Беседовала Галина Скибневcкая (Лион), специально для CaBaRe

Его ресторан расположен на довольной глухой улице, хоть и в центре города. В скромной вывеске  и входных дверях, как говорится, «ничто не выдает» того, что перед вами – ресторан с двумя звездами Мишлен, каких в Лионе всего два. Впрочем, замечу – рекламировать наличие у заведения звезд запрещено правилами рейтинга Мишлен, ну, а то, что ресторан находится именно в этом помещении, на улице Руаяль, 12 – далеко не случайность. Именно по этому адресу почти 100 лет назад располагался ресторан знаменитой лионской матушки Эжени  Бразье, собравшей в свои руки одновременно 6 (!) звезд Мишлен. Сегодня этот ресторан на 55 мест обслуживают 30 человек: половина на кухне, половина в залах. Он открыт с понедельника по пятницу – в обед и вечером. Хотя у Матье Виане еще несколько ресторанов в Лионе, именно здесь он проводит больше всего времени и именно здесь можно отведать блюда, приготовленные непосредственно шеф-поваром. Мы пообщались со знаменитым шефом, пытаясь узнать: как он сочетает классические традиции лионской кухни с современными тенденциями.

Мсье Виане, почему Вы решили купить именно этот ресторан – простой бизнес-расчет или у Вас были к нему личные сантименты?

Нет, что вы, какие расчеты… Когда я решил купить его, ресторан был закрыт, а помещение – в плачевном состоянии. Все мне говорили – ты сошел с ума! Когда я его купил, пришлось все ремонтировать. Но в то же время, мне хотелось сохранить аутентичную атмосферу. Например, маленькие залы на втором этаже были обшиты дубовыми панелями. Под ними мы обнаружили кафель, который остался, очевидно, со времен матушки Бразье – и, конечно, мы его оставили.

Ваши клиенты едят здесь, потому что это историческое место, и для Лиона, и для Франции или они идут конкретно к Вам, отведать Вашу кухню?

И то, и другое.  Те, кто меня знает, здесь уже бывал, – идут отведать мои блюда. Но те, кто заходит сюда впервые, особенно иностранцы, часто выбирают наш ресторан, потому что он был вехой в истории французской кухни.

Среди комплексных меню ресторана есть классическое, в которое входят блюда, изобретенные самой матушкой Бразье. Оно популярно?

Да, это меню у нас заказывают чаще всего (3 блюда – 125 евро). Но это мое классическое меню, оно не обязательно повторяет те блюда, которые готовила матушка. Однако она служила мне вдохновением. Евгения Бразье создала модерную для своего времени кухню. И я попытался представить: если бы она была жива сейчас, что бы изменила? Например, в классическом меню есть артишоки с фуа гра. Раньше их подавали просто: куски фуа гра на подушке из артишоков. Сейчас я это блюдо делаю совсем по-другому, но суть та же: вкус артишоков с фуа гра. Матушка Бразье готовила это блюдо в 1921, но и в 2016 этот вкусовой союз остается современным.

Насколько я понимаю, матушка Бразье была одной из основательниц традиционной лионской «от кюзин»? А что конкретно входит в это понятие?

Ну, это те блюда, которые и сделали французскую кухню великой. Например, ставшая классикой пулярка бресс в полутрауре, начиненная трюфелями, которая обязательно входит в наше меню. Официант ввозит блюдо на специальном подносе и нарезает птицу непосредственно в зале перед гостями. Я считаю очень важным сохранить в меню это легендарное блюдо.  И, кстати, из всех блюд матушки, оно у меня самое любимое.

Если сравнить кухню того времени и современную лионскую, – о каких тенденциях можем говорить? Как изменились вкусовые предпочтения современных французов?

Не то, чтобы вкусы  изменились… Кухня стала гораздо легче. Прежде всего, сейчас люди едят гораздо меньше. Раньше в комплексный обед здесь, у матушки Бразье, входил террин, кнели, птица бресс, потом артишоки с фуа гра – их ели после птицы, а потом сыры… Да, люди ели гораздо больше. Поэтому мы немного меняем лионскую классику в сторону легкости. Но что остается неизменным, это первоклассные продукты и насыщенный вкус. Я хочу, чтобы люди у меня в ресторане кусали и жевали, чтоб их рецепторы ощущали полноту вкуса.

В презентации блюд тоже есть изменения?

Я люблю графику. Блюда для меня, как картины. Я, фактически, их рисую на тарелке.

Звезда Мишлен – это очень важно? Насколько это помогает бизнесу?

Да, звезда Мишлен – это очень важно. Чтобы добыть ее, нужно приложить много усилий, но это признание. И для клиентов это важно. Они знают, что наличие звезды – это гарантия того, что они хорошо поедят.

Звезды Мишлен добавляют престижа, а соответственно и цена растет…

Цена поднимается, потому что мы стремимся закупать только лучшие продукты. Но мы всегда старались  иметь в нашем меню более дешевые предложения, скажем, в обед. Есть комплексное меню, в которое входит главное блюдо, десерт, бокал вина, кофе, – оно стоит всего 70 евро.

Для Вас ценнее титул Лучшего ремесленника Франции или шеф-повара ресторана с 2 звездами Мишлен?

Конечно, Лучшего ремесленника Франции. Это конкурс. Выигравшим его этот титул вручается навсегда. Звезды  можно потерять, можно добыть вновь. Но красно-бело-синий воротник победителя – он с тобой до смерти.

Говорят, один из критериев инспекторов Мишлен – умение повара передать свой характер через блюда, которые он готовит. Каков Ваш характер?

Все мои блюда – это то, что я есть, не больше. Ну, думаю, можно описать меня как человека увлекающегося, пассионарного… И блюда такие же…

Какие Ваши любимые продукты? Блюдо?

Дома мое любимое блюдо – курица, запеченная в духовке с картошкой. Это мы с детьми любим больше всего. Очень простое блюдо. Ну,  а как повар, я люблю работать с морепродуктами – крабы, омары, креветки…

У Вас в меню есть опция «еда на вынос»? Сразу представляю себе пластиковые приборы, бумажные коробочки… как-то не вписывается в обычное представление о «высокой кухне»…

Ну, такую услугу мы начали оказывать в ответ на просьбы клиентов. Особенно часто доставить еду на дом просят на Рождество и другие домашние праздники. Пластиковых приборов не даем, люди же еду домой заказывают, соответственно, едят из своей посуды. В небольшие пакеты кладем отдельно соусы, мясо, заправку. Прилагаем инструкцию, например: «курицу варить в бульоне в течение 10 минут» и т.п.

Почему в Вашей винной карте только французские вина? Для Вас они лучшие в мире?
Не только французские.  Есть некоторые зарубежные, это, например, порто, херес – те, которым нет французского соответствия. Вина я люблю, и в них разбираюсь. Я решил в своем ресторане поддерживать французского производителя. Это все-таки ресторан классической французской кухни и классические сочетания  с этой едой дают именно французские вина. В нашей винной карте, а там больше тысячи наименований, вы найдете вина очень небольших винных хозяйств, часто далеко неизвестных, которые производят 2-3 тысячи бутылок в год, но делают отменное вино. Больше всего в моей карте бургундских вин, которые я сам очень люблю. Потом идут вина из Божоле и Долины Роны. Потом вина Луары и совсем чуть-чуть Бордо.

Для Вашей любимой пулярки какое вино лучше всего подходит?

Она хорошо идет с белым вином, каким-нибудь тонким, скажем, с бургундским… но вина Юры тоже подходят, а еще белый Кроз-Эрмитаж с севера Долины Роны.

Справка
Эжени  Бразье была самой знаменитой из так называемых «лионских матушек». В течение всего XIX века в Лионе существовали харчевни, руководимые женщинами, – явление довольно нетипичное для того периода. Но эти первые бизнес-вумен были настолько талантливыми поварихами, что им удавалось удачно конкурировать с мужчинами.

Переквалифицироваться из домашней прислуги в сотрудницу общепита  Эжени Бразье заставила Первая мировая война. Но уже в 1921 году на скопленные деньги Бразье покупает помещение на улице Руаяль и открывает собственный ресторан. Вскоре – еще один под Лионом, и в 1933 году оба этих заведение получают по 3 звезды Мишлен. Таким образом, Бразье становится первой в мире женщиной, у которой скопилось  сразу 6 мишленовских звезд. Теперь она – живая легенда лионской кухни и известна далеко за пределами Франции. У нее стремились отобедать самые влиятельные люди страны, у нее учился поварскому мастерству молодой Поль Бокюз, самый известный повар современности.

Именно из-за такой богатой истории и решил купить это помещение Матье Виане, который к тому времени уже имел в своем активе одну мишленовскую звезду (за ресторан в Лионе, носивший его имя) а также титул Лучшего ремесленника Франции за 2004 год (конкурс проводится раз в 4 года и определяет лучшего профессионала в своей отрасли, титул является пожизненным). В 2008 году Виане купил ресторан  «Матушка Бразье», которым владела внучка Эжени – Жакотт (но дела вела  гораздо хуже, чем бабушка). Уже в 2009 году ресторан получил 2 звезды Мишлен.