Интервью брала Ольга Пиневич

D+: Крафтовые пивовары развивают вариации сортов и открывают новые вкусовые характеристики. Что сейчас на пике популярности? Какие пивные тренды правят в Украине?

Семен Хомусько: Один из основных постулатов крафтового пивоварения – это беспрерывная работа, эксперименты с сортами, вкусами, улучшение либо адаптирование, переработка и т.д.

Крафтовый бум в Украине – это определенное отставание от Европы или от того, что было в Штатах несколько лет назад. Основной удар украинских крафтовых пивоваров приходится на сильно охмеленное пиво, так называемые APA (American pale ale) или дабл APA, империал АРА. То есть, заявка начинающих крафтовых пивоваров: намешав несколько видов хмеля (3-4, а иногда и больше), изготавливать сильно охмеленное пиво. С одной стороны – это  хорошо, но с другой – хмель – это консервант, он заглушает некоторые огрехи, которые могли быть допущены при пивоварении.

Возможно, бум в Украине на охмеленное пиво еще потому, что к этому достаточно легко прийти, доступно огромное количество рецептур, которыми можно воспользоваться. Разумеется, я не говорю о хедлайнерах украинского рынка – «Правда» и «Варвар», эти ребята варят в своем характерном стиле, и там больше правит мировой тренд.

D+: И какой мировой тренд?

С.Х.: То, что сейчас в мировом тренде, это так называемые «забытые вариации крафтового пива». Вообще, крафтовая история – найти забытые рецептуры, редко используемые и попытаться представить в новом виде для потребителя. Например, в Америке очень модно стало варить так называемое «пиво спонтанного брожения», если позволяет местность, в которой ты варишь, либо сауэры – кислое пиво, либо северо-немецкое пиво гозе – соленое пиво.

Подобная тенденция прослеживается и в Украине. Вот, например, «Варвар» уже сварил соленое пиво, оно очень интересное. А что будет? Будет сейчас новая история – сварить классический, чистый лагер или пилс. И здесь что сложно – это пиво не прощает ошибок, здесь ничего не спрячешь за вкусовыми характеристиками. Даже не каждый американский крафтовый пивовар возьмется варить такое пиво, но они начали это делать, и то, что получается, вполне качественно. На данный момент в Украине это не востребовано, пока что…

D+: Вы завозите разнообразные сорта пива в Украину. По каким характеристикам выбираете, что будет продаваться, а что – нет?

С.Х.: Базовая история простая – хочется построить мировую пивную карту того, как потребление пива в мире должно выглядеть, а затем перенести кусочки этой культуры на пивную карту для украинцев. Мы выделяем пиво таких стран: США, Бельгия, Чехия, Голландия, Германия, Великобритания. Смотрим, что там варится по сортам, кто делает массовый продукт, кто нишевый, кто крафтовые производители, выбираем группу поставщиков и уже с ними работаем.

D+: Какая страна ближе к Украине по ассортименту, какое пиво пользуется большим спросом?

С.Х.: Больше покупают доступное пиво, и исторически сложилось, что более популярно в Украине чешское и немецкое. А вот ассортимент шире у американских пивоваров. У классического американского пивовара 50 позиций и они, конечно же, не варят сразу весь этот ассортимент, а разделяют его по сезонности.

D+: И стоимость американского продукта будет на порядок выше.

С.Х.: Конечно! Существует такое понятие, как логистическая составляющая, – чем дальше от Украины, тем дороже привезти. Это влияет на себестоимость продукта. Но опять-таки, некоторые пивовары позиционируют свой продукт ближе к себестоимости, и можно привезти из США пиво, которое будет стоить дешевле немецкого. Зачастую цена пива, которое мы импортируем, дешевле, чем на полках в супермаркетах других стран. У нас, кстати, есть такой принцип – ни в коем случае не делать наш продукт дороже, чем в супермаркетах страны импорта.

D+: Расскажите детально о вашем «пивном портфеле».

С.Х.: В нашем ассортименте большой акцент на бельгийском пиве, мы представляем порядка 15 пивоварен, второе место делят между собой Великобритания, которая за последние 2 года выходит в лидеры, и Германия – представлены практически все основные пивные регионы. В США у нас 2 постоянных партнера и вскоре добавим еще одного, в Чехии работаем с одним партнером. Есть также мас-продукт – пиво из Дании, Прибалтики, и это тоже еще один тренд. Новинки нашего ассортимента – испанское крафтовое пиво из Барселоны и крафтовое пиво из северной Италии.

D+: Сейчас достаточно популярен винный туризм, путешествовать винными дорогами модно и престижно. Мы разрабатываем винные и гастрономические туры. А вот пивными маршрутами путешественники интересуются?

С.Х.: Да, очень много желающих проехаться пивными дорогами, это развито сейчас. Культура потребления пива в Чехии, например, 150 литров в год, украинец выпивает 50-60 литров в год, немецкий потребитель – 110 литров в год. Люди больше пьют и уровень заинтересованности повышается. Пивной туризм весьма популярен в Германии и Бельгии. И, кстати, почему интересно ехать в Бельгию: сама страна очень маленькая, а пивоварен более 600. Почти в каждой есть экскурсии по заводу, фирменные магазины и вообще, бельгийцы очень открытые люди.

За три дня там можно посетить около 10-ти пивоварен, я обещаю вам отличные впечатления. А в Штатах люди ездят в 2-х-3-х недельные туры, с обязательным посещением большой пивной выставки.

D+: Какие, по Вашему мнению, три наиболее интересные «пивные дороги»?

С.Х.: Я ездил, и поехал бы еще по Бельгии, также на юг Германии и на Западное побережье США, Калифорния.

D+: Какое, по Вашему мнению, лучшее в мире пиво и почему?

С.Х.: Это провокация? (смеется) Лично у меня нет любимого пива. Оно выбирается как и вино или кофе – по настроению, по ситуации, по событию, и еда также подбирается подходящая. Но, чем больше у тебя в арсенале вариантов, тем легче ориентироваться на любимый продукт. С другой стороны, можно рассматривать мировые пивные конкурсы, что и станет индикатором и помощником при выборе любимого пива.

D+: Мы затронули гастрономическую тему. Поиск мировых гастроновинок – увлечение Вашей жизни. Поделитесь последними, что наиболее впечатлило.

С.Х.:  Пиво – самодостаточный продукт, но иногда хочется экспериментов, новых вкусов, ощущений. И это приходит со временем от желания разнообразить. Начинаешь думать, как это воплотить в жизнь. Можно скомбинировать пиво с сырами и найти для себя идеальное сочетание. Неплохо комбинировать английский битер, либо английский эль с английским чеддером.

Сейчас любой уважающий себя производитель пишет на этикетке, как можно комбинировать свой продукт. Вот, например, наш итальянский партнер варит пиво специально для Консорциума неаполитанской пиццы, которое идеально подходит в комбинации именно с этой пиццей, мы изучали данный вопрос и проводили дегустацию.

Крафтовый бум привел к тому, что шеф-повара обратили внимание на пиво, оно есть в ассортименте большинства ресторанов, и повара пытаются скомбинировать его со своими блюдами.

D+: Какие самые необычные для Вас пары в foodpairing?

С.Х.: Для меня необычная пара, учитывая, что я сладкоежка, – это пиво с шоколадом, шоколадным тортом либо мороженым. Классические портеры, стауты, фламандский фруктовый сауэр с черным шоколадом.

D+: Какие закуски идеальны под пиво, в том числе из украинской кухни?

С.Х.: Можно начать с простого. Сильно охмеленное пиво – идеально подходит к морепродуктам и острой кухне, а в украинской кухне достаточно острых блюд, так что есть с чем комбинировать. Сложно представить, какое пиво можно скомбинировать с борщом или варениками… Хотя, если посмотреть на то, как интерпретируют украинскую кухню во многих киевских ресторанах: обезжиривают, делают более легкой (сохраняя вкус), готовят вареники с щукой, с дичью – то можно к этим блюдам подобрать определенное пиво, с которым заиграет вкус.

D+: Идеальных закусок под пиво не бывает? Банальные сухарики, например.

С.Х.: К пиву не нужна закуска – пиво самостоятельный продукт. Можно лишь усилить его вкус. Была такая история в начале 2000-х: некоторые хитрые бармены смазывали пивные бокалы по краям соусом «табаско», чтобы увеличить количество выпитых бокалов. Я категорично отношусь к простым закускам к пиву, не то чтобы не ел и запрещал другим, но это не имеет под собой никакого основания. Если обратить внимание, то все эти закуски солоноваты, и этот трюк продолжается – после них хочется пить снова и снова. Нет никакого смысла…

D+: Не планируете ли предложить в ближайшем будущем украинскому потребителю что-то вроде пивного бутика-ресторана?

С.Х.: Идей множество, да и желание есть и, конечно же, такой shop-in-shop – интересная тема. Мы открываем в своих магазинах фуд-корты: гриль бар, фиш бар, итальянская кухня. Я думаю, этот вопрос витает в воздухе и главное «не сорваться» на пивной бар, рано или поздно придем к тому, что у нас появится shop-in-shop.

D+: Напиток поколения «миллениум» – крафт или вино?

С.Х.: Не хотелось бы жестко шутить, что это поколение слабоалкогольных энергетиков (смеется). Поколение миллениум, так как я его хотел бы видеть – это и пиво, и вино. Я вижу эти продукты рядом, и я вижу их совместимость, например, садясь за долгий ужин, вы выпиваете бокал пива, красное, белое вино, а на дижестив – маленький бокальчик особого имперского стаута. Вот, скорее всего, что для меня поколение «миллениум» – это люди, которые готовы экспериментировать и обучаться.

D+: Вы стараетесь не пропустить ни одного пивного события в мире. Можете выделить наиболее значимые для потребителя и для профессионала?

С.Х.: Эти события, в принципе, пересекаются как для простого потребителя, так и для коммерческих целей. Разделим по пивным рынкам. В Британии в начале августа каждый год проходит Great Britain Beer Festival в Лондоне. В Штатах такого же масштаба – Great American Beer Festival, оно проходит в сентябре-октябре в Денвере. Есть несколько пивных фестивалей в Бельгии, в частности, Belgium Beer Week-end, который радует всех в первые выходные сентября, а также еще несколько фестивалей.

А вот October Fest для меня – это чистый туризм, посмотреть, как немцы отдыхают.