исходя из этого, организация отвечает за ежегодное проведение салона Fancy Food Shows. В этом году ивент состоялся с 21 по […]

Так уж счастливо сложилось, что в каждой романской стране есть свой сыровяленый свиной окорок: французский жамбон, итальянский пармский, испанский хамон. Все они схожи по способу производства, и нередко рекомендации по сочетаниям с напитками у них также совпадают.

Главное учесть, что сыровяленое мясо обладает достаточно мягким, но выразительным вкусом, поэтому с выбором к нему сопровождения нужно быть осторожным, не упуская главного, – вино не должно забивать пищу, а созвучно с ней сосуществовать. Общие рекомендации – придерживаться регионального принципа. Хотя при этом стоит помнить: есть много и других превосходных вариантов. Ведь вино – достаточно гибкий продукт, поэтому правильный выбор поможет добиться великолепного альянса еды и напитка, вкуса и аромата.

«Для меня пусть там зайдет солнце, где подадут мне на ужин хамон с вином», – гласит старинная испанская пословица. Родина хамона – Испания – держит первенство в производстве и поедании окорока: на одного жителя приходится порядка четырех килограммов в год. Хамон суше и тверже итальянских сыровяленых ветчин, поэтому перед едой его предварительно смазывают оливковым маслом. Существует много видов испанского сыровяленого мяса, различающегося породой свиней, из которых ее делают, и временем выдержки. Наиболее известны: иберико и серрано. Изготовление хамона – трудоемкий процесс, требующий тяжелой ручной работы на всех этапах, и надо заметить, что технология производства не меняется столетиями.

На родине хамона даже существует специальный ритуал его потребления: выпивается глоток вина, затем тонкий кусочек мяса руками кладется в рот, следом съедается вымоченная в вине оливка, потом – еще один кусочек хамона, и снова – глоток вина.

Еще один классический дуэт, венчающий список традиционных испанских закусок, – сочетание тонко нарезанного хамона с кусочками охлажденной дыни. И, разумеется, третьим (но отнюдь не лишним) в этой партии выступает свежее вино.

Классической и непревзойденной эногастрономической композицией считается хамон с сухим хересом, обладающим тонким букетом и несколько горьковатым привкусом с тонами миндаля или яблок в зависимости от сорта пленки флор. Хорошо гармонируют с сыровяленым мясом виды хереса с ароматами красных фруктов и ягод. Леонид Гелибтерман, заместитель председателя Российского Отделения International Wine and Food Society, d в свое время исследуя процесс взаимодействия сыровяленого окорока с вином, пришел к выводу, что лучшие результаты хамон показывает с хересом fino. Великолепным альянсом с хамоном станут: Gonzаlez Byass Tio Pepe Fino Muy Seco, обладающий интенсивным ароматом с тонами миндаля, грибов, зеленых яблок, цитрусовых, пряных трав и свежим, слегка солоноватым вкусом; La Sacristia de Romate Amontillado, в аромате которого присутствуют миндаль, старый дуб, антикварная мебель, а во вкусе улавливается лесной орех; Williams & Humbert Solera Especial 30 Anos Amontillado с лесным орехом и карамелью в аромате, со сложным, с горчинкой и ощутимыми танинами от выдержки в дубе, вкусом.

Палитра вин, подходящих для хамона, обширна и включает в себя как красные, так и белые, розовые. Одно из традиционных сочетаний – хамон с красной риохой категории «крианса», хотя гармоничность альянса вызывает у некоторых экспертов сомнения. Тем не менее, CVNE Vina Real Crianza Rioja 2002 с хорошо сбалансированным ароматом леса и летних фруктов, малины, чернослива, изысканной ванили является великолепным сопровождением испанского окорока. Хороши в сочетании и вина из Риберо дель Дуэро, а также выдержанные бургундские (таблица).

Считаем, что к прошутто подойдут вина на основе Sangiovese, сохранившие фруктовую свежесть с не сглаженными долгой выдержкой в дубе танинами.

В Испании хамон нередко предлагают на аперитив с кава – игристым вином. Например, Gala de Vallformosa Brut 2000, обладающая тонким букетом с тонами белых яблок, цитрусовых, цветочными оттенками, нотами пшеничного хлеба и элегантным ванильным оттенком, идеально сочетается с окороком.

Хамон великолепен сам по себе, недаром его употребляют как холодную закуску, но он также весьма популярен, как мы уже упоминали, в союзе с дыней, как, собственно, любая сыровяленая ветчина. Нежность блюда создает условия для альянса с белыми савойскими винами или австралийским блендом Semillon/Sauvignon Blanc. Сомелье Алексей Дмитриев в таких случаях рекомендует розовые вина с ягодным букетом на основе Sirah.

На втором месте по производству сыровяленой ветчины – Италия. По сравнению с испанским хамоном, любой вид прошутто гораздо мягче и влажнее. Наиболее известный сорт – Prosciutto di Parma из центрального региона Эмилия-Романья. Свой аромат пармская ветчина приобретает, провяливаясь на насыщенном запахами трав воздухе. На уже готовую ветчину ставят клеймо в виде короны герцогов Пармы.

Прошутто, так же, как и хамон, весьма популярно в сочетании с дыней. В таком союзе вкус первого становится более нежным и легким; правильно подобранные белые вина великолепно сопровождают блюдо, как, например, игристое Lambrusco или натуральное крепленое сладкое Muscat de Rivesaltes, в котором чувствуются ароматы Средиземного моря. Подходят также пикантные белые вина из Sauvignon Blanc и Gewurztraminer.

Еще один из классических партнеров данного блюда – Pinot Grigio. Ароматы дыни и сливочная структура вина из данного сорта созвучны пармской ветчине. Подойдут вина из Riesling, Viognier и не выдержанного в дубе Chardonnay (для таких продуктов, как прошутто или хамон, желательны вина с непродолжительной выдержкой в дубовых бочках или вообще без нее). Из красных образцов с прошутто&дыня гармонично сочетаются молодые фруктовые Chianti, Dolcetto и легкий Pinot Noir, среднетельное Ripassa Valpolicella.
К прошутто с соусом сальса и каперсами рекомендованы Morellino di Scansano D.O.C., Castello di Montepo, Biondi Santi 2003.

Сыровяленая ветчина, поданная с кулинарным минимализмом, без каких-либо дополнительных ингредиентов, превосходно сочетается с красными винами, в числе которых винные эксперты рекомендуют, в первую очередь, испанскую Malvasia, а также Barbera, Friulian, Rose, Beaujolais, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Dolcetto, Valpolicella Classico. Так, простое и фруктовое Domaine de Bordeneuve 2000 Merlot от Georges Duboeuf будет великолепным дополнением к рrosciutto di рarma.

Близость прошутто к хамону предполагает и схожесть сочетаний с напитками (таблица). К нему также подойдут херес фино и игристые вина, причем не только итальянские просекко, но и испанские кава.

По мнению большинства специалистов, прошутто и хамон довольно универсальны: «Вариантов сочетания с красными винами – масса, все зависит от выдержки окорока. Можно предлагать и легкотельные (риоха «криантса»), и мощные танинные, например, вина из Приората».

Французский жамбон, хотя и имеет свои вкусовые отличия, с успехом подается с рекомендуемыми к хамону и прошутто винами. Разве что предложений по шампанским винам к нему больше в силу основного правила «к национальному блюду – национальное вино».

Закончить тему сыровяленых окороков хотелось бы воспоминаниями Андрея Кончаловского, которыми он описывал дом своего деда Петра Петровича Кончаловского в Буграх, сохранивший дореволюционный стиль жизни и в советское время: «Дед любил поесть, любил испанскую еду. Он построил коптильню и сам коптил окорока, делал ветчину по-испански – хамон.

До сих пор помню ощущение таинственного полумрака кладовой, пахнет копчеными окороками, висят связки лука, перцев, стоит мед в банках, в бутылях – грузинское вино. Эти окорока, лук, перцы, бутыли с вином дед писал на своих полотнах. Классический набор для натюрмортов, очень популярный у Зурбарана, у других испанцев. В доме пахло этими живыми натюрмортами, копченой ветчиной, скипидаром, масляной краской, кожей, дегтем».

Несмотря на то, что речь здесь идет об испанском хамоне, данная картина могла бы быть связана с прошутто или жамбоном, будь Петр Петрович хорошенько знаком и с ними. Но что, на наш взгляд, важнее в данном лирическом отступлении, так это ассоциации с творчеством, с мастерской художника. Ведь когда ты имеешь дело с такими национальными шедеврами, как традиционные хамон и пармская ветчина, сопровождаемыми тонко подобранными винами, это будет не просто трапеза. Это будет причащение к искусству, мастер-класс высокой гастрономии.

Так уж счастливо сложилось, что в каждой романской стране есть свой сыровяленый свиной окорок: французский жамбон, итальянский пармский, испанский хамон. Все они схожи по способу производства, и нередко рекомендации по сочетаниям с напитками у них также совпадают. Главное учесть, что сыровяленое мясо обладает достаточно мягким, но выразительным вкусом, поэтому с выбором к нему сопровождения нужно […]

Кто любит «Нутеллу»? Или более уместен вопрос: кто не любит «Нутеллу»? Ответ известен: «Нутеллу» любят все! Так вот 31 мая в 10.00 кафе Nutella открылось в Чикаго.

В этом принадлежащем и управляемом всемирно известной компанией заведении посетители могут отдохнуть, с наслаждением отведав многие позиции меню, начиная от блинчиков, наполненных сладкой массой, свежеиспеченных вафель, покрытых ореховой пастой, и сэндвичей с Nutella.

На десерт (хотя почти все позиции меню – сплошной десерт) вам предложат мороженое Gelato с различными наполнителями – фруктами, сливками, «Нутеллой», или же для экстремальных фанатов – авторский фонтан-фондю из нее же.

Другие продукты, такие как свежеиспеченные круассаны, овсянка, гранола и йогурт, покрываются или наполняются пастой из лесных орехов. Даже создателей панини, бутербродов, салатов и блинов, которые обычно подаются без нее, вдохновляет возможность придумывать еще более интересные рецепты, в которых можно использовать этот сладкий крем.

Интересно решение дизайнеров в оформлении интерьера нового заведения: по стенам вроде бы стекают шоколадные капли, а с потолка свисают лампы в форме фундука. Посетителям этой локации покажется, что они находятся… в большой банке из-под «Нутеллы».

«Мы хотели создать мир Nutella для наших поклонников, которые могли бы действительно уловить суть бренда – не только в блюдах, которые будут поданы, но и в общей атмосфере заведения», – сообщил Noah Szporn, вице-президент компании Ferrero.

Фото: candyindustry.com, flipboard.com/topic/nutella, urbanmatter.com/nutella

Кто любит «Нутеллу»? Или более уместен вопрос: кто не любит «Нутеллу»? Ответ известен: «Нутеллу» любят все! Так вот 31 мая в 10.00 кафе Nutella открылось в Чикаго. В этом принадлежащем и управляемом всемирно известной компанией заведении посетители могут отдохнуть, с наслаждением отведав многие позиции меню, начиная от блинчиков, наполненных сладкой массой, свежеиспеченных вафель, покрытых ореховой […]

Суп из гусениц
Royal China Club, £480 за порцию

На самом деле, «суп из гусениц», который подают в Royal China Club, сделан не из гусениц, а из редкого растения, чьи веточки напоминают этих насекомых. Оно произрастает только на большой высоте, а для того, чтобы сделать суп, понадобится не менее восьми часов.

Петух с вином
Coq d’Argent, £1,000 за порцию

Ресторан Coq d’Argent может похвастаться не только восхитительным видом на Сити, который откроется вам, если удастся забронировать столик на этой невероятно популярной крыше. За 1000 фунтов стерлингов вам откроются и другие стороны этого заведения. Например, блюдо из петуха. Птицу сутки маринуют Domaine Trapet Le Chambertin Grand Cru 2009, пока вкус прекрасного вина не передастся мясу. А затем готовят и подают, а чтобы вы в полной мере ощутили изысканность блюда, петух будет не один, а в компании Trapet Le Chambertin 2009.

Исияки из кобе
Sushisamba, £1,000 за порцию

В отличие от петуха за 1000 фунтов стерлингов, говядину кобе по той же стоимости в ресторане Sushisamba вам придется готовить самостоятельно. Но в этом и прелесть. Деликатесное мясо подадут вместе с раскаленной плитой, на которой вы сможете довести ломтики говядины кобе до той степени прожарки, которая нравится именно вам. Вполне разумно: было бы обидно, если бы шеф подал бы вам стейк не той прожарки. Особенно с таким ценников.

Гламбургер
Honky Tonk, £1,100 за бургер

Как вы можете догадаться из самого названия, Гламбургер призван подчеркнуть ту роскошную жизнь и беззаботность, которой живут посетители ресторана Honky Tonk. Поэтому в состав Гламбургера входят: 220-граммовая котлета из говядины кобе, ломтики лобстера, оленина из Новой Зеландии, икра белуги, иранский шафран, яйцо утки, обернутое в лист съедобного золота, и все это – в золотой же булочке из теста бриошь. Кстати, Гламбургер не только (буквально) золотой, но и очень жирный: общая калорийность блюда составляет 2,140 килокалорий.

Карри «Морские Сокровища»
Bombay Brasserie, £2,000 за порцию

Карри под говорящим названием «Морские сокровища» включает икру белуги, улиток, краба и лобстера. Кроме того, блюдо украшают небольшими томатами черри, каждый из которых завернут в лист съедобного золота. Впервые блюдо было представлено в 2009 году, чтобы отметить выход на экраны фильма «Миллионер из трущоб».

Фото: fm.cnbc.com/applications, drinks-dvq6ncf.netdna-ssl.com, assets.londonist.com, img.grouponcdn.com, ilmestolodellabonta.files.wordpress.com

Суп из гусениц Royal China Club, £480 за порцию На самом деле, «суп из гусениц», который подают в Royal China Club, сделан не из гусениц, а из редкого растения, чьи веточки напоминают этих насекомых. Оно произрастает только на большой высоте, а для того, чтобы сделать суп, понадобится не менее восьми часов. Петух с вином Coq […]

Валерия Суверток

Ах, Греция! Мечта души моей!
«Греция», Сергей Есенин

Одни только ароматы греческой кухни способны перенести человека с маломальской фантазией в критскую деревню, где слышно, как растут оливки, где ногами давят виноград и где наслаждаются жизнью, запивая сочные фрукты солнцем, и вливаются в танец радости – сиртаки после первого же глотка терпкого местного вина.

В один из зимних дней в Киеве эксперты Drinks+ по любезному приглашению владельца туркомпании «Аполло-Тур» Никоса Фрагкакиса стали участниками этого безудержного танца вкусов, ароматов и эногастрономических шарад. Обед у Никоса с блюдами в его собственном исполнении из греческих продуктов плавно перетек в ужин, сопровождаясь критскими винами.

Греческую кухню невозможно представить без оливок и оливкового масла. Поэтому и начали мы с дегустации трех образцов жидкого золота, один из которых принесли с собой мы, а также двух видов любимых мною плодов. Масло было разным, но одинаково восхитительным. Образцы, в производстве которых используются органические методы, отличались более зеленым оттенком и легкой горчинкой во вкусе.

Что же касается оливок, то один из видов, перед тем, как засолить в рассоле из воды, соли и уксуса, мяли, чтобы из плодов ушла горечь. Единственный минус – оливки от такой процедуры теряют свойственный им упругий блеск. Обычно процедура засолки длится месяц, но если повезет (как нам), можно попробовать оливки, выдержанные год. Второй вид оливок по внешнему виду был значительно привлекательнее, но зато с характерной горчинкой. Впрочем, ее нельзя назвать излишней.

Дегустацию блюд мы сопровождали критскими винами. Первый из образцов, которые попробовали, производится из автохтонного Мосхофилеро. Эксперты описывают его, как нечто среднее между Мускатом и Гевюрцтраминером. Характеристика сорта: ярко выраженная кислотность, цветочный аромат и легкотельность. С Мосхофилеро работают многие производители Греции, в том числе и крупнейшее предприятия «Бутари».

Вино, которому выпала честь открыть ужин, называется Mantineia. Мантинеа – это город на Пелопоннесе, где произрастает виноград, производится же вино на Крите. Цвет красивый, лимонно-желтый, однако несколько опалесцирующий. В аромате четко проступают цитрусовые тона, немного акации, зеленое яблоко. Хорошая, ненавязчивая кислотность. Несмотря на несколько мутноватый цвет и легкое покалывание на языке, вино освежающее, и в летний период будет превосходно под многие легкие салаты (тот же греческий) и морепродукты. Мы же пили Mantineia с оливками, а также печеными кальмарами и фетой в оливковом масле с розмарином. Сочетание оказалось гармоничным и подогрело интерес к дальнейшим позициям вин.

В процессе ужина мы периодически возвращались к уже протестированным напиткам и обнаружили, что первый образец составил полноправную пару и рису с перекрученной свининой. Забегая вперед, расскажу, что этим рисом Никос нафаршировал утку, запекавшуюся в духовке. Но после разделки птицы ее содержимое стало одним из превосходных самостоятельных блюд на столе, идеальным аккомпанементом которому, как я уже сказала, стало белое Mantineia, не подошедшее к рыбе.

Второе вино – Moschofilero 2010 от производителя «Михалакис», как понятно из названия, произведено из одноименного сорта. Так же, как в случае с Mantineia, вино критской винодельни «Михалакис» произведено из винограда, выращенного на Пелопоннесе. Стоит сказать, подобная ситуация довольно типична для острова. Несмотря на то, что виноделием на Крите занимаются на тысячу лет дольше, чем на материковой Греции, условия культивирования винограда здесь иногда подводят производителей. Так, и в 2010, и в 2011 году виноматериалов Криту катастрофически не хватало. И это при том, что на Крите под виноградники отведено 60419га земли, а на Пелопоннесе — 50581га.

Moschofilero «Михалакис» обладает приятным бледно-зеленым цветом. По сравнению с предыдущим образцом он более сладкий и ему не хватает освежающей кислотности, являющейся отличительной чертой сорта. Аромат же превосходен: цитрусово-фруктовый с цветочными тонами. В отличие от первого образца, неплохо сочетается с жареной сардиной, которая в паре с Mantineia давала металлический привкус во рту и горечь в послевкусии. Сама же сардина была великолепна. Как рассказал Никос, косточки у рыбы вынимаются, тушка приправляется морской солью, сверху укладывается петрушка, лук и розмарин. Закрывается фольгой и на 30 минут помещается в духовой шкаф.

Еще одно великолепное блюдо на столе Никоса – дзадзыки – кисломолочный продукт, который называют несладким йогуртом. Эта холодная закуска, которую в Греции используют повсеместно так же, как соус к рыбным, мясным и овощным блюдам, готовится с тертыми огурцами, чесноком и оливковым маслом. В отличие от рыбы, дзадзыки – столь же освежающий, как и Мосхофилеро, оказался великолепным и с первым – чуть играющим, жемчужным образцом, и со вторым – несколько сладковатым.

Следующее вино – биологическое Melissinos 2009. Сортовой состав данного образца: международный Совиньон Блан и критский Фрапсари. Последний близок по своим характеристикам к мускату, но менее ароматный. В данном купаже Совиньон Блан явно выступил первой скрипкой, снабдив аромат типичным носом «кошечки на листьях крыжовника». Кислотность Melissinos живая, бодрая. Во рту оно маслянистое, мягкое и обволакивающее. Великолепное, питкое вино. И, что для нас было наиболее важным в тот момент, с кальмарами-гриль, фетой и дзадзыки Melissinos сочеталось превосходно.

Образец №4 – локальное вино из монастыря в Ласифи Toplou 2010. Сорта Вилано и Фрапсари. Вино недорогое – всего 2 евро: соотношение цены и качества идеальное, хотя несколько лишним показался остаточный сахар. Вино ароматное, во вкусе цветочное, колкое. Думаю, что неискушенному потребителю Toplou за 2 евро доставит удовольствие. Тем более, если он будет пить его с дзадзыки, как это делали мы.

Досье D+: Ласифи – наибольшее на Крите плоскогорье – 25 квадратных километров. Расположено оно на высоте 850м над уровнем моря. Оливковое масло из этого региона многие эксперты считают лучшим в мире. А овощи и фрукты из Ласифи импортируют многие страны мира.

Следующим было розовое вино производителя Miliarakis (Minos Wines) из сортов Котсифали и Мандилари. Вино локальное, год на бутылке не указан. По закону, если такое вино экспортируется в Европу, то дату розлива ставить нельзя. Цвет несколько неестественен: к красивому лососевому оттенку примешались кирпичные тона. Аромат тоже показался нетипичным, особенно оттенки нефтепродуктов. Такое вино нельзя сочетать с кальмаром, что я необдуманно решила сделать, получив металл в послевкусии. Но так же, как в Греции есть все, так и у Никоса было почти все: помимо уже упомянутой фаршированной утки, он приготовил для нас изумительную баранину на кости, запеченную в духовом шкафе свинину и кебабы. С ними розовое вино выступило неплохо, хотя столь искусно приготовленные блюда, пожалуй, было бы сложно испортить.

Досье D+: Котсифали в основном используют в купажах. Присутствие этого сорта в розовом вине связано еще и с тем, что виноград имеет низкий уровень пигмента, что, по сути, для rose только плюс. А вот Мандилари, напротив, дает напиткам цвет.

Сет красных вин, скажу сразу, оказался менее удачным. Несмотря на хороший потенциал зоны, интересные сорта и столь изысканное гастрономическое сопровождение, мы пришли к выводу, что виноделам Крита еще есть над чем работать. Впрочем, все упирается в отсутствие финансирования. Денежные вливания необходимы не только в оборудование, что, безусловно, важно, но и в обучение. Чувствуется, что здешним энологам не всегда хватает опыта, чтобы создавать вина высокого уровня. Однако, не все они стремятся к знаниям, удовлетворенные привычным: что Крит производит, то Крит и выпивает с помощью местных жителей и многочисленных туристов.

Сира и Котсифали – сорта винограда, используемые винодельней Lidakis для производства красного вина, виноград выращивается на высоте 500 метров над уровнем моря, используются органическое виноградарство, натуральная ферментация. Дегустировали мы образец 2004 года. Откровенного говоря, выдержка не добавила данному образцу изящества. Аромат нетипичный, цвет с кирпичными тонами.

Domaine Paterianakis 1999. Сортовой состав – Мандилари и Котсифали. В аромате ваниль, пряности и раздавленный миндаль. Вкус, на мой взгляд, обладает излишней кислотностью, к сожалению, вину недостает структуры. Признаюсь, что 12 евро (это цена супермаркета) я за него платить бы не стала. Мне кажется, в молодости это вино было более интересным.

Еще одна позиция вина от Miliarakis (Minos Wines) – «Пеза», 2002. Пеза – это маленькая деревушка, в которой расположено предприятие. Вино сделано из винограда сорта Вилана. Предприятие крупное, его дегустационные залы входят во многие туристические маршруты. Однако над продегустированным нами красным сухим вином еще надо работать.

После баранины и свинины Никос достал из духовки превосходную мусаку. На туристических тропах Греции ее, как правило, готовят с огромным количеством специй, так что не чувствуются ни баклажаны, ни мясо, ни соус бешамель. Никос же сделал домашний вариант – более нежный, деликатный, с упором на вкус ингредиентов, а не специй. Браво, Никос, такой мусаки мы даже в Греции не ели!

В десертной части ужина Никос удивил нас галактобуреко собственного приготовления с греческими консервированными персиками (этот восхитительный нежный молочный торт изготавливается из манки мелкого помола, яиц, сахара, молока и цедры апельсина) и замечательными Samos 2010 года и красным Armeria Dolce. В аромате Samos преобладали цитрус, цедра апельсина, мед, благодаря чему вино подчеркивало вкус персиков в торте. Вину также присуща отличная кислотность, благодаря которой на конкурсе вин в Монако в 2011 году (на котором представитель D+ был одним из членов жюри) Samos стало единственным обладателем «большого золота».

Досье D+: Остров Самос славится сладкими винами и наличием аппелласьона Samos DOP. Вина обладают широким спектром ароматов и вкусов. Они цветочны и фруктовы, пряны и остры. А главное, потенциально подходят к разнообразным десертам.

Сочетание галактобуреко оказалось превосходным и с Armeria Dolce. Это вино изготавливают из сортов Мерло и Мускат. Делает его монах Георгиус и известный энолог г-н Герависилиу. Если сравнивать два сладких вина, то у данного образца лучше баланс. Аромат и вкус восхитительны: чернослив, кофе, табачные нотки. Оба вина хороши и с сыром – непременным атрибутом греческой кухни и классического европейского завершения обеда. Сыр, между прочим, был замечательным: изготовленный без соли, он шесть лет выдерживался, прежде чем попасть на наш греческий обед.

Говорят, для греков еда и застолье – настоящий ритуал. Не могу не согласиться. Мне и моим коллегам повезло к этому ритуалу приобщиться. И самое главное, благодаря ему (и, разумеется, Никосу!) мы на несколько часов вновь вернулись в лето, в гостеприимную Грецию…

Валерия Суверток Ах, Греция! Мечта души моей! «Греция», Сергей Есенин Одни только ароматы греческой кухни способны перенести человека с маломальской фантазией в критскую деревню, где слышно, как растут оливки, где ногами давят виноград и где наслаждаются жизнью, запивая сочные фрукты солнцем, и вливаются в танец радости – сиртаки после первого же глотка терпкого местного вина. […]