Галина Скибневская

Это главный вопрос, на который каждые два года пытаются ответить участники Международного салона гастрономии, ресторанного и гостиничного бизнеса (SIRHA), который проходит во французском Лионе.

Кроме технических новинок  организаторы SIRHA 2017 собрали самые перспективные, по их мнению, идеи новых услуг. В рамках так называемой «деревни» стартапов представлены предложения, которые, при минимальных затратах и достаточном количестве энтузиастов могли бы изменить ресторанный мир. Большинство из них опираются на мобильные приложения.

Например, разработчики приложения RAPIDORESTO предлагают своим клиентам экономить время на разглядывании меню в ресторанах, делая свой заказ наперед. Это особенно удобно, если на еду у вас лишь час обеденного перерыва: благодаря приложению, вы еще до выхода из офиса выбираете ресторан, куда пойдете, сообщаете количество посетителей, время посещения, выбираете блюда и когда приходите – стол уже накрыт.

Приложение THE WORLD MENU значительно могло бы облегчить жизнь туристам. Его создатели предлагают рестораторам  предоставлять иностранным клиентам электронное меню, где те сразу могут выбрать перевод на свой язык и показать официанту, чего именно они хотят. Клиенты экономят нервы, официанты – время и деньги на самоучители языка.

Приложение OptiMiam предлагает бороться с перерасходом продуктов. Оно сообщает своим пользователям, в  каких магазинах сегодня флеш-распродажи каких продуктов (срок годности которых подходит к концу) и те могут купить еду по сниженным ценах.

Борьба с излишней тратой продуктов – безусловно, тренд этого года. При входе на выставку компания Bridor демонстрировала посетителям, как можно дать «вторую жизнь» черствому хлебу и вчерашним круассанам: готовили, давали пробовать и делились рецептами.

То, что кажется корочками хлеба с сырым яйцом на самом деле фруктовый десерт с манго в желе.

Проект «Шестое чувство» создан, чтобы можно было «пощупать», как может выглядеть ресторан будущего. Это – продукт сотрудничества компании LOEB innovation и института кулинарии имени Пола Бокюза. LOEB innovation анализирует и структурирует современные тенденции развития ресторанного бизнеса. Задание студентов – учесть все эти тренды и попытаться соединить в нескольких концепциях.

Пространство, выделенное проекту «Шестое чувство», поделено на 4 зоны, в каждой из которых студенты представляют отдельную идею ресторана. Конечно, здесь все очень условно, но поесть можно по-настоящему.

Красные стены, большие мягкие кресла и общий стол – интерьер ресторана, воплощающего концепцию «Театр».

«Здесь мы сделали акцент на сервисе, искусстве подачи блюд, – рассказывает студентка института Поля Бокюза Марго Дюжен. – То есть, ресторан – это сцена, где актер – официант. Мы хотели подчеркнуть роль официанта, ведь сейчас в центре внимания – повар и его блюдо, во многих ресторанах вы можете наблюдать, как готовят еду. А вот те, кто подают, отодвинуты на второй план. Мы хотели бы уравновесить эту тенденцию. Посетители должны чувствовать, что это не просто еду ставят на стол, а что происходит определенный ритуал. Соответственно меню такое, чтоб официант смог продемонстрировать свое искусство сервировки стола, подачи блюд: как разрезают птицу, рыбу, как сервируют десерт».

Вторая концепция носит название «Любопытство». В этом ресторане не подают меню, каждое блюдо для посетителей – сюрприз и они пытаются догадаться, что едят. В конце трапезы они могут проверить, правильными ли были их догадки.

«Разрабатывая эту концепцию, мы думали о клиентах 25-40 лет, которые ищут новых ощущений, любят эксперименты. В отличие от «Театра», тут вы не знаете ничего ни о еде, ни о том, как она готовится»… – продолжает Марго Дюжен.

Тренд экологически чистых продуктов, выращенных неподалеку от места употребления, учтен в концепции Native.

«Вегетарианский ресторан для хипстеров» – так описали целевую аудиторию студенты кулинарного института. Здесь все – «био» и много чего – «без глютена». Но студенты попытались немного изменить понятие о традиционных вегетарианских продуктах – например, убрали тофу, а центром внимания сделали кукурузу.

Ощущение гармонии человека с природой старались передать в концепции «Сильва». Зайдя сюда, вы оказываетесь в лесной чаще.

Здесь тоже общий стол, как и в ресторане «Театр». Кухня основана на простых продуктах, в основном растущих в лесу – это грибы, орехи, каштаны. Главным мясным блюдом предлагают дичь. 

Кроме разных концепций ресторанов, студенты предложили посетителям SIRHA свое видение винного бара. В их представлении  в таком заведении много воздуха, открытого пространства, дерева и – компьютерные технологии. Студенты разработали мобильное приложение, которое поможет клиентам выбрать вино. Бармен предлагает клиентам на планшете несколько картин абстракционистского толка, и просит выбрать ту, что понравилась больше всего. Выбор надо сделать несколько раз. Анализируя его, приложение в конце выдаст вам названия нескольких вин, которые, по его мнению, подходят к вашему настроению.

«Вам сейчас подошло бы «Кот дю Рон Виляж» 2014 года, у него сильно выраженный вкус, с нотками пряностей, – сообщил мне результат, который выдало приложение, Максим Фийо, студент 3 курса института Бокюза. – Мы исходим из того, что в течение дня меняется наше настроение, и вместе с ним меняются вкусовые предпочтения, – объясняет он. – Замечено, например, что в первой половине дня клиенты отдают предпочтение винам с более фруктовым ароматом. В то же время они чаще выбирают картины в пастельных тонах на приложении. Чем более насыщенный цвет картин выбирает человек, тем более насыщенный вкус он ищет». Правда, студент сознается, что никаких серьезных научных исследований за разработкой приложения не стоит. А вот на практике все всегда соглашались с выбором, который за них сделал компьютер.