Gastronomy and Wine Portal

Мария Погорецкая

Невозможно говорить о регионе Кампания, да и об Италии в целом, без упоминания винодельческого хозяйства Mastroberardino. Ведь история этой семьи связана с виноделием уже на протяжении трех веков. Мы не впервые  общаемся с виноделами Мастроберардино: в 2016 году мы писали о том, как проходил прием редакции Drinks+ на исторических виноградниках в Помпеях и в погребах хозяйства. И в октябре 2018-го планируем повторный беспрецедентный тур: на сбор урожая древних автохтонных лоз в Помпеях.

Drinks+: Хотелось бы начать с истории Вашей семьи, ведь именно традиции – фундамент династии Мастроберардино. Всем известно о деятельности и титаническом вкладе Вашего отца, Антонио Мастроберардино, в историю виноделия Италии. За проект по восстановлению виноградников Помпей и создание вина Villa dei Misteri его называли «археологом в виноделии». Правда ли, что еще 17-летним юношей Ваш отец принял руководство винодельней, которая принадлежала Вашему прадеду?
Пьеро Мастроберардино: Действительно, мой отец – Антонио Мастроберардино, Кавалер ордена труда, известный как «археолог лозы и вина», сыграл решающую роль в сохранении автохтонных сортов Италии. Его научная работа по восстановлению наследия итальянского виноделия стала весомым вкладом в развитие энологии Ирпинии, да и всей Италии. Мой прадед Мишель Мастроберардино также был виноделом, а потому моя семья придавала большое значение истории династии Мастроберардино, при этом исследуя такие аспекты, как происхождение, территория, природная и социальная среда, чтобы защитить нашу культурную самобытность. Такое мировоззрение привело нас к искреннему желанию защищать и продвигать автохтонные сорта в национальном виноделии. В прошлом веке Фиано, Греко и Альянико выращивали на совсем небольших угодьях. Переломным моментом стало получение разрешения на расширение географического ареала путем импорта и посадки лоз в новых местах.

D+: Расскажите немного о молодом поколении: Ваши дети тоже идут по стопам своего отца?
П.М.: Мои дети еще учатся. Они интересуются виноделием, участвуют в винных дегустациях, а также сопровождают меня в деловых поездках по всему миру. Никакого давления с моей стороны: такие решения должны созревать постепенно.

D+: Вы – поэт, художник и винодел. Кто привил Вам любовь к искусству?  Много ли уделяете времени творчеству?
П.М.: Без сомнений, вино – это искусство. На мой взгляд, весь мир вина состоит из творческих людей. Ведь лоза и вино – не только дар природы, но также и умение человека их интерпретировать.

В мире вина существуют две ключевые тенденции: кто-то уделяет больше внимания техническим аспектам производства, следуя за потребительским вкусом; другие предпочитают создать цепочку между территорией происхождения, личностью, стилем и душой места.

Наше мастерство, как виноградарей, заключается в создании оптимального равновесия между ожиданиями потребителя и сохранением уникальных черт вина, приобретенных от терруара. Вот почему я считаю, что важное, определяющее значение имеет чутье человека, находящегося во главе.

У меня нет планов, связанных с написанием стихов, романов, картин… Не существует рационального построения пути. Есть моменты, когда я посвящаю этим занятиям большую часть своих мыслей и чувств, а бывают периоды, когда я занят другим.

D+: Мы слышали, что Вы написали философский роман, о чем он?
П.М.: Я написал два романа и сейчас работаю над третьим. Это сложно сформулировать в двух словах, – две уже опубликованные истории передают разные точки зрения о двойственности перспектив в мирах, структурированных как совершенные системы. В одном мире сообщество уже давно существует как отдельные индивидуумы, но в другом, в параллельной реальности, индивидуумы стремятся взаимодействовать друг с другом, создавая неопределенность и внося постоянные изменения в череду событий. Эта тема – одна из самых увлекательных полемик в понимании бихевиоризма и организации общества. А вот мой новый роман, скорее, можно отнести к жанру фэнтези.

D+: Вы преподаете в Академии вина, какие  дисциплины  читаете? Что Вам самому дает преподавание?
П.М.: Я преподаю в рамках своего курса разные предметы. Некоторые дисциплины связаны с ведением бизнеса, другие – с нашей винодельческой сферой. Курс учит принимать решения, учитывая многозадачность виноделия, что делает эту работу еще более захватывающей. Цель – обучить современные поколения профессионалов классическим ценностям винного бизнеса, чтобы заложить прочный фундамент для построения будущего.

D+: Какие новые проекты в Академии? Насколько успешна коллаборация Италии с Австрией в этом деле? Что это объединение дает той или другой стране?
П.М.: Я не участвую в разработке новых проектов Академии. Но считаю, что сотрудничество – лучший способ обмена опытом, планирования новых совместных целей.

D+: Расскажите о самых ценных виноградниках для Вас – это Помпеи или иной терруар?
П.М.: Villa dei Misteri – это проект с неоспоримой исторической значимостью. Ведь во всем мире ему нет аналогов. Виноградник объединяет реальное автохтонное виноградарство с его историческим местом рождения. Проект исследует и продвигает древние сорта Кампании, которые культивировались на этой земли на протяжении тысячелетий, а также глубоко укоренившиеся винные традиции нашего региона.

Но в центре внимания наших виноделов – вся Ирпиния – как одна из топовых областей, наиболее подходящих для производства вина. Благодаря выдающемуся терруару (почва, микроклимат, экспозиция) мы можем изготавливать одни из лучших белых – Fiano di Avellino, Greco di Tufo и Falanghina. И, конечно, знаменитые красные вина, во главе с коллекцией винтажных вин Taurasi. На высоких холмах Ирпинии выращивают урожай для трех вин Campania DOCG, которые славятся как вина-долгожители.

D+: Как климатические особенности года повлияли на винтаж 2017? Довольны ли Вы объемами и характеристиками собранного урожая в этом году?
П.М.: Как вы, наверняка, уже знаете, в прошлом году наступила необычайная засуха, которая длилась без передышки в течение нескольких летних месяцев. Это серьезно повлияло на виноградники, в результате чего вся Италия потеряла 30% от общего объема производства.

Но природа всегда сумеет удивить. Те продюсеры, кто на протяжении многих лет придерживается выжидательной позиции, прекрасно знают, что виноградная лоза способна использовать даже самые короткие периоды благоприятного климата во благо. Так было и в Ирпинии: в начале сентября немного дождило, а температура, особенно по ночам, вернулась к средним осенним показателям с некоторыми отклонениями.

Что касается урожая белых сортов, то уменьшение объемов Greco и Fiano компенсируется высоким качеством этих сортов, в тоже время был собран отменный Falanghina.

Хорошая новость, что в 2017 году главным и абсолютным чемпионом всего винтажа стал Aglianico. Потому мы предполагаем, что этот исключительный год отразится в выразительном, запоминающемся винтажном вине с мощным потенциалом к выдержке.

D+: Высаживались ли за последние три года новые сорта? Или, наоборот, Вас привлекают древние автохтонные сорта Италии, которыми увлекался Ваш отец?
П.М.: Семья Мастроберардино всегда считалась первооткрывателями. Мои предки были пионерами возрождения древних местных сортов Fiano, Greco и Aglianico. В течение многих лет лозы, приспособившись к местности, давали высокую урожайность. Современное поколение энологов сосредоточилось на выращивании именно  этих сортов в таких многогранных зонах, как терруары Ирпинии. Здешний благоприятный климат (осадки, довольно низкий уровень средних температур) и почвенный состав (меловая глина, известняк и богатство вулканического пепла) усиливают экспрессию виноградных лоз – подчеркивает свежесть, минеральность и долговечность. Нам еще предстоит провести много экспериментов: исследования местных сортов и повышение знаний о них – это последнее слово, которое мы сможем донести до современников и наследников.

D+:  Планируется ли выпуск новых вин или отдельных линеек? Если да, в чем их принципиальное отличие от прежних?
П.М.:  Мы постоянно экспериментируем, ведем исследования и развиваемся. Недавно представили Neroametа – Blanc de noirs из винограда Aglianico. Премьера была очень успешной, вино удалось с самого первого выпуска, и уже дважды, из года в год, образец называют лучшим итальянским вином по версии Annuario dei Vini Italiani.

Также был проведен важный эксперимент с благородной виноградной плесенью, в результате чего выпущены: образец Melizie, из белого сорта Fiano, и красное вино Anthеres, из сорта Aglianico.

Предстоящий проект – связь прошлого и будущего  –  называется Stilema. Три новых вина продемонстрируют, как возделывались три ключевых итальянских сорта Ирпинии – Fiano, Aglianico и Greco. Премьера первого образца из Fiano запланирована в мае следующего года.

D+: Проект Villa dei Misteri: каковы успехи и планы развития – возможно, связанные с ним масштабные ивенты? Так и видится праздник виноделия в старинных амфитеатрах Помпей!
П.М.:  Проект был организован в несколько этапов. К пяти ранее существующим участкам с лозой, – посаженной между 1996 и 2000 годами, – добавилось еще 10 небольших виноградников на месте археологических раскопок. Таким образом, мы смогли продолжить исследования как методов культивирования, так и виноградных лоз. На заключительных этапах, после нескольких экспериментов с системами посадки (римской перголой и традиционной посадкой) таких редких сортов, как Piedirosso и Sciascinoso, мы переключились на традиционные методы – старинную систему формирования кустов альберелло: штамб лозы остается коротким, а кусты подрезаются.

Это сработало с саженцами Альянико – абсолютного лидера кампанийских сортов. Такое решение является доказательством идеального соотношения греческих виноградников с эллинистическими традициями. Первые 10 лет для создания Villa dei Misteri использовался ассамбляж Piedirosso (90%) и Sciascinoso (10%). В поисках совершенства, которые мы продолжаем по сегодня, для создания вина Villa dei Misteri 2011 использовались три сорта – Aglianico (40%), Piedirosso (40%) и Sciascinoso (20%).

Ежегодно после дневного сбора урожая на Помпеях, мы организовываем открытую пресс-конференцию с международными журналистами. Я предлагаю вам сделать анонс о сборе урожая в этом году – это незабываемый опыт!

D+: Как менялся объем урожая последних трех лет? Сколько вина Villa dei Misteri производите ежегодно?
П.М.:  В среднем с 1,5 га виноградников мы производим 1500 бутылок в год. Количество может меняться в зависимости от объемов собранного урожая – это нормально для винодельческой индустрии с ограниченным выпуском.

D+: Вино Villa dei Misteri можно назвать артефактом для любого винного коллекционера. Практикуете ли «предзаказы» от уважаемых, особенных клиентов?
П.М.:  Коммерция – не цель данного проекта. Престиж – вот ключевая особенность Villa dei Misteri, потому и выпуск быстро распродается. Образцы представлены в винных картах самых известных ресторанов Милана, Нью-Йорка и Токио. Вино Villa dei Misteri стало иконой, символизирующей необычайную историю виноделия, возникшую в колыбели виноградарства и винодельческой культуры. Оно предназначено для коллекционеров и топовых мировых ресторанов.

D+: Можете ли назвать тройку лидеров стран-экспортеров Ваших вин?
П.М.:  США, Германия и Канада.

D+: Есть ли у Вас видение, – как будет развиваться мировое виноделие – и с точки зрения изменения климата (сегодня граница возделывания виноградников смещается на север, что будет с южными районами, скажется ли на стиле вина), и с точки зрения спроса (будет ли нарастать число гаражных виноделов?).
П.М.:  Если вы решили посвятить себя виноградарству и созданию вина, это потребует больших затрат с невысокой, неспешной рентабельностью. Словом, если вы решили занять себя в виноградарстве, вы не зарабатываете много денег. Винная индустрия парадоксально богата из-за вливаний крупных инвестиций с долгосрочными перспективами. Их временной диапазон настолько долгоиграющий, что здесь неприменим обычный механизм капиталовложений. Потому игроки винного мира, лишенные каких-либо авантюр, должны глядеть далеко в будущее. Возьмем, к примеру, влияние климатических изменений. Винтаж всегда разный: вы никогда не получите одну и ту же бутылку вина дважды, она будет похожей, но, как в искусстве, никогда не станет оригинальным произведением.
И так на протяжении столетий. Моя семья гордится коллекцией старинных бутылок с вековой историей. Вина идеально подходят для вертикальной дегустации, ведь они способны поведать о времени, когда были созданы.

D+: Сегодня говорят об экспансии китайских виноделов. Как можете прокомментировать этот тренд?
П.М.: Потребление вина в Китае растет. И пока рост продолжается, эволюция вкуса все больше влияет на ожидания потребителей, соответственно, увеличиваются возможности для премиальных вин. С такой ситуацией сталкивается каждый рынок. Необходимо время, а также инвестирование в рекламу и образование.

Влияние зависит от сегментов винного рынка. Если это случилось с ординарными винами, то необязательно повторится с винами премиум сегмента. В любом случае, в обмене знаниями всегда есть потенциал…

D+: Насколько, на Ваш взгляд, перспективны для европейского вина рынки Азии? Они ведь разные – Китай не сравним с Сингапуром… Или есть общие черты? Сделайте, если не затруднит, блиц-анализ.
П.М.:  Азия – многогранная часть света. Япония является историческим рынком для семейного бизнеса Мастроберардино. Начиная с 80-х годов, у нас стабильные деловые отношения. Наша аудитория – это винные эксперты с особым подходом.
Китай – настоящий «континент», который стоит исследовать… Я не могу говорить о Китае, как об одной стране. Он настолько велик, что довольно не просто настроить каналы дистрибуции или спланировать тренинги для персонала. И Сингапур – небольшой рынок с хорошей системой образования.

D+: Итальянское вино вышло в лидеры на мировом рынке. Кого Вы видите в тройке лидеров в ближайшие годы? За счет чего та или иная страна войдет в это число?
П.М.:  Италия и Франция – топовые лидеры мировой винной арены благодаря хорошо настроенному экспорту: их вина представлены почти во всех странах, а местные производители не жалеют средств на маркетинг и продвижение винных кампаний по всему свету.
Например, можно отметить хороший рост Испании, но за ней не отстают Австралия и Китай, которые делают крупные ставки на не менее крупные рынки. Также Аргентина прилагает все больше усилий в расширении своей «зоны покрытия».

D+: Какие вино среди всей Вашей винной коллекции Вы сами выбираете для семейных праздников? Назовите, пожалуйста, Вашего фаворита?
П.М.:  Lacrima rosa Irpinia DOC – розэ из сорта Aglianico, это идеальное гастрономическое вино.

Досье Drinks+
Piero Mastroberardino
Пьеро Мастроберардино родился  в Авеллино (Италия) в 1966 году.

После получения диплома в области экономики, в 1990 году он посвящает себя научным исследованиям и работает в семейном бизнесе Mastroberardino Wine Group. Также, будучи профессором в государственном итальянском университете, он ведет предметы, связанные с управлением бизнеса. Пьеро Мастроберардино опубликовал несколько статей и книг по экономике.

В 1996 году Пьеро Мастроберардино занимает кресло генерального директора компании, а с 2003 года – пост президента легендарного хозяйства.

В 1996 году он входит в совет директоров Federvini, Итальянской ассоциации производителей вина, а также стал членом правления таких организаций: ComitéVins, Comité de la Communauté Europé ennedes Industries du Commerceand des Vins, Vinsaromatises, Mousseux Vins, Vinsde Liqueur.

В 1998 году П.Мастроберардино был избран членом Национального комитета по защите и продвижению вин DOCG, DOC и IGT, действующего при Министерстве сельского хозяйства. В 2002 году Пьеро Мастроберардино был избран в качестве президента Итальянской ассоциации виноделов Federvini. Его мандат продлился два срока, до 2008 года.

В 2004 году он стал одним из основателей института премиальных винных брендов Fine Italian Wines – Premium Brands (итал. – Istituto del vino italiano diqualità. Grandi Marchi). Миссия учреждения заключается в развитии культуры пития итальянских вин в мире. В настоящее время Пьеро Мастроберардино является президентом Fine Italian Wines – Premium Brands. Grandi Marchi объединяет самые знаковые семейные винодельни, представляющие топовые винодельческие регионы Италии.

С 2004 года также является членом совета директоров Консорциума по защите вин Ирпинии.
Еще в детстве будущий винодел увлекался рисованием, затем живописью, художественной литературой, поэзией.

В 2011 году Пьеро Мастроберардино опубликовал свой первый роман под названием Umanoerrare. В мае 2014 года вышел сборник коротких стихотворений All’originedeisensi, а уже к концу года – его новый роман, Girodivite.

В сентябре 2015 года вышел новый художественно-литературный релиз Пьеро Мастроберардино под называнием Frammenti: каждое стихотворение было проиллюстрировано разными художниками.

Работы Пьеро демонстрируются на выставках живописи в Италии и за рубежом. Некоторые из его картин стали частью итальянских и иностранных коллекций. Пьеро Мастроберардино прославился также как меценат и покровитель людей искусства.

Фото: Mastroberardino и www.//i0.wp.com/www.piueconomia.com, www.vinoedintorni.org, www.espoarte.net, www.mastroberardino.com

Мария Погорецкая Невозможно говорить о регионе Кампания, да и об Италии в целом, без упоминания винодельческого хозяйства Mastroberardino. Ведь история этой семьи связана с виноделием уже на протяжении трех веков. Мы не впервые  общаемся с виноделами Мастроберардино: в 2016 году мы писали о том, как проходил прием редакции Drinks+ на исторических виноградниках в Помпеях и […]

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились?
Марина Левадная: Я закончила Нежинский государственный университет имени Н.В Гоголя, получив высшее образование по специальности «Социальная педагогика и практическая психология». Как и все студенты, подрабатывала в ночном клубе, 10 лет назад не было миксологии, в основном коктейльная карта состояла из «Лонг Айленда», «Самбуки с мухой» и «Зелёного мексиканца».
Откровенно говоря, я не видела себя в этой профессии, никаких специальных школ и курсов по барному мастерству в тот момент я не заканчивала, разве что – тройку семинаров, а в основном коллеги делились своим опытом. Зато я получила огромный опыт практического психолога по ту сторону бара.

D+: Какими знаниями должен обладать бармен?
М.Л.: Бармен-миксолог обязан обладать в первую очередь вкусом, стилем, тактом и мастерством. Знаний не может быть «достаточно», ведь каждый день все меняется. Стремление к знаниям идет изнутри, это постоянное желание совершенствоваться.

D+: В каких проектах Вы заняты сейчас? В каких конкурсах принимали участие?
М.Л.: На сегодняшний день я работаю шеф-барменом ресторана Beef (White_Wine_bar), веду множество тренингов и мастер-классов, в том числе и о коктейлях-чемпионах – GreatGatsby и MaryBelle. Хочу поблагодарить
AUBA (All Ukrainion Bartender Assotiation) за выбор, помощь и веру в меня! И еще лично – Президента Ирину Машихину и Сергея Кодацкого, а также своего любимого мужа, за его безупречную поддержку и мотивацию! С их помощью я стала победителем Чемпионата Украины по миксологии 2017, IBA World Coctaill Competition (International Bartenders Association) 2017, Silver medalist International и German Championship 2018, Silver medalist International.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
М.Л.: У вкуса не может быть «моды» – это моё убеждение, я предпочитаю создавать коктейли с утонченным ароматом, изысканной тельностью, маслянистостью и длительным послевкусием, которое меняется с каждым вдохом. «Элегантная простота» – так называет мой стиль Ирина Машихина.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
М.Л.: Моё личное наблюдение показало, что международные тренды движутся к упрощению, бартендеры используют обновленные методы для миксологической индустрии, особое влияние имеет гастрономия и различные кулинарные техники. Для меня объект года – Aquavit и все его производные. Это национальный скандинавский алкогольный напиток крепостью 37,5-50%. Название напитка происходит от латинского выражения aquavitae, что переводится как «вода жизни», «живая вода».

D+: Каким должен быть весенний коктейль?
М.Л.: Весна – это свежесть, амбиции, любовь и немного джина…думаю, Great Gatsby самое оно!

D+: Есть ли особенности в работе девушки бартендера?
М.Л.: Сколько угодно, фокус в женской интуиции, обаянии и внимательности.

D+: Что хотели бы пожелать коллегам?
М.Л.: Всем вдохновения, ведь наша профессия – творчество! Человек обладает феноменальными способностями!

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились? Марина Левадная: Я закончила Нежинский государственный университет имени Н.В Гоголя, получив высшее образование по специальности «Социальная педагогика и практическая психология». Как и все студенты, подрабатывала в ночном клубе, 10 лет назад не было миксологии, в основном коктейльная карта состояла из «Лонг Айленда», «Самбуки с мухой» и «Зелёного […]

Беседовала Галина Скибневcкая (Лион), специально для CaBaRe

Его ресторан расположен на довольной глухой улице, хоть и в центре города. В скромной вывеске  и входных дверях, как говорится, «ничто не выдает» того, что перед вами – ресторан с двумя звездами Мишлен, каких в Лионе всего два. Впрочем, замечу – рекламировать наличие у заведения звезд запрещено правилами рейтинга Мишлен, ну, а то, что ресторан находится именно в этом помещении, на улице Руаяль, 12 – далеко не случайность. Именно по этому адресу почти 100 лет назад располагался ресторан знаменитой лионской матушки Эжени  Бразье, собравшей в свои руки одновременно 6 (!) звезд Мишлен. Сегодня этот ресторан на 55 мест обслуживают 30 человек: половина на кухне, половина в залах. Он открыт с понедельника по пятницу – в обед и вечером. Хотя у Матье Виане еще несколько ресторанов в Лионе, именно здесь он проводит больше всего времени и именно здесь можно отведать блюда, приготовленные непосредственно шеф-поваром. Мы пообщались со знаменитым шефом, пытаясь узнать: как он сочетает классические традиции лионской кухни с современными тенденциями.

Мсье Виане, почему Вы решили купить именно этот ресторан – простой бизнес-расчет или у Вас были к нему личные сантименты?

Нет, что вы, какие расчеты… Когда я решил купить его, ресторан был закрыт, а помещение – в плачевном состоянии. Все мне говорили – ты сошел с ума! Когда я его купил, пришлось все ремонтировать. Но в то же время, мне хотелось сохранить аутентичную атмосферу. Например, маленькие залы на втором этаже были обшиты дубовыми панелями. Под ними мы обнаружили кафель, который остался, очевидно, со времен матушки Бразье – и, конечно, мы его оставили.

Ваши клиенты едят здесь, потому что это историческое место, и для Лиона, и для Франции или они идут конкретно к Вам, отведать Вашу кухню?

И то, и другое.  Те, кто меня знает, здесь уже бывал, – идут отведать мои блюда. Но те, кто заходит сюда впервые, особенно иностранцы, часто выбирают наш ресторан, потому что он был вехой в истории французской кухни.

Среди комплексных меню ресторана есть классическое, в которое входят блюда, изобретенные самой матушкой Бразье. Оно популярно?

Да, это меню у нас заказывают чаще всего (3 блюда – 125 евро). Но это мое классическое меню, оно не обязательно повторяет те блюда, которые готовила матушка. Однако она служила мне вдохновением. Евгения Бразье создала модерную для своего времени кухню. И я попытался представить: если бы она была жива сейчас, что бы изменила? Например, в классическом меню есть артишоки с фуа гра. Раньше их подавали просто: куски фуа гра на подушке из артишоков. Сейчас я это блюдо делаю совсем по-другому, но суть та же: вкус артишоков с фуа гра. Матушка Бразье готовила это блюдо в 1921, но и в 2016 этот вкусовой союз остается современным.

Насколько я понимаю, матушка Бразье была одной из основательниц традиционной лионской «от кюзин»? А что конкретно входит в это понятие?

Ну, это те блюда, которые и сделали французскую кухню великой. Например, ставшая классикой пулярка бресс в полутрауре, начиненная трюфелями, которая обязательно входит в наше меню. Официант ввозит блюдо на специальном подносе и нарезает птицу непосредственно в зале перед гостями. Я считаю очень важным сохранить в меню это легендарное блюдо.  И, кстати, из всех блюд матушки, оно у меня самое любимое.

Если сравнить кухню того времени и современную лионскую, – о каких тенденциях можем говорить? Как изменились вкусовые предпочтения современных французов?

Не то, чтобы вкусы  изменились… Кухня стала гораздо легче. Прежде всего, сейчас люди едят гораздо меньше. Раньше в комплексный обед здесь, у матушки Бразье, входил террин, кнели, птица бресс, потом артишоки с фуа гра – их ели после птицы, а потом сыры… Да, люди ели гораздо больше. Поэтому мы немного меняем лионскую классику в сторону легкости. Но что остается неизменным, это первоклассные продукты и насыщенный вкус. Я хочу, чтобы люди у меня в ресторане кусали и жевали, чтоб их рецепторы ощущали полноту вкуса.

В презентации блюд тоже есть изменения?

Я люблю графику. Блюда для меня, как картины. Я, фактически, их рисую на тарелке.

Звезда Мишлен – это очень важно? Насколько это помогает бизнесу?

Да, звезда Мишлен – это очень важно. Чтобы добыть ее, нужно приложить много усилий, но это признание. И для клиентов это важно. Они знают, что наличие звезды – это гарантия того, что они хорошо поедят.

Звезды Мишлен добавляют престижа, а соответственно и цена растет…

Цена поднимается, потому что мы стремимся закупать только лучшие продукты. Но мы всегда старались  иметь в нашем меню более дешевые предложения, скажем, в обед. Есть комплексное меню, в которое входит главное блюдо, десерт, бокал вина, кофе, – оно стоит всего 70 евро.

Для Вас ценнее титул Лучшего ремесленника Франции или шеф-повара ресторана с 2 звездами Мишлен?

Конечно, Лучшего ремесленника Франции. Это конкурс. Выигравшим его этот титул вручается навсегда. Звезды  можно потерять, можно добыть вновь. Но красно-бело-синий воротник победителя – он с тобой до смерти.

Говорят, один из критериев инспекторов Мишлен – умение повара передать свой характер через блюда, которые он готовит. Каков Ваш характер?

Все мои блюда – это то, что я есть, не больше. Ну, думаю, можно описать меня как человека увлекающегося, пассионарного… И блюда такие же…

Какие Ваши любимые продукты? Блюдо?

Дома мое любимое блюдо – курица, запеченная в духовке с картошкой. Это мы с детьми любим больше всего. Очень простое блюдо. Ну,  а как повар, я люблю работать с морепродуктами – крабы, омары, креветки…

У Вас в меню есть опция «еда на вынос»? Сразу представляю себе пластиковые приборы, бумажные коробочки… как-то не вписывается в обычное представление о «высокой кухне»…

Ну, такую услугу мы начали оказывать в ответ на просьбы клиентов. Особенно часто доставить еду на дом просят на Рождество и другие домашние праздники. Пластиковых приборов не даем, люди же еду домой заказывают, соответственно, едят из своей посуды. В небольшие пакеты кладем отдельно соусы, мясо, заправку. Прилагаем инструкцию, например: «курицу варить в бульоне в течение 10 минут» и т.п.

Почему в Вашей винной карте только французские вина? Для Вас они лучшие в мире?
Не только французские.  Есть некоторые зарубежные, это, например, порто, херес – те, которым нет французского соответствия. Вина я люблю, и в них разбираюсь. Я решил в своем ресторане поддерживать французского производителя. Это все-таки ресторан классической французской кухни и классические сочетания  с этой едой дают именно французские вина. В нашей винной карте, а там больше тысячи наименований, вы найдете вина очень небольших винных хозяйств, часто далеко неизвестных, которые производят 2-3 тысячи бутылок в год, но делают отменное вино. Больше всего в моей карте бургундских вин, которые я сам очень люблю. Потом идут вина из Божоле и Долины Роны. Потом вина Луары и совсем чуть-чуть Бордо.

Для Вашей любимой пулярки какое вино лучше всего подходит?

Она хорошо идет с белым вином, каким-нибудь тонким, скажем, с бургундским… но вина Юры тоже подходят, а еще белый Кроз-Эрмитаж с севера Долины Роны.

Справка
Эжени  Бразье была самой знаменитой из так называемых «лионских матушек». В течение всего XIX века в Лионе существовали харчевни, руководимые женщинами, – явление довольно нетипичное для того периода. Но эти первые бизнес-вумен были настолько талантливыми поварихами, что им удавалось удачно конкурировать с мужчинами.

Переквалифицироваться из домашней прислуги в сотрудницу общепита  Эжени Бразье заставила Первая мировая война. Но уже в 1921 году на скопленные деньги Бразье покупает помещение на улице Руаяль и открывает собственный ресторан. Вскоре – еще один под Лионом, и в 1933 году оба этих заведение получают по 3 звезды Мишлен. Таким образом, Бразье становится первой в мире женщиной, у которой скопилось  сразу 6 мишленовских звезд. Теперь она – живая легенда лионской кухни и известна далеко за пределами Франции. У нее стремились отобедать самые влиятельные люди страны, у нее учился поварскому мастерству молодой Поль Бокюз, самый известный повар современности.

Именно из-за такой богатой истории и решил купить это помещение Матье Виане, который к тому времени уже имел в своем активе одну мишленовскую звезду (за ресторан в Лионе, носивший его имя) а также титул Лучшего ремесленника Франции за 2004 год (конкурс проводится раз в 4 года и определяет лучшего профессионала в своей отрасли, титул является пожизненным). В 2008 году Виане купил ресторан  «Матушка Бразье», которым владела внучка Эжени – Жакотт (но дела вела  гораздо хуже, чем бабушка). Уже в 2009 году ресторан получил 2 звезды Мишлен.

Беседовала Галина Скибневcкая (Лион), специально для CaBaRe Его ресторан расположен на довольной глухой улице, хоть и в центре города. В скромной вывеске  и входных дверях, как говорится, «ничто не выдает» того, что перед вами – ресторан с двумя звездами Мишлен, каких в Лионе всего два. Впрочем, замечу – рекламировать наличие у заведения звезд запрещено правилами рейтинга […]

Текст: Мария Погорецкая

Команда D+ всегда рада знакомству с коллегами – винными журналистами. Особенно такими – жизнерадостными, активными, увлеченными. И увлекающими за собой по винным дорогам…  Именно таков Антонио Сферлаццо (Antonio Sferlazzo) – фотограф, журналист, винный критик и наш замечательный друг из прославленного уголка Италии – легендарного Кьянти.

В 2002 году Антонио основал проект Tuscany Dream. И вот уже 15 лет группа винных экспертов и консультантов разрабатывают винно-гастрономические туры по Тоскане и другим регионам Италии. Антонио и его партнер по проекту Рената Костельникова (Renata Kostelnikova) из Моравии (Чехия) стремятся познакомить гостей с достопримечательностями этой чудесной страны, презентуя как всемирно известные вина – Chianti, Brunello, Nobile, Bolgheri, Barolo, Amarone, так и местную кухню. Мы пообщались с Антонио на общие, любимые нами, темы.

D+: Почему именно вино?

Антонио Сферлаццо: Все вышло случайно. Мои фотографии с самого начала были связаны с миром вина. Я снимал таких известных виноделов, как Antinori, Frescobaldi, Biondi-Santi. Но с появлением digital и расширением цифровых технологий рынок фотографии для прессы рухнул. Теперь каждый может сделать фото на телефон с хорошей камерой, главное – оказаться в нужном месте в определенный час. Поэтому в 50-летнем возрасте мне пришлось менять профессию. Так я попал в туристический эно-гастрономический мир. И так стремительно, что, можно сказать, на лету. Контакты с винными производителями оказались очень кстати.

К слову, мне иногда кажется, что в моей ДНК изначально была заложена любовь к вину. Несмотря на то, что я не обучался на профессионального сомелье, мне удалось стать экспертом самостоятельно благодаря моему острому обонянию, чуткости вкусовых рецепторов и хорошей памяти. Знаете, моя мать часто кормила меня хлебом с сахаром и вином. Кроме того, с шестилетнего возраста я отвечал за розлив вина в церкви. В одной из церквей Сан-Джиминьяно мой двоюродный брат служит священником, и во время службы мы используем специальное устройство для розлива вина, вот к нему меня в детстве порой и приставляли. Я был так счастлив во время работы!

D+: Какие вина сегодня в Вашем топ-списке?

А.С.: Прежде всего, мне нравятся органические вина, содержание сульфатов в которых сведена к минимуму. В последние годы (и это во благо) в Италии активно информируют как потребителей, так и фермеров, в том числе виноделов по поводу чрезмерного применения химии в сельском хозяйстве, а также о последствиях и серьезных проблемах, связанных со здоровьем человека. Сегодня в Италии, в ряде регионов с благоприятным климатом, благодаря исследованиям, опыту и энтузиазму молодых производителей, создаются отличные органические и биодинамические вина. Выпив бутылку такого вина, у вас не кружится голова и не болит желудок, а если такие вина постоят открытыми несколько лишних часов, их не нужно выливать. Процесс окисления проходит, как и в промышленных винах, но с отличительной чертой – вина раскрывают свое богатство вкусов, ароматов и свежести в полной степени. И такие винодельни, которые не гонятся за объемами и уделяют внимание натуральности, нашли свою новую, молодежную аудиторию и теперь пользуются большим успехом, особенно среди миллениалов. Если вы присутствовали на прошлогодней Vinitaly, вспомните, какое огромное количество посетителей было в павильоне органических вин VIVIT!

Также я люблю терруарные вина, которые отражают характер места их происхождения. Иногда они даже могут оказаться результатом экспериментов с автохтонными лозами, которые, как думалось ранее, исчезли. Мне импонирует нишевая продукция, которую сложно встретить в зарубежных винных барах или ресторанах; такое вино нужно пробовать исключительно в местах производства.

Давайте вспомним, в частности, такие виноградники Сицилии, как Nerello Cappucio и Nerello Mascalese, ведь они практически исчезли со склонов Этны. Но благодаря интуиции и упорству винного гуру Сальво Фоти (Salvo Foti) они вновь возродились за последние 20 лет.

Такое виноделие можно назвать поистине героическим: виноград выращивают в виде саженцев на небольших террасах, каждая площадью в несколько квадратных метров. При этом они разбиты на высоте от 300 до 1000 м над уровнем моря. Это захватывающий процесс, результатом которого стали мощные вина с ярким присутствием соленого моря и минералов, которыми наградила лозы вулканическая земля этого острова.

Среди малоизвестных автохтонных сортов назову Пиньол (Pignol) и Скьопеттино, которые культивирует маэстро среди итальянских виноделов, гениальный Фульвио Брессан (Fulvio Bressan). Он выращивает эти эксклюзивы на каменисто-песчаной почве равнин Изонцо, недалеко от Гориции, в регионе Фриули: трудно описать на словах ароматы и нотки экзотических специй, которые приводят туристов в восторг! На ваш вопрос нет однозначного ответа из-за обилия предложений: я мог бы долго воспевать вина Nebbiolo из Ланге, Barolo и Barbaresco, Amarone или Recioto из Вальполичеллы… Но лучше, чтобы читатели журнала Drinks+ сами навестили Италию, чтобы самостоятельно исследовать прославленные винодельческие терруары.

D+: Какие особенные сорта Вы находили в Тоскане? Ведь здесь тоже есть автохтонные лозы?

А.С.: Это древние лозы, которые по-прежнему служат в блендах, чтобы смягчить танинность Sangiovese, тосканского короля лоз, – превосходного для выдержки, но относящегося к разряду дерзких «тяжеловесов», потому как ему не присуща легкая питкость. Сорт используется для создания знаменитых «Кьянти», «Брунелло ди Монтальчино», «Нобиле ди Монтепульчано», а также «Мореллино ди Сканзано». В какой-то момент винный мир стал утрачивать увлеченность Санджовезе. Но некоторым виноделам надоел не столько сам сорт Sangiovese, как купажи, которые в прошлом фермеры создавали, соединяя его с Мерло и Каберне, массово используя баррики лишь для того, чтобы потакать моде и вкусам зарубежных потребителей. Дошло до того, что некоторые вина Кьянти перестали отличать от вин из Чили или Долины Напа. Производители со временем решили разнообразить свои портфели.

Они начали эксперименты с типичными тосканскими лозами Ciliegiolo, Canaiolo или Colorino, винифицируя их отдельно, чтобы выразить особенности местности. Эти эксперименты удались: свежие, живые вина полны ароматов и вкусов, им характерна умеренная кислотность, а также справедливое соотношение цена-качество.

Я рад, что сейчас в Тоскане наблюдается своего рода революция: виноделы постигли секрет «тайного оружия» на фоне всеобщей конкуренции. Он заключался в различиях между винодельческими областями Италии: микроклимат, местный виноград и традиции – уникальная винная панорама страны, разнообразие которой должно быть сохранено, а не сплющено воедино. Именно по этой причине крайне важно лично путешествовать по итальянским терруарам, пробовать и, следовательно, выделять типовые и эксклюзивные вина регионов, знакомиться с малоизвестными, но интересными винными игроками. Команда Tuscany Dream готова помочь в этом всем интересующимся.

D+: Что Вы можете предложить знатоку или винному туристу-новичку?

А.С.: Прежде всего, винный тур – это веселый отпуск, полный незабываемых эмоций и новых открытий. Тоскана является одним из самых популярных туристических направлений в мире. И здесь вина и гастрономия играют важную роль. Кроме того, для настоящего профессионала или трейдера винный тур станет образовательным этапом жизни. Ведь невозможно понять вино, просто выпив бокал в баре, на расстоянии тысячи километров от места его рождения. Посещая винные заводы, вина которых не представлены на рынке родной страны, клиент познает секреты производства непосредственно от самих виноделов. Потому так важна встреча с авторами коллекций, которые тет-а-тет передают свою любовь, страсть и знания. В заключение, только проехавшись винными дорогами, вы сможете понять глубокий смысл французского слова terroir, который мы описываем как синергия почвы, климата, традиций, работы человека и его индивидуальности. Таким образом можно понять, почему, например, в Тоскане из одного и того же сорта Sangiovese создают такое разнообразие вин.Кроме того, по программе винных туров гости могут останавливаться среди красот тихой сельской местности, среди виноградников, оливковых рощ и кипарисов.

Мы организовываем размещение в домах, сложенных из камня, где когда-то жили фермеры, превратившиеся их в уютные и элегантные курорты, загородные пансионы или B&B гестхаусы, объединенные названием «агротуризм». Большинство таких локаций были тщательно отреставрированы, оформлены в традиционном тосканском стиле, часто с бассейнами, помимо всех необходимых удобств, для комфортного проживания.

Главный герой туров – вино, но вторым персонажем выступает региональная тосканская кухня: простые и легкие блюда крестьянского происхождения по оригинальным рецептам дополняются оливковым маслом местного производства. А ведь тосканская гастрономия считается изысканной, признанной во всем мире. И в завершение: винный тур является эффективным и, возможно, приятнейшим из многих инструментов коммуникаций. Такой подход ценится многими организациями, бизнесменами, менеджерами, политиками. Они приглашают сотрудников, клиентов и партнеров для проведения тимбилдингов, «мозговых штурмов» по разработке стратегий или для заключения договоров. Ведь подпись легче поставить, освежившись глотком хорошего Brunello и насытившись флорентийским стейком. Кроме того, вино является отличным корпоративным подарком, потому во время винных туров мы часто консультируем при покупке подарочных или коллекционных экземпляров. И оказываем помощь в транспортировке. К слову, ежегодно, приобретая в Италии вино и оливковое масло, туристы вносят денежный вклад в размере от 10% до 20% в мировой оборот итальянских производителей.

D+: Чем отличаются Ваши винные туры от других предложений в Интернете?

А.С.: Tuscany Dream готовит авторские программы, подстраиваясь под запрашиваемые даты отдельных групп или индивидуальных туристов. Мы не объединяем разные компании, потому группы получают сервис высшего уровня. Tuscany Dream – это не туроператор, мы – команда винных консультантов-путешественников, и в своих турах мы отразили 15+ лет работы в режиме нон-стоп.

Что касается лично меня, то в турах я делюсь опытом, который накопил с 2002 года, когда начал посещать все значимые винные выставки и более сотни винодельческих предприятий по всей Италии, от Пьемонта до Сицилии. Мне удалось не только попробовать вина, но и понять философию виноделов, исследовать территорию, маршруты, достойные рестораны и отели, которые с гордостью предлагаю нашим клиентам. Причем по разумному соотношению «цена-качество».

Действительно, сегодня очень просто опубликовать тур в Интернете. И выставить бросовую цену. Но, поверьте мне, сэкономленная часть денег, между прочим, совсем небольшая, не стоит того, что вы можете получить благодаря присутствию и помощи таких опытных специалистов как наша команда.

D+: О, как раз в это мы охотно верим и прекрасно знаем, как непросто прожить настоящую винную дорогу. И сколько желающих составить нам дешевую конкуренцию. Ведь мы тоже 25 лет своего опыта вкладываем в собственные туры.

А.С.: Идеально организованный винный тур в Тоскане за 3 или 4 дня дает возможность сполна узнать о ключевых винных районах: начиная с Кьянти, затем Монтепульчано (Vino Nobile) и Монтальчино (Брунелло), достигая побережья недалеко от Болгери, где находится знаменитая Сассикайя.

И что самое важное, мы не посещаем масштабные производства, которые производят миллиарды бутылок, распространяемых по всему миру. Такие образцы доступны практически везде, а их скучный стандартный вкус должен соответствовать ежегодным ожиданиям международной клиентуры. Tuscany Dream выбирает винные поместья малого или среднего звена, которые стремятся к высшему пилотажу виноделия. Такие вина нужно пить только на месте, видя терруар и ощущая его в вине. Я бы выразился так: виноделы, к которым мы приезжаем, создают «чистую и откровенную поэзию», которая связывает человека с Богом. Соответственно, Он открывает двери для клиентов Tuscany Dream!

Примечание редакции

На Drinks.ua можно найти более подробную информацию о турах Tuscany Dream. Мы принимаем заявки на участие в них. Предварительные запросы для заказа и расчета индивидуального тура отправляйте с темой письма – «Тур в Тоскану» – с уточнением желаемых дат поездки и количества участников на ue@drinks.com.ua.

Предложения Tuscany Dream
– размещение в гестхаусах категорий 3*/4* или бутиковых B&B отелях, или, по запросу, в больших люкс-резортах 5*, исторических виллах, роскошных шато с бассейнами (сети Relais & Chаteaux);
– трансфер (автобус или минивен), зависит от количества человек в группе;
– посещение топовых винных погребов Тосканы или других регионов Италии в сопровождении квалифицированных англо- и русскоговорящих гидов;
– приобретение вин с оформлением международной доставки по спецзаказам;
– дополнительные аттракции, такие как кулинарные мастер-классы, посещение мишленовских ресторанов, шопинг в фэшн-бутиках, поездки во Флоренцию, Сиену, Сан-Джиминьяно или Верону…

Текст: Мария Погорецкая Команда D+ всегда рада знакомству с коллегами – винными журналистами. Особенно такими – жизнерадостными, активными, увлеченными. И увлекающими за собой по винным дорогам…  Именно таков Антонио Сферлаццо (Antonio Sferlazzo) – фотограф, журналист, винный критик и наш замечательный друг из прославленного уголка Италии – легендарного Кьянти. В 2002 году Антонио основал проект Tuscany […]

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
О. К.: В ресторанном бизнесе я уже 22 года, осознанно пришел в эту профессию и хотел стать ресторатором. После школы поступил в Киевский техникум гостиничного хозяйства и практически сразу пошел работать в ресторанах. Начинал с профессии официанта, затем бармена, администратора, управляющего и параллельно практически во всех ресторанах занимался тем, что составлял винные карты, карты напитков, коктейлей. Затем продолжил учебу в Киевском университете туризма, экономики и права. В начале 2000-х я закончил винные курсы компании «Орландо». А затем принял участие в конкурсе от Ассоциации сомелье Украины, где стал Лучшим сомелье Украины в 2011 году. Но, работая с вином, можно совершенствоваться всю жизнь.

D+: Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
О. К.: Лишних знаний, как известно, не бывает. Вот поэтому учиться всегда нужно. И я хотел бы еще поучиться в Институте энологии в Бордо или других традиционных регионах Франции. В будущем я бы хотел также производить вино.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
О. К.: Путешествия, кроме смены обстановки, смены мыслей, дают незабываемые эмоции, конечно же, оптимизм от тех людей, которые делают вино.

D+: Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
О. К.: Сейчас тенденция идет к тому, – во всяком случае, о чем могу по себе  судить, – что не я ищу работу, а работа ищет меня. Соответственно, когда ко мне обращаются с предложением, некоторые условия я могу диктовать. Потому что, если ты берешь на работу профессионала, то априори, – чтобы он занимался своим делом и развивал свое направление. Конечно же, у многих рестораторов может быть собственное мнение: к ним приходят виноторговые компании, предлагают эксклюзив. Большинство уже, правда, поняли: это не интересно, таким образом, вы себя, да и клиента во многом ограничиваете. Сотрудничать со многими компаниями выгодно для ресторана – так можно регулировать цену, не привязываться к одному прайсу, постоянно могут появляться новинки в винной карте, и ты всегда можешь знакомить гостей с интересными позициями.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
О. К.: Винный рынок не стоит на месте, существуют определенные тенденции, есть трендсеттеры и целые винные компании, которые задают определенную винную моду. Страны, которые продуцируют винные тренды, – это Великобритания, Франция, Италия, Испания, Германия. В нашей стране довольно популярны итальянские вина, они сейчас в тренде. Почему? Потому что много ресторанов, которые работаю в итальянской стилистике. И благодаря сегменту HoReCa люди знакомятся с Италией, узнают новые вина. Кстати, все большую популярность приобретает даже не север Италии, а юг, ближе к Калабрии, также Апулия, Сицилия. В тренде розовые вина, как, например, тосканские розовые или апулийские. Если говорить о Франции и Испании, то розовые из этих стран также очень популярны. Конечно же, всегда в тренде игристые вина, это и кава и просекко и различные креманы, франчакорта и, конечно же, – шампанское. Я бы еще отметил, что возвращается интерес к региону Бордо. Нашим людям также интересны насыщенные вина Испании, из той же Хумильи – монастрель, гарнача, сира.
А я бы сказал, есть вина не забытые, а, скорее, из-за финансового положения пока отложенные – Бургундия, дорогое Бордо, вина Бароло и Барбареско.

D+: Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?
О. К.: Я с удовольствием читаю туристические отчеты в журнале Drinks+, а теперь и на Drinks.ua – очень много интересной информации. А маршруты составляю просто – если впервые в регионе, то много читаю о нем, также ориентируюсь на то, какие вина представлены у нас в Украине, узнаю у дистрибьюторов, можно ли посетить эту винодельню, беру контакты виноделов, списываюсь с ними или это делает компания. Но в основном беру информацию из интернета, из винных блогов.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
О. К.: Из последних путешествий меня впечатлили поездки во Францию (Эльзас) и Германию, где мы посетили несколько регионов – это Баден, Пфальц, Рейнгау. И особенно меня поразил Мозель – неимоверной красоты виноградники на крутых склонах, внизу которых извивается река Мозель.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось?
О. К.: Я знаком практически со всеми украинскими производителями и виноделами лично, и не один раз посещал виноградники и винодельни. Для себя выделяю виноделов новой волны – это «Колонист», «Вина князя Трубецкого», «Бейкуш», «Шабо».  Одной из последних поездок было посещение «Шабо», где мы общались с очень интересным виноделом Бекой Гагунашвили. Он меня вдохновил – настолько заряжен позитивом, верит в то, что сможет сделать крутые вина, он досконально изучил состав почвы, знает каждый виноградник, чуть ли не по имени каждую лозу. Человек с такой энергетикой делится информацией, и ты понимаешь, что он любит свое дело и с этой любовью в состоянии сделать прекрасные вина.
Хочу отметить, что есть винодельни с идеальными туристическими условиями или хотя бы с минимальным «туристическим пакетом», а некоторые мало приспособлены для туризма ввиду проблем с инфраструктурой, дорогами и условиями посещения.

D+: Какие украинские вина Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
О. К.: В первую очередь, одесский регион – «Колонист», особенно их «Каберне», «Одесский Черный», каберне-мерло «Высокая гамма», «Рислинг» и их новое игристое «Биссер». «Шабо» – вся линейка «Гранд резерв», в том числе игристые, из линеек попроще – классический «Брют», акратофорный брют Gold, резервы «Каберне» и «Шардонне». Разумеется, «Вина Гулиевых» –  «Шардонне резерв 2015 года», он получился у них особенный. «Grande Vallee», – у них очень интересная группа сортов «Пино», на вина из этих сортов стоит обратить внимание. Херсонская область – «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого» – конечно же, «Пино Нуар» из лимитированной линейки, «Князь Трубецкой», «Каберне выдержанное», «Оксамит України», «Перлина степу», из линеек попроще – «Рислинг», «Алиготе», «Каберне». Николаевская область – Beykush winery, сейчас этих вин нет в свободном доступе, надеюсь, в ближайшее время они порадуют нас новыми интересными винами. Немного грустно с Закарпатьем, из этого региона я могу отметить буквально пару позиций, местным виноделам нужно еще работать над качеством, а не над количеством.

D+: Какими информационными каналами пользуетесь: электронной почтой, соцсетями, другое…
О. К.: Я активный пользователь Facebook, Instagram, читаю также специализированные ресурсы в интернете, печатные издания из разных стран, в том числе «Drinks+». Хотелось бы больше профильных печатных изданий, но, к сожалению, их в Украине не так много.

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? О. К.: В ресторанном бизнесе я уже 22 года, осознанно пришел в эту профессию и хотел стать ресторатором. После школы поступил в Киевский техникум гостиничного хозяйства и практически сразу пошел работать в ресторанах. Начинал с профессии официанта, затем бармена, администратора, […]

Кристиан Томбакко посетил Киев в четвертый раз за 15 лет. И все потому, что в Украине знают и любят его вина. Тем не менее, он, словно впервые, переживал, чтобы презентация удалась. Но иначе и быть не могло. По крайней мере, не с таким обаятельным спикером, такими прекрасными винами и превосходной организацией персонала ресторана San Paolo. Полный отчет о дегустации D+ публиковал в предыдущем номере. Теперь же с CEO Tombacco Group и винодельни Anno Domini Кристианом Томбакко побеседовала шеф-редактор D+ Марина Маевская.

D+: Каким был путь Вашей компании?
Кристиан Томбакко: Это долгая история, которая начата моим дедушкой в 1919 году. У дедушки была маленькая винодельня и 11 детей.  Старший – мой дядя Бруно, далее дядя Адриано, а отец оказался младшим из одиннадцати. Каждый из братьев что-то вложил в винодельню. Между старшим и самым младшим уложилось практически целое поколение – почти 30 лет разницы. На самом деле, вышло так, что только я и мой отец продолжили дело.

Наша винодельня росла из года в год, хотя очень медленно. Но как только вино вошло в моду, рынок раскрылся и начал расти. И мы выросли, потому что инвестируем в разные винные регионы Италии – у нас винодельни в разных частях страны. Мы не остановились только на Венето, мы продолжаем искать что-то новое для своих клиентов.

По сути, у нас три винодельни в Венето, а в других регионах у нас виноградники, плюс мы работаем с местными виноделами и винодельнями. При этом создаем вина в соответствии с нашей философией, с нашими знаниями о винификации, ферментации и уходе за виноградниками.

D+: На скольких винодельнях Вы работаете, помимо трех собственных?
К.Т.: Еще в поле моих интересов 7 виноделен. И две новые – у нас новый проект в Апулии и еще один в другом регионе. Мы постоянно ищем что-то новое. Каждый очередной проект занимает более 5 лет, потому что нужно найти виноградники, сделать вино, выдержать его. Пока не могу рассказать о новом проекте, но каждый год мы работаем над  следующей задачей.

D+: У Вас и без того довольно большое производство, блестящее портфолио, зачем Вам новые проекты?
К.Т.: Потому что мои клиенты всегда ищут что-то новое на рынке. Я считаю, что знания о вине – это своего рода культура, и то, что я приношу своим клиентам, – это возможность попробовать местные, ранее неизвестные вина. Речь идет не о количестве. Люди продолжают искать что-то интересное. И я хочу показать великолепные продукты нашей страны.

D+: Некоторые из Ваших вин действительно сложны в производстве и, возможно это – рискованный проект. Какой был самый сложный?
К.Т.: Первым смелым шагом, совершенно точно, был Garbin. Это было нечто иное, не такое, как делают другие. Нужно жить своим бизнесом, как хобби, и не думать лишь о деньгах, – а пытаться сделать что-то особенное, что вам нравится. Итак, одной из первых сложных затей стало вино Garbin. Вторым – Biferno. Никто не знал этого вина, это совсем небольшое местное производство. Его было непросто продавать,  так как это не раскрученное имя. Но помогли красивая упаковка и удачные дегустации. Возможно, еще сыграло роль исконно итальянское название Biferno. Я очень рад этому проекту.

D+: А чья идея была сделать Garbin, кто придумал это название?
К.Т.: Идея принадлежала моему дедушке, потому как он все время проводил на виноградниках, и как-то увидел эти маленькие черные ягодки на виноградниках разных сортов, и понял, что они готовы к сбору. Итак, он позвал соседей виноградарей и сказал: «Я попробую кое-что сделать». Количество собрали достаточное, и вино разлили в бутылки. Получилось прекрасное вино. Первый урожай был в 2011 году. На дегустации вы пробовали всего лишь второй урожай – 2013. Из первого сбора разлили всего 2000 бутылок. Со второго, только потому, что у нас гораздо больше виноградников, получилось около 6000 бутылок.

D+: Не могли бы рассказать подробнее о производстве Garbin?
К.Т.: После сбора урожая, в конце сентября, мы оставляем на кустах гроздья мелкого винограда. Они созревают, если у нас жаркий октябрь и ноябрь, около 20-25 градусов по Цельсию. В Италии второй урожай – совершенно необычное явление. У всех виноград уже убран, а у нас остаются еще эти мелкие ягоды. Мы собираем их вручную в ноябре, и за этот период, с сентября по ноябрь, они уже немного подвялены – apassimento. Мы получаем сахар и тело. Сделать это вино особенно сложно, получается нечто между амароне и сильным красным вином.

D+: И оно действительно прекрасно! А расскажите, какие черты характера Вы унаследовали от своего выдающегося деда?
К.Т.: Как я уже говорил, у моего отца было 10 братьев. У каждого – свой характер. У моего деда имелась важная черта – большое терпение. Потому что 11 детей – это непросто! И я терпеливый человек, меня трудно расстроить или заставить сердиться. Я люблю все обдумывать. Считаю, это лучшая характеристика, которую я унаследовал от своего деда. Так проще фокусироваться на своих целях и идти в этом направлении шаг за шагом.

D+: Винная ДНК региона Венето – какова она?
К.Т.: Венето является самым важным производителем вина в Италии, а также самым большим потребителем. Поэтому, когда вы находитесь в Венето, ваша жизнь каждый день крутится вокруг вина. Все любят говорить о вине, пить вино в любое время дня. Таким образом, самая важная характеристика этого региона – это вино каждый день. Ежедневные дегустации и разговоры о вине. И это та обстановка, в которой вы вырастаете.

D+: Когда произошел самый большой и быстрый рост Вашей компании?
К.Т.: Это было в прошлом году. Мы растем постепенно из года в год, ежегодно прибавляем 20%, а в прошлом году выросли на 25% (2016 год). В 2017 рост продолжился на том же уровне. Продажи растут почти во всех странах: США, Великобритания, Япония и другие страны Азии, такие как Китай, Корея. В странах, где обычно не пьют вино, мы проводим свою работу. В странах Восточной Европы – таких, как Украина, Польша или Чехия, мы видим, что люди переходят от уровня вина эконом к среднему сегменту. Они хотят больше знать о вине, понимать, что они пьют – и это лучший вариант для производителя. Вы видите, что люди ценят вашу работу. Это приносит большое удовлетворение.

D+: Корейская кухня становится модной. Какие вина лучше сочетаются с ней?
К.Т.: В этой кухне много морепродуктов, и я думаю, что белые вина подходят к ней лучше. Но этот рынок является своего рода новичком в мире вина, и по факту, почитатели этой кухни пьют красное вино. В фаворе три вина: Примитиво, Альянико и Biferno. Они любят сильные, полнотелые красные вина. Без излишней кислоты. Думаю, им нужно больше времени, чтобы понять нюансы и расставить приоритеты. А вот об украинской кухне я думаю, что это сильная еда, здесь любят дичь – она прекрасно сочетается с красными винами. Будет прекрасный марьяж.

D+: Какое Ваше любимое сочетание?
К.Т.: Как я уже говорил во время дегустации, я люблю Garbin с темным шоколадом. Это необычно. Люблю Raboso с дичью. И мне нравится пить расслабляющее вино само по себе. Я обожаю почти все свои вина, выбрать одно из них сложно. В разное время дня и года я пью разные вина.

D+: Расскажите о возможностях для винного туризма, которые есть на Anno Domini.
К.Т.: На винодельне имеется винный бутик с дегустационным залом. Он работает шесть дней в неделю. Вы можете попробовать вина там или заказать дегустацию. У нас есть предложение из 6-7 различных дегустаций. Заказ осуществляется через наш веб-сайт – и когда вы приедете, наш сомелье уже будет ожидать вас. Мы проводим дегустации с едой – с сырами, салями, прошутто. Мы сопровождаем вас в течение всей дегустации. Если вы, например, группа из 10 человек, то можете провести приятную дегустацию и поужинать на нашей винодельне. Для компаний предоставлены разные залы на самой винодельне и открытая кухня, где может готовить как наш, так и ваш повар. У нас нет своего отеля, но есть связь с местными agriturismo, совсем недалеко от винодельни. Вы обязаны приехать ко мне!

D+: В чем секрет высокого качества и конкурентоспособных цен Ваших вин?
К.Т.: Секрет высокого качества и конкурентоспособной цены заключается в том, что у вас должны быть определенные мощности. Вы должны быть достаточно большими, чтобы поддерживать разумную цену, но не терять качества. К счастью, у нас хорошая команда из 25 человек: винодел, агрономы и другие специалисты. Таким образом, мы можем легко отслеживать все наши проекты и получать вина отличного качества. Но в то же время мы не слишком велики, чтобы стать неповоротливыми. У нас оптимальный масштаб, чтобы следить за проектами и получать качественное вино по разумной цене.

D+: Ваши винодельни на 100% органические и энергонезависимые?
К.Т.: Виноградники 47 Anno Domini на 100% органические. Хотя не все вина органик, потому что в некоторых использован виноград других фермеров –мы сотрудничаем с соседями. У нас есть 5 вин, полностью отвечающих принципам таких понятий как органик и веган. И, как я рассказывал во время презентации, наша винодельня уделяет много внимания окружающей среде, потому все три наши винодельни черпают 100% электроэнергии от солнца. И две винодельни на 100% органик и веган. Когда вы владеете компанией, нужно заглядывать вперед, обращать внимание на окружающую среду. Наша философия – быть на шаг впереди других.

D+: У Вас есть любимые рестораны в Италии, где подаются Ваши вина? Какое заведение Вы рекомендовали бы посетить, где можно попробовать Ваши вина в сочетании с едой?
К.Т.: О, у меня есть много любимых ресторанов в Италии! Что бы я вам советовал, если вы приедете в мой родной город Тревизо, – это не останавливаться в определенном ресторане, а поступить иначе. Мы устраиваем такие туры для наших клиентов. Мы называем это «чикетти», что типично для города Тревизо и Венето в целом. Это означает, что вы не останавливаетесь и не сидите в ресторане, а проводите свой вечер, гуляя по городу, заходя в разные винные бары и пробуя по бокалу вина и чего-то к нему. Таким образом, вы проводите весь вечер, гуляя, дегустируя и общаясь с разными людьми, с которыми вы встречаетесь по всему городу. Вы можете попробовать много разных вин и местных продуктов. И я знаю огромное множество винных баров, чтобы предложить вам…

D+: Какими наградами в винных конкурсах Вы особенно гордитесь?
К.Т.: То, что действительно заставляет меня гордиться, – это не призы, а положение, которое мы заслужили на рынке. Например, наши вина продаются в винном бутике, расположенном в Парламенте в Копенгагене. Поэтому я знаю, что, возможно, кто-то из правительства мог пить мои вина. У нас очень серьезные клиенты во Вьетнаме – сын премьер-министра Вьетнама отмечал свадьбу с нашим «Каберне». Вся цепь Cipriani в США использует наш «Совиньон» и наше «Примитиво» на своих мероприятиях. Эти маленькие моменты заставляют меня гордиться: наше вино подают в популярных ресторанах, где люди могут увидеть мое вино и попробовать его.

D+: Как Вы добились успеха в США? Каковы Ваши советы тем, кто хочет преуспеть на этом рынке?
К.Т.: Вы должны шаг за шагом продвигать свое вино, не следуя моде. Не ходите на рынок, чтобы увидеть, что продается лучше, чтобы попытаться скопировать. Попробуйте сделать нечто другое, чтобы заявить о себе. Это будет сложнее, но это на 100% будет ваш проект. И шаг за шагом, если вы движетесь в правильном направлении, добьетесь успеха.

Кристиан Томбакко посетил Киев в четвертый раз за 15 лет. И все потому, что в Украине знают и любят его вина. Тем не менее, он, словно впервые, переживал, чтобы презентация удалась. Но иначе и быть не могло. По крайней мере, не с таким обаятельным спикером, такими прекрасными винами и превосходной организацией персонала ресторана San Paolo. […]

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Д. З.: Многие используют термин «сомелье», когда меня представляют, но в действительности я вовсе не сомелье. Я – директор по маркетингу сети виномаркетов «Винтаж», специалист по обучению персонала и винный эксперт компании «Арда-Трейдинг». По профессии я инженер-технолог. Работаю с алкогольными напитками с 2000 года. Как с вином, так и с крепким алкоголем, но больше с вином. Делюсь с персоналом, покупателями, представителями СМИ знаниями, которые получил напрямую от производителей, из путешествий и богатой дегустационной практики. Многие нынешние специалисты: топ-менеджеры, сомелье, кависты, управляющие, администраторы, промоутеры, официанты, работающие в сфере ресторанно-отельного бизнеса, проходили обучение у меня лично.

D+: Что должен знать специалист Вашего профиля, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
Д. З.: Любой человек, связанный с алкогольными напитками, должен знать теорию, но без дегустационной практики все знания бесполезны. Скажу так, знания лишними не бывают, мы информацию не носим за плечами. Плохо, когда ты достаточно знаешь, а знания свои не используешь и не применяешь. Я уверенно заявляю, что полученные знания использую и продолжаю обучаться. Еще добавлю, что нет предела совершенству, всегда хочется большего. Аппетит приходит во время еды. 

D+: Любой специалист должен развиваться. Как это делаете Вы?
Д. З.: Свое свободное от работы время я трачу на саморазвитие, расширяю кругозор, и даже во время отдыха получается обучаться. Люблю путешествовать и узнавать что-то новое, а новое – это развитие. Посещаю производства, участвую в рабочих процессах, общаюсь с профессионалами, тестирую продукцию, получаю ответы на интересующие меня вопросы.

D+: Чего Вы ждете от работодателя?
Д. З.: Как и любой человек, я рад, когда мои усилия и труд оценены и оправданы. От работодателя жду понимания, поддержки в воплощении идей, а также деловых поездок и посещения выставок. Любая поездка, будь это выставка или деловой визит, всегда оправданы.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
Д. З.: Есть страны и напитки, которые не выйдут из моды, и всегда будут оставаться для потребителя эталоном. Например, напитки Франции, Италии, Испании. К сожалению, вина многих стран и регионов у нас недостаточно представлены. Пример – вина Австрии, Венгрии, Греции, США, Канады, Австралии, ЮАР. По большей части это связано с нынешней ситуацией в стране, но я верю, что расширение ассортиментного ряда и новые поступления – это просто вопрос времени.

D+: Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?
Д. З.: На данный момент я посетил 41 страну, не во всех странах производят вино, но алкогольные напитки есть везде. Например, пиво, текила, бренди, настойки, ликеры и т.д.. Перед тем, как ехать куда-то, всегда изучаю места, смотрю, что мне интересно и полезно, заранее прорабатываю маршрут. Информацию черпаю из разнообразных источников, от близких, друзей, знакомых, путеводителей, СМИ. Иногда места подсказывают местные жители, и я вношу корректировку в ранее разработанный план. Затем делюсь знаниями, многим помогал прорабатывать маршруты и планировал визиты. На данный момент есть достаточное количество книг, передач, агентств, которые помогут Вам все спланировать, главное было бы желание и финансы.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
Д. З.: Впечатляют всегда те места, где ты получаешь больше эмоций, чем ожидал. Любая страна по-своему уникальна и неповторима. В жизни и путешествиях я ищу позитив. Из винных дорог понравились Франция – регионы Эльзас, Бургундия, Бордо. В Италии – Пьемонт, Тоскана, Венето. В Венгрии – в разных регионах есть интересные предложения. Запомнились фестивали вина, в частности, прошлогодний фестиваль вин в Молдове. Хочу сказать, что сегодня достойны внимания многие местные сорта винограда. Меня впечатлило отношение молдаван к земле, выпускаемому продукту, простота в общении.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось? Что Вы могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?
Д. З.: Мне повезло познакомиться и пообщаться лично со многими интересными людьми. К счастью, я посетил все регионы Украины, многие города и места неоднократно. Планирую со временем на страницах facebook представить публике свои путеводные заметки по нашей стране. По своей работе я связан с заведениями: ресторанами, кафе, барами, бутиками, магазинами. В моем списке посещения тысячи заведений, различных ферм по производству сыра, молочных продуктов и, конечно, места по производству алкоголя. У нас в стране есть много производителей, ферм, заводов, о которых очень мало знают. Большим упущением (или просто из-за недостатка финансов) является отсутствие рекламы этих гастрономических достопримечательностей. С другой стороны, многие ленятся узнавать что-то новое, где-то бывать, не ценят свое, а зря. Я люблю посещать наши винодельни, не сообщая заранее о визите, чтобы посещение было правдивым – в первую очередь, для меня, ведь мне потом нужно будет давать свою оценку интересующимся. Во многих странах и регионах есть музеи, посвященные вину, и мне удалось побывать во многих. Желаю всем нашим производителям вина посетить винные регионы, производства и музеи Франции, Италии, Испании! Знакомство с чужим опытом, идеями вдохновят и помогут создавать достойный продукт и при этом – туристическую инфраструктуру. Как говорится: «Лучше один раз увидеть»!

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать клиентам, покупателям?
Д. З.: Я патриот своей страны и рекомендую пробовать продукцию всех производителей, обращая внимание на цену. Понятие качества у всех разное. Помните, бесплатный сыр только в мышеловке. Хороший и достойный напиток не может быть недорогим, с нелепыми названиями и в примитивной таре. Всегда прислушивайтесь к советам со стороны, выслушивайте разные мнения и принимайте решение обдуманно. Скажем, в последнее время на фестивалях еды и вина я отметил для себя продукцию компании Бейкуш.

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
Д. З.: Не так часто, как хотелось бы. Везде побывать, все посетить, везде успеть не хватит ни времени, ни средств, ни сил, но сделать для этого все возможное – это наша задача!

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Д. З.: Многие используют термин «сомелье», когда меня представляют, но в действительности я вовсе не сомелье. Я – директор по маркетингу сети виномаркетов «Винтаж», специалист по обучению персонала и винный эксперт компании «Арда-Трейдинг». По профессии я инженер-технолог. Работаю с алкогольными напитками с 2000 года. […]

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились?
Марина Левадная: Я закончила Нежинский государственный университет имени Н.В Гоголя, получив высшее образование по специальности «Социальная педагогика и практическая психология». Как и все студенты, подрабатывала в ночном клубе, 10 лет назад не было миксологии, в основном коктейльная карта состояла из «Лонг Айленда», «Самбуки с мухой» и «Зелёного мексиканца».
Откровенно говоря, я не видела себя в этой профессии, никаких специальных школ и курсов по барному мастерству в тот момент я не заканчивала, разве что – тройку семинаров, а в основном коллеги делились своим опытом. Зато я получила огромный опыт практического психолога по ту сторону бара.

D+: Какими знаниями должен обладать бармен?
М.Л.: Бармен-миксолог обязан обладать в первую очередь вкусом, стилем, тактом и мастерством. Знаний не может быть «достаточно», ведь каждый день все меняется. Стремление к знаниям идет изнутри, это постоянное желание совершенствоваться.

D+: В каких проектах Вы заняты сейчас? В каких конкурсах принимали участие?
М.Л.: На сегодняшний день я работаю шеф-барменом ресторана Beef (White_Wine_bar), веду множество тренингов и мастер-классов, в том числе и о коктейлях-чемпионах – GreatGatsby и MaryBelle. Хочу поблагодарить
AUBA (All Ukrainion Bartender Assotiation) за выбор, помощь и веру в меня! И еще лично – Президента Ирину Машихину и Сергея Кодацкого, а также своего любимого мужа, за его безупречную поддержку и мотивацию! С их помощью я стала победителем Чемпионата Украины по миксологии 2017, IBA World Coctaill Competition (International Bartenders Association) 2017, Silver medalist International и German Championship 2018, Silver medalist International.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
М.Л.: У вкуса не может быть «моды» – это моё убеждение, я предпочитаю создавать коктейли с утонченным ароматом, изысканной тельностью, маслянистостью и длительным послевкусием, которое меняется с каждым вдохом. «Элегантная простота» – так называет мой стиль Ирина Машихина.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
М.Л.: Моё личное наблюдение показало, что международные тренды движутся к упрощению, бартендеры используют обновленные методы для миксологической индустрии, особое влияние имеет гастрономия и различные кулинарные техники. Для меня объект года – Aquavit и все его производные. Это национальный скандинавский алкогольный напиток крепостью 37,5-50%. Название напитка происходит от латинского выражения aquavitae, что переводится как «вода жизни», «живая вода».

D+: Каким должен быть весенний коктейль?
М.Л.: Весна – это свежесть, амбиции, любовь и немного джина…думаю, Great Gatsby самое оно!

D+: Есть ли особенности в работе девушки бартендера?
М.Л.: Сколько угодно, фокус в женской интуиции, обаянии и внимательности.

D+: Что хотели бы пожелать коллегам?
М.Л.: Всем вдохновения, ведь наша профессия – творчество! Человек обладает феноменальными способностями!

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились? Марина Левадная: Я закончила Нежинский государственный университет имени Н.В Гоголя, получив высшее образование по специальности «Социальная педагогика и практическая психология». Как и все студенты, подрабатывала в ночном клубе, 10 лет назад не было миксологии, в основном коктейльная карта состояла из «Лонг Айленда», «Самбуки с мухой» и «Зелёного […]

Сегодня Кэрол Дринкуотер (Carol Drinkwater), автор книг и актриса, снявшаяся во множестве телесериалов и фильмов, в том числе в  культовой картине Стэнли Кубрика «Заводной апельсин», со своим мужем – телепродюссером Мишелем Ноллом большую часть времени живет во Франции, в Провансе. На русский язык переведены две ее книги из 20-ти – «Оливковая ферма» и «Оливковое дерево», рассказывающие о замечательной природе, культуре, традициях и гастрономии Прованса, а также об опыте восстановления и сохранения оливковых рощ. Тревел-редактору Марии Канивец удалось связаться с Кэрол и она согласилась ответить на наши вопросы.

D+: Кэрол, Вы много путешествовали в своей жизни, в том числе, говорят, в одиночку по азиатским островам и джунглям, – назовите три самых ярких приключения, которые с Вами случались.
Кэрол Дринкуотер: Их было так много! На данный момент я планирую написать о Греции. История происходит в период между нынешним временем и началом семидесятых годов. Я провела довольно много времени, путешествуя по разным греческим островам в семидесятые годы. Это время наполнено незабываемыми впечатлениями. Я также готовлю рассказ о преодоленном пути между Францией и Индокитаем. Я путешествовала по реке Меконг и по всему Вьетнаму, Камбодже и Лаосу – эти красивые места ярко запечатлелись в моей памяти и по многим причинам не могут исчезнуть бесследно. Так, в Австралии, в Сиднее, я встретила француза Мишеля – своего будущего мужа. И он попросил меня выйти за него замуж практически сразу после нашего знакомства! Поэтому я считаю его самым романтичным человеком на Земле.

Упоминая об этом, я предупреждаю, что, где бы я ни была, то ищу и нахожу красоту и приключения. Кстати, я пишу вам как раз, возвращаясь домой после десятидневного пребывания в Греции, где я исследовала места для своей новой истории. И представьте,.. мы встретили итальянку, которая в одном из городков Пелопоннеса помогает бездомным собакам найти дом и приют. У нас, до встречи с ней,  не было предварительных намерений  приобрести собаку в Греции. Но вот мы увидели трех очаровательных щенков, трех братьев… И теперь уже организовываем всем троим трансфер к нам, на ферму на юге Франции. Как я и говорила, везде нахожу приключения!

D+: Наверное, сложно перечислить все страны, где Вы побывали, но местом своей остановки и отдыха для души Вы выбрали Францию, Прованс. На решение повлияла привлекательная заброшенная усадьба? Или во Франции Вы нашли для себя что-то особенное: традиции, люди, природа, еда, вина…? Могли бы назвать что-то одно, чем Вас так привлекли эти места?
К.Д.: В течение многих лет я искала то, что можно описать как «мой дом у моря». Действительно, я находила несколько прекрасных имений, где бы я могла осесть и «пустить корни», но почему-то это никак не происходило. Затем, после встречи с Мишелем в Австралии, я была приглашена поехать вместе с ним на юг Франции, в Канны. Нас ожидало посещение мероприятий в рамках кинофестиваля. Пока он был занят работой, я начала поиски «своего дома». Однажды в свободное время мы поднялись вместе на холмы над Каннами. Нас отвели к руинам, которые когда-то были оливковой фермой с виноградниками. Мы сразу же влюбились в это поместье. И чем больше мы узнавали об этом регионе – об истории Средиземноморья и оливковых деревьях, – тем больше я и, конечно, Мишель в него влюблялись. Это то, над чем мы работаем последние 20 лет, – реставрируем и обновляем наш дом».

D+: Можно ли Ваше решение осесть в Провансе назвать попыткой дауншифтинга? Или это, наоборот, ступенька вверх, к более активной и разнообразной трудовой жизни?
К.Д.: Вначале предполагалось, что оливковая ферма станет нашим вторым домом: местом для отдыха, чтобы приезжать, когда мы исчерпали свои энергетические ресурсы из-за наших напряженных графиков. А фактически, это место «соблазнило» меня. Я резким движением изменила свою жизнь из-за этого. Раньше много и успешно работала в качестве актрисы, но всегда мечтала стать писателем. Прованс оказался прекрасной возможностью изменить среду, в которой я чувствовала теперь себя спокойно и в уединении с природой. Природа – это источник вдохновения для меня.

D+: Есть ли у Вас другой город, иная страна, где бы Вы хотели остаться дольше, чем на две недели отдыха?
К.Д.: Париж – мой второй дом. Я провожу там немало времени. Обычно я бываю там, когда нет загруженности, когда не в процессе написания книги. Стараюсь выделить дни для отдыха, чтобы сходить в кино или посетить галереи. Я люблю Париж. Это яркий, многокультурный и многослойный город. Он вдохновляет. И я регулярно возвращаюсь в Ирландию. Это моя родина, и я никогда не могла быть слишком далеко или долго от нее. Я возвращаюсь туда, чтобы провести время с семьей и моими воспоминаниями. Недавно умерла моя мать. Поэтому эти воспоминания значат для меня теперь больше, чем когда-либо прежде.

D+: Как проходит отпуск Кэрол Дринкуотер? Вы написали более 20 книг – наверное, точнее спросить, бывает ли отпуск вообще у Кэрол Дринкуотер? Когда Вы не пишете, не решаете вопросы, связанные с фермой, а просто отдыхаете? Чем занимаетесь в это время?
К.Д.: Да, я награждаю себя временем на отдых в перерывах между книгами. Ведь это время очень важно для меня, как подпитка для следующей работы. Ну, как видите, мне нравится путешествовать. Мне также нравится оставаться дома и возиться в саду. Я пребываю в умиротворении, когда мои руки погружены в плодородную землю, а я окружена морем. Это два элемента, которые заставляют меня чувствовать себя целостной, самодостаточной и в согласии с собой. Я очень довольна, что в местных центрах садоводства закупают растения и исследуют участки почвы, где они в дальнейшем вырастут и расцветут. Процесс озеленения – если сказать просто –  на нашей маленькой ферме приносит мне огромную радость. Кроме того, я получаю сверхъестественное удовольствие от выращивания фруктов и овощей.

D+: Насколько важна в Вашей жизни гастрономия? Вы любите готовить? Можете назвать нам свой любимый рецепт блюда?
К.Д.: Кулинария мне очень интересна. Нам двоим. Мишель больше занимается приготовлением блюд, пока я для этого выращиваю продукты. Земли Юга позволяют нам выращивать и собирать обилие даров природы – от оливкового масла, а мы производим собственное органическое масло превосходного качества, – до лучших образцов виноделия. Все полученное на нашей земле добыто благодаря следованию принципам органичного хозяйства: авокадо, помидоры – все овощи, которые нам нужны для кулинарии, а также нектарины, яблоки, виноград (его количества хватает для стола, но не для виноделия). Я также посадила большое разнообразие цитрусовых деревьев.

D+: Прованская кухня. Какие локальные продукты и блюда для Вас самые любимые?
К.Д.: Жареная курица, приготовленная с добавлением трав и лимонов (из сада) на нашем оливковом масле – этому блюду нет равных. Довольно просто и питательно. Также, рататуй – это традиционное французское блюдо, которое мы любим и часто готовим.

D+: Какие местные рестораны Вы могли бы порекомендовать?
К.Д.: Мы не часто посещаем заведения, чтобы пообедать, потому что жизнь на ферме для нас означает спокойствие и возможность побыть вместе дома после всех поездок. В случае, когда к нам приезжают гости, мы обычно отправляемся в ресторан La Colombe d'Or («Золотая голубка») в Сен-Поль-де-Ванс (St. Paul de Vence). Его коллекция картин и произведений искусства – достопримечательность, они представляют собой образцы искусства XX века. Эту локацию стоит посетить просто, чтобы прогуляться и познакомиться с выставкой, а также насладиться видом, открывающимся с террасы. Большинство картин были отданы на хранение в La Colombe d'Or самими знаменитыми художниками. Шеф-повар ресторана, в «кармане» фартука которого хранится мишленовская звезда, Бруно Огер (Bruno Oger) владеет двумя ресторанами в городке Le Cannet, недалеко от нас. Одно из заведений – простое бистро, в котором мы иногда едим.

Наравне с ним, в красивом старом отреставрированном фермерском доме – в бастиде – находится роскошный ресторан, удостоенный той же звезды.

D+: Ваше любимое вино?
К.Д.: Мой ответ зависит от времени года и блюда. Я очень люблю белые бургундские вина, такие как Meursault, но это вино слишком дорогое, чтобы баловать себя им ежедневно. Если наш выбор пал на охлажденное вино для ужина или обеда, мы выберем либо Chablis, либо что-то из розовых вин, которые производятся на юге Франции. Невероятным выбором розовых вин как раз и знаменит этот берег. В регионе Бандоль производят отличное розэ и очень даже хорошие экземпляры красных вин. Нам также нравятся красные из региона Бордо –  вина Pomerol или St Emilion.

D+: Если говорить об английской кухне, какие блюда предпочитаете?
К.Д.: Английская кухня?! Это не мой любимый вариант. Когда я посещаю Англию, что бывает не так часто в наши дни, я ем рыбу с картошкой фри!

D+: Какое самое яркое место Вы могли бы назвать, где родилась идея сюжета или персонаж книги?
К.Д.: Конечно, – Сидней, где состоялась моя встреча с Мишелем! Она стала катализатором моего переезда во Францию, а потом и причиной рождения серии книг Olive Farm. Эта коллекция книг родилась из моей любви к Мишелю и нашему дому, реставрированному из древних руин. Я люблю Сидней. Это яркий и очень красивый город, и всякий раз, когда мы возвращаемся, в моей памяти снова и снова возникают кадры первых дней знакомства. Ранее, прежде чем я познакомилась с Мишелем, я серьезно задумывалась о переезде в Австралию, о жизни там, работе в качестве актрисы. Как же я мало знала о том, как моя жизнь изменится!

D+: Откроете ли секрет нашим читателям, как Вам удается так хорошо выглядеть? Какие методы помогают вам держать себя в такой форме: диеты, физические упражнения, йога?
К.Д.: Вы, наверное, смотрели очень эффектные фотографии! Я думаю, что, и правда, была наделена хорошей внешностью, но сейчас я значительно старше. Хотя я не позволяю себе задумываться о старении. Я живу той жизнью, которую хочу, и не трачу время на подтяжки лица или любые другие методы эстетического вмешательства. Я регулярно плаваю и провожу много времени на воздухе. Но также часами сижу за письменным столом, а это не так хорошо для фигуры. Я стараюсь следить за правильным питанием и регулярными физическими упражнениями: важно регулярно ходить, если ты много времени проводишь перед компьютером».

D+: Мы читали в статьях о Вас, что тишина и свечи помогают Вам настроиться на творчество. Пишете ли в дороге, в отеле и как боретесь с шумом? Помогает ли музыка?
К.Д.: Я отвечаю на ваши вопросы, как раз, находясь в самолете! Но я не вдаюсь в глубокие детали, когда в движении. Хотя такие места, требующие глубокой проработки, есть в моих книгах и рассказах. Так что я могу наверстать упущенные моменты позже, прописывая детальнее фрагменты. Да, я могу писать и в гостиничных номерах. Я путешествую с iPod, так что у меня всегда под рукой музыка, а также Kindle, где я нахожу прекрасные слова своих компаньонов для вдохновения. И это правда, что дома всегда пишу со свечами. Я чувствую, что в такой обстановке со мной пребывают души моих персонажей».

D+: «Вы отлично владеете двумя разными профессиями: актриса и писатель. В одном из интервью мы читали, что Вам сейчас не хватает игры. Есть ли у Вас роль-мечта? От какой роли не могли бы отказаться сейчас?
К.Д.: Я очень скучаю по актерскому мастерству. Если бы «правильная роль» настигла меня сейчас, я бы остановилась, чтобы принять это предложение. Недавно мне предложили пару прекрасных ролей в театре, но это занимает так много времени, потому что театр – это ежедневное обязательство, протяженностью в месяцы. А я не могу так легко вписать сейчас такой длительный период в свою жизнь. Однако некоторые потенциальные роли в кино или телевидении были бы настоящим подарком. Может быть, один из ваших замечательных украинских режиссеров читает это и подумает обо мне!

D+: У каждого автора бывают моменты, когда вдохновение покидает на определенный срок и лист остается пустым. Как справляетесь с такими перерывами?
К.Д.: Очень плохо. Это здорово меня нервирует. Если простой длится всего несколько дней, я останавливаюсь: читаю стихи и совершаю прогулки по набережной. Если «блок» продолжается дольше, я начинаю нервничать. Обычно я описываю сцену, которая не обязательно будет добавлена сразу к моей истории. Это может быть сцена из прошлой или будущей жизни персонажа – сцена, место которой еще не определено. Иногда это творит чудеса и выводит меня на новый сюжетный путь. Задача состоит в том, чтобы найти свой способ, который позволит вернуться к творчеству.

D+: Есть ли хобби? Возможно, его разделяет Ваш муж и у Вас есть общие увлечения: велопрогулки, морская рыбалка, рисование, пчеловодство, сад?
К.Д.: Пчеловодство – моя страсть. Это также причина моей занятости, потому что пчелы и другие обитатели неба – бабочки и птицы – гибнут во всем мире из-за потери своего дома, среды обитания и чрезмерного использования опасных пестицидов. Я провожу немало времени, поддерживая раздел «Bee» («Пчелы») на своем сайте и размещая информацию для расширения осведомленности об этой тревожной экологической ситуации. И, как я уже упоминала, люблю садоводство. Кроме этого, кино и чтение, конечно.

D+: Расскажите, пожалуйста, о проекте The Olive Heritage Trail, в котором Вы участвуете, и почему возникла необходимость в защите оливковых деревьев – что им угрожает? Какова Ваша роль, какие меры предусматривает проект?
К.Д.: Существует грибок, вызывающий беспокойство в некоторых районах Средиземноморья, поскольку он убивает оливковые деревья. Борьба с ним требует значительных денежных вложений на исследования, потому что, конечно, оливковые деревья считаются ценной и важной частью нашего средиземноморского наследия. Пока «пальцы скрещены», ведь этот грибок не достиг деревьев нашего региона. Я участвую в проекте, который первоначально был инициирован ЮНЕСКО. Это создание Olive Heritage Trail (формирование списка оливковых объектов, представляющих культурно-историческую ценность) по всему Средиземноморью. Цель – сохранение истории, культуры народов, которые были вовлечены на протяжении тысячелетий в производство и  выращивание оливковых деревьев, развитие оливкового земледелия. Увы, по разным причинам, этот проект ЮНЕСКО потерял финансирование. Тем не менее, я продолжала работать над этим одна. Я написала две книги, когда путешествовала: «Оливковый маршрут» и «Оливковое дерево», которые основаны на моих тематических поездках по всему Средиземноморью. Семнадцать месяцев я путешествовала самостоятельно, чтобы собрать вместе все истории и необходимую информацию. Надеюсь, однажды мои материалы будут переведены на украинский или русский языки. Эти две книги послужили вдохновением для серии пяти документальных фильмов, сценарий к которым был написан мной и назван идентично книге – «Оливковый маршрут» (The Olive Route). Они транслировались по всему миру, хотя я не знаю, проводились ли премьеры в Украине. Их можно найти и посмотреть на DVD.

D+: Поделитесь планами на ближайшее время – какие путешествия, изменения на ферме в Провансе, книги обо всем этом – ждут Вас и всех почитателей Вашего творчества?
К.Д.: Как я уже говорила, мои следующие два проекта, вероятно, будут о Греции и об Индокитае. Помимо этих довольно крупных повествований, Мишель и я решили, что станем больше уделять времени самим себе. Мы будем либо проводить больше времени вместе на ферме, либо мы отправимся в места, в которых никто из нас ранее не был. Я хочу поехать в Южную Америку и в Грузию. На этих землях так много можно увидеть нового. Мишель хочет поехать в Азербайджан, поэтому надеюсь, что эти точки скоро будут добавлены в наши жизненные дневники.

От всей нашей редакции мы благодарны Вам за уделенное время и такие интересные ответы.

Фото: Кэрол Дринкуотер и youtube.com, antibesbooks.com/index.html, dailymail.co.uk, viewfromheremagazine.com, express.co.uk

Сегодня Кэрол Дринкуотер (Carol Drinkwater), автор книг и актриса, снявшаяся во множестве телесериалов и фильмов, в том числе в  культовой картине Стэнли Кубрика «Заводной апельсин», со своим мужем – телепродюссером Мишелем Ноллом большую часть времени живет во Франции, в Провансе. На русский язык переведены две ее книги из 20-ти – «Оливковая ферма» и «Оливковое дерево», рассказывающие о замечательной […]

D+: Как Вы пришли в профессию сомелье?
Екатерина Третьяченко: Сомелье я стала случайно. В 2014 году работала в DutyFree в аэропорту Борисполь. Был там один постоянный пассажир, который брал один и тот же виски, очень дорогой виски! Получить такого пассажира означало, что свой дневной план ты выполнил, и, понятное дело, что все консультанты знали предпочтения таких клиентов. Мне он ни разу не попадался, мои коллеги всегда замечали его первыми. Но однажды удача улыбнулась и мне. Как сейчас помню, это было 1-е сентября, ночная смена, все очень уставшие, и тут ОН! Я бегом к нему «выполнять план».
Я: «Хотите выбрать виски?»
Он (озадачено): «Вряд ли такая молодая девушка сможет выбрать мне виски…»
Я: «Пойдёмте!»
Веду его к полке именно с его любимым виски, показываю пальцем на нужную бутылочку, что-то там ещё рассказываю, ловлю ошарашенный взгляд и восторг по поводу моего прекрасного вкуса! А дальше я решила повыпендриваться и сказала, что учусь в школе сомелье (хотя еще не училась).
После смены первым делом открыла интернет, нашла школу сомелье «Мастер-класс» и, о-чудо! – 4 сентября начиналось обучение новой группы! Звезды сошлись. Закончила школу «Мастер класс»; WSET 2; Ukrainian Spirits Course. Умудрилась в 2016 году выиграть Всеукраинский конкурс сомелье. Прочла большое количество книг и посетила ну очень много дегустаций, путешествую. В планах дальше учиться, учиться и ещё раз учиться… и путешествовать, конечно.

D+: Что должен знать сомелье, чтобы состояться в профессии? Что Вам дают путешествия?
Е.Т.: Хочется знаний больше, больше и больше! Путешествия – это очень важно. Потому, что ты находишься непосредственно на месте, где все происходит и можешь задать вопрос, на который получишь самый верный ответ, из первых уст, так сказать. И одно дело – читать про виноградники Франции, а другое, – гулять по ним… Запоминается лучше.

D+: Чего Вы ждете от своего работодателя или ресторана, где работали? Всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?
Е.Т.: В ресторане не работала. Сразу определила для себя, что я – «человек компании». Мне очень повезло, с 1-го февраля я работаю на французскую компанию «Les Grands Chais De France» и, в моем понимании, у меня компания и работа мечты! Всем желаю ловить такой кайф от места, где вы работаете. Международные компании заинтересованы в развитии своих сотрудников, за последний месяц я узнала ОЧЕНЬ много нового!

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
Е.Т.: Я бы очень хотела, чтобы это были французские вина. Но, как показывает статистика, в Украине особой популярностью пользуется Италия. Поэтому пейте больше Франции!

D+: Путешествуете ли по винным дорогам?
Е.Т.: Каждая моя командировка – это новая (для меня) винная дорога!

D+: Какая винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
Е.Т.: Затрудняюсь ответить, не все ещё видела и не везде была. Но определённо, для меня лучшие винные дороги во Франции.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить?     
Е.Т.: Лично мне нравится «Колонист».

D+: Как часто удается выезжать в винные туры?
Е.Т.: С новой работой почти каждые 2 недели.

D+: Что хотели бы пожелать девушкам сомелье?
Е.Т.: Процветания и реализации! С праздником милые дамы! Желаю, чтобы в винном мире нас становилось больше!

D+: Как Вы пришли в профессию сомелье? Екатерина Третьяченко: Сомелье я стала случайно. В 2014 году работала в DutyFree в аэропорту Борисполь. Был там один постоянный пассажир, который брал один и тот же виски, очень дорогой виски! Получить такого пассажира означало, что свой дневной план ты выполнил, и, понятное дело, что все консультанты знали предпочтения […]