Увага! На сайті використовуються cookie файли.
The site uses cookie files
Даний сайт має вікове обмеження.
This site has age restrictions!
Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
D+ поспілкувався з Тімом Ханні – одним з тих експертів винного світу, хто найдовше носить звання Майстра Вина. Чиї поради та програми використовують сомельє провідних американських ресторанів – таких як заклади готелів Marriott, Hyatt тощо. Він завжди був тим, хто вибудовував логічні алгоритми, але ламав стереотипи, за що одержав нік Wine Antisnob. Тім Ханні залишився вірним собі і під час нашої розмови. Читайте далі – і перемикайте свідомість)).
Drinks+: Перш за все, дозвольте подякувати за участь в якості судді в нашому проєкті Wine Travel Awards 2023-2024 – розуміємо як при вашому навантаженні це було непросто.
Тім Ханні: Так, зізнаюся, я веду дуже активну діяльність, тож в якийсь момент сталися накладки, що вимагало надзусиль. Але то був цікавий для мене новий досвід!
D+: Справді? Складається враження, що з вашим досвідом вас вже нічим не здивувати. Якщо не помиляємося, ви отримали статус MW у 1990 році, ставши одним із перших двох американців, які склали іспит і успішно здобули звання. Кажуть, що це один із найскладніших іспитів у світі – так люди зазвичай описують іспит до лав MW. Що ви порадили б тим, хто йде вашим шляхом і готується до таких іспитів?
Т. Х.: Так, у 1990 році ми з Жоелем Батлером (Joel Butler) склали іспит на отримання сертифікату Master of Wine. Загалом ці іспити вважалися дуже складними, але для мене це випробування виявилося особливо важким через минулі проблеми з навчанням, які були діагностовані через багато років. Після того, як я провалив іспит у 1989 році, я записався на уроки письменницької майстерності, але так сталося, що три дні ходив не на той семінар! Виявилося, я приєднався до семінару «Критичне мислення та деструктивні інновації для електроінженерів». Кумедно, але це змінило моє життя.
Найважливіше, що я звідти виніс, – я опанував метод викладення інформації Mind Mapping, і вперше у своєму житті зміг систематизувати власні думки та писати послідовно і логічно! По-друге, вправи на критичне мислення ідеально підходили для виявлення існуючих думок на різні теми, а потім – для структурування документів, щоб висвітлювати інформацію з багатьох точок зору. Отже, я наполегливо рекомендую кожному початківцю на шляху до Master of Wine навчитися критично мислити.
D+: Загалом, як консультант, ви маєте широкий спектр знань і спеціалізацій. Не могли б поділитися деякими з найцікавіших (і, можливо, найбільш складних) запитань, які останнім часом ставили вам клієнти? Зокрема, маєте великий досвід консультацій ресторанного бізнесу щодо створення винних карт і пейрингу, будь ласка, пригадайте завдання-виклики та свій найкращий досвід.
Т. Х.: Моя робота з програмами для винних ресторанів і готелів з відповідним акцентом була зосереджена на вирішенні операційних проблем бізнесу та збільшенні прибутку, одночасно покращуючи показники задоволеності гостей. Вона мала назву Progressive Wine List System, а головна увага приділялася операційній ефективності завдяки розумній матриці продуктів, скороченню часу, витраченого на навчання персоналу, зміцненню усталеності серверів, оптимізації запасів вина та управлінню ними тощо. Кожна програма спеціально адаптувалася до потреб ресторанів чи готелів. У якийсь момент я вже працював з усіма зірковими готелями: Ritz Carlton, Marriott, Hyatt, Ruth’s Chris, Olive Garden, P.F. Chang’s та багато інших.
У 2010 році газета Wall Street Journal повідомила, що понад 30% ресторанів високого ґатунку – так би мовити, із білими скатертинами, – в США використовують систему Progressive Wine List. Що ж до пейрингу вин, то моя позиція проста: «підберіть вино до їжі, а не до трапези».
D+: На 10-ту річницю вашої книги «Чому вам подобаються вина, які вам подобаються» (Why You Like the Wines You Like), яка в основному була присвячена зміні поглядів на вино, альтернативності і різноманітності (до речі, завдяки якій ви і отримали титул Wine Antisnob від Wall Street Journal), чи могли б ви поділитися своїми думками щодо поточного стану оцінки вина?
Т. Х.: Мені дуже цікаво досліджувати походження та значення слів, приміром, слово «цінність» можна визначити багатьма способами. Загалом це означає «цінити щось» чи «насолоджуватися чимось», але його також можна використати, щоб показати особливу цінність або захват від певного вина. І навіть застосовувати, коли вино «оцінюється» у вартості. З точки зору оцінки задоволення від вина, то маю зауважити – вона вийшла на новий рівень, стала більш різноманітна і інклюзивна, але все ще «зашорена», обмежена певними ідеями, пропагованими експертами та викладачами в галузі вина, про те, що робить вино «хорошим», а що робить його «поганим».
Я давно виступаю за більш індивідуальний підхід до насолоди вином, який визнає широкий діапазон індивідуальних сенсорних здібностей, чутливості та особистих уподобань людей. Я ввів термін «перцептивний індивідуалізм» (прим. ред. – від лат. Perceptio – перцепція, сприймання), щоб передати, що ми всі живемо у своєму власному унікальному світі.
Дуже часто оцінка вина пов’язана з поняттями престижу, традицій або нібито «об’єктивних» стандартів якості. В той час як сприйняття, включаючи відчуття смаку і аромату, цілком суб’єктивне. Крапка.
Втім, ще додам – хоча сьогодні відбувся позитивний зсув у бік експериментування та відкритості, залишається тенденція заносити вина до жорстких кордонів якості, які аж ніяк не обов’язково відображають особистий досвід споживачів. Тоді додайте в ті рамки поєднання вина та їжі, – і думки споживача майже не існує! Справжня оцінка вина повинна полягати в пошуку того, що вам подобається, і аж ніяк не того, що хтось каже, що вам повинно сподобатися. Звичайно, якщо тільки це не співпадає з прагненням самого індивіда.
D+: Наскільки незалежними у своїх уподобаннях ви вважаєте більшість сучасних винних експертів та ентузіастів?
Т. Х.: Виноробна індустрія в цілому та програми винної освіти принесуть значну користь, якщо люди навчаться розуміти змінні особистісного сприйняття та вподобань. Нам слід переглянути значну частину думок не лише про те, як зрозуміти якість вина в новому світлі, але й критично переосмислити те, що ми працюємо у сфері винної освіти та поєднання вина з їжею. Ось тут я відчуваю, що ми обмежені певними усталеними ідеями, які пропагують деякі винні експерти та викладачі, як я вже згадував раніше.
Я працюю над роботою під назвою «Проєкт сприйняття», щоб краще зрозуміти перцептивний індивідуалізм і те, як його можна включити в усі освітні програми з питань вина та використовувати у маркетингу та комунікаціях. Ми спостерігаємо зростаючий рух до більш незалежних уподобань, особливо серед молодих поколінь, таких як Millennials та Gen Z. На жаль, ця незалежність здебільшого спрямована на вибір різних напоїв для дорослих, крім вина. Ці споживачі схильні відмовлятися від старого ієрархічного підходу на користь особистого дослідження та насолоди на своїх умовах. Проте завжди лишається значна частина винних експертів та ентузіастів, чиї переваги сформовані традиційними поглядами та впливом винних авторитетів. Хоча деякі експерти є відносно незалежними, ми не можемо звільнитися від загальноприйнятої думки про те, які регіони, стилі чи виробники є «найкращими», не враховуючи мінливості індивідуального сприйняття.
D+: І все ж продовжіть, – наскільки сильно на суспільство впливають авторитетні персони?
Т. Х.: Неминуче, що авторитетні персони будуть (і повинні бути!) лідерами думок для багатьох любителів вина та й експертів. Критики, впливові особи, автори статей і автори самих вин або певні інституції завжди матимуть значний вплив на формування уявлень у суспільстві про те чи інше вино. Для мене постає запитання: як ми зв’язуємо споживачів із впливовими особами та авторитетами, які найкраще відповідають уподобанням і очікуванням людини? Кожна система комунікації, мова опису, оцінка мають значення, але єдиної універсальної системи не існує. Незалежно від того, чи оцінює експерт-інфлюенсер 100-бальними оцінками, зірками, прозаїчною сторіз чи поетичною розповіддю або докладним метафоричним описом зі світу фруктів, трав, спецій і овочів, – ми повинні визнати, що всі вони неминуче транслюють суб’єктивні думки, які представляють різні речі для різних людей. Інфлюенсери та педагоги в соціальних мережах і на незалежних платформах почали дедалі більше демократизувати знання про вино, а медіа, соціальні чи інші, все ще мають ключові фігури, чиї думки можуть сильно вплинути на сприйняття спільноти.
Тим часом, з нашими поточними освітніми програмами у виноробстві та «колективним мисленням» щодо того, що вважати гарним, а що поганим вином, це може призвести до вузького фокусування на певних винах, які задовольняють прийняті стандарти, часто відтискаючи на другий план вина, які так само гідні уваги, але відповідають іншим стандартам сприйняття.
Отже суттєва частина рівняння в задачці про «авторитетні думки» полягає в тому, що хоча переважна більшість споживачів не відстежує рейтинги і не розуміє описів, виноробні підприємства, дистриб’ютори, продавці та особливо покупці вина зазнають того впливу, що кінець кінцем призводить до визначення вин, які опиняться на полицях, у винних картах та в онлайн-пропозиціях.
Дослідження, проведені мною та багатьма іншими особами і організаціями, показали, що великий відсоток – та навіть більшість! – людей не довіряє думкам винних авторитетів. Я переконаний, що це пов’язано з відсутністю звички ставити споживача на перше місце. Отже, власникам винних брендів варто подумати над збільшенням довіри та спрямувати людей до тих авторитетів і продуктів, які найкраще відповідають їхнім запитам.
D+: Кого ви вважаєте ключовими фігурами чи провідними установами в різних країнах, зусиллями яких формуються переваги вин на сучасному ринку?
Т. Х.: Список надто довгий, щоб я озвучив його, але більшість людей, які читають цю статтю, знають про популярних авторів публікацій, ведучих підкастів, впливових людей і критиків. Їхній вплив відчувається, особливо серед вайнловерів старших поколінь. Крім того, у різних регіонах і на різних платформах з’являється багато нових голосів. Але я бачу багатообіцяюче майбутнє в тому, коли окремі споживачі, завдяки власному досвіду та вподобанням, дедалі більше формуватимуть ринок вина, виходячи за межі впливу будь-якої влади чи установи.
Мені дуже приємно, що WSET прийняла мої принципи зосередження уваги на взаємодії вина та їжі із більшим акцентом на перцептивному індивідуалізмі. Я сподіваюся, що цю концепцію зрозуміють і використають, щоб покласти край безглуздим суперечкам про те, чия думка більш обґрунтована та яка система оцінки краща чи найкраща. Замість того, щоб «формувати» переваги вин, ми повинні зосередитися на кращому розумінні дивовижного розмаїття споживчих очікувань, а потім адресувати потрібний продукт відповідним людям. Саме це дасть виноробам більшу аудиторію, якщо вони зможуть успішно встановити зв’язок із споживачем і створити довіру, якої сьогодні бракує.
D+: Минулого року на симпозіумі Institute of MW визначали смаки вина майбутнього – A Taste for the Future. Це саме те питання, про яке ви писали – «Зміна уявлень світу про вино»? Наскільки суттєво такі дискусії впливають на розвиток галузі?
Т. Х.: Мої дослідження вподобань, поведінки та ставлення споживачів показали стабільність, коли вина групуються за основними категоріями стилю на основі характеристик солодкості (або її відсутності), інтенсивності, гіркоти, терпкості, кислотності та вмісту алкоголю. Споживчі цінності та мода диктують багато змін у стійкості, упаковці, регіонах, сортах і модних словах, пов’язаних із вином. На жаль, освіта та просування вина надто зосереджені на продукті, а не на споживачеві, про що я вже казав вище. Ми дуже короткозора та вперта галузь, але я сподіваюся це змінити.
D+: Тобто розроблені вами принципи пейрінгу викладаються в рамках програми Advanced Diploma в Wine & Spirits Education Trust. Не могли б ви надати більше деталей про цю програму?
Т. Х.: Це та сфера, де семінар з критичного мислення та руйнівних інновацій, який я відвідав під час підготовки до іспиту MW))), вплинув на мене найбільше! Протягом останніх 35 років та після «retiring» в якості гуру вина та їжі (за словами Дженсіс Робінсон), я зосереджувався на розумінні взаємодії між вином і блюдами, а не на поєднанні, відповідності чи будь-якому іншому моменті в поточній парадигмі. Взаємовплив створює модуляції смаку (збільшення або зменшення інтенсивності відчуттів). Чи подобаються вам зміни, залежить від людини, а перцептивний індивідуалізм визначає інтенсивність взаємодії.
Крім того, в цій сфері існує стільки спотворень історії, традицій і відвертої лженауки, що навчальні матеріали потребують серйозного перегляду. Я працював над цим разом із WSET покроково. Вони користуються моїми принципами майже 15 років, але так і не сформували цілісну та комплексну систему. Поки що))).
D+: Що сьогодні, на ваш погляд, відбувається із споживанням вина (за типами) у Штатах і у світі в цілому?
Т. Х.: Гадаю, кожен, хто сьогодні працює у виноробній промисловості, повинен уважніше вдивлятися у глобальну картину. У США спостерігається певна тенденція до зниження споживання, але в інших країнах світу ситуація взагалі дуже похмура. Американські виробники кажуть мені: «Це не наша проблема», не враховуючи, як загальний спад вплине на ціни та продажі вина в США! Тим часом цифри красномовні. За останні п’ять років споживання в Китаї впало на 65%, і це був основний ринок для Франції, Австралії, Південної Америки та багатьох інших країн. Споживання вина у Франції, Італії та Іспанії є катастрофою: воно впало більш ніж на 80% і продовжує падати швидше, ніж траплялося за останні 70 років. При цьому кількість виноробень і виноробної продукції зростає як ніколи раніше. До того ж, ми стикаємося з черговою атакою галузі з боку антиалкогольних сил. Куди іде виноробство? США для багатьох є ринком номер один, і невдовзі у величезних кількостях з’являться міжнародні марки зі значними знижками та навіть субсидовані власною державою. Проте «вболівальники» винної індустрії, схоже, заперечують кризу та закликають усіх зберігати спокій і продовжувати курс.
Але, як на мене, настав час для системних змін у галузі. Для наведення порядку у тому, як ми працюємо, особливо в розумінні запитів споживачів. У таких поняттях, як довіра, залученість, комунікації та освіта. Звичайно, ми можемо все це зробити. Та, щоб дістатися тих цілей, доведеться відмовитися від багатьох старих речей.
⇒ Приєднуйтесь до наших соцмереж ⇒ Оптимістична редакція D+ прийме це за комплімент.
⇒ Кожен лайк сприймаємо як тост!
Фото: ivanvino.wordpress.com, linkedin.com, txwinelover.com
