Gastronomy and Wine Portal

Шеф-редактор Коммуникативной медиа-группы D+ Марина Маевская пообщалась в кулуарах Riga Black Global Cocktail Challenge с Роном Бушманом, Президентом Международной Федерации барменов

D+: Почему для Вас было важно приехать и судить Riga Black Global Cocktail Challenge?

Р.Б.: Поскольку важны контакты со спонсором IBA, а компания Amber Group с этого года – официальный спонсор Международной Ассоциации Барменов.

D+: Как была достигнута договоренность?

Р.Б.: Я бывал в Риге неоднократно. Как-то раз Райтис Акерблумс, президент Латвийской Федерации Барменов, пригласил меня посетить завод, где производится «Рижский Черный Бальзам». Я пообщался с ответственными представителями компании и спросил, как они смотрят на такое партнерство, тем более, что у компании были глобальные планы. И в итоге они решили поддержать IBA (International Bartender Association).

D+: Конечно, это будет взаимно эффективный шаг. С точки зрения барменского искусства, как Вы рассматриваете «Рижский Черный Бальзам», к какому типу напитков его относите?

Р.Б.:  Думаю, мой ответ не станет для вас новостью. «Рижский Черный Бальзам» – настолько уникален как продукт, что его сложно отнести к какой-то категории. Кто-то скажет – «биттер», но я не считаю, что это биттер. Да, у него горький вкус, но он совсем не похож на биттер, он более тягуч. На производстве я видел все ингредиенты, которые в него входят, все многочисленные травы. Он неповторим и его сложно описать, с чем-то сравнивая. Он самостоятелен. Да, упрощая, «Рижский Черный Бальзам» можно назвать «биттером», но лично я его таковым не считаю. Он гораздо богаче вкусом, текстурой. Он интересен и загадочен.

D+: Какое коктейльное применение для него лично Вы видите? Какие самые необычные, но при этом удачные коктейли Вам доводилось пробовать с «Рижским Черным Бальзамом»?

Р.Б.: Вчера вечером я снова пил Clavis Riga – Вы слышали о таком коктейле? Он был придуман несколько лет назад в ходе соревнований на создание национального напитка. Коктейли финалистов стали подавать в барах и потребители определили победителя. Победил этот коктейль, название которого переводится как «Ключ к Риге». Он необычен и великолепно демонстрирует сочетаемость бальзама: в составе коктейля – «Рижский Черный Бальзам», гранатовый сироп, белый шоколадный сироп, ревеневый ликер, яблочный сок. Он прекрасен и очень популярен. Сочетание неожиданное и невероятно удачное. Автор коктейля, к слову, – вице-президент Латвийской Федерации Барменов.

D+: Действительно, интересное и нестандартное сочетание вкусов!

Р.Б.:  Причем ингредиенты сочетаются так, что ни один из них не доминирует. Мое главное правило – коктейль удачен, когда ты не ощущаешь вкус отдельных ингредиентов. Не должно быть однозначных вкусов: о, это клубника! А, скорее, вопрос – это клубника или малина? Должно быть какое-то волшебство. И в этом отношении Clavis Riga невероятно гармоничен.

Читать также: Подробный отчет Drinks+ о Riga Black Balsam Global Cocktail Challenge 2016

Шеф-редактор Коммуникативной медиа-группы D+ Марина Маевская пообщалась в кулуарах Riga Black Global Cocktail Challenge с Роном Бушманом, Президентом Международной Федерации барменов D+: Почему для Вас было важно приехать и судить Riga Black Global Cocktail Challenge? Р.Б.: Поскольку важны контакты со спонсором IBA, а компания Amber Group с этого года – официальный спонсор Международной Ассоциации Барменов. […]

Один из лучших шеф-мясников мира, Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, Джон Кадье рассказал Drinks.ua о лучшем стейке в жизни, тренде на веганство и науке приготовления мяса. Эксклюзивное интервью проходило в рамках RestArt Forum, в Киеве.

Беседовала: Анастасия Середа.  

Drinks.ua: Это ваше первое посещение Киева? Как вам тут?

Джон Кадье: Прекрасно! Я первый раз здесь, и мне нравится Киев, и я даже успел попробовать украинское мясо. Оно хорошее, хорошее.

D.ua: Но в общем, вы не работаете с украинским мясом. Вы канадец… предпочитаете мясо из Канады?

Д.К.: Я больше работаю с американским мясом, потому что я думаю, оно лучшее в индустрии. Там проводят много времени и тратят много денег для того, чтобы улучшить говядину и придать ей характерный, мясной вкус.

D.ua: А как насчет известного австралийского мяса?

Д.К.: Оно отличное. Однажды я путешествовал по Австралии, и могу точно сказать, что здесь делают превосходное мясо. Но в Америке используют все свои ресурсы, и они сами съедают практически все мясо, которое производят. Только 11% идет на экспорт. В Австралии же ситуация обратная: 10% процентов мяса используется внутри страны и 90% — продают за границу. Я не хочу оскорбить австралийских производителей мяса, их говядина очень нежная и очень сочная, но у американского мяса есть этот потрясающий аромат говядины.

D.ua: Расскажите историю о лучшем стейке в вашей жизни?

Д.К.: Ладно. Люди часто спрашивают меня об этом, да и я сам часто думаю… Окей, мы были в Небраске пару лет назад, и я встретил пару, они были очень хорошие и милые. У них была ферма и мы отправились ее осмотреть. Думаю, это был первый раз, когда моя жена была со мной. Мы гуляли, смотрели на коров, 20 000 акров простирались перед нами. Все, что нужно, было здесь: ферма, луга и даже ресторан. Вокруг все были друзья и мы отправились в коттедж, чтобы поужинать. Уже было 6.30 вечера и я удивился: где же коттедж? Мы сели в грузовик и ехали пять минут сквозь лес, пока не выехали к коттеджу, который построил дедушка владельца фермы. Он стоял на озере.
И мы пошли туда и ели этот прекрасный рибай, и…

(безмолвно машет руками)

Ох, это не только о мясе, это еще и об эмоциях. Это был прекрасный вечер, и прекрасный стейк.

D.ua: А что насчет худшего стейка в вашей жизни?

Д.К.: Ох, я и не знаю.

Худшим стейком будет тот,

который не подарил мне никаких эмоций.

Пару лет назад я был в Шотландии, на тренинге в ресторанах. И там я ел самый отвратительный кусок д****а, который только приходилось пробовать. Совершенно никакой, людям, которые его готовили, было плевать. Ужасно.

D.ua: Большинство считает что стейк — это дорогое блюдо. А как вы относитесь к нему? Может ли он стать ежедневным блюдом?

Д.К.: Я не думаю, что стейк нужно есть каждый день. Ведь в мире нет столько отличного мяса, чтобы есть его так часто. Все хорошо в меру. Если вы съедаете по стейку каждый день, вам скоро это наскучит. Я бы лучше потратил деньги на хорошее мясо и ел его по особым случаям, чем покупал плохой стейк и был разочарован каждый день.

D.ua: Что вы думаете об альтернативных стейках?

Д.К.: Все становится лучше, и наука тоже развивается, и помогает нам готовить стейки лучше. В университете Небраски провели удивительное исследование и изучили каждый мускул коровы, каждую деталь химического состава. Они попробовали каждый кусочек мяса и теперь мы точно знаем, как правильно готовить альтернативные отрубы. Это прекрасно.

D.ua: Вы создавали меню для бургер-ресторанов. Вы когда-нибудь работали с так называемым «веганским мясом», которое сегодня используют для веган-бургеров?

Д.К.: Нет, никогда, и я не понимаю этого. Мне кажется, люди отказываются от мяса по определенным причинам и они не хотят, в частности, видеть кровь в своей еде. Поэтому я не знаю, зачем нужны бургеры с «веганским мясом», которые истекают соком так же, как и обычное мясо.

Я понимаю, если вы едите мясо только по особым случаям.

Не стоит есть мясо каждый день. Ешьте меньше, но лучше.

D.ua: Вы не боитесь, что мода на веганство победит любовь к мясу?

Д.К.: Люди едят мясо на протяжении столетий. Может быть, количество мяса, которое мы употребляем, изменилось, но мы всегда его будем есть.

Нет ничего лучше, чем сидеть около огня

и готовить свой идеальный стейк.

Один из лучших шеф-мясников мира, Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, Джон Кадье рассказал Drinks.ua о лучшем стейке в жизни, тренде на веганство и науке приготовления мяса. Эксклюзивное интервью проходило в рамках RestArt Forum, в Киеве. Беседовала: Анастасия Середа.   Drinks.ua: Это ваше первое посещение Киева? Как вам тут? Джон Кадье: Прекрасно! Я первый раз здесь, и мне нравится […]

Блан-де-блан, созданный традиционным методом, но с остаточным сахаром, специально, чтобы его было приятно пить со льдом, – необычно для Франции? Да, но когда такой продукт производит компания с 200-летней историей, с репутацией новатора и в то же время специалиста по белым винам Бордо, это не просто заслуживает внимания, это – тренд, которому будут следовать. Почему – шеф-редактору D+ Марине Маевской рассказал энолог и негоциант Бенджамин Тюё.

D+: Продолжая тему дегустации, расскажите, пожалуйста, о винтаже 2016 года в Бордо.
Б.Т.: 2016 год невероятно удачен для нас, виноделов Бордо, и особенно для Правого берега. Он стал лучшим в плане объемов производства, при этом виноград великолепного качества. Июль и август были засушливыми. Но перед этим выпал годовой уровень осадков. И перед началом сбора урожая в течение 15 дней шел дождь. Затем установилась солнечная погода, и мы собрали великолепный, равномерно вызревший урожай. Винограда было так много, что часть даже не смогли собрать. Если в среднем в Бордо собирается с 5-7 тыс. гектаров, то в 2016 это было 15-16 тонн! При этом виноград превосходной концентрации. Происходящее сегодня противоречит всем правилам, существовавшим до сих пор. Правда, качество урожая будет уступать 2015 году за счет того, что Левому берегу, где расположены Великие шато, не так повезло из-за избытка солнца, так как виноградники расположены на возвышенностях.

D+: Чего Вы ожидаете от украинского рынка?
Б.Т.: Я хотел бы, чтобы на украинском рынке (и такая тенденция наблюдается) потребитель мог оценить более премиальные вина, например, такие как мы сегодня дегустировали. Поскольку мы работаем по всему миру, то на некоторых рынках наблюдаем, что потребитель еще не совсем созрел для премиальных вин, они для него сложные. На дегустации мы наблюдали, что все-таки в Украине этот барьер преодолен. Насколько сложные были вопросы, насколько глубоки знания сомелье, – уровень понимания достаточно высок. Мы должны чаще встречаться, чтобы всем вместе идти вперед. Чтобы потребитель мог понять и оценить наши вина, – над этим нужно работать совместно. Скажем, дебаты о термине «минеральность» – это спор специалистов во Франции. А то, что о нем и здесь знают, и спрашивают мое мнение, – это свидетельствует об уровне энокультуры. Представьте, в других странах, да и закупщики крупных сетей, например, даже во Франции, таких вопросов не задают. Мне очень приятно знать, что вина Calvet знают и пьют в Украине, для нас это большая честь.

D+: Вина, которые мы дегустировали, – это предложение для розницы или для ХоРеКа?
Б.Т.: На наш взгляд, это вина, предназначенные для так называемых традиционных каналов, то есть для ХоРеКа.

D+: Если говорить о традициях, то какой регион Франции сегодня можно назвать наиболее традиционным, консервативным?
Б.Т.: Думаю, что этим славятся Бордо и Бургундия. Все регионы, производящие вина высокого уровня, достаточно консервативны.

D+: Но, тем не менее, в ходе дегустации было понятно, что происходит достаточно много изменений – меняется мода на сорта, появляются новые стили.
Б.Т.: Поскольку мы производим и продаем собственные вина, мы пытаемся адаптироваться ко вкусам клиентов, но есть регламентирующие органы, которые несколько, так сказать, сдерживают наш порыв. Но в этом, собственно, их задача – защитить винодельческий регион, характер терруара, стиль терруара и стиль местного вина. Мы, конечно, ни в коем случае не находимся в оппозиции к регламентирующим организациям. Благодаря им мы защищены от различного рода нарушений. Мы просто пытаемся идти вперед, прислушиваться ко вкусу потребителя, при этом соблюдая все нормы. Они для нас, как родители для ребенка. Эти организации нам тоже необходимы.

D+: Есть ли у Вас любимый стиль вин и влияет ли это на Вашу работу как энолога?
Б.Т.: Сложно сказать – в разные моменты я ценю разные вина. Хотя есть вещи, которые я не люблю, несмотря на то, что я достаточно открыт для разных вин. При этом стараюсь делать так, чтобы мои предпочтения, пусть их и достаточно много, не влияли на мою работу. Иначе я буду делать вина для себя. А не это моя цель. Скажу честно, иногда это очень нелегко.

D+: Вы, как винодел, и в целом компания Calvet – следуете трендам или создаете их?
Б.Т.: Мы, конечно же, наблюдаем тенденции со стороны, но им не следуем. В моем понимании тенденции – это то, что уже есть на рынке. Но мы пытаемся адаптироваться ко вкусу нашего клиента – и в этом выступаем авангардистами. У Calvet репутация создателя моды и новых направлений. Честно скажу, иногда мы ошибаемся. Но когда это срабатывает, мы имеем огромный успех, и потом наши конкуренты нас копируют. Бордо – это все-таки приверженцы традиций, и здесь мы считаемся новаторами, у нас репутация очень современной компании.

D+: Где Вы черпаете вдохновение для новаций и как узнаете, чего хотят ваши потребители?
Б.Т.: Это не вдохновение. Это путь проб и ошибок. И довольно часто новые идеи рождаются в результате какойто ошибки или случайности. Например, в одном из наших замков-партнеров была допущена небольшая ошибка, и получился неожиданный результат. Такие вещи часто становятся для меня толчком к появлению какой-то новой идеи. Это – как знаменитый тарт «Татен», который тоже, как считается, возник в результате ошибки пекаря.

D+: Принимаете ли Вы участие в винных мероприятиях, и в каких?
Б.Т.: Прежде всего, я принимаю активное участие в принятии различного рода решений на уровне Межпрофессионального совета вин Бордо. Поскольку наша компания – один из лидеров на рынке Бордо, я участвую в его собраниях и принятии решений. Мы в какой-то степени принимаем участие в регламентации рынка вин Бордо. Эти решения коллегиальные, в процессе принимают участие как виноделы, так негоцианты и брокеры.

Досье D+
Винный Дом Calvet, основанный в 1818 году как негоциантская компания, сегодня владеет замками и винными угодьями в Бордо, является официальным партнером Великих шато и производит собственные вина. Современные и доступные, но, в то же время, созданные с уважением к канонам классики Бордо, они пришлись по вкусу любителям французских вин во всем мире, и сегодня Calvet – самый престижный Дом, входящий в портфель Les Grands Chais de France.

D+: А с какой стороны принимаете участие Вы?
Б.Т.: От негоциантов. Цели и задачи негоциантов и виноделов, конечно, несколько различны. Дело в том, что мы нуждаемся друг в друге, но при этом каждый думает, что другая сторона «пользуется» им и ситуацией – это старо как мир. Эти отношения всегда существовали и были непростыми. Поэтому в совете участвуют все стороны. Поскольку мы производим, разливаем вина, то, в отличие от большинства негоциантов, я провожу большую часть своего времени непосредственно с виноделами. На мой взгляд, моя позиция довольно понятна и честна. Ни в коем случае я не должен обидеть винодела, ведь я с ним постоянно работаю. Мы не являемся в традиционном понимании негоциантом, у нас особые отношения с виноделом – у большинства таких отношений нет. Для нас очень важно доверие. Мы знаем друг друга очень хорошо, наши отношения длительны и построены на доверии. Мои партнеры иногда шутят – у нас с тобой нет конфликтов, потому что ты нас обманываешь так ловко, что мы этого даже не замечаем. Когда я покупаю вино, я принимаю решение, естественно, по результатам дегустации образца, и он должен соответствовать партии вина, которое мы приобретаем. Если я замечу отличие, наши доверительные отношения могут испортиться. По винам, которые являются лицом нашего бренда, мы работаем с постоянными поставщиками, и таких проблем не возникает.

D+: Являясь негоциантом, Вы все же винодел. Где Вы учились и кого считаете своими учителями?
Б.Т.: Человек, который привел меня в мир вина, повлиял на мой выбор профессии, – это очень известный энолог Дени Дебурдье, который, увы, скончался в этом году. Это самый известный преподаватель и специалист по винам Бордо. Я с ним познакомился задолго до того, как заинтересовался вином – мои родители владели летним домом по соседству с его резиденцией для отдыха. Он был великолепным технологом, блестящим современным виноделом, выдающейся личностью. Он не выносил посредственности.
Мне кажется, даже если бы он работал в другой сфере, он и там был бы выдающимся преподавателем. Он был профессором, консультантом и виноделом – в Бордо таких специалистов сегодня нет. Я многим ему обязан и продолжаю по работе сталкиваться с его учениками. Хотя в Бордо есть разные школы: есть его ярые сторонники и противники. Но все же сторонников и последователей достаточно много. Он был особенно известен благодаря своим белым винам, и в своей работе над белыми винами я следую его традициям.

D+: Говоря об истории Дома Calvet, Вы упоминали о переезде из Долины Роны в Бордо. С чем это связано?
Б.Т.: Соображения были чисто экономическими: Бордо – крупнейший торговый порт, и его потенциал очень привлекателен. Все крупные негоцианты находились в Бордо из чисто логистических соображений.

D+: Сотрудничает ли Calvet с музеем La Cite du Vin?
Б.Т.: В свое время мы передали множество предметов, средств производства в Музей вина Бордо, существующий уже давно. А с Cite du Vin мы напрямую не сотрудничаем, но я знаю, что в их энотеке есть наши вина. Вина им помогал подобрать независимый консультант, насколько мне известно.

D+: Теперь о Вашем участии в международных выставках. Что посоветуете коллегам в плане подготовки к таким мероприятиям?
Б.Т.: Мы – постоянные участники множества выставок. Прежде всего, это Vinexpo в Бордо и в Гонконге, ProWein в Германии и его дочерние выставки в Азии. По сути, эти выставки позволяют нам сделать 80% работы. Еще для нас важна London Wine Fair. Но выставки в Азии не ограничиваются Vinexpo и ProWine, и мы участвуем и в других, в региональных выставках в Китае, Японии. У нас там есть представительство, а кроме того, выставками занимается целый отдел в Calvet. Мы участвуем в максимальном количестве выставок. Очень важно, чтобы все это было заранее организовано. Считать, что раз ты приехал на выставку, то непременно встретишься с клиентами, что они сами к тебе придут, – ошибка. Все нужно готовить заранее. Выставки помогают улучшить уже существующие отношения и пообщаться с прессой, таким образом увеличивая узнаваемость бренда. Но заказы «с неба» не падают, сбыт выстраивается постепенно.

D+: Расскажите о появлении игристого Ice, и о том, как этот продукт воспринимается потребителем.
Б.Т.: Мы представили игристое вино Ice на прошлом Vinexpo. Прежде всего, этот концепт родился, конечно, в отделе маркетинга и в голове владельца нашей компании. Он имеет большой успех на всех наших рынках, включая Францию. Но особенно Ice пришелся по вкусу немцам, которые очень любят игристые вина. В центральной Южной Америке Ice стал напитком ночных клубов и одновременно – торжественных мероприятий, таких как свадьбы. Это вино – простое и понятное, без претензии, во Франции оно отлично идет в сетях.

D+: Ваше любимое сочетание с Ice?
Б.Т.: Бассейн или пляж!

Досье D+
Эксклюзивным импортером и дистрибьютором ТМ Calvet на территории Украины является компания ДДС+.

Блан-де-блан, созданный традиционным методом, но с остаточным сахаром, специально, чтобы его было приятно пить со льдом, – необычно для Франции? Да, но когда такой продукт производит компания с 200-летней историей, с репутацией новатора и в то же время специалиста по белым винам Бордо, это не просто заслуживает внимания, это – тренд, которому будут следовать. Почему […]

Оказанный редакции душевный прием и весь этот пронизанный солнцем день мы будем помнить долго. Но особые чувства у нас вызвало ощущение причастности к рождению новой династии, ведь мы посетили шато великого актера и выдающегося винодела как раз в тот момент, когда отец передал дела своему сыну — известному музыканту Кристофу Дефе. И нам удалось в […]

Беседовала Галина Скибневcкая (Лион), специально для CaBaRe

Его ресторан расположен на довольной глухой улице, хоть и в центре города. В скромной вывеске  и входных дверях, как говорится, «ничто не выдает» того, что перед вами – ресторан с двумя звездами Мишлен, каких в Лионе всего два. Впрочем, замечу – рекламировать наличие у заведения звезд запрещено правилами рейтинга Мишлен, ну, а то, что ресторан находится именно в этом помещении, на улице Руаяль, 12 – далеко не случайность. Именно по этому адресу почти 100 лет назад располагался ресторан знаменитой лионской матушки Эжени  Бразье, собравшей в свои руки одновременно 6 (!) звезд Мишлен. Сегодня этот ресторан на 55 мест обслуживают 30 человек: половина на кухне, половина в залах. Он открыт с понедельника по пятницу – в обед и вечером. Хотя у Матье Виане еще несколько ресторанов в Лионе, именно здесь он проводит больше всего времени и именно здесь можно отведать блюда, приготовленные непосредственно шеф-поваром. Мы пообщались со знаменитым шефом, пытаясь узнать: как он сочетает классические традиции лионской кухни с современными тенденциями.

Мсье Виане, почему Вы решили купить именно этот ресторан – простой бизнес-расчет или у Вас были к нему личные сантименты?

Нет, что вы, какие расчеты… Когда я решил купить его, ресторан был закрыт, а помещение – в плачевном состоянии. Все мне говорили – ты сошел с ума! Когда я его купил, пришлось все ремонтировать. Но в то же время, мне хотелось сохранить аутентичную атмосферу. Например, маленькие залы на втором этаже были обшиты дубовыми панелями. Под ними мы обнаружили кафель, который остался, очевидно, со времен матушки Бразье – и, конечно, мы его оставили.

Ваши клиенты едят здесь, потому что это историческое место, и для Лиона, и для Франции или они идут конкретно к Вам, отведать Вашу кухню?

И то, и другое.  Те, кто меня знает, здесь уже бывал, – идут отведать мои блюда. Но те, кто заходит сюда впервые, особенно иностранцы, часто выбирают наш ресторан, потому что он был вехой в истории французской кухни.

Среди комплексных меню ресторана есть классическое, в которое входят блюда, изобретенные самой матушкой Бразье. Оно популярно?

Да, это меню у нас заказывают чаще всего (3 блюда – 125 евро). Но это мое классическое меню, оно не обязательно повторяет те блюда, которые готовила матушка. Однако она служила мне вдохновением. Евгения Бразье создала модерную для своего времени кухню. И я попытался представить: если бы она была жива сейчас, что бы изменила? Например, в классическом меню есть артишоки с фуа гра. Раньше их подавали просто: куски фуа гра на подушке из артишоков. Сейчас я это блюдо делаю совсем по-другому, но суть та же: вкус артишоков с фуа гра. Матушка Бразье готовила это блюдо в 1921, но и в 2016 этот вкусовой союз остается современным.

Насколько я понимаю, матушка Бразье была одной из основательниц традиционной лионской «от кюзин»? А что конкретно входит в это понятие?

Ну, это те блюда, которые и сделали французскую кухню великой. Например, ставшая классикой пулярка бресс в полутрауре, начиненная трюфелями, которая обязательно входит в наше меню. Официант ввозит блюдо на специальном подносе и нарезает птицу непосредственно в зале перед гостями. Я считаю очень важным сохранить в меню это легендарное блюдо.  И, кстати, из всех блюд матушки, оно у меня самое любимое.

Если сравнить кухню того времени и современную лионскую, – о каких тенденциях можем говорить? Как изменились вкусовые предпочтения современных французов?

Не то, чтобы вкусы  изменились… Кухня стала гораздо легче. Прежде всего, сейчас люди едят гораздо меньше. Раньше в комплексный обед здесь, у матушки Бразье, входил террин, кнели, птица бресс, потом артишоки с фуа гра – их ели после птицы, а потом сыры… Да, люди ели гораздо больше. Поэтому мы немного меняем лионскую классику в сторону легкости. Но что остается неизменным, это первоклассные продукты и насыщенный вкус. Я хочу, чтобы люди у меня в ресторане кусали и жевали, чтоб их рецепторы ощущали полноту вкуса.

В презентации блюд тоже есть изменения?

Я люблю графику. Блюда для меня, как картины. Я, фактически, их рисую на тарелке.

Звезда Мишлен – это очень важно? Насколько это помогает бизнесу?

Да, звезда Мишлен – это очень важно. Чтобы добыть ее, нужно приложить много усилий, но это признание. И для клиентов это важно. Они знают, что наличие звезды – это гарантия того, что они хорошо поедят.

Звезды Мишлен добавляют престижа, а соответственно и цена растет…

Цена поднимается, потому что мы стремимся закупать только лучшие продукты. Но мы всегда старались  иметь в нашем меню более дешевые предложения, скажем, в обед. Есть комплексное меню, в которое входит главное блюдо, десерт, бокал вина, кофе, – оно стоит всего 70 евро.

Для Вас ценнее титул Лучшего ремесленника Франции или шеф-повара ресторана с 2 звездами Мишлен?

Конечно, Лучшего ремесленника Франции. Это конкурс. Выигравшим его этот титул вручается навсегда. Звезды  можно потерять, можно добыть вновь. Но красно-бело-синий воротник победителя – он с тобой до смерти.

Говорят, один из критериев инспекторов Мишлен – умение повара передать свой характер через блюда, которые он готовит. Каков Ваш характер?

Все мои блюда – это то, что я есть, не больше. Ну, думаю, можно описать меня как человека увлекающегося, пассионарного… И блюда такие же…

Какие Ваши любимые продукты? Блюдо?

Дома мое любимое блюдо – курица, запеченная в духовке с картошкой. Это мы с детьми любим больше всего. Очень простое блюдо. Ну,  а как повар, я люблю работать с морепродуктами – крабы, омары, креветки…

У Вас в меню есть опция «еда на вынос»? Сразу представляю себе пластиковые приборы, бумажные коробочки… как-то не вписывается в обычное представление о «высокой кухне»…

Ну, такую услугу мы начали оказывать в ответ на просьбы клиентов. Особенно часто доставить еду на дом просят на Рождество и другие домашние праздники. Пластиковых приборов не даем, люди же еду домой заказывают, соответственно, едят из своей посуды. В небольшие пакеты кладем отдельно соусы, мясо, заправку. Прилагаем инструкцию, например: «курицу варить в бульоне в течение 10 минут» и т.п.

Почему в Вашей винной карте только французские вина? Для Вас они лучшие в мире?
Не только французские.  Есть некоторые зарубежные, это, например, порто, херес – те, которым нет французского соответствия. Вина я люблю, и в них разбираюсь. Я решил в своем ресторане поддерживать французского производителя. Это все-таки ресторан классической французской кухни и классические сочетания  с этой едой дают именно французские вина. В нашей винной карте, а там больше тысячи наименований, вы найдете вина очень небольших винных хозяйств, часто далеко неизвестных, которые производят 2-3 тысячи бутылок в год, но делают отменное вино. Больше всего в моей карте бургундских вин, которые я сам очень люблю. Потом идут вина из Божоле и Долины Роны. Потом вина Луары и совсем чуть-чуть Бордо.

Для Вашей любимой пулярки какое вино лучше всего подходит?

Она хорошо идет с белым вином, каким-нибудь тонким, скажем, с бургундским… но вина Юры тоже подходят, а еще белый Кроз-Эрмитаж с севера Долины Роны.

Справка
Эжени  Бразье была самой знаменитой из так называемых «лионских матушек». В течение всего XIX века в Лионе существовали харчевни, руководимые женщинами, – явление довольно нетипичное для того периода. Но эти первые бизнес-вумен были настолько талантливыми поварихами, что им удавалось удачно конкурировать с мужчинами.

Переквалифицироваться из домашней прислуги в сотрудницу общепита  Эжени Бразье заставила Первая мировая война. Но уже в 1921 году на скопленные деньги Бразье покупает помещение на улице Руаяль и открывает собственный ресторан. Вскоре – еще один под Лионом, и в 1933 году оба этих заведение получают по 3 звезды Мишлен. Таким образом, Бразье становится первой в мире женщиной, у которой скопилось  сразу 6 мишленовских звезд. Теперь она – живая легенда лионской кухни и известна далеко за пределами Франции. У нее стремились отобедать самые влиятельные люди страны, у нее учился поварскому мастерству молодой Поль Бокюз, самый известный повар современности.

Именно из-за такой богатой истории и решил купить это помещение Матье Виане, который к тому времени уже имел в своем активе одну мишленовскую звезду (за ресторан в Лионе, носивший его имя) а также титул Лучшего ремесленника Франции за 2004 год (конкурс проводится раз в 4 года и определяет лучшего профессионала в своей отрасли, титул является пожизненным). В 2008 году Виане купил ресторан  «Матушка Бразье», которым владела внучка Эжени – Жакотт (но дела вела  гораздо хуже, чем бабушка). Уже в 2009 году ресторан получил 2 звезды Мишлен.

Беседовала Галина Скибневcкая (Лион), специально для CaBaRe Его ресторан расположен на довольной глухой улице, хоть и в центре города. В скромной вывеске  и входных дверях, как говорится, «ничто не выдает» того, что перед вами – ресторан с двумя звездами Мишлен, каких в Лионе всего два. Впрочем, замечу – рекламировать наличие у заведения звезд запрещено правилами рейтинга […]

Текст: Мария Погорецкая

Команда D+ всегда рада знакомству с коллегами – винными журналистами. Особенно такими – жизнерадостными, активными, увлеченными. И увлекающими за собой по винным дорогам…  Именно таков Антонио Сферлаццо (Antonio Sferlazzo) – фотограф, журналист, винный критик и наш замечательный друг из прославленного уголка Италии – легендарного Кьянти.

В 2002 году Антонио основал проект Tuscany Dream. И вот уже 15 лет группа винных экспертов и консультантов разрабатывают винно-гастрономические туры по Тоскане и другим регионам Италии. Антонио и его партнер по проекту Рената Костельникова (Renata Kostelnikova) из Моравии (Чехия) стремятся познакомить гостей с достопримечательностями этой чудесной страны, презентуя как всемирно известные вина – Chianti, Brunello, Nobile, Bolgheri, Barolo, Amarone, так и местную кухню. Мы пообщались с Антонио на общие, любимые нами, темы.

D+: Почему именно вино?

Антонио Сферлаццо: Все вышло случайно. Мои фотографии с самого начала были связаны с миром вина. Я снимал таких известных виноделов, как Antinori, Frescobaldi, Biondi-Santi. Но с появлением digital и расширением цифровых технологий рынок фотографии для прессы рухнул. Теперь каждый может сделать фото на телефон с хорошей камерой, главное – оказаться в нужном месте в определенный час. Поэтому в 50-летнем возрасте мне пришлось менять профессию. Так я попал в туристический эно-гастрономический мир. И так стремительно, что, можно сказать, на лету. Контакты с винными производителями оказались очень кстати.

К слову, мне иногда кажется, что в моей ДНК изначально была заложена любовь к вину. Несмотря на то, что я не обучался на профессионального сомелье, мне удалось стать экспертом самостоятельно благодаря моему острому обонянию, чуткости вкусовых рецепторов и хорошей памяти. Знаете, моя мать часто кормила меня хлебом с сахаром и вином. Кроме того, с шестилетнего возраста я отвечал за розлив вина в церкви. В одной из церквей Сан-Джиминьяно мой двоюродный брат служит священником, и во время службы мы используем специальное устройство для розлива вина, вот к нему меня в детстве порой и приставляли. Я был так счастлив во время работы!

D+: Какие вина сегодня в Вашем топ-списке?

А.С.: Прежде всего, мне нравятся органические вина, содержание сульфатов в которых сведена к минимуму. В последние годы (и это во благо) в Италии активно информируют как потребителей, так и фермеров, в том числе виноделов по поводу чрезмерного применения химии в сельском хозяйстве, а также о последствиях и серьезных проблемах, связанных со здоровьем человека. Сегодня в Италии, в ряде регионов с благоприятным климатом, благодаря исследованиям, опыту и энтузиазму молодых производителей, создаются отличные органические и биодинамические вина. Выпив бутылку такого вина, у вас не кружится голова и не болит желудок, а если такие вина постоят открытыми несколько лишних часов, их не нужно выливать. Процесс окисления проходит, как и в промышленных винах, но с отличительной чертой – вина раскрывают свое богатство вкусов, ароматов и свежести в полной степени. И такие винодельни, которые не гонятся за объемами и уделяют внимание натуральности, нашли свою новую, молодежную аудиторию и теперь пользуются большим успехом, особенно среди миллениалов. Если вы присутствовали на прошлогодней Vinitaly, вспомните, какое огромное количество посетителей было в павильоне органических вин VIVIT!

Также я люблю терруарные вина, которые отражают характер места их происхождения. Иногда они даже могут оказаться результатом экспериментов с автохтонными лозами, которые, как думалось ранее, исчезли. Мне импонирует нишевая продукция, которую сложно встретить в зарубежных винных барах или ресторанах; такое вино нужно пробовать исключительно в местах производства.

Давайте вспомним, в частности, такие виноградники Сицилии, как Nerello Cappucio и Nerello Mascalese, ведь они практически исчезли со склонов Этны. Но благодаря интуиции и упорству винного гуру Сальво Фоти (Salvo Foti) они вновь возродились за последние 20 лет.

Такое виноделие можно назвать поистине героическим: виноград выращивают в виде саженцев на небольших террасах, каждая площадью в несколько квадратных метров. При этом они разбиты на высоте от 300 до 1000 м над уровнем моря. Это захватывающий процесс, результатом которого стали мощные вина с ярким присутствием соленого моря и минералов, которыми наградила лозы вулканическая земля этого острова.

Среди малоизвестных автохтонных сортов назову Пиньол (Pignol) и Скьопеттино, которые культивирует маэстро среди итальянских виноделов, гениальный Фульвио Брессан (Fulvio Bressan). Он выращивает эти эксклюзивы на каменисто-песчаной почве равнин Изонцо, недалеко от Гориции, в регионе Фриули: трудно описать на словах ароматы и нотки экзотических специй, которые приводят туристов в восторг! На ваш вопрос нет однозначного ответа из-за обилия предложений: я мог бы долго воспевать вина Nebbiolo из Ланге, Barolo и Barbaresco, Amarone или Recioto из Вальполичеллы… Но лучше, чтобы читатели журнала Drinks+ сами навестили Италию, чтобы самостоятельно исследовать прославленные винодельческие терруары.

D+: Какие особенные сорта Вы находили в Тоскане? Ведь здесь тоже есть автохтонные лозы?

А.С.: Это древние лозы, которые по-прежнему служат в блендах, чтобы смягчить танинность Sangiovese, тосканского короля лоз, – превосходного для выдержки, но относящегося к разряду дерзких «тяжеловесов», потому как ему не присуща легкая питкость. Сорт используется для создания знаменитых «Кьянти», «Брунелло ди Монтальчино», «Нобиле ди Монтепульчано», а также «Мореллино ди Сканзано». В какой-то момент винный мир стал утрачивать увлеченность Санджовезе. Но некоторым виноделам надоел не столько сам сорт Sangiovese, как купажи, которые в прошлом фермеры создавали, соединяя его с Мерло и Каберне, массово используя баррики лишь для того, чтобы потакать моде и вкусам зарубежных потребителей. Дошло до того, что некоторые вина Кьянти перестали отличать от вин из Чили или Долины Напа. Производители со временем решили разнообразить свои портфели.

Они начали эксперименты с типичными тосканскими лозами Ciliegiolo, Canaiolo или Colorino, винифицируя их отдельно, чтобы выразить особенности местности. Эти эксперименты удались: свежие, живые вина полны ароматов и вкусов, им характерна умеренная кислотность, а также справедливое соотношение цена-качество.

Я рад, что сейчас в Тоскане наблюдается своего рода революция: виноделы постигли секрет «тайного оружия» на фоне всеобщей конкуренции. Он заключался в различиях между винодельческими областями Италии: микроклимат, местный виноград и традиции – уникальная винная панорама страны, разнообразие которой должно быть сохранено, а не сплющено воедино. Именно по этой причине крайне важно лично путешествовать по итальянским терруарам, пробовать и, следовательно, выделять типовые и эксклюзивные вина регионов, знакомиться с малоизвестными, но интересными винными игроками. Команда Tuscany Dream готова помочь в этом всем интересующимся.

D+: Что Вы можете предложить знатоку или винному туристу-новичку?

А.С.: Прежде всего, винный тур – это веселый отпуск, полный незабываемых эмоций и новых открытий. Тоскана является одним из самых популярных туристических направлений в мире. И здесь вина и гастрономия играют важную роль. Кроме того, для настоящего профессионала или трейдера винный тур станет образовательным этапом жизни. Ведь невозможно понять вино, просто выпив бокал в баре, на расстоянии тысячи километров от места его рождения. Посещая винные заводы, вина которых не представлены на рынке родной страны, клиент познает секреты производства непосредственно от самих виноделов. Потому так важна встреча с авторами коллекций, которые тет-а-тет передают свою любовь, страсть и знания. В заключение, только проехавшись винными дорогами, вы сможете понять глубокий смысл французского слова terroir, который мы описываем как синергия почвы, климата, традиций, работы человека и его индивидуальности. Таким образом можно понять, почему, например, в Тоскане из одного и того же сорта Sangiovese создают такое разнообразие вин.Кроме того, по программе винных туров гости могут останавливаться среди красот тихой сельской местности, среди виноградников, оливковых рощ и кипарисов.

Мы организовываем размещение в домах, сложенных из камня, где когда-то жили фермеры, превратившиеся их в уютные и элегантные курорты, загородные пансионы или B&B гестхаусы, объединенные названием «агротуризм». Большинство таких локаций были тщательно отреставрированы, оформлены в традиционном тосканском стиле, часто с бассейнами, помимо всех необходимых удобств, для комфортного проживания.

Главный герой туров – вино, но вторым персонажем выступает региональная тосканская кухня: простые и легкие блюда крестьянского происхождения по оригинальным рецептам дополняются оливковым маслом местного производства. А ведь тосканская гастрономия считается изысканной, признанной во всем мире. И в завершение: винный тур является эффективным и, возможно, приятнейшим из многих инструментов коммуникаций. Такой подход ценится многими организациями, бизнесменами, менеджерами, политиками. Они приглашают сотрудников, клиентов и партнеров для проведения тимбилдингов, «мозговых штурмов» по разработке стратегий или для заключения договоров. Ведь подпись легче поставить, освежившись глотком хорошего Brunello и насытившись флорентийским стейком. Кроме того, вино является отличным корпоративным подарком, потому во время винных туров мы часто консультируем при покупке подарочных или коллекционных экземпляров. И оказываем помощь в транспортировке. К слову, ежегодно, приобретая в Италии вино и оливковое масло, туристы вносят денежный вклад в размере от 10% до 20% в мировой оборот итальянских производителей.

D+: Чем отличаются Ваши винные туры от других предложений в Интернете?

А.С.: Tuscany Dream готовит авторские программы, подстраиваясь под запрашиваемые даты отдельных групп или индивидуальных туристов. Мы не объединяем разные компании, потому группы получают сервис высшего уровня. Tuscany Dream – это не туроператор, мы – команда винных консультантов-путешественников, и в своих турах мы отразили 15+ лет работы в режиме нон-стоп.

Что касается лично меня, то в турах я делюсь опытом, который накопил с 2002 года, когда начал посещать все значимые винные выставки и более сотни винодельческих предприятий по всей Италии, от Пьемонта до Сицилии. Мне удалось не только попробовать вина, но и понять философию виноделов, исследовать территорию, маршруты, достойные рестораны и отели, которые с гордостью предлагаю нашим клиентам. Причем по разумному соотношению «цена-качество».

Действительно, сегодня очень просто опубликовать тур в Интернете. И выставить бросовую цену. Но, поверьте мне, сэкономленная часть денег, между прочим, совсем небольшая, не стоит того, что вы можете получить благодаря присутствию и помощи таких опытных специалистов как наша команда.

D+: О, как раз в это мы охотно верим и прекрасно знаем, как непросто прожить настоящую винную дорогу. И сколько желающих составить нам дешевую конкуренцию. Ведь мы тоже 25 лет своего опыта вкладываем в собственные туры.

А.С.: Идеально организованный винный тур в Тоскане за 3 или 4 дня дает возможность сполна узнать о ключевых винных районах: начиная с Кьянти, затем Монтепульчано (Vino Nobile) и Монтальчино (Брунелло), достигая побережья недалеко от Болгери, где находится знаменитая Сассикайя.

И что самое важное, мы не посещаем масштабные производства, которые производят миллиарды бутылок, распространяемых по всему миру. Такие образцы доступны практически везде, а их скучный стандартный вкус должен соответствовать ежегодным ожиданиям международной клиентуры. Tuscany Dream выбирает винные поместья малого или среднего звена, которые стремятся к высшему пилотажу виноделия. Такие вина нужно пить только на месте, видя терруар и ощущая его в вине. Я бы выразился так: виноделы, к которым мы приезжаем, создают «чистую и откровенную поэзию», которая связывает человека с Богом. Соответственно, Он открывает двери для клиентов Tuscany Dream!

Примечание редакции

На Drinks.ua можно найти более подробную информацию о турах Tuscany Dream. Мы принимаем заявки на участие в них. Предварительные запросы для заказа и расчета индивидуального тура отправляйте с темой письма – «Тур в Тоскану» – с уточнением желаемых дат поездки и количества участников на ue@drinks.com.ua.

Предложения Tuscany Dream
– размещение в гестхаусах категорий 3*/4* или бутиковых B&B отелях, или, по запросу, в больших люкс-резортах 5*, исторических виллах, роскошных шато с бассейнами (сети Relais & Chаteaux);
– трансфер (автобус или минивен), зависит от количества человек в группе;
– посещение топовых винных погребов Тосканы или других регионов Италии в сопровождении квалифицированных англо- и русскоговорящих гидов;
– приобретение вин с оформлением международной доставки по спецзаказам;
– дополнительные аттракции, такие как кулинарные мастер-классы, посещение мишленовских ресторанов, шопинг в фэшн-бутиках, поездки во Флоренцию, Сиену, Сан-Джиминьяно или Верону…

Текст: Мария Погорецкая Команда D+ всегда рада знакомству с коллегами – винными журналистами. Особенно такими – жизнерадостными, активными, увлеченными. И увлекающими за собой по винным дорогам…  Именно таков Антонио Сферлаццо (Antonio Sferlazzo) – фотограф, журналист, винный критик и наш замечательный друг из прославленного уголка Италии – легендарного Кьянти. В 2002 году Антонио основал проект Tuscany […]

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
О. К.: В ресторанном бизнесе я уже 22 года, осознанно пришел в эту профессию и хотел стать ресторатором. После школы поступил в Киевский техникум гостиничного хозяйства и практически сразу пошел работать в ресторанах. Начинал с профессии официанта, затем бармена, администратора, управляющего и параллельно практически во всех ресторанах занимался тем, что составлял винные карты, карты напитков, коктейлей. Затем продолжил учебу в Киевском университете туризма, экономики и права. В начале 2000-х я закончил винные курсы компании «Орландо». А затем принял участие в конкурсе от Ассоциации сомелье Украины, где стал Лучшим сомелье Украины в 2011 году. Но, работая с вином, можно совершенствоваться всю жизнь.

D+: Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
О. К.: Лишних знаний, как известно, не бывает. Вот поэтому учиться всегда нужно. И я хотел бы еще поучиться в Институте энологии в Бордо или других традиционных регионах Франции. В будущем я бы хотел также производить вино.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
О. К.: Путешествия, кроме смены обстановки, смены мыслей, дают незабываемые эмоции, конечно же, оптимизм от тех людей, которые делают вино.

D+: Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
О. К.: Сейчас тенденция идет к тому, – во всяком случае, о чем могу по себе  судить, – что не я ищу работу, а работа ищет меня. Соответственно, когда ко мне обращаются с предложением, некоторые условия я могу диктовать. Потому что, если ты берешь на работу профессионала, то априори, – чтобы он занимался своим делом и развивал свое направление. Конечно же, у многих рестораторов может быть собственное мнение: к ним приходят виноторговые компании, предлагают эксклюзив. Большинство уже, правда, поняли: это не интересно, таким образом, вы себя, да и клиента во многом ограничиваете. Сотрудничать со многими компаниями выгодно для ресторана – так можно регулировать цену, не привязываться к одному прайсу, постоянно могут появляться новинки в винной карте, и ты всегда можешь знакомить гостей с интересными позициями.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
О. К.: Винный рынок не стоит на месте, существуют определенные тенденции, есть трендсеттеры и целые винные компании, которые задают определенную винную моду. Страны, которые продуцируют винные тренды, – это Великобритания, Франция, Италия, Испания, Германия. В нашей стране довольно популярны итальянские вина, они сейчас в тренде. Почему? Потому что много ресторанов, которые работаю в итальянской стилистике. И благодаря сегменту HoReCa люди знакомятся с Италией, узнают новые вина. Кстати, все большую популярность приобретает даже не север Италии, а юг, ближе к Калабрии, также Апулия, Сицилия. В тренде розовые вина, как, например, тосканские розовые или апулийские. Если говорить о Франции и Испании, то розовые из этих стран также очень популярны. Конечно же, всегда в тренде игристые вина, это и кава и просекко и различные креманы, франчакорта и, конечно же, – шампанское. Я бы еще отметил, что возвращается интерес к региону Бордо. Нашим людям также интересны насыщенные вина Испании, из той же Хумильи – монастрель, гарнача, сира.
А я бы сказал, есть вина не забытые, а, скорее, из-за финансового положения пока отложенные – Бургундия, дорогое Бордо, вина Бароло и Барбареско.

D+: Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?
О. К.: Я с удовольствием читаю туристические отчеты в журнале Drinks+, а теперь и на Drinks.ua – очень много интересной информации. А маршруты составляю просто – если впервые в регионе, то много читаю о нем, также ориентируюсь на то, какие вина представлены у нас в Украине, узнаю у дистрибьюторов, можно ли посетить эту винодельню, беру контакты виноделов, списываюсь с ними или это делает компания. Но в основном беру информацию из интернета, из винных блогов.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
О. К.: Из последних путешествий меня впечатлили поездки во Францию (Эльзас) и Германию, где мы посетили несколько регионов – это Баден, Пфальц, Рейнгау. И особенно меня поразил Мозель – неимоверной красоты виноградники на крутых склонах, внизу которых извивается река Мозель.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось?
О. К.: Я знаком практически со всеми украинскими производителями и виноделами лично, и не один раз посещал виноградники и винодельни. Для себя выделяю виноделов новой волны – это «Колонист», «Вина князя Трубецкого», «Бейкуш», «Шабо».  Одной из последних поездок было посещение «Шабо», где мы общались с очень интересным виноделом Бекой Гагунашвили. Он меня вдохновил – настолько заряжен позитивом, верит в то, что сможет сделать крутые вина, он досконально изучил состав почвы, знает каждый виноградник, чуть ли не по имени каждую лозу. Человек с такой энергетикой делится информацией, и ты понимаешь, что он любит свое дело и с этой любовью в состоянии сделать прекрасные вина.
Хочу отметить, что есть винодельни с идеальными туристическими условиями или хотя бы с минимальным «туристическим пакетом», а некоторые мало приспособлены для туризма ввиду проблем с инфраструктурой, дорогами и условиями посещения.

D+: Какие украинские вина Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
О. К.: В первую очередь, одесский регион – «Колонист», особенно их «Каберне», «Одесский Черный», каберне-мерло «Высокая гамма», «Рислинг» и их новое игристое «Биссер». «Шабо» – вся линейка «Гранд резерв», в том числе игристые, из линеек попроще – классический «Брют», акратофорный брют Gold, резервы «Каберне» и «Шардонне». Разумеется, «Вина Гулиевых» –  «Шардонне резерв 2015 года», он получился у них особенный. «Grande Vallee», – у них очень интересная группа сортов «Пино», на вина из этих сортов стоит обратить внимание. Херсонская область – «Винодельческое хозяйство князя Трубецкого» – конечно же, «Пино Нуар» из лимитированной линейки, «Князь Трубецкой», «Каберне выдержанное», «Оксамит України», «Перлина степу», из линеек попроще – «Рислинг», «Алиготе», «Каберне». Николаевская область – Beykush winery, сейчас этих вин нет в свободном доступе, надеюсь, в ближайшее время они порадуют нас новыми интересными винами. Немного грустно с Закарпатьем, из этого региона я могу отметить буквально пару позиций, местным виноделам нужно еще работать над качеством, а не над количеством.

D+: Какими информационными каналами пользуетесь: электронной почтой, соцсетями, другое…
О. К.: Я активный пользователь Facebook, Instagram, читаю также специализированные ресурсы в интернете, печатные издания из разных стран, в том числе «Drinks+». Хотелось бы больше профильных печатных изданий, но, к сожалению, их в Украине не так много.

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? О. К.: В ресторанном бизнесе я уже 22 года, осознанно пришел в эту профессию и хотел стать ресторатором. После школы поступил в Киевский техникум гостиничного хозяйства и практически сразу пошел работать в ресторанах. Начинал с профессии официанта, затем бармена, администратора, […]

Кристиан Томбакко посетил Киев в четвертый раз за 15 лет. И все потому, что в Украине знают и любят его вина. Тем не менее, он, словно впервые, переживал, чтобы презентация удалась. Но иначе и быть не могло. По крайней мере, не с таким обаятельным спикером, такими прекрасными винами и превосходной организацией персонала ресторана San Paolo. Полный отчет о дегустации D+ публиковал в предыдущем номере. Теперь же с CEO Tombacco Group и винодельни Anno Domini Кристианом Томбакко побеседовала шеф-редактор D+ Марина Маевская.

D+: Каким был путь Вашей компании?
Кристиан Томбакко: Это долгая история, которая начата моим дедушкой в 1919 году. У дедушки была маленькая винодельня и 11 детей.  Старший – мой дядя Бруно, далее дядя Адриано, а отец оказался младшим из одиннадцати. Каждый из братьев что-то вложил в винодельню. Между старшим и самым младшим уложилось практически целое поколение – почти 30 лет разницы. На самом деле, вышло так, что только я и мой отец продолжили дело.

Наша винодельня росла из года в год, хотя очень медленно. Но как только вино вошло в моду, рынок раскрылся и начал расти. И мы выросли, потому что инвестируем в разные винные регионы Италии – у нас винодельни в разных частях страны. Мы не остановились только на Венето, мы продолжаем искать что-то новое для своих клиентов.

По сути, у нас три винодельни в Венето, а в других регионах у нас виноградники, плюс мы работаем с местными виноделами и винодельнями. При этом создаем вина в соответствии с нашей философией, с нашими знаниями о винификации, ферментации и уходе за виноградниками.

D+: На скольких винодельнях Вы работаете, помимо трех собственных?
К.Т.: Еще в поле моих интересов 7 виноделен. И две новые – у нас новый проект в Апулии и еще один в другом регионе. Мы постоянно ищем что-то новое. Каждый очередной проект занимает более 5 лет, потому что нужно найти виноградники, сделать вино, выдержать его. Пока не могу рассказать о новом проекте, но каждый год мы работаем над  следующей задачей.

D+: У Вас и без того довольно большое производство, блестящее портфолио, зачем Вам новые проекты?
К.Т.: Потому что мои клиенты всегда ищут что-то новое на рынке. Я считаю, что знания о вине – это своего рода культура, и то, что я приношу своим клиентам, – это возможность попробовать местные, ранее неизвестные вина. Речь идет не о количестве. Люди продолжают искать что-то интересное. И я хочу показать великолепные продукты нашей страны.

D+: Некоторые из Ваших вин действительно сложны в производстве и, возможно это – рискованный проект. Какой был самый сложный?
К.Т.: Первым смелым шагом, совершенно точно, был Garbin. Это было нечто иное, не такое, как делают другие. Нужно жить своим бизнесом, как хобби, и не думать лишь о деньгах, – а пытаться сделать что-то особенное, что вам нравится. Итак, одной из первых сложных затей стало вино Garbin. Вторым – Biferno. Никто не знал этого вина, это совсем небольшое местное производство. Его было непросто продавать,  так как это не раскрученное имя. Но помогли красивая упаковка и удачные дегустации. Возможно, еще сыграло роль исконно итальянское название Biferno. Я очень рад этому проекту.

D+: А чья идея была сделать Garbin, кто придумал это название?
К.Т.: Идея принадлежала моему дедушке, потому как он все время проводил на виноградниках, и как-то увидел эти маленькие черные ягодки на виноградниках разных сортов, и понял, что они готовы к сбору. Итак, он позвал соседей виноградарей и сказал: «Я попробую кое-что сделать». Количество собрали достаточное, и вино разлили в бутылки. Получилось прекрасное вино. Первый урожай был в 2011 году. На дегустации вы пробовали всего лишь второй урожай – 2013. Из первого сбора разлили всего 2000 бутылок. Со второго, только потому, что у нас гораздо больше виноградников, получилось около 6000 бутылок.

D+: Не могли бы рассказать подробнее о производстве Garbin?
К.Т.: После сбора урожая, в конце сентября, мы оставляем на кустах гроздья мелкого винограда. Они созревают, если у нас жаркий октябрь и ноябрь, около 20-25 градусов по Цельсию. В Италии второй урожай – совершенно необычное явление. У всех виноград уже убран, а у нас остаются еще эти мелкие ягоды. Мы собираем их вручную в ноябре, и за этот период, с сентября по ноябрь, они уже немного подвялены – apassimento. Мы получаем сахар и тело. Сделать это вино особенно сложно, получается нечто между амароне и сильным красным вином.

D+: И оно действительно прекрасно! А расскажите, какие черты характера Вы унаследовали от своего выдающегося деда?
К.Т.: Как я уже говорил, у моего отца было 10 братьев. У каждого – свой характер. У моего деда имелась важная черта – большое терпение. Потому что 11 детей – это непросто! И я терпеливый человек, меня трудно расстроить или заставить сердиться. Я люблю все обдумывать. Считаю, это лучшая характеристика, которую я унаследовал от своего деда. Так проще фокусироваться на своих целях и идти в этом направлении шаг за шагом.

D+: Винная ДНК региона Венето – какова она?
К.Т.: Венето является самым важным производителем вина в Италии, а также самым большим потребителем. Поэтому, когда вы находитесь в Венето, ваша жизнь каждый день крутится вокруг вина. Все любят говорить о вине, пить вино в любое время дня. Таким образом, самая важная характеристика этого региона – это вино каждый день. Ежедневные дегустации и разговоры о вине. И это та обстановка, в которой вы вырастаете.

D+: Когда произошел самый большой и быстрый рост Вашей компании?
К.Т.: Это было в прошлом году. Мы растем постепенно из года в год, ежегодно прибавляем 20%, а в прошлом году выросли на 25% (2016 год). В 2017 рост продолжился на том же уровне. Продажи растут почти во всех странах: США, Великобритания, Япония и другие страны Азии, такие как Китай, Корея. В странах, где обычно не пьют вино, мы проводим свою работу. В странах Восточной Европы – таких, как Украина, Польша или Чехия, мы видим, что люди переходят от уровня вина эконом к среднему сегменту. Они хотят больше знать о вине, понимать, что они пьют – и это лучший вариант для производителя. Вы видите, что люди ценят вашу работу. Это приносит большое удовлетворение.

D+: Корейская кухня становится модной. Какие вина лучше сочетаются с ней?
К.Т.: В этой кухне много морепродуктов, и я думаю, что белые вина подходят к ней лучше. Но этот рынок является своего рода новичком в мире вина, и по факту, почитатели этой кухни пьют красное вино. В фаворе три вина: Примитиво, Альянико и Biferno. Они любят сильные, полнотелые красные вина. Без излишней кислоты. Думаю, им нужно больше времени, чтобы понять нюансы и расставить приоритеты. А вот об украинской кухне я думаю, что это сильная еда, здесь любят дичь – она прекрасно сочетается с красными винами. Будет прекрасный марьяж.

D+: Какое Ваше любимое сочетание?
К.Т.: Как я уже говорил во время дегустации, я люблю Garbin с темным шоколадом. Это необычно. Люблю Raboso с дичью. И мне нравится пить расслабляющее вино само по себе. Я обожаю почти все свои вина, выбрать одно из них сложно. В разное время дня и года я пью разные вина.

D+: Расскажите о возможностях для винного туризма, которые есть на Anno Domini.
К.Т.: На винодельне имеется винный бутик с дегустационным залом. Он работает шесть дней в неделю. Вы можете попробовать вина там или заказать дегустацию. У нас есть предложение из 6-7 различных дегустаций. Заказ осуществляется через наш веб-сайт – и когда вы приедете, наш сомелье уже будет ожидать вас. Мы проводим дегустации с едой – с сырами, салями, прошутто. Мы сопровождаем вас в течение всей дегустации. Если вы, например, группа из 10 человек, то можете провести приятную дегустацию и поужинать на нашей винодельне. Для компаний предоставлены разные залы на самой винодельне и открытая кухня, где может готовить как наш, так и ваш повар. У нас нет своего отеля, но есть связь с местными agriturismo, совсем недалеко от винодельни. Вы обязаны приехать ко мне!

D+: В чем секрет высокого качества и конкурентоспособных цен Ваших вин?
К.Т.: Секрет высокого качества и конкурентоспособной цены заключается в том, что у вас должны быть определенные мощности. Вы должны быть достаточно большими, чтобы поддерживать разумную цену, но не терять качества. К счастью, у нас хорошая команда из 25 человек: винодел, агрономы и другие специалисты. Таким образом, мы можем легко отслеживать все наши проекты и получать вина отличного качества. Но в то же время мы не слишком велики, чтобы стать неповоротливыми. У нас оптимальный масштаб, чтобы следить за проектами и получать качественное вино по разумной цене.

D+: Ваши винодельни на 100% органические и энергонезависимые?
К.Т.: Виноградники 47 Anno Domini на 100% органические. Хотя не все вина органик, потому что в некоторых использован виноград других фермеров –мы сотрудничаем с соседями. У нас есть 5 вин, полностью отвечающих принципам таких понятий как органик и веган. И, как я рассказывал во время презентации, наша винодельня уделяет много внимания окружающей среде, потому все три наши винодельни черпают 100% электроэнергии от солнца. И две винодельни на 100% органик и веган. Когда вы владеете компанией, нужно заглядывать вперед, обращать внимание на окружающую среду. Наша философия – быть на шаг впереди других.

D+: У Вас есть любимые рестораны в Италии, где подаются Ваши вина? Какое заведение Вы рекомендовали бы посетить, где можно попробовать Ваши вина в сочетании с едой?
К.Т.: О, у меня есть много любимых ресторанов в Италии! Что бы я вам советовал, если вы приедете в мой родной город Тревизо, – это не останавливаться в определенном ресторане, а поступить иначе. Мы устраиваем такие туры для наших клиентов. Мы называем это «чикетти», что типично для города Тревизо и Венето в целом. Это означает, что вы не останавливаетесь и не сидите в ресторане, а проводите свой вечер, гуляя по городу, заходя в разные винные бары и пробуя по бокалу вина и чего-то к нему. Таким образом, вы проводите весь вечер, гуляя, дегустируя и общаясь с разными людьми, с которыми вы встречаетесь по всему городу. Вы можете попробовать много разных вин и местных продуктов. И я знаю огромное множество винных баров, чтобы предложить вам…

D+: Какими наградами в винных конкурсах Вы особенно гордитесь?
К.Т.: То, что действительно заставляет меня гордиться, – это не призы, а положение, которое мы заслужили на рынке. Например, наши вина продаются в винном бутике, расположенном в Парламенте в Копенгагене. Поэтому я знаю, что, возможно, кто-то из правительства мог пить мои вина. У нас очень серьезные клиенты во Вьетнаме – сын премьер-министра Вьетнама отмечал свадьбу с нашим «Каберне». Вся цепь Cipriani в США использует наш «Совиньон» и наше «Примитиво» на своих мероприятиях. Эти маленькие моменты заставляют меня гордиться: наше вино подают в популярных ресторанах, где люди могут увидеть мое вино и попробовать его.

D+: Как Вы добились успеха в США? Каковы Ваши советы тем, кто хочет преуспеть на этом рынке?
К.Т.: Вы должны шаг за шагом продвигать свое вино, не следуя моде. Не ходите на рынок, чтобы увидеть, что продается лучше, чтобы попытаться скопировать. Попробуйте сделать нечто другое, чтобы заявить о себе. Это будет сложнее, но это на 100% будет ваш проект. И шаг за шагом, если вы движетесь в правильном направлении, добьетесь успеха.

Кристиан Томбакко посетил Киев в четвертый раз за 15 лет. И все потому, что в Украине знают и любят его вина. Тем не менее, он, словно впервые, переживал, чтобы презентация удалась. Но иначе и быть не могло. По крайней мере, не с таким обаятельным спикером, такими прекрасными винами и превосходной организацией персонала ресторана San Paolo. […]

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Д. З.: Многие используют термин «сомелье», когда меня представляют, но в действительности я вовсе не сомелье. Я – директор по маркетингу сети виномаркетов «Винтаж», специалист по обучению персонала и винный эксперт компании «Арда-Трейдинг». По профессии я инженер-технолог. Работаю с алкогольными напитками с 2000 года. Как с вином, так и с крепким алкоголем, но больше с вином. Делюсь с персоналом, покупателями, представителями СМИ знаниями, которые получил напрямую от производителей, из путешествий и богатой дегустационной практики. Многие нынешние специалисты: топ-менеджеры, сомелье, кависты, управляющие, администраторы, промоутеры, официанты, работающие в сфере ресторанно-отельного бизнеса, проходили обучение у меня лично.

D+: Что должен знать специалист Вашего профиля, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
Д. З.: Любой человек, связанный с алкогольными напитками, должен знать теорию, но без дегустационной практики все знания бесполезны. Скажу так, знания лишними не бывают, мы информацию не носим за плечами. Плохо, когда ты достаточно знаешь, а знания свои не используешь и не применяешь. Я уверенно заявляю, что полученные знания использую и продолжаю обучаться. Еще добавлю, что нет предела совершенству, всегда хочется большего. Аппетит приходит во время еды. 

D+: Любой специалист должен развиваться. Как это делаете Вы?
Д. З.: Свое свободное от работы время я трачу на саморазвитие, расширяю кругозор, и даже во время отдыха получается обучаться. Люблю путешествовать и узнавать что-то новое, а новое – это развитие. Посещаю производства, участвую в рабочих процессах, общаюсь с профессионалами, тестирую продукцию, получаю ответы на интересующие меня вопросы.

D+: Чего Вы ждете от работодателя?
Д. З.: Как и любой человек, я рад, когда мои усилия и труд оценены и оправданы. От работодателя жду понимания, поддержки в воплощении идей, а также деловых поездок и посещения выставок. Любая поездка, будь это выставка или деловой визит, всегда оправданы.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
Д. З.: Есть страны и напитки, которые не выйдут из моды, и всегда будут оставаться для потребителя эталоном. Например, напитки Франции, Италии, Испании. К сожалению, вина многих стран и регионов у нас недостаточно представлены. Пример – вина Австрии, Венгрии, Греции, США, Канады, Австралии, ЮАР. По большей части это связано с нынешней ситуацией в стране, но я верю, что расширение ассортиментного ряда и новые поступления – это просто вопрос времени.

D+: Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?
Д. З.: На данный момент я посетил 41 страну, не во всех странах производят вино, но алкогольные напитки есть везде. Например, пиво, текила, бренди, настойки, ликеры и т.д.. Перед тем, как ехать куда-то, всегда изучаю места, смотрю, что мне интересно и полезно, заранее прорабатываю маршрут. Информацию черпаю из разнообразных источников, от близких, друзей, знакомых, путеводителей, СМИ. Иногда места подсказывают местные жители, и я вношу корректировку в ранее разработанный план. Затем делюсь знаниями, многим помогал прорабатывать маршруты и планировал визиты. На данный момент есть достаточное количество книг, передач, агентств, которые помогут Вам все спланировать, главное было бы желание и финансы.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
Д. З.: Впечатляют всегда те места, где ты получаешь больше эмоций, чем ожидал. Любая страна по-своему уникальна и неповторима. В жизни и путешествиях я ищу позитив. Из винных дорог понравились Франция – регионы Эльзас, Бургундия, Бордо. В Италии – Пьемонт, Тоскана, Венето. В Венгрии – в разных регионах есть интересные предложения. Запомнились фестивали вина, в частности, прошлогодний фестиваль вин в Молдове. Хочу сказать, что сегодня достойны внимания многие местные сорта винограда. Меня впечатлило отношение молдаван к земле, выпускаемому продукту, простота в общении.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось? Что Вы могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?
Д. З.: Мне повезло познакомиться и пообщаться лично со многими интересными людьми. К счастью, я посетил все регионы Украины, многие города и места неоднократно. Планирую со временем на страницах facebook представить публике свои путеводные заметки по нашей стране. По своей работе я связан с заведениями: ресторанами, кафе, барами, бутиками, магазинами. В моем списке посещения тысячи заведений, различных ферм по производству сыра, молочных продуктов и, конечно, места по производству алкоголя. У нас в стране есть много производителей, ферм, заводов, о которых очень мало знают. Большим упущением (или просто из-за недостатка финансов) является отсутствие рекламы этих гастрономических достопримечательностей. С другой стороны, многие ленятся узнавать что-то новое, где-то бывать, не ценят свое, а зря. Я люблю посещать наши винодельни, не сообщая заранее о визите, чтобы посещение было правдивым – в первую очередь, для меня, ведь мне потом нужно будет давать свою оценку интересующимся. Во многих странах и регионах есть музеи, посвященные вину, и мне удалось побывать во многих. Желаю всем нашим производителям вина посетить винные регионы, производства и музеи Франции, Италии, Испании! Знакомство с чужим опытом, идеями вдохновят и помогут создавать достойный продукт и при этом – туристическую инфраструктуру. Как говорится: «Лучше один раз увидеть»!

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать клиентам, покупателям?
Д. З.: Я патриот своей страны и рекомендую пробовать продукцию всех производителей, обращая внимание на цену. Понятие качества у всех разное. Помните, бесплатный сыр только в мышеловке. Хороший и достойный напиток не может быть недорогим, с нелепыми названиями и в примитивной таре. Всегда прислушивайтесь к советам со стороны, выслушивайте разные мнения и принимайте решение обдуманно. Скажем, в последнее время на фестивалях еды и вина я отметил для себя продукцию компании Бейкуш.

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
Д. З.: Не так часто, как хотелось бы. Везде побывать, все посетить, везде успеть не хватит ни времени, ни средств, ни сил, но сделать для этого все возможное – это наша задача!

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Д. З.: Многие используют термин «сомелье», когда меня представляют, но в действительности я вовсе не сомелье. Я – директор по маркетингу сети виномаркетов «Винтаж», специалист по обучению персонала и винный эксперт компании «Арда-Трейдинг». По профессии я инженер-технолог. Работаю с алкогольными напитками с 2000 года. […]

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились?
Марина Левадная: Я закончила Нежинский государственный университет имени Н.В Гоголя, получив высшее образование по специальности «Социальная педагогика и практическая психология». Как и все студенты, подрабатывала в ночном клубе, 10 лет назад не было миксологии, в основном коктейльная карта состояла из «Лонг Айленда», «Самбуки с мухой» и «Зелёного мексиканца».
Откровенно говоря, я не видела себя в этой профессии, никаких специальных школ и курсов по барному мастерству в тот момент я не заканчивала, разве что – тройку семинаров, а в основном коллеги делились своим опытом. Зато я получила огромный опыт практического психолога по ту сторону бара.

D+: Какими знаниями должен обладать бармен?
М.Л.: Бармен-миксолог обязан обладать в первую очередь вкусом, стилем, тактом и мастерством. Знаний не может быть «достаточно», ведь каждый день все меняется. Стремление к знаниям идет изнутри, это постоянное желание совершенствоваться.

D+: В каких проектах Вы заняты сейчас? В каких конкурсах принимали участие?
М.Л.: На сегодняшний день я работаю шеф-барменом ресторана Beef (White_Wine_bar), веду множество тренингов и мастер-классов, в том числе и о коктейлях-чемпионах – GreatGatsby и MaryBelle. Хочу поблагодарить
AUBA (All Ukrainion Bartender Assotiation) за выбор, помощь и веру в меня! И еще лично – Президента Ирину Машихину и Сергея Кодацкого, а также своего любимого мужа, за его безупречную поддержку и мотивацию! С их помощью я стала победителем Чемпионата Украины по миксологии 2017, IBA World Coctaill Competition (International Bartenders Association) 2017, Silver medalist International и German Championship 2018, Silver medalist International.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
М.Л.: У вкуса не может быть «моды» – это моё убеждение, я предпочитаю создавать коктейли с утонченным ароматом, изысканной тельностью, маслянистостью и длительным послевкусием, которое меняется с каждым вдохом. «Элегантная простота» – так называет мой стиль Ирина Машихина.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
М.Л.: Моё личное наблюдение показало, что международные тренды движутся к упрощению, бартендеры используют обновленные методы для миксологической индустрии, особое влияние имеет гастрономия и различные кулинарные техники. Для меня объект года – Aquavit и все его производные. Это национальный скандинавский алкогольный напиток крепостью 37,5-50%. Название напитка происходит от латинского выражения aquavitae, что переводится как «вода жизни», «живая вода».

D+: Каким должен быть весенний коктейль?
М.Л.: Весна – это свежесть, амбиции, любовь и немного джина…думаю, Great Gatsby самое оно!

D+: Есть ли особенности в работе девушки бартендера?
М.Л.: Сколько угодно, фокус в женской интуиции, обаянии и внимательности.

D+: Что хотели бы пожелать коллегам?
М.Л.: Всем вдохновения, ведь наша профессия – творчество! Человек обладает феноменальными способностями!

D+: Как Вы пришли в профессию? Где учились? Марина Левадная: Я закончила Нежинский государственный университет имени Н.В Гоголя, получив высшее образование по специальности «Социальная педагогика и практическая психология». Как и все студенты, подрабатывала в ночном клубе, 10 лет назад не было миксологии, в основном коктейльная карта состояла из «Лонг Айленда», «Самбуки с мухой» и «Зелёного […]