Gastronomy and Wine Portal

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
О. К.: В ресторанном бизнесе я уже 22 года, осознанно пришел в эту профессию и хотел стать ресторатором. После школы поступил в Киевский техникум гостиничного хозяйства и практически сразу пошел работать в ресторанах. Начинал с профессии официанта, затем бармена, администратора, управляющего и параллельно практически во всех ресторанах занимался тем, что составлял винные карты, карты напитков, коктейлей. Затем продолжил учебу в Киевском университете туризма, экономики и права. В начале 2000-х я закончил винные курсы компании «Орландо». А затем принял участие в конкурсе от Ассоциации сомелье Украины, где стал Лучшим сомелье Украины в 2011 году. Но, работая с вином, можно совершенствоваться всю жизнь.

D+: Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
О. К.: Лишних знаний, как известно, не бывает. Вот поэтому учиться всегда нужно. И я хотел бы еще поучиться в Институте энологии в Бордо или других традиционных регионах Франции. В будущем я бы хотел также производить вино.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
О. К.: Путешествия, кроме смены обстановки, смены мыслей, дают незабываемые эмоции, конечно же, оптимизм от тех людей, которые делают вино.

D+: Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
О. К.: Сейчас тенденция идет к тому, – во всяком случае, о чем могу по себе  судить, – что не я ищу работу, а работа ищет меня. Соответственно, когда ко мне обращаются с предложением, некоторые условия я могу диктовать. Потому что, если ты берешь на работу профессионала, то априори, – чтобы он занимался своим делом и развивал свое направление. Конечно же, у многих рестораторов может быть собственное мнение: к ним приходят виноторговые компании, предлагают эксклюзив. Большинство уже, правда, поняли: это не интересно, таким образом, вы себя, да и клиента во многом ограничиваете. Сотрудничать со многими компаниями выгодно для ресторана – так можно регулировать цену, не привязываться к одному прайсу, постоянно могут появляться новинки в винной карте, и ты всегда можешь знакомить гостей с интересными позициями.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
О. К.: Винный рынок не стоит на месте, существуют определенные тенденции, есть трендсеттеры и целые винные компании, которые задают определенную винную моду. Страны, которые продуцируют винные тренды, – это Великобритания, Франция, Италия, Испания, Германия. В нашей стране довольно популярны итальянские вина, они сейчас в тренде. Почему? Потому что много ресторанов, которые работаю в итальянской стилистике. И благодаря сегменту HoReCa люди знакомятся с Италией, узнают новые вина. Кстати, все большую популярность приобретает даже не север Италии, а юг, ближе к Калабрии, также Апулия, Сицилия. В тренде розовые вина, как, например, тосканские розовые или апулийские. Если говорить о Франции и Испании, то розовые из этих стран также очень популярны. Конечно же, всегда в тренде игристые вина, это и кава и просекко и различные креманы, франчакорта и, конечно же, – шампанское. Я бы еще отметил, что возвращается интерес к региону Бордо. Нашим людям также интересны насыщенные вина Испании, из той же Хумильи – монастрель, гарнача, сира.
А я бы сказал, есть вина не забытые, а, скорее, из-за финансового положения пока отложенные – Бургундия, дорогое Бордо, вина Бароло и Барбареско.

D+: Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?
О. К.: Я с удовольствием читаю туристические отчеты в журнале Drinks+, а теперь и на Drinks.ua – очень много интересной информации. А маршруты составляю просто – если впервые в регионе, то много читаю о нем, также ориентируюсь на то, какие вина представлены у нас в Украине, узнаю у дистрибьюторов, можно ли посетить эту винодельню, беру контакты виноделов, списываюсь с ними или это делает компания. Но в основном беру информацию из интернета, из винных блогов.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
О. К.: Из последних путешествий меня впечатлили поездки во Францию (Эльзас) и Германию, где мы посетили несколько регионов – это Баден, Пфальц, Рейнгау. И особенно меня поразил Мозель – неимоверной красоты виноградники на крутых склонах, внизу которых извивается река Мозель.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось?
О. К.: Я знаком практически со всеми украинскими производителями и виноделами лично, и не один раз посещал виноградники и винодельни. Для себя выделяю виноделов новой волны – это «Колонист», «Вина князя Трубецкого», «Бейкуш», «Шабо».  Одной из последних поездок было посещение «Шабо», где мы общались с очень интересным виноделом Бекой Гагунашвили. Он меня вдохновил – настолько заряжен позитивом, верит в то, что сможет сделать крутые вина, он досконально изучил состав почвы, знает каждый виноградник, чуть ли не по имени каждую лозу. Человек с такой энергетикой делится информацией, и ты понимаешь, что он любит свое дело и с этой любовью в состоянии сделать прекрасные вина.
Хочу отметить, что есть винодельни с идеальными туристическими условиями или хотя бы с минимальным «туристическим пакетом», а некоторые мало приспособлены для туризма ввиду проблем с инфраструктурой, дорогами и условиями посещения.

D+: Какие украинские вина Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
О. К.: В первую очередь, одесский регион – «Колонист», особенно их «Каберне», «Одесский Черный», каберне-мерло «Высокая гамма», «Рислинг» и их новое игристое «Биссер». «Шабо» – вся линейка «Гранд резерв», в том числе игристые, из линеек попроще – классический «Брют», акратофорный брют Gold, резервы «Каберне» и «Шардонне». Разумеется, «Вина Гулиевых» –  «Шардонне резерв 2015 года», он получился у них особенный. «Grande Vallee», – у них очень интересная группа сортов «Пино», на вина из этих сортов стоит обратить внимание. Херсонская область – «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого» – конечно же, «Пино Нуар» из лимитированной линейки, «Князь Трубецкой», «Каберне выдержанное», «Оксамит України», «Перлина степу», из линеек попроще – «Рислинг», «Алиготе», «Каберне». Николаевская область – Beykush winery, сейчас этих вин нет в свободном доступе, надеюсь, в ближайшее время они порадуют нас новыми интересными винами. Немного грустно с Закарпатьем, из этого региона я могу отметить буквально пару позиций, местным виноделам нужно еще работать над качеством, а не над количеством.

D+: Какими информационными каналами пользуетесь: электронной почтой, соцсетями, другое…
О. К.: Я активный пользователь Facebook, Instagram, читаю также специализированные ресурсы в интернете, печатные издания из разных стран, в том числе «Drinks+». Хотелось бы больше профильных печатных изданий, но, к сожалению, их в Украине не так много.

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? О. К.: В ресторанном бизнесе я уже 22 года, осознанно пришел в эту профессию и хотел стать ресторатором. После школы поступил в Киевский техникум гостиничного хозяйства и практически сразу пошел работать в ресторанах. Начинал с профессии официанта, затем бармена, администратора, […]

Кристиан Томбакко посетил Киев в четвертый раз за 15 лет. И все потому, что в Украине знают и любят его вина. Тем не менее, он, словно впервые, переживал, чтобы презентация удалась. Но иначе и быть не могло. По крайней мере, не с таким обаятельным спикером, такими прекрасными винами и превосходной организацией персонала ресторана San Paolo. Полный отчет о дегустации D+ публиковал в предыдущем номере. Теперь же с CEO Tombacco Group и винодельни Anno Domini Кристианом Томбакко побеседовала шеф-редактор D+ Марина Маевская.

D+: Каким был путь Вашей компании?
Кристиан Томбакко: Это долгая история, которая начата моим дедушкой в 1919 году. У дедушки была маленькая винодельня и 11 детей.  Старший – мой дядя Бруно, далее дядя Адриано, а отец оказался младшим из одиннадцати. Каждый из братьев что-то вложил в винодельню. Между старшим и самым младшим уложилось практически целое поколение – почти 30 лет разницы. На самом деле, вышло так, что только я и мой отец продолжили дело.

Наша винодельня росла из года в год, хотя очень медленно. Но как только вино вошло в моду, рынок раскрылся и начал расти. И мы выросли, потому что инвестируем в разные винные регионы Италии – у нас винодельни в разных частях страны. Мы не остановились только на Венето, мы продолжаем искать что-то новое для своих клиентов.

По сути, у нас три винодельни в Венето, а в других регионах у нас виноградники, плюс мы работаем с местными виноделами и винодельнями. При этом создаем вина в соответствии с нашей философией, с нашими знаниями о винификации, ферментации и уходе за виноградниками.

D+: На скольких винодельнях Вы работаете, помимо трех собственных?
К.Т.: Еще в поле моих интересов 7 виноделен. И две новые – у нас новый проект в Апулии и еще один в другом регионе. Мы постоянно ищем что-то новое. Каждый очередной проект занимает более 5 лет, потому что нужно найти виноградники, сделать вино, выдержать его. Пока не могу рассказать о новом проекте, но каждый год мы работаем над  следующей задачей.

D+: У Вас и без того довольно большое производство, блестящее портфолио, зачем Вам новые проекты?
К.Т.: Потому что мои клиенты всегда ищут что-то новое на рынке. Я считаю, что знания о вине – это своего рода культура, и то, что я приношу своим клиентам, – это возможность попробовать местные, ранее неизвестные вина. Речь идет не о количестве. Люди продолжают искать что-то интересное. И я хочу показать великолепные продукты нашей страны.

D+: Некоторые из Ваших вин действительно сложны в производстве и, возможно это – рискованный проект. Какой был самый сложный?
К.Т.: Первым смелым шагом, совершенно точно, был Garbin. Это было нечто иное, не такое, как делают другие. Нужно жить своим бизнесом, как хобби, и не думать лишь о деньгах, – а пытаться сделать что-то особенное, что вам нравится. Итак, одной из первых сложных затей стало вино Garbin. Вторым – Biferno. Никто не знал этого вина, это совсем небольшое местное производство. Его было непросто продавать,  так как это не раскрученное имя. Но помогли красивая упаковка и удачные дегустации. Возможно, еще сыграло роль исконно итальянское название Biferno. Я очень рад этому проекту.

D+: А чья идея была сделать Garbin, кто придумал это название?
К.Т.: Идея принадлежала моему дедушке, потому как он все время проводил на виноградниках, и как-то увидел эти маленькие черные ягодки на виноградниках разных сортов, и понял, что они готовы к сбору. Итак, он позвал соседей виноградарей и сказал: «Я попробую кое-что сделать». Количество собрали достаточное, и вино разлили в бутылки. Получилось прекрасное вино. Первый урожай был в 2011 году. На дегустации вы пробовали всего лишь второй урожай – 2013. Из первого сбора разлили всего 2000 бутылок. Со второго, только потому, что у нас гораздо больше виноградников, получилось около 6000 бутылок.

D+: Не могли бы рассказать подробнее о производстве Garbin?
К.Т.: После сбора урожая, в конце сентября, мы оставляем на кустах гроздья мелкого винограда. Они созревают, если у нас жаркий октябрь и ноябрь, около 20-25 градусов по Цельсию. В Италии второй урожай – совершенно необычное явление. У всех виноград уже убран, а у нас остаются еще эти мелкие ягоды. Мы собираем их вручную в ноябре, и за этот период, с сентября по ноябрь, они уже немного подвялены – apassimento. Мы получаем сахар и тело. Сделать это вино особенно сложно, получается нечто между амароне и сильным красным вином.

D+: И оно действительно прекрасно! А расскажите, какие черты характера Вы унаследовали от своего выдающегося деда?
К.Т.: Как я уже говорил, у моего отца было 10 братьев. У каждого – свой характер. У моего деда имелась важная черта – большое терпение. Потому что 11 детей – это непросто! И я терпеливый человек, меня трудно расстроить или заставить сердиться. Я люблю все обдумывать. Считаю, это лучшая характеристика, которую я унаследовал от своего деда. Так проще фокусироваться на своих целях и идти в этом направлении шаг за шагом.

D+: Винная ДНК региона Венето – какова она?
К.Т.: Венето является самым важным производителем вина в Италии, а также самым большим потребителем. Поэтому, когда вы находитесь в Венето, ваша жизнь каждый день крутится вокруг вина. Все любят говорить о вине, пить вино в любое время дня. Таким образом, самая важная характеристика этого региона – это вино каждый день. Ежедневные дегустации и разговоры о вине. И это та обстановка, в которой вы вырастаете.

D+: Когда произошел самый большой и быстрый рост Вашей компании?
К.Т.: Это было в прошлом году. Мы растем постепенно из года в год, ежегодно прибавляем 20%, а в прошлом году выросли на 25% (2016 год). В 2017 рост продолжился на том же уровне. Продажи растут почти во всех странах: США, Великобритания, Япония и другие страны Азии, такие как Китай, Корея. В странах, где обычно не пьют вино, мы проводим свою работу. В странах Восточной Европы – таких, как Украина, Польша или Чехия, мы видим, что люди переходят от уровня вина эконом к среднему сегменту. Они хотят больше знать о вине, понимать, что они пьют – и это лучший вариант для производителя. Вы видите, что люди ценят вашу работу. Это приносит большое удовлетворение.

D+: Корейская кухня становится модной. Какие вина лучше сочетаются с ней?
К.Т.: В этой кухне много морепродуктов, и я думаю, что белые вина подходят к ней лучше. Но этот рынок является своего рода новичком в мире вина, и по факту, почитатели этой кухни пьют красное вино. В фаворе три вина: Примитиво, Альянико и Biferno. Они любят сильные, полнотелые красные вина. Без излишней кислоты. Думаю, им нужно больше времени, чтобы понять нюансы и расставить приоритеты. А вот об украинской кухне я думаю, что это сильная еда, здесь любят дичь – она прекрасно сочетается с красными винами. Будет прекрасный марьяж.

D+: Какое Ваше любимое сочетание?
К.Т.: Как я уже говорил во время дегустации, я люблю Garbin с темным шоколадом. Это необычно. Люблю Raboso с дичью. И мне нравится пить расслабляющее вино само по себе. Я обожаю почти все свои вина, выбрать одно из них сложно. В разное время дня и года я пью разные вина.

D+: Расскажите о возможностях для винного туризма, которые есть на Anno Domini.
К.Т.: На винодельне имеется винный бутик с дегустационным залом. Он работает шесть дней в неделю. Вы можете попробовать вина там или заказать дегустацию. У нас есть предложение из 6-7 различных дегустаций. Заказ осуществляется через наш веб-сайт – и когда вы приедете, наш сомелье уже будет ожидать вас. Мы проводим дегустации с едой – с сырами, салями, прошутто. Мы сопровождаем вас в течение всей дегустации. Если вы, например, группа из 10 человек, то можете провести приятную дегустацию и поужинать на нашей винодельне. Для компаний предоставлены разные залы на самой винодельне и открытая кухня, где может готовить как наш, так и ваш повар. У нас нет своего отеля, но есть связь с местными agriturismo, совсем недалеко от винодельни. Вы обязаны приехать ко мне!

D+: В чем секрет высокого качества и конкурентоспособных цен Ваших вин?
К.Т.: Секрет высокого качества и конкурентоспособной цены заключается в том, что у вас должны быть определенные мощности. Вы должны быть достаточно большими, чтобы поддерживать разумную цену, но не терять качества. К счастью, у нас хорошая команда из 25 человек: винодел, агрономы и другие специалисты. Таким образом, мы можем легко отслеживать все наши проекты и получать вина отличного качества. Но в то же время мы не слишком велики, чтобы стать неповоротливыми. У нас оптимальный масштаб, чтобы следить за проектами и получать качественное вино по разумной цене.

D+: Ваши винодельни на 100% органические и энергонезависимые?
К.Т.: Виноградники 47 Anno Domini на 100% органические. Хотя не все вина органик, потому что в некоторых использован виноград других фермеров –мы сотрудничаем с соседями. У нас есть 5 вин, полностью отвечающих принципам таких понятий как органик и веган. И, как я рассказывал во время презентации, наша винодельня уделяет много внимания окружающей среде, потому все три наши винодельни черпают 100% электроэнергии от солнца. И две винодельни на 100% органик и веган. Когда вы владеете компанией, нужно заглядывать вперед, обращать внимание на окружающую среду. Наша философия – быть на шаг впереди других.

D+: У Вас есть любимые рестораны в Италии, где подаются Ваши вина? Какое заведение Вы рекомендовали бы посетить, где можно попробовать Ваши вина в сочетании с едой?
К.Т.: О, у меня есть много любимых ресторанов в Италии! Что бы я вам советовал, если вы приедете в мой родной город Тревизо, – это не останавливаться в определенном ресторане, а поступить иначе. Мы устраиваем такие туры для наших клиентов. Мы называем это «чикетти», что типично для города Тревизо и Венето в целом. Это означает, что вы не останавливаетесь и не сидите в ресторане, а проводите свой вечер, гуляя по городу, заходя в разные винные бары и пробуя по бокалу вина и чего-то к нему. Таким образом, вы проводите весь вечер, гуляя, дегустируя и общаясь с разными людьми, с которыми вы встречаетесь по всему городу. Вы можете попробовать много разных вин и местных продуктов. И я знаю огромное множество винных баров, чтобы предложить вам…

D+: Какими наградами в винных конкурсах Вы особенно гордитесь?
К.Т.: То, что действительно заставляет меня гордиться, – это не призы, а положение, которое мы заслужили на рынке. Например, наши вина продаются в винном бутике, расположенном в Парламенте в Копенгагене. Поэтому я знаю, что, возможно, кто-то из правительства мог пить мои вина. У нас очень серьезные клиенты во Вьетнаме – сын премьер-министра Вьетнама отмечал свадьбу с нашим «Каберне». Вся цепь Cipriani в США использует наш «Совиньон» и наше «Примитиво» на своих мероприятиях. Эти маленькие моменты заставляют меня гордиться: наше вино подают в популярных ресторанах, где люди могут увидеть мое вино и попробовать его.

D+: Как Вы добились успеха в США? Каковы Ваши советы тем, кто хочет преуспеть на этом рынке?
К.Т.: Вы должны шаг за шагом продвигать свое вино, не следуя моде. Не ходите на рынок, чтобы увидеть, что продается лучше, чтобы попытаться скопировать. Попробуйте сделать нечто другое, чтобы заявить о себе. Это будет сложнее, но это на 100% будет ваш проект. И шаг за шагом, если вы движетесь в правильном направлении, добьетесь успеха.

Кристиан Томбакко посетил Киев в четвертый раз за 15 лет. И все потому, что в Украине знают и любят его вина. Тем не менее, он, словно впервые, переживал, чтобы презентация удалась. Но иначе и быть не могло. По крайней мере, не с таким обаятельным спикером, такими прекрасными винами и превосходной организацией персонала ресторана San Paolo. […]

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Д. З.: Многие используют термин «сомелье», когда меня представляют, но в действительности я вовсе не сомелье. Я – директор по маркетингу сети виномаркетов «Винтаж», специалист по обучению персонала и винный эксперт компании «Арда-Трейдинг». По профессии я инженер-технолог. Работаю с алкогольными напитками с 2000 года. Как с вином, так и с крепким алкоголем, но больше с вином. Делюсь с персоналом, покупателями, представителями СМИ знаниями, которые получил напрямую от производителей, из путешествий и богатой дегустационной практики. Многие нынешние специалисты: топ-менеджеры, сомелье, кависты, управляющие, администраторы, промоутеры, официанты, работающие в сфере ресторанно-отельного бизнеса, проходили обучение у меня лично.

D+: Что должен знать специалист Вашего профиля, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
Д. З.: Любой человек, связанный с алкогольными напитками, должен знать теорию, но без дегустационной практики все знания бесполезны. Скажу так, знания лишними не бывают, мы информацию не носим за плечами. Плохо, когда ты достаточно знаешь, а знания свои не используешь и не применяешь. Я уверенно заявляю, что полученные знания использую и продолжаю обучаться. Еще добавлю, что нет предела совершенству, всегда хочется большего. Аппетит приходит во время еды. 

D+: Любой специалист должен развиваться. Как это делаете Вы?
Д. З.: Свое свободное от работы время я трачу на саморазвитие, расширяю кругозор, и даже во время отдыха получается обучаться. Люблю путешествовать и узнавать что-то новое, а новое – это развитие. Посещаю производства, участвую в рабочих процессах, общаюсь с профессионалами, тестирую продукцию, получаю ответы на интересующие меня вопросы.

D+: Чего Вы ждете от работодателя?
Д. З.: Как и любой человек, я рад, когда мои усилия и труд оценены и оправданы. От работодателя жду понимания, поддержки в воплощении идей, а также деловых поездок и посещения выставок. Любая поездка, будь это выставка или деловой визит, всегда оправданы.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
Д. З.: Есть страны и напитки, которые не выйдут из моды, и всегда будут оставаться для потребителя эталоном. Например, напитки Франции, Италии, Испании. К сожалению, вина многих стран и регионов у нас недостаточно представлены. Пример – вина Австрии, Венгрии, Греции, США, Канады, Австралии, ЮАР. По большей части это связано с нынешней ситуацией в стране, но я верю, что расширение ассортиментного ряда и новые поступления – это просто вопрос времени.

D+: Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?
Д. З.: На данный момент я посетил 41 страну, не во всех странах производят вино, но алкогольные напитки есть везде. Например, пиво, текила, бренди, настойки, ликеры и т.д.. Перед тем, как ехать куда-то, всегда изучаю места, смотрю, что мне интересно и полезно, заранее прорабатываю маршрут. Информацию черпаю из разнообразных источников, от близких, друзей, знакомых, путеводителей, СМИ. Иногда места подсказывают местные жители, и я вношу корректировку в ранее разработанный план. Затем делюсь знаниями, многим помогал прорабатывать маршруты и планировал визиты. На данный момент есть достаточное количество книг, передач, агентств, которые помогут Вам все спланировать, главное было бы желание и финансы.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
Д. З.: Впечатляют всегда те места, где ты получаешь больше эмоций, чем ожидал. Любая страна по-своему уникальна и неповторима. В жизни и путешествиях я ищу позитив. Из винных дорог понравились Франция – регионы Эльзас, Бургундия, Бордо. В Италии – Пьемонт, Тоскана, Венето. В Венгрии – в разных регионах есть интересные предложения. Запомнились фестивали вина, в частности, прошлогодний фестиваль вин в Молдове. Хочу сказать, что сегодня достойны внимания многие местные сорта винограда. Меня впечатлило отношение молдаван к земле, выпускаемому продукту, простота в общении.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось? Что Вы могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?
Д. З.: Мне повезло познакомиться и пообщаться лично со многими интересными людьми. К счастью, я посетил все регионы Украины, многие города и места неоднократно. Планирую со временем на страницах facebook представить публике свои путеводные заметки по нашей стране. По своей работе я связан с заведениями: ресторанами, кафе, барами, бутиками, магазинами. В моем списке посещения тысячи заведений, различных ферм по производству сыра, молочных продуктов и, конечно, места по производству алкоголя. У нас в стране есть много производителей, ферм, заводов, о которых очень мало знают. Большим упущением (или просто из-за недостатка финансов) является отсутствие рекламы этих гастрономических достопримечательностей. С другой стороны, многие ленятся узнавать что-то новое, где-то бывать, не ценят свое, а зря. Я люблю посещать наши винодельни, не сообщая заранее о визите, чтобы посещение было правдивым – в первую очередь, для меня, ведь мне потом нужно будет давать свою оценку интересующимся. Во многих странах и регионах есть музеи, посвященные вину, и мне удалось побывать во многих. Желаю всем нашим производителям вина посетить винные регионы, производства и музеи Франции, Италии, Испании! Знакомство с чужим опытом, идеями вдохновят и помогут создавать достойный продукт и при этом – туристическую инфраструктуру. Как говорится: «Лучше один раз увидеть»!

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать клиентам, покупателям?
Д. З.: Я патриот своей страны и рекомендую пробовать продукцию всех производителей, обращая внимание на цену. Понятие качества у всех разное. Помните, бесплатный сыр только в мышеловке. Хороший и достойный напиток не может быть недорогим, с нелепыми названиями и в примитивной таре. Всегда прислушивайтесь к советам со стороны, выслушивайте разные мнения и принимайте решение обдуманно. Скажем, в последнее время на фестивалях еды и вина я отметил для себя продукцию компании Бейкуш.

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
Д. З.: Не так часто, как хотелось бы. Везде побывать, все посетить, везде успеть не хватит ни времени, ни средств, ни сил, но сделать для этого все возможное – это наша задача!

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Д. З.: Многие используют термин «сомелье», когда меня представляют, но в действительности я вовсе не сомелье. Я – директор по маркетингу сети виномаркетов «Винтаж», специалист по обучению персонала и винный эксперт компании «Арда-Трейдинг». По профессии я инженер-технолог. Работаю с алкогольными напитками с 2000 года. […]

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились?
Марина Левадная: Я закончила Нежинский государственный университет имени Н.В Гоголя, получив высшее образование по специальности «Социальная педагогика и практическая психология». Как и все студенты, подрабатывала в ночном клубе, 10 лет назад не было миксологии, в основном коктейльная карта состояла из «Лонг Айленда», «Самбуки с мухой» и «Зелёного мексиканца».
Откровенно говоря, я не видела себя в этой профессии, никаких специальных школ и курсов по барному мастерству в тот момент я не заканчивала, разве что – тройку семинаров, а в основном коллеги делились своим опытом. Зато я получила огромный опыт практического психолога по ту сторону бара.

D+: Какими знаниями должен обладать бармен?
М.Л.: Бармен-миксолог обязан обладать в первую очередь вкусом, стилем, тактом и мастерством. Знаний не может быть «достаточно», ведь каждый день все меняется. Стремление к знаниям идет изнутри, это постоянное желание совершенствоваться.

D+: В каких проектах Вы заняты сейчас? В каких конкурсах принимали участие?
М.Л.: На сегодняшний день я работаю шеф-барменом ресторана Beef (White_Wine_bar), веду множество тренингов и мастер-классов, в том числе и о коктейлях-чемпионах – GreatGatsby и MaryBelle. Хочу поблагодарить
AUBA (All Ukrainion Bartender Assotiation) за выбор, помощь и веру в меня! И еще лично – Президента Ирину Машихину и Сергея Кодацкого, а также своего любимого мужа, за его безупречную поддержку и мотивацию! С их помощью я стала победителем Чемпионата Украины по миксологии 2017, IBA World Coctaill Competition (International Bartenders Association) 2017, Silver medalist International и German Championship 2018, Silver medalist International.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
М.Л.: У вкуса не может быть «моды» – это моё убеждение, я предпочитаю создавать коктейли с утонченным ароматом, изысканной тельностью, маслянистостью и длительным послевкусием, которое меняется с каждым вдохом. «Элегантная простота» – так называет мой стиль Ирина Машихина.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
М.Л.: Моё личное наблюдение показало, что международные тренды движутся к упрощению, бартендеры используют обновленные методы для миксологической индустрии, особое влияние имеет гастрономия и различные кулинарные техники. Для меня объект года – Aquavit и все его производные. Это национальный скандинавский алкогольный напиток крепостью 37,5-50%. Название напитка происходит от латинского выражения aquavitae, что переводится как «вода жизни», «живая вода».

D+: Каким должен быть весенний коктейль?
М.Л.: Весна – это свежесть, амбиции, любовь и немного джина…думаю, Great Gatsby самое оно!

D+: Есть ли особенности в работе девушки бартендера?
М.Л.: Сколько угодно, фокус в женской интуиции, обаянии и внимательности.

D+: Что хотели бы пожелать коллегам?
М.Л.: Всем вдохновения, ведь наша профессия – творчество! Человек обладает феноменальными способностями!

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились? Марина Левадная: Я закончила Нежинский государственный университет имени Н.В Гоголя, получив высшее образование по специальности «Социальная педагогика и практическая психология». Как и все студенты, подрабатывала в ночном клубе, 10 лет назад не было миксологии, в основном коктейльная карта состояла из «Лонг Айленда», «Самбуки с мухой» и «Зелёного […]

Сегодня Кэрол Дринкуотер (Carol Drinkwater), автор книг и актриса, снявшаяся во множестве телесериалов и фильмов, в том числе в  культовой картине Стэнли Кубрика «Заводной апельсин», со своим мужем – телепродюссером Мишелем Ноллом большую часть времени живет во Франции, в Провансе. На русский язык переведены две ее книги из 20-ти – «Оливковая ферма» и «Оливковое дерево», рассказывающие о замечательной природе, культуре, традициях и гастрономии Прованса, а также об опыте восстановления и сохранения оливковых рощ. Тревел-редактору Марии Канивец удалось связаться с Кэрол и она согласилась ответить на наши вопросы.

D+: Кэрол, Вы много путешествовали в своей жизни, в том числе, говорят, в одиночку по азиатским островам и джунглям, – назовите три самых ярких приключения, которые с Вами случались.
Кэрол Дринкуотер: Их было так много! На данный момент я планирую написать о Греции. История происходит в период между нынешним временем и началом семидесятых годов. Я провела довольно много времени, путешествуя по разным греческим островам в семидесятые годы. Это время наполнено незабываемыми впечатлениями. Я также готовлю рассказ о преодоленном пути между Францией и Индокитаем. Я путешествовала по реке Меконг и по всему Вьетнаму, Камбодже и Лаосу – эти красивые места ярко запечатлелись в моей памяти и по многим причинам не могут исчезнуть бесследно. Так, в Австралии, в Сиднее, я встретила француза Мишеля – своего будущего мужа. И он попросил меня выйти за него замуж практически сразу после нашего знакомства! Поэтому я считаю его самым романтичным человеком на Земле.

Упоминая об этом, я предупреждаю, что, где бы я ни была, то ищу и нахожу красоту и приключения. Кстати, я пишу вам как раз, возвращаясь домой после десятидневного пребывания в Греции, где я исследовала места для своей новой истории. И представьте,.. мы встретили итальянку, которая в одном из городков Пелопоннеса помогает бездомным собакам найти дом и приют. У нас, до встречи с ней,  не было предварительных намерений  приобрести собаку в Греции. Но вот мы увидели трех очаровательных щенков, трех братьев… И теперь уже организовываем всем троим трансфер к нам, на ферму на юге Франции. Как я и говорила, везде нахожу приключения!

D+: Наверное, сложно перечислить все страны, где Вы побывали, но местом своей остановки и отдыха для души Вы выбрали Францию, Прованс. На решение повлияла привлекательная заброшенная усадьба? Или во Франции Вы нашли для себя что-то особенное: традиции, люди, природа, еда, вина…? Могли бы назвать что-то одно, чем Вас так привлекли эти места?
К.Д.: В течение многих лет я искала то, что можно описать как «мой дом у моря». Действительно, я находила несколько прекрасных имений, где бы я могла осесть и «пустить корни», но почему-то это никак не происходило. Затем, после встречи с Мишелем в Австралии, я была приглашена поехать вместе с ним на юг Франции, в Канны. Нас ожидало посещение мероприятий в рамках кинофестиваля. Пока он был занят работой, я начала поиски «своего дома». Однажды в свободное время мы поднялись вместе на холмы над Каннами. Нас отвели к руинам, которые когда-то были оливковой фермой с виноградниками. Мы сразу же влюбились в это поместье. И чем больше мы узнавали об этом регионе – об истории Средиземноморья и оливковых деревьях, – тем больше я и, конечно, Мишель в него влюблялись. Это то, над чем мы работаем последние 20 лет, – реставрируем и обновляем наш дом».

D+: Можно ли Ваше решение осесть в Провансе назвать попыткой дауншифтинга? Или это, наоборот, ступенька вверх, к более активной и разнообразной трудовой жизни?
К.Д.: Вначале предполагалось, что оливковая ферма станет нашим вторым домом: местом для отдыха, чтобы приезжать, когда мы исчерпали свои энергетические ресурсы из-за наших напряженных графиков. А фактически, это место «соблазнило» меня. Я резким движением изменила свою жизнь из-за этого. Раньше много и успешно работала в качестве актрисы, но всегда мечтала стать писателем. Прованс оказался прекрасной возможностью изменить среду, в которой я чувствовала теперь себя спокойно и в уединении с природой. Природа – это источник вдохновения для меня.

D+: Есть ли у Вас другой город, иная страна, где бы Вы хотели остаться дольше, чем на две недели отдыха?
К.Д.: Париж – мой второй дом. Я провожу там немало времени. Обычно я бываю там, когда нет загруженности, когда не в процессе написания книги. Стараюсь выделить дни для отдыха, чтобы сходить в кино или посетить галереи. Я люблю Париж. Это яркий, многокультурный и многослойный город. Он вдохновляет. И я регулярно возвращаюсь в Ирландию. Это моя родина, и я никогда не могла быть слишком далеко или долго от нее. Я возвращаюсь туда, чтобы провести время с семьей и моими воспоминаниями. Недавно умерла моя мать. Поэтому эти воспоминания значат для меня теперь больше, чем когда-либо прежде.

D+: Как проходит отпуск Кэрол Дринкуотер? Вы написали более 20 книг – наверное, точнее спросить, бывает ли отпуск вообще у Кэрол Дринкуотер? Когда Вы не пишете, не решаете вопросы, связанные с фермой, а просто отдыхаете? Чем занимаетесь в это время?
К.Д.: Да, я награждаю себя временем на отдых в перерывах между книгами. Ведь это время очень важно для меня, как подпитка для следующей работы. Ну, как видите, мне нравится путешествовать. Мне также нравится оставаться дома и возиться в саду. Я пребываю в умиротворении, когда мои руки погружены в плодородную землю, а я окружена морем. Это два элемента, которые заставляют меня чувствовать себя целостной, самодостаточной и в согласии с собой. Я очень довольна, что в местных центрах садоводства закупают растения и исследуют участки почвы, где они в дальнейшем вырастут и расцветут. Процесс озеленения – если сказать просто –  на нашей маленькой ферме приносит мне огромную радость. Кроме того, я получаю сверхъестественное удовольствие от выращивания фруктов и овощей.

D+: Насколько важна в Вашей жизни гастрономия? Вы любите готовить? Можете назвать нам свой любимый рецепт блюда?
К.Д.: Кулинария мне очень интересна. Нам двоим. Мишель больше занимается приготовлением блюд, пока я для этого выращиваю продукты. Земли Юга позволяют нам выращивать и собирать обилие даров природы – от оливкового масла, а мы производим собственное органическое масло превосходного качества, – до лучших образцов виноделия. Все полученное на нашей земле добыто благодаря следованию принципам органичного хозяйства: авокадо, помидоры – все овощи, которые нам нужны для кулинарии, а также нектарины, яблоки, виноград (его количества хватает для стола, но не для виноделия). Я также посадила большое разнообразие цитрусовых деревьев.

D+: Прованская кухня. Какие локальные продукты и блюда для Вас самые любимые?
К.Д.: Жареная курица, приготовленная с добавлением трав и лимонов (из сада) на нашем оливковом масле – этому блюду нет равных. Довольно просто и питательно. Также, рататуй – это традиционное французское блюдо, которое мы любим и часто готовим.

D+: Какие местные рестораны Вы могли бы порекомендовать?
К.Д.: Мы не часто посещаем заведения, чтобы пообедать, потому что жизнь на ферме для нас означает спокойствие и возможность побыть вместе дома после всех поездок. В случае, когда к нам приезжают гости, мы обычно отправляемся в ресторан La Colombe d'Or («Золотая голубка») в Сен-Поль-де-Ванс (St. Paul de Vence). Его коллекция картин и произведений искусства – достопримечательность, они представляют собой образцы искусства XX века. Эту локацию стоит посетить просто, чтобы прогуляться и познакомиться с выставкой, а также насладиться видом, открывающимся с террасы. Большинство картин были отданы на хранение в La Colombe d'Or самими знаменитыми художниками. Шеф-повар ресторана, в «кармане» фартука которого хранится мишленовская звезда, Бруно Огер (Bruno Oger) владеет двумя ресторанами в городке Le Cannet, недалеко от нас. Одно из заведений – простое бистро, в котором мы иногда едим.

Наравне с ним, в красивом старом отреставрированном фермерском доме – в бастиде – находится роскошный ресторан, удостоенный той же звезды.

D+: Ваше любимое вино?
К.Д.: Мой ответ зависит от времени года и блюда. Я очень люблю белые бургундские вина, такие как Meursault, но это вино слишком дорогое, чтобы баловать себя им ежедневно. Если наш выбор пал на охлажденное вино для ужина или обеда, мы выберем либо Chablis, либо что-то из розовых вин, которые производятся на юге Франции. Невероятным выбором розовых вин как раз и знаменит этот берег. В регионе Бандоль производят отличное розэ и очень даже хорошие экземпляры красных вин. Нам также нравятся красные из региона Бордо –  вина Pomerol или St Emilion.

D+: Если говорить об английской кухне, какие блюда предпочитаете?
К.Д.: Английская кухня?! Это не мой любимый вариант. Когда я посещаю Англию, что бывает не так часто в наши дни, я ем рыбу с картошкой фри!

D+: Какое самое яркое место Вы могли бы назвать, где родилась идея сюжета или персонаж книги?
К.Д.: Конечно, – Сидней, где состоялась моя встреча с Мишелем! Она стала катализатором моего переезда во Францию, а потом и причиной рождения серии книг Olive Farm. Эта коллекция книг родилась из моей любви к Мишелю и нашему дому, реставрированному из древних руин. Я люблю Сидней. Это яркий и очень красивый город, и всякий раз, когда мы возвращаемся, в моей памяти снова и снова возникают кадры первых дней знакомства. Ранее, прежде чем я познакомилась с Мишелем, я серьезно задумывалась о переезде в Австралию, о жизни там, работе в качестве актрисы. Как же я мало знала о том, как моя жизнь изменится!

D+: Откроете ли секрет нашим читателям, как Вам удается так хорошо выглядеть? Какие методы помогают вам держать себя в такой форме: диеты, физические упражнения, йога?
К.Д.: Вы, наверное, смотрели очень эффектные фотографии! Я думаю, что, и правда, была наделена хорошей внешностью, но сейчас я значительно старше. Хотя я не позволяю себе задумываться о старении. Я живу той жизнью, которую хочу, и не трачу время на подтяжки лица или любые другие методы эстетического вмешательства. Я регулярно плаваю и провожу много времени на воздухе. Но также часами сижу за письменным столом, а это не так хорошо для фигуры. Я стараюсь следить за правильным питанием и регулярными физическими упражнениями: важно регулярно ходить, если ты много времени проводишь перед компьютером».

D+: Мы читали в статьях о Вас, что тишина и свечи помогают Вам настроиться на творчество. Пишете ли в дороге, в отеле и как боретесь с шумом? Помогает ли музыка?
К.Д.: Я отвечаю на ваши вопросы, как раз, находясь в самолете! Но я не вдаюсь в глубокие детали, когда в движении. Хотя такие места, требующие глубокой проработки, есть в моих книгах и рассказах. Так что я могу наверстать упущенные моменты позже, прописывая детальнее фрагменты. Да, я могу писать и в гостиничных номерах. Я путешествую с iPod, так что у меня всегда под рукой музыка, а также Kindle, где я нахожу прекрасные слова своих компаньонов для вдохновения. И это правда, что дома всегда пишу со свечами. Я чувствую, что в такой обстановке со мной пребывают души моих персонажей».

D+: «Вы отлично владеете двумя разными профессиями: актриса и писатель. В одном из интервью мы читали, что Вам сейчас не хватает игры. Есть ли у Вас роль-мечта? От какой роли не могли бы отказаться сейчас?
К.Д.: Я очень скучаю по актерскому мастерству. Если бы «правильная роль» настигла меня сейчас, я бы остановилась, чтобы принять это предложение. Недавно мне предложили пару прекрасных ролей в театре, но это занимает так много времени, потому что театр – это ежедневное обязательство, протяженностью в месяцы. А я не могу так легко вписать сейчас такой длительный период в свою жизнь. Однако некоторые потенциальные роли в кино или телевидении были бы настоящим подарком. Может быть, один из ваших замечательных украинских режиссеров читает это и подумает обо мне!

D+: У каждого автора бывают моменты, когда вдохновение покидает на определенный срок и лист остается пустым. Как справляетесь с такими перерывами?
К.Д.: Очень плохо. Это здорово меня нервирует. Если простой длится всего несколько дней, я останавливаюсь: читаю стихи и совершаю прогулки по набережной. Если «блок» продолжается дольше, я начинаю нервничать. Обычно я описываю сцену, которая не обязательно будет добавлена сразу к моей истории. Это может быть сцена из прошлой или будущей жизни персонажа – сцена, место которой еще не определено. Иногда это творит чудеса и выводит меня на новый сюжетный путь. Задача состоит в том, чтобы найти свой способ, который позволит вернуться к творчеству.

D+: Есть ли хобби? Возможно, его разделяет Ваш муж и у Вас есть общие увлечения: велопрогулки, морская рыбалка, рисование, пчеловодство, сад?
К.Д.: Пчеловодство – моя страсть. Это также причина моей занятости, потому что пчелы и другие обитатели неба – бабочки и птицы – гибнут во всем мире из-за потери своего дома, среды обитания и чрезмерного использования опасных пестицидов. Я провожу немало времени, поддерживая раздел «Bee» («Пчелы») на своем сайте и размещая информацию для расширения осведомленности об этой тревожной экологической ситуации. И, как я уже упоминала, люблю садоводство. Кроме этого, кино и чтение, конечно.

D+: Расскажите, пожалуйста, о проекте The Olive Heritage Trail, в котором Вы участвуете, и почему возникла необходимость в защите оливковых деревьев – что им угрожает? Какова Ваша роль, какие меры предусматривает проект?
К.Д.: Существует грибок, вызывающий беспокойство в некоторых районах Средиземноморья, поскольку он убивает оливковые деревья. Борьба с ним требует значительных денежных вложений на исследования, потому что, конечно, оливковые деревья считаются ценной и важной частью нашего средиземноморского наследия. Пока «пальцы скрещены», ведь этот грибок не достиг деревьев нашего региона. Я участвую в проекте, который первоначально был инициирован ЮНЕСКО. Это создание Olive Heritage Trail (формирование списка оливковых объектов, представляющих культурно-историческую ценность) по всему Средиземноморью. Цель – сохранение истории, культуры народов, которые были вовлечены на протяжении тысячелетий в производство и  выращивание оливковых деревьев, развитие оливкового земледелия. Увы, по разным причинам, этот проект ЮНЕСКО потерял финансирование. Тем не менее, я продолжала работать над этим одна. Я написала две книги, когда путешествовала: «Оливковый маршрут» и «Оливковое дерево», которые основаны на моих тематических поездках по всему Средиземноморью. Семнадцать месяцев я путешествовала самостоятельно, чтобы собрать вместе все истории и необходимую информацию. Надеюсь, однажды мои материалы будут переведены на украинский или русский языки. Эти две книги послужили вдохновением для серии пяти документальных фильмов, сценарий к которым был написан мной и назван идентично книге – «Оливковый маршрут» (The Olive Route). Они транслировались по всему миру, хотя я не знаю, проводились ли премьеры в Украине. Их можно найти и посмотреть на DVD.

D+: Поделитесь планами на ближайшее время – какие путешествия, изменения на ферме в Провансе, книги обо всем этом – ждут Вас и всех почитателей Вашего творчества?
К.Д.: Как я уже говорила, мои следующие два проекта, вероятно, будут о Греции и об Индокитае. Помимо этих довольно крупных повествований, Мишель и я решили, что станем больше уделять времени самим себе. Мы будем либо проводить больше времени вместе на ферме, либо мы отправимся в места, в которых никто из нас ранее не был. Я хочу поехать в Южную Америку и в Грузию. На этих землях так много можно увидеть нового. Мишель хочет поехать в Азербайджан, поэтому надеюсь, что эти точки скоро будут добавлены в наши жизненные дневники.

От всей нашей редакции мы благодарны Вам за уделенное время и такие интересные ответы.

Фото: Кэрол Дринкуотер и youtube.com, antibesbooks.com/index.html, dailymail.co.uk, viewfromheremagazine.com, express.co.uk

Сегодня Кэрол Дринкуотер (Carol Drinkwater), автор книг и актриса, снявшаяся во множестве телесериалов и фильмов, в том числе в  культовой картине Стэнли Кубрика «Заводной апельсин», со своим мужем – телепродюссером Мишелем Ноллом большую часть времени живет во Франции, в Провансе. На русский язык переведены две ее книги из 20-ти – «Оливковая ферма» и «Оливковое дерево», рассказывающие о замечательной […]

D+: Как Вы пришли в профессию сомелье?
Екатерина Третьяченко: Сомелье я стала случайно. В 2014 году работала в DutyFree в аэропорту Борисполь. Был там один постоянный пассажир, который брал один и тот же виски, очень дорогой виски! Получить такого пассажира означало, что свой дневной план ты выполнил, и, понятное дело, что все консультанты знали предпочтения таких клиентов. Мне он ни разу не попадался, мои коллеги всегда замечали его первыми. Но однажды удача улыбнулась и мне. Как сейчас помню, это было 1-е сентября, ночная смена, все очень уставшие, и тут ОН! Я бегом к нему «выполнять план».
Я: «Хотите выбрать виски?»
Он (озадачено): «Вряд ли такая молодая девушка сможет выбрать мне виски…»
Я: «Пойдёмте!»
Веду его к полке именно с его любимым виски, показываю пальцем на нужную бутылочку, что-то там ещё рассказываю, ловлю ошарашенный взгляд и восторг по поводу моего прекрасного вкуса! А дальше я решила повыпендриваться и сказала, что учусь в школе сомелье (хотя еще не училась).
После смены первым делом открыла интернет, нашла школу сомелье «Мастер-класс» и, о-чудо! – 4 сентября начиналось обучение новой группы! Звезды сошлись. Закончила школу «Мастер класс»; WSET 2; Ukrainian Spirits Course. Умудрилась в 2016 году выиграть Всеукраинский конкурс сомелье. Прочла большое количество книг и посетила ну очень много дегустаций, путешествую. В планах дальше учиться, учиться и ещё раз учиться… и путешествовать, конечно.

D+: Что должен знать сомелье, чтобы состояться в профессии? Что Вам дают путешествия?
Е.Т.: Хочется знаний больше, больше и больше! Путешествия – это очень важно. Потому, что ты находишься непосредственно на месте, где все происходит и можешь задать вопрос, на который получишь самый верный ответ, из первых уст, так сказать. И одно дело – читать про виноградники Франции, а другое, – гулять по ним… Запоминается лучше.

D+: Чего Вы ждете от своего работодателя или ресторана, где работали? Всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?
Е.Т.: В ресторане не работала. Сразу определила для себя, что я – «человек компании». Мне очень повезло, с 1-го февраля я работаю на французскую компанию «Les Grands Chais De France» и, в моем понимании, у меня компания и работа мечты! Всем желаю ловить такой кайф от места, где вы работаете. Международные компании заинтересованы в развитии своих сотрудников, за последний месяц я узнала ОЧЕНЬ много нового!

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
Е.Т.: Я бы очень хотела, чтобы это были французские вина. Но, как показывает статистика, в Украине особой популярностью пользуется Италия. Поэтому пейте больше Франции!

D+: Путешествуете ли по винным дорогам?
Е.Т.: Каждая моя командировка – это новая (для меня) винная дорога!

D+: Какая винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
Е.Т.: Затрудняюсь ответить, не все ещё видела и не везде была. Но определённо, для меня лучшие винные дороги во Франции.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить?     
Е.Т.: Лично мне нравится «Колонист».

D+: Как часто удается выезжать в винные туры?
Е.Т.: С новой работой почти каждые 2 недели.

D+: Что хотели бы пожелать девушкам сомелье?
Е.Т.: Процветания и реализации! С праздником милые дамы! Желаю, чтобы в винном мире нас становилось больше!

D+: Как Вы пришли в профессию сомелье? Екатерина Третьяченко: Сомелье я стала случайно. В 2014 году работала в DutyFree в аэропорту Борисполь. Был там один постоянный пассажир, который брал один и тот же виски, очень дорогой виски! Получить такого пассажира означало, что свой дневной план ты выполнил, и, понятное дело, что все консультанты знали предпочтения […]

Марианна Коцан

Это интервью уложилось в затейливую формулу: 1/2 в названии, пополам разделенное пространство, две творческие личности, объединенные в одно целое. Но, помимо математики, ощущалось много ярких эмоций и, не побоюсь показаться сентиментальной, – Любви.

Мариана Коцан: Ресторатор Елена Горянская и популярный актер Владимир Горянский – представители двух творческих профессий. И, тем не менее, со стороны ваш союз выглядит как симбиоз земного, рационального и эмоционального. Какие интересы вы назвали бы общими?

Владимир: Я бы даже не разделял наши интересы. Все, что мы делаем, делаем вместе. Лена ездит со мной на гастроли. А творчество – не только в театре, поверьте, ресторан – еще более сложный творческий процесс, но при этом куда более ответственный. Это тоже своего рода театр, в который приходят гости. Это живой процесс, семейный бизнес, который нам нравится. По сути, это часть нашего дома. Все люди будто приходят к нам домой и это главная фишка нашего заведения.

Елена: Женщина, по природе, рождена для творчества и искусства, просто это надо в себе открыть и реализовать. Десять лет тому назад, когда я создавала проект «Доверсоль», даже не представляла, что это окажется так увлекательно. Сложно назвать это бизнесом, это состояние души.

М. К. : Владимир, можно ли сказать, что Елена проложила путь к Вашему сердцу, идя проверенным, озвученным народной мудростью путем? Где вы познакомились?

В.: Мы познакомились не в ресторане! Потом, правда, встречались и там, так как это была Ленина работа, а мне нравилось там бывать, видеть гостей, наблюдать, как Лена справляется со всем этим… Все свои наработки за 10 лет, созданные в «Доверсоль», мы перенесли сюда – в «Довер-стрит».  Гости теперь говорят, что мы сумели сохранить атмосферу – нам это очень приятно.

Е.: Что касается отношений, могу сказать, что все браки совершаются на небесах. Наша первая встреча, знакомство, время, когда мы друг друга узнавали, – как возвращение памяти наших душ. У нас сложились общие привычки, общие кулинарные пристрастия. Прислушиваясь к своим гастрономическим вкусам, однозначно выбираем здоровое питание. Мы любим морепродукты, устрицы, хорошее, достойное вино.

В.: Мы не мясоеды…

Е.: В нашем меню сейчас присутствует большая мясная страница и повара эти блюда исключительно хорошо готовят. Но наши пристрастия – это морепродукты, рыба, овощи и … десерты. Да, любим сладенькое, мы его чувствуем. И чтобы оно было без дополнительных «улучшителей». Мы любим десерты, тортики: «Наполеон», «Киевский»…

В.: Некоторые владельцы ресторанов едят и в других заведениях. Мы кушаем только в своем ресторане и получаем от этого удовольствие.

Е.: Мы приходим в гости к друзьям или на мероприятия. Но всегда спешим оставить послевкусие еды у себя дома. Что касается алкогольных напитков, предпочитаем вина. Они действительно помогают раскрыть вкус блюд. Бывает, под настроение можем выпить «Кампари». Временами муж может в удовольствие выпить бокал односолодового виски

В.: Выбор напитка зависит от компании, настроения, места, в котором находишься…

Е.: Сейчас тестируем большую линию коктейлей для ресторана. Безумно вкусно! Хотя у меня коктейли всегда ассоциировались с пляжным отдыхом. Но здесь они прекрасно вписались, у нас есть оригинальные напитки с комбинацией алкоголя, фруктов и… сырных пенок. Есть чем удивить гостей!

М. К.: Елена, Ваш супруг был часто замечен в Вашем новом ресторане  Вы вместе любите обедать или совместно ведете этот бизнес?

Е.: Концепция ресторана – наша совместная идея, все детали и мелочи продумывали и создавали вместе. Что касается организации ресторана как бизнеса, – у меня опыта больше, так что управляю этой частью работы я. Наполнение, ежедневную работу, продвижение ресторана – делаем вдвоем. Сейчас, например, создаем наш новый информационный продукт – ролик («сериал», как мы его назвали), который представит нашу жизнь в ресторане для гостей в виде фильма. Идейным вдохновителем и непосредственным реализатором является муж. Одно кресло мы не делим. Трона два!

М. К.: Владимир, наверное, это здорово – когда жена – успешный ресторатор?

В.: Мне сложно что-то говорить о своей половине, это то, что буду говорить я о себе. Глядя на нее, вы понимаете, кто я, и наоборот. Я даже не задумывался об этом. Елена – достаточно требовательный человек в любом деле. Она также очень жесткий человек по отношению к социуму с точки зрения лишних людей. За что я ей благодарен, так как я в этом плане очень открытый, в каком-то смысле неразборчивый. И тут Лена помогает мне, иногда даже жестко. И я понимаю потом, что, действительно, она права.

Е.: При таком количестве контактов с людьми, как у нас, приходится следить за качеством общения. Я – за качественное общение – лишь с теми, к кому лежит душа. Поменьше формальных отношений. Не могу сказать, что мы закрылись, как это бывает у многих пар. Но общаемся избранно, по желанию. А что касается требовательности, – я так отношусь к себе, и к коллективу так же.

М. К.: Елена, «Довер-стрит 12» – не первый ресторан в Вашей карьере. С чего начинали путь в ресторанном бизнесе?

Е.: Да, сначала был «Доверсоль», в те времена, к слову, мы и познакомились с CaBaRe. Я безумно люблю вашу команду. Мы уже больше, чем партнеры по работе, мы уже друзья… Десять лет назад, действительно, было много сложностей. Это же первый опыт. Мы еще не знали, как о себе заявить, как правильно провести информационную кампанию. Это была главная сложность. Потом нашу кухню оценили, мы долго выбирали поваров, создавали коллектив. Когда коллектив стал уже как семья, все пошло легко. Мы обрастали гостями, друзьями, становились сильнее… Но необходимо меняться. Новое заведение нам – словно второй ребенок.

М. К.: Можно, мы скажем алаверды? Мы тоже Вас, Лена, очень любим, а «Доверсоль» выделяем из числа других за особую свежесть, натуральность продуктов и какой-то особый – тонкий, изящный, свойственный только вашей кухне, вкус. И еще – за, как мы это называем, рациональную щедрость. У нас в редакции ходит легенда, как мы с Вами в качестве соорганизаторов проводили «Национальное Шоу коктейлей», в меню которого Вы ввели черную икру, свежих лобстеров и много других деликатесов. Когда бухгалтера подсчитали смету, все схватились за головы. А Лена так решительно, по-королевски: «Не отступать! Я буду делать меню для своих гостей только по высшему разряду!». А, на минуточку, гостей было – за две сотни, не считая участников, которых тоже кормили. И, как гласит наша летопись, порции были роскошные. Зато, кто там был, до сих пор этот ивент вспоминают, как самый яркий эпизод светской жизни. Сейчас таких праздников не делает никто… Но вернемся в «сейчас». Почему такое название – «Довер-стрит 12»?

Е.: Мы с гордостью можем заявить о том, что ресторан удобно разделен на две части, будто это не одно заведение, а два под одной крышей. В первой части можно спокойно покушать и пообщаться, вторая – со входом с улицы Владимирской – полностью отведена под банкеты (маленький банкет – до 30 человек и большой – 60 гостей). Теперь не нужно закрываться в дни банкета.

М. К.: Чем «Довер-стрит 1/2» еще отличается от «Доверсоль»? Были ли в Вашем идеальном, на наш взгляд, ресторане некие просчеты, которые Вы исправили при реализации нового проекта?

Е.: Концептуальное различие в том, что в меню «Доверсоль» был приоритет рыбной кухни. А «Довер-стрит» – гастрономический ресторан с мясными и рыбными блюдами, у нас есть хоспер, есть пицца, бургеры – вся гастрономическая линейка. 

В.: Даже пельмени свои есть.

Е.: Здесь вообще больше возможностей. В том числе, прекрасные летние площадки, которые так, в свое время, нужны были в «Доверсоль». Одна площадка будет кальянной, и еще одна на 52 посадочных места. Ждем гостей круглый год!

М. К.: Какой гость был самым большим вдохновением для Вас?

Е.: На первом этапе открытия каждый гость – вдохновение. Мы прислушиваемся к каждому мнению.
В.: И никого не хотим выделять. У нас много звезд, но ко всем отношение одинаковое. Много иностранцев. Они наслаждаются едой. Нашей стране немного еще не хватает такой культуры: когда приходим в заведение с близкими, с семьей и никуда не спешим. Есть гости очень суетливые, которые постоянно куда-то торопятся. А другие приходят в шесть и уходят после полуночи. Ужин начинается по второму кругу – вроде забегают на часик, а остаются на весь вечер. Ресторан у нас такой, который сбивает пыл и суету. И у нас каждый раз все готовится только под заказ, а не разогревается.

М. К.: Есть уже какое-то блюдо – фаворит спроса?

В.: Есть, и не одно. Устрицы всегда популярны. Большой любовью пользуется «Оливье». У нас подается «Оливье» от шефа с белым амуром. Кроме того, черная треска под соусом терияки, великолепные бычки, камбала, сковородки, ризотто – просто бомба! Салат с гребешком и креветкой, салат с угрем – совершенно удивительный, нигде такого не найдете. Много всего. Даже пельмени, которые я обожаю, и которые готовят прямо здесь. Это такая интересная процедура: если случается пауза, все собираются на кухне и лепят. Знаете, как в больших семьях. Я могу подписаться под любым блюдом. Мы с Леной все это опробовали. Ведь еда – это основное, ради чего приходят в ресторан.

М. К.: Где вы любите бывать: страны, города, места?

В.: На работе любим бывать. Это наш любимый столик.

Е.: Для того, чтобы набраться сил и энергии, в любом случае, отдых нужен. Мы любим отдыхать у себя за городом: любим природу, деревья, цветы, камин, романтику – это то, что нас подпитывает.

В.: Мы предпочитаем короткие поездки. Скажем, есть два свободных дня, можем поехать в Одессу или Львов, еще куда-то.

Е.: Очень любим Америку, Майами. Нас привлекает Майами тем гастрономическим бумом, когда население, гости, туристы, просто заполоняют рестораны. Люблю смотреть на эти очереди. Любим море, хорошее, теплое…

В.: Короче, ничто человеческое нам не чуждо!

Е.: Мы, действительно, наслаждаемся каждым днем вместе, ездим вместе на гастроли. Это творческий союз Мужчины и Женщины.

М. К.: Какая кухня вам по душе – любимые рестораны мира, может, в Украине также можете отметить «любимчиков»?

В.: Недавно Лена была со мной на гастролях в Мариуполе. И нам порекомендовали маленький ресторанчик на три столика при отеле. И мы получили такое удовольствие!

Е.: Это была свежевыловленная азовская рыба: камбала, пеленгас. Все приготовлено просто, но свежесть рыбы сделала ужин восхитительным… Еще любим в Майами заказывать омары, крабы. Все также очень свежее. Люблю итальянскую кухню. Я вообще настолько люблю кухню всех стран, что в каждой нахожу что-то вкусное. Не могу сказать: эта кухня вкусная, а вот та не очень. А я, поверьте, многое пробовала.

М. К.: Верим! Вы часто бываете в Штатах, если не ошибаюсь, и свадьба состоялась там же. Значит ли это, что на американской «стрит» планируете тоже открыть ресторан?

Е.: Хочу отметить, что свадьба у нас состоялась в Украине, без пафоса, приемов. Мы уехали в свадебное путешествие в Америку, где встретили друзей и так получилось, что продолжали там празднование. По поводу заведения в Штатах… не могу сказать «нет», если сложится так судьба, то с удовольствием.

В.: Если бы такие возможности для бизнеса, как там, были у нас здесь, то не надо было бы желать другого. Выбор продуктов хотя бы – совершенно иной.

М. К.: А вообще – что дальше?

Е.: Есть планы расширяться, возможно, франшиза или отдельный проект. Мне нравится формат семейного ресторана, так что есть о чем подумать…

Марианна Коцан Это интервью уложилось в затейливую формулу: 1/2 в названии, пополам разделенное пространство, две творческие личности, объединенные в одно целое. Но, помимо математики, ощущалось много ярких эмоций и, не побоюсь показаться сентиментальной, – Любви. Мариана Коцан: Ресторатор Елена Горянская и популярный актер Владимир Горянский – представители двух творческих профессий. И, тем не менее, со […]

D+: Расскажите о своей истории – как Вы пришли к профессии? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Эля Михайленко: К профессии пришла, как и многие, – в попытках заработать во время учебы и на учебу. Естественно, была уверена, что это временно. Но уже спустя год попала в состав очень дружной команды, которая в 2002 году задала пример всей стране и всегда была на вершине волны. Меня зачаровывала сплоченность ребят, импонировала их уверенность и воодушевлял настрой. Я мечтала стать одной из них, но на протяжении полутора лет слышала отказ с формулировкой «девушкам не место за баром». Однажды я решила, что смогу переубедить общественное мнение и мне понадобилась всего пара лет, чтобы убедить себя и окружающих, что девушка за баром – равноценный боец с преимуществами
Училась же я, в основном, факультативно – мне повезло присутствовать на тренингах именитых барменов, мэтров нашей индустрии, частенько проходила различные курсы за рубежом. К слову, своя барная библиотека – моя личная гордость.

D+: Какими знаниями, умениями должен обладать бармен, каких навыков не хватило?
Э.М.: Знания бармена – величина, не поддающаяся измерению. В нашей профессии тенденции меняются каждые пару месяцев, нельзя остановиться ни на минуту – заржавеешь. Необходимо всегда быть в тонусе, впитывать, как губка новые техники, вчитываться как в старинные рецептурные книги, интересоваться новейшим оборудованием и его возможностями.
Мир ускоряется каждый день. Поэтому лишних знаний не бывает. Дорогие, правда, школы встречаются, но как говорит один мой учитель, – негативный опыт тоже должен быть платным. Благо, со мной это случалось в редких случаях.

D+: В каких проектах Вы заняты? В каких конкурсах принимали участие?
Э.М.: На сегодняшний день я являюсь барменеджером «БарменДиктата», шеф-барменом «Заводной Обезьяны», коктейльным амбассадором в компании «Бюро Вин», консультантом еще нескольких проектов по всей Украине, о которых вы вскоре услышите.
В конкурсах я временно перестала участвовать. Но в этой сфере у меня также имеются некоторые достижения: Winner of Bacardi Legacy 2012, Kiev Winner of the Margarita Contest 2011, Mexico Winner of the Mixology Competition 2011, Kiev Finalist of the Grand Marnier cup 2011, Kiev Winner of the Havana Club brand Education Program, Kiev, 2010 Finalist of the Worlds Bartenders Contest Finlandia Vodka Cup 2009.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
Э.М.: Модный коктейль будущего – это напиток, за которым хочется вернуться, потому что он разбудил в тебе яркие эмоции, ассоциации с приятными моментами, воспоминаниями и сделал твою жизнь на несколько мгновений счастливее.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
Э.М.: Модными в Украине становятся наши локальные продукты, столь привычные нам, что мы даже не расцениваем их как нечто необычное, но, взглянув на них под другим углом, сами изумляемся тому, как это новое прочтение преображает такие продукты, как копченые сухофрукты, чернослив, каштан, еловые шишки, березовый сок, фейхоа, инжир, тыква, свекла – перечислять можно долго. Все эти продукты все чаще появляются как на кухне, так и на баре, и меня лично это очень радует. Мы смело можем гордиться богатством нашей страны.

D+: Каким, по Вашему мнению, должен быть весенний коктейль?
Э.М.: Весенний коктейль должен быть сочным, красочным, с еле-еле уловимым присутствием зелени и обязательно легким а-ля anytimedrink.

D+: Есть ли особенности в работе девушки бартендера?
Э.М.: Я прошла суровую школу бартендинга старого образца, и потому считаю, что никаких поблажек к девушке за баром быть не должно. Направляясь за барную стойку, мы должны осознавать, насколько это тяжелый труд – далеко не все парни справляются. Работа с гостями и приготовление напитков – это только вершина айсберга, за этой театральной красотой прячется адский труд и немалые физические нагрузки. Если девушка готова идти на такие «жертвы», тогда уж, и правда, некоторые особенности имеют место быть. Девушкам однозначно оставляют больше чаевых, девушки зачастую быстрее справляются с заказами (либо мне везло с коллегами), девушки чаще гораздо более педантичны с цифрами, учетами, отчетами и так далее. В сухом остатке, девушка – это праздник за баром, для коллег, для гостей, для барменеджера.

D+: Что хотели бы пожелать коллегам?
Э.М.: Хочу пожелать помнить о том, что наша профессия – самая уникальная в мире. Бармен всегда и везде нужен, бармен в любой стране мира может найти себе дело за считанные минуты, бармен – это уважаемая профессия на любом континенте и всегда будет в почете. Если бармен живет своим делом, развивается, а не отрабатывает от звонка и до обеда, – у него всегда будет много работы и весь мир будет у его ног. Наша профессия – одна из самых интернациональных в мире и открывает огромные перспективы перед любым, кто предан ей. Того барменам и желаю!

D+: Расскажите о своей истории – как Вы пришли к профессии? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Эля Михайленко: К профессии пришла, как и многие, – в попытках заработать во время учебы и на учебу. Естественно, была уверена, что это временно. Но уже спустя год попала в состав очень дружной команды, которая в 2002 году […]

D+:  Что такое юго-западная кухня?

Д.М.:  Есть такой анекдот: 
– Какая разница между юго-западной кухней и мексиканской, или текс-мекс?
– Примерно 10 долларов за тако.
Конечно же, дороже юго-западная кухня. Это оригинальная кухня США. Она охватывает частично Техас, Мексику и немного юг Калифорнии. Она появилась как свежая интерпретация существующих кухонь и их ингредиентов. В ней используются продукты перечисленных регионов, к которым применяются традиционные способы приготовления, но в непривычных сочетаниях. Например, Lobster tacos. Такос – очень традиционная закуска в этом регионе, а лобстер – вовсе не характерен для этой местности. Готовится при этом тако традиционно: с тортильей, помидором, авокадо, луком, кинзой, цитрусовым релишем. Один ингредиент изменен – и теперь это юго-западная кухня. Еще один пример – блюдо, которое я сегодня готовил. Тендерлойн, промаринованный в сахаре. Мясо маринуется в соли с сахаром с добавлением пряностей в течение суток. Из него начинает выступать сок. После этого тендерлойн готовится на гриле. Внутри он остается сырым. Мясо охлаждается, нарезается на стейки и уже после этого готовится до нужной прожарки. Вкус фантастический. Это мясо, но оно необычно.

D+: Откуда появилась эта идея с сахаром?
Д.М.: Хороший вопрос. Я даже не знаю. Юго-западная кухня началась с пяти шефов, которые считаются ее основателями: Роберт Делгран, Стивен Пайлс, Брюс Один, Дин Фэрин, Марк Миллер. Они использовали местные находки и подняли их на более высокий уровень. Со временем к движению присоединился и я, и другие шефы, такие как Марк Блисс. Мы подхватили то, что они начали, и продолжили развивать, добавляя техники из других культур. Но всегда – с местными продуктами. Например, фахитас. Это традиционная еда, которую готовили в барах конца 70-х – начала 80-х, но потом они стали невероятно популярны. Их стали готовить и с курицей, и с креветками – они очень изменились. Теперь фахитас – это скорее стиль, способ приготовления, хотя раньше это было вполне конкретное блюдо с конкретной частью мяса.

D+:  Что сегодня происходит в юго-западной кухне?
Д.М.: Она создала свою нишу. Сегодня ее все знают. Первые ассоциации – свежие вкусы, слегка остро, слегка текс-мекс. Хотя вначале ее не понимали. Когда меня спрашивают, какой бы ресторан я открыл сам по своему желанию – это ресторан юго-западной кухни. Я обожаю работать со вкусами. Когда я работал в ресторане с меню юго-западной кухни, у меня насчитывалось 16 видов чили! Острый, более шоколадный, кофейный, мягкий, копчений – все разные! Я люблю нюансы, которые привносятся разными техниками. Сегодня у меня встречаются элементы этой кухни, например, в разнообразных соусах, в релишах. Но я бы хотел, чтобы это была кухня ресторана в целом.

D+: Какой город можно назвать столицей юго-западной кухни?
Д.М.: Наверное, Санта-Фе, штат Нью-Мексико. Возможно, Остин в Техасе, а также Даллас и Хьюстон – все это важные города, где есть такие рестораны, но сердцем я бы назвал Санта-Фе.

D+: Как повлияло детство на Ямайке на Вашу кухню?
Д.М.: 22 года назад я написал книгу – «Путешествуя по Ямайке с вилкой и ложкой». Моя мама до сих пор звонит мне, чтобы я подписал экземпляры для друзей. Впрочем, книга давно уже не переиздавалась. Когда-то она стоила $15, а сегодня – $75 за штуку, как коллекционная. Я недавно купил очередную, чтобы подписать, и обнаружил там свою подпись 20-летней давности, это что-то! Когда я был ребенком, моя мама развелась с отцом и переехала с четырьмя детьми на Ямайку. Моя семья жила на юго-западе. На Ямайке есть семь климатических зон, юго-запад очень напоминает пустыню. Но наша семья выращивает сахарный тростник и производит душистый перец (10% ямайского душистого перца – нашего производства). Мы жили на самой ферме. У нас все готовилось в дровяной печи. Вот эти вкусы детства я хочу передать в своей кухне: ром, пряности, разные виды перца, зелени. Вот это основа моей кухни.

D+: Расскажите о Вашем опыте работы с Central Market.
Д.М.: В Техасе есть компания H-E-B, которая владеет сетью супермаркетов. 15 лет назад у них было 270 магазинов, сейчас намного больше. И у них появился концепт Central Market – идея заключалась в том, чтобы там были разнообразные свежайшие ингредиенты. 100 видов оливкового масла, сотни наименований сыра. Как-то я шел вдоль полок и насчитал 57 сортов яблок! Это было чем-то абсолютно новым для своего времени. Whole Foods уж существовали, но они еще не открыли в Остине свой главный магазин. Замечу, что в Европе популярны продуктовые рынки, а в Штатах этого нет. И основатели этого американского формата захотели воссоздать опыт похода за всеми этими великолепными продуктами. И наняли меня для креатива и развития бизнес-компонента. Это была большая компания, в которой крайне сложно что-то менять, на что-то влиять. Но когда меня наняли, одним из условий, о которых я попросил, это чтобы моя должность звучала как «агент изменений» –  коль уж меня наняли что-то менять. Сначала это всех смешило. Но это стало действительно моим преимуществом. Люди видели мою визитку и им становилось интересно, а я объяснял, что мне нужно выполнять мою работу – что-то менять. И это превращало их в моих сторонников. У Central Market в ассортименте имелось свое мясо, сыры, шикарный винный отдел и многое другое. И там было 4 ресторана, через которые проходили 25-28 тысяч человек в неделю. Мы решали множество логистических вопросов. Ведь, скажем, супермаркеты работают на очень низкой марже, в отличие от ресторанов. В ресторанах еда – это скоропортящийся товар, его жизнь всего 15 минут с момента приготовления. А в супермаркетах нужен товар, который не портится на полке месяцами. Это кардинальная разница в подходе к бизнесу. В супермаркете люди покупают то, что лежит на полке. В ресторане никто не захочет брать с полки, сюда приходят есть свежее.

Еще мы открывали магазины в Мексике. Мы привели туда лучшие американские товары. Но оказалось, что мексиканцам нужны мексиканские товары, и мы их вернули. А потом стали поставлять в США. Познание идет непредсказуемыми путями. Находить ингредиенты было непросто. Мы тогда называли это «еда из радиуса 100 миль» – сезонные, местные продукты. Но проблема в том, что сезоны здесь тоже оказались не очень внятными, пришлось провести колоссальную работу, чтобы понять сезонность продуктов. Мы начали работать  с местными производителями. Нам важно было рассказать об источнике продуктов, их историю. Напомню: тогда интернет был еще не настолько силен и поиски каждой мелочи представляли проблему. Тогда же я разработал «рецепты с легендой», стимулирующие покупки: чтобы собрать ингредиенты на рецепт, нужно было посетить все отделы – сыр, вино, овощи… И «агент изменений» перевернул менталитет! С тех пор мне интересно не просто готовить, а готовить со своей философией.

D+:  Что такое юго-западная кухня? Д.М.:  Есть такой анекдот:  – Какая разница между юго-западной кухней и мексиканской, или текс-мекс? – Примерно 10 долларов за тако. Конечно же, дороже юго-западная кухня. Это оригинальная кухня США. Она охватывает частично Техас, Мексику и немного юг Калифорнии. Она появилась как свежая интерпретация существующих кухонь и их ингредиентов. В ней […]

Ольга Пиневич
 

На закрытом мастер-классе для шеф-поваров в Premier Palace Hotel, в рамках фестиваля Gout de France, Стефан Турнье продемонстрировал гостям несколько способов приготовления фуа гра.

«Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса» – провозгласил также Стефан Турнье и взялся за приготовление компоте из клубники, лука, меда и белого вина, которым гарнировал ломтики обжаренной фуа гра. Все, начиная от сырой фуа гра, можно было пробовать, причем отведать отдельно соус и, конечно же, получить полностью приготовленное блюдо для дегустации.

Еще одним прекрасным дополнением к выбранной теме «фуа гра» стал кокосовый суп с устрицами, древесными грибами, лемонграссом и съедобными цветами. Стефан планирует включить блюдо в меню официальных торжеств в Посольстве Франции, а пока, по решению постоянных клиентов Les Jardins de L'Opera, это блюдо считается главным «коньком» ресторана.

Не обошлось и без традиционной кухни региона, который представлял Стефан Турнье. Шеф презентовал Pot-au-feu de canard – пожалуй, самое распространенное горячее блюдо традиционной французской кухни, точнее, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нем утку с овощами и приправами.

Разумеется, Drinks+ пообщался со звездным шефом.

D+: Какие самые новые тенденции во французской кухне Вы можете отметить?
Стефан Турнье: Вы знаете, для меня тенденции не очень важны, поскольку я стараюсь делать настоящую кухню, а не то, что модно. Мое кредо – вернуться к настоящей кухне, с настоящими ценностями. Не использовать искусственные способы приготовления еды.

D+: Это особенность Вашего ресторана?
С. Т.: Да, это мое видение, это моя личность!

D+: Расскажите еще о Вашем ресторане Les Jardins de L'Opera.
С. Т.: О! Лучший в мире! (смеется) Если без шуток, я не задаю себе много вопросов, а просто готовлю то, что я также употребляю, что приятно есть и получать удовольствие от еды.

D+: Какое самое запомнившееся признание, реакция Вашего клиента?
С. Т.: Он съел тарелку (смеется). Есть два вида клиентов – более скованные, которые просто взглядом показывают, что им понравилось, а есть более открытые люди, которые эмоционально описывают свои впечатления. Но самое важное – что они возвращаются и часто приходят в ресторан – вот это признание и знак, что все хорошо.

D+: А Вы часто общаетесь с гостями ресторана?
С. Т.: Я работаю на кухне, конечно, но после каждого гостя в конце ужина выхожу и спрашиваю о впечатлениях, для меня важна реакция гостя, пожелания и предпочтения.

D+: Как Вы относитесь к критике?
С. Т.: Конструктивная критика – это интересно, и она нужна, но глупую критику я не воспринимаю. Когда мне говорят – блюдо невкусное, нужно мне объяснить, почему оно невкусное.

D+: Вы принимали участие в украинском телешоу «Мастер Шеф. Дети». Расскажите о Ваших впечатлениях.
С. Т.: Дети были просто чудесные, все шло интенсивно, динамично. Всегда получаю удовольствие от работы с детьми! Стоит отметить, что на съемках дети отлично себя вели.

D+: Это Ваш первый опыт работы с детьми?
С. Т.: Нет, в Тулузе я консультирую компанию, которая занимается приготовлением еды для школьных столовых и также в моем ресторане я иногда беру детей на стажировку на 3-4 дня. Что в детях хорошо и что мне нравится – они всегда удивляются. Они искренние, свежие, и говорят правду.

D+: Вы пробовали блюда, которые готовили дети на съемках?
С. Т.: Я попробовал некоторые блюда, но все не успел, и это было очень вкусно, действительно. Были хороши обе команды, я не могу судить детей – все были просто потрясающие.

D+: Что пожелаете нашим украинским шефам?
C. Т.: Всегда стараться получать максимальное удовольствие от приготовления блюд на кухне, чтобы передать его своим клиентам. Все просто!

Ольга Пиневич   На закрытом мастер-классе для шеф-поваров в Premier Palace Hotel, в рамках фестиваля Gout de France, Стефан Турнье продемонстрировал гостям несколько способов приготовления фуа гра. «Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса» – провозгласил также Стефан Турнье и взялся за приготовление компоте из клубники, лука, меда и […]