Мода на австрийские вина настолько неизбежна, что киевские хипстеры уже научились без запинок произносить название самого знаменитого сорта альпийской державы: Грюнер Вельтлинер. Ароматный, свежий и восхитительный, он покоряет с первого вдоха аромата. Предлагаем пойти дальше и «выучить» Ротер Вельтлинер – интереснейший старинный австрийский сорт. Вопреки тому, как звучит его имя, он не красный (roter) и не прямой родственник Грюнер Вельтлинеру.

Этот белый сорт является родителем ряда австрийских автохтонов – Нойбургера, Цирфандлера и Ротгипфлера. Всего 0,4% виноградных площадей Австрии заняты Ротер Вельтлинером, прежде всего в Ваграме, Камптале и Кремстале, что переводит сорт в разряд диковинок для рядового любителя.

Посадки старинного сорта за последние декады сократились в разы из-за того, что почвы подходят более знаменитому «тезке». Защита от ранних заморозков и тщательный контроль урожайности позволяют получить из Ротер Вельтлинера характерные, элегантные, богатые экстрактивными веществами вина с тонкой ароматикой и огромным эволюционным потенциалом.

Неудивительно, что ради защиты этого старинного сорта в Австрии объединился ряд виноделов. Еще менее удивительно, что эти единомышленники дружат крепко и семьями. Поэтому фудпейринг-ужин в вегетарианском ресторане Tian (1 звезда Michelin) прошел в теплой семейной обстановке: вина представляли дети виноделов, всем им около 20 лет, или немногим менее, или чуть больше. В один вечер нам довелось попробовать ряд удивительнейших вин из одного-единственного сорта.

Tian Restaurant by Ingo Pertramer

Итак, с чем же «едят» Ротер Вельтлинер?

Интерес к вегетарианской кухне в мире сегодня растет (так, Рене Редзепи в своем новом Noma предлагает вегетарианское меню), и побывать в венском Tian, одном из трех мишленовских вегетарианских ресторанов мира – большая удача (еще одна, в дополнение к дегустации уникальных вин!). Приятные гастрономические сюрпризы поджидали уже во время аперитива.

Пока гости прогуливались между виноделами, презентовавшими свои вина, и «обживались» в интерьере скандинавского стиля, официанты начали разносить порционную «магию».

Особенно ярким оказалось ризотто с лесным орехом.

Chef Mr. Paul Ivic

Далее шеф Paul Ivic продемонстрировал тончайшую работу с текстурами и вкусом. Оказалось, что грибной бульон может напоминать «даши», обладать собственным «умами» (что авторитетно подтвердила гастрономическая обозревательница из Японии, сидевшая рядом) и гармонировать с послевкусием оранжевого вина Josef Fritz. Интересно, что бульон был приготовлен с артишоком и любистком. Пряный, насыщенный и в то же время «земляной» вкус как нельзя лучше подошел к вину, которое рождено в стихии земли. А яркое молодое вино Birgit Eichinger «спелось» с кольраби, ярко-зеленым горошком и луком.

Scheiben 2008 от Franz Leth Scheiben

Дегустационные заметки

• Классический зрелый Ротер Вельтлинер из Ваграма от Franz Leth с виноградника Scheiben 2008 года: чрезвычайно ароматный (тропические фрукты, цветы, мед), минеральный, с прекрасной структурой и значительным потенциалом.
• Молодой Ротер Вельтлинер с виноградника Strangl от Weingut Eichinger (Кремсталь) запомнился ярким тоном манго, а 23-летний (!) поразил богат-ством и живостью.
• Roter Veltliner Gondwana 2013 от Josef Fritz (Ваграм) – это натуральное оранжевое вино. В аромате абрикос, миндаль, специи; гармоничное и округлое, с горчинкой во вкусе.
• Roter Veltliner Ried Kreimelberg 2016 Weingut Setzer (Вайнфиртель) – вино с 50-летних лоз: инжир, вяленый банан, апельсиновая цедра в аромате, превосходная структура.
• Roter Veltliner Berg Eisenhut Reserve 2016 Söllner (Ваграм) – еще одно био-вино. Мощное, пряно-медовое.
• Roter Veltliner Valvinea 2012 Weingut Schuster (Ваграм) – еще одно органик-вино. Мощное, с тонами груши, грейпфрута, крыжовника.
• Roter Veltliner Ried Reisenthal 2017 от Mantlerhof (Кремсталь) – молодое вино из едва переспелых ягод. Мощное и ароматное, с заметной остаточной сладостью, оно обещает стать вровень с лучшими образцами сорта через несколько лет, поскольку жаркий 2017 был идеален для лоз.
• Roter Veltliner Smaragd 2009 от Rudi Pichler из ягод со старинного участка: мощь, специи, потенциал. Отметим, что вино стало достойным партнером шоколадному (!) десерту с ревенем и диким рисом.

Tian Menu

 

 

 

 

 

 

 

 

В Tian подача – отдельная аттракция: в какой-то момент все 40 участников ужина одновременно получили плато с идеально приготовленной хрустящей спаржей (и она была великолепной парой вину Setzer). Тщательный декор блюда заставил японку предположить, что на кухне творит ее соотечественник.

Гречка выступала в нескольких текстурах – в виде кнедля и в виде поп-корна, в сочетании с лисичкой и шиповником. Блюдо неожиданное, но, тем не менее, оно интересно раскрыло вкус терруарного Ротер Вельтлинера Leth.

Для освежения рецепторов подали шедевральный сорбет из апельсина с цикорием и карри. Устричный гриб сервировали с зелеными бобами и грибной подливой. И снова стихия земли «подняла» интенсивный вкус вина.

Tian Restaurant Menu

Как видите, в меню нет как таковой разбивки на закуски и горячие блюда – все просто: везде главенствуют овощи. Переходом к десертной части стал бисквит с миндалем, швейцарским овечьим сыром и черным чесноком – изумительное сочетание с достаточно сладким вином Mantlerhof.

Как уже было сказано, зрелое белое вино оказалось прекрасной парой к шоколадному десерту с ревенем.

Напоследок еще одна ремарка: все блюда готовились в режиме live на кухне, без права на ошибку со стороны поваров, – и ужин с аперитивом занял около 4 часов.

Атмосфера гастрономических открытий сделала вечер незабываемым

Так что выбор оригинальной локации организаторами целиком оправдался. И винами, и кухней, и общением можно было насладиться сполна, отдав должное тончайшим нюансам.

Фото:  www.neunweine.at, @Ingo Pertramer, airbitz.co