Беседовала Александра Бантышева

Многообещающий велосипедист Рейн Касела объездил полмира, но, как оказалось, не только для того, чтобы демонстрировать превосходные спортивные результаты, а позже и быть судьей международного класса: в этих поездках он улучал минуты, для посещения винных мастер-классов. Тестинги на лучших винодельческих хозяйствах Европы привели к открытию в 1997 году винотеки Rein Kasela Veinituba в центре Таллинна, с лучшим выбором премиальных вин в арсенале. Следом за этим стартовали дегустационные и обучающие классы, а в 2000 году господин Касела инициировал создание Ассоциации сомелье Эстонии. Обозреватель Drinks+ пообщался на днях с основоположником образования сомелье в странах Балтии.

D+: Господин Рейн, по образованию Вы инженер-электрик, увлекались велоспортом, объехали на велосипеде полмира… Почему, в конце концов, стали сомелье?

Рейн Касела: Это связано с несколькими событиями. Во времена моих занятий велоспортом – после тренировок я никак не мог найти подходящий для себя бодрящий напиток. Пиво мне не особенно нравилось. Тренер посоветовал сухое вино, разбавленное наполовину водой. Потом уже, когда я стал судьей и много ездил по соревнованиям, видел много красивых виноградников и заметил, что в Европе во время ужина вино всегда на столах. И наконец, окончательное решение пришло, когда знакомый пригласил меня работать директором в компанию Valior Hulgi, которая занималась продажей продуктов питания и вина. Тогда, в 1993 году, я стал серьезно задумываться об обучении в этой сфере.

D+: Вы известны как тонкий ценитель вин и специалист по пейрингу. Как развить в себе этот вкус? Где Вы учились сами, а где посоветовали бы учиться сегодня?

Р.К.: В начале 90-х в Эстонии не было школ сомелье. Различные винные мероприятия помогало организовывать Посольство Франции. Будучи в то время судьей на велогонках – я стремился хотя бы на несколько дней остановиться в каком-либо винодельческом хозяйстве Франции, Италии, Австрии на мастер-класс – чтобы набраться опыта, увидеть виноделие «изнутри». Читал много литературы. Сейчас в Эстонии есть хорошие возможности, чтобы получить образование сомелье, – эстонская школа каждый год предлагает курсы по 3 уровням: базовый, младший сомелье и сомелье. Кроме того, есть много винных клубов и компаний, которые импортируют напитки и устраивают дегустации.

D+: Кстати, о вкусе. Сейчас набирает обороты стремление сочетать несочетаемое. Какие наиболее удивительные тандемы предлагаете Вы? Что впечатлило в работе коллег?

Р.К.: В последнее время я замечаю тенденцию – отдавать предпочтение натуральным продуктам, блюда готовятся так, чтобы сохранилась натуральность, свежесть и легкость. Уделяется много внимания тому, откуда продукты и насколько они свежи. Соответственно, и вина к таким блюдам должны быть свежими и легкими. Повара стали готовить на более высоком уровне, кулинарные техники не стоят на месте. Вкус блюда, из чего оно приготовлено, соусы, которые подаются к ним, – все это влияет на выбор вина. И не всегда белое вино подбирается к «белым» блюдам или соусам, а красное к «красным». В настоящее время многие предпочитают белые вина, а значит, надо подбирать белое вино, которое сочетается и с мясом. Есть люди, которые употребляют только красное вино, и его тоже можно гармонично сочетать. Сейчас никого не удивляет, если весь ужин проводится, например, только с шампанским. Это модно! Помню, будучи сомелье на мероприятии под названием International Food & Wine Society, мы сервировали с первым блюдом красное вино в температуре °C14 и это же вино с главным блюдом в температуре °C 18. И в том, и в другом случае вино прекрасно импонировало.

D+: Вы основатель Эстонской Ассоциации сомелье, известный специалист в области энологии – Ваше любимое вино, господин Рейн?

Р.К.: Трудный вопрос! В последнее время я часто наслаждаюсь шампанским. Если белое вино,  –  то Sauvignon Blanc из Loire-Sancerre, Pouilly-Fumé, Chardonnay из Pouilly-Fuissé. Из красных – однозначно Pinot Noir из Бургундии, Австрии, Южной Африки, Новой Зеландии. А совсем недавно, например, меня приятно удивило Pinot Noir из Молдовы. Pinot Noir очень элегантное вино, можно часами наслаждаться букетом и вкусом, его ароматами, которые каждый раз открываются по-новому.

D+: Разрешите небольшой сезонный блиц. Посоветуйте нашим читателям напиток для каждого времени года. Что лучше пить зимой, весной, летом и осенью.

Р.К.: Зимой, если погода такая серая, как у нас (улыбается), подойдет Amarone, Primitivo di Manduria, Zinfandel. Весной – игристые вина и шампанское, пробуждением природы приятно восхищаться вместе с пузырьками. Летом – однозначно розовое из Прованса. Такое вино утоляет жажду и отлично подойдет, скажем, к рыбе на гриле. Ну, а легкие белые вина станут прекрасным дополнением к свежим летним салатам. Осенью – Pinot Noir. Я предпочитаю его с лесными грибами, или говядиной, приготовленной с грибами. Ближе к зиме мне нравится вино со специями – mulled wine или глинтвейн. Первый раз я попробовал такой напиток много-много лет назад, кстати, когда был на экскурсии в Карпатах.

D+: Эстонская Ассоциация сомелье. Идея, этапы становления. Расскажите, как все зарождалось и что было самым сложным.

Р.К.: Французское посольство в Эстонии предложило мне пройти курс по французским винам и напиткам под эгидой компании SOPEXA (1998 и 2000 г.г.) Лектором был Патрик Пейджс (Patrick Pages) – известный сомелье и шеф-повар. На этих курсах присутствовали люди, которые до сих пор играют значимую роль в мире сомелье. Во время курсов в 2000 году месье Пейджс спросил у меня: «почему в Эстонии до сих пор нет организации сомелье?». Если честно, тогда я даже не знал, что это такое… Он объяснил и прислал мне статьи о Союзе сомелье Франции. В октябре 2000 года мы учредили нашу ассоциацию. Обратились к международной организации и получили приглашение на Ассамблею ASI (Association des Sommeliers International) в Барселоне в сентябре 2001 года. Там нас приняли как кандидатов, а весной 2002 в Сантьяго на конгрессе сомелье Эстонию уже приняли полноправным членом. В этом же году наш лучший сомелье принял участие в Чемпионате Европы (Champagne Ruinart v Reims).

Но я сразу понял, что в маленькой Эстонии одному развивать профессию будет трудно. Поэтому нашел единомышленников в Латвии и Литве – они создали свою организацию и вскоре родился Vana Tallinn (Кубок Старый Таллинн), где каждый год выбирают лучшего сомелье Прибалтики. В 2004 или 2005 на этих соревнованиях участвовал представитель Украины. Кстати, в 2018 году чемпионом European Sommelier Championship стал Раймонд Томсон (Raimonds Tomsons) из Латвии.

D+: Рядом с Вашей винотекой располагается магазин деликатесов. Это случайное соседство или так было задумано, чтобы изысканные вина находились рядом с великолепной едой? Какие самые эксклюзивные напитки Вашей винотеки Вы бы рекомендовали, и в каком сочетании с деликатесами?

Р.К.: Весь этот квартал очень примечательный. Много лет назад недалеко от винотеки великий Тарковский снимал «Сталкер», в то время тут все было разрушено, и он решил, что это место как нельзя лучше подойдет. Теперь на этой узкой улочке множество интересных бутиков и постоянно открываются новые. Так что можно сказать, что квартал Rotermanni становится гурме, центром Таллинна. Владельцы квартала тщательно отбирают кандидатов для открытия бутиков. Здешняя архитектура и проведенные реставрации выиграли международные награды. Отличие нашей винотеки в том, что мы не продаем свои вина и другие напитки в любой ресторан. Наши вина можно найти только в лучших заведениях Эстонии, а полный ассортимент – исключительно в погребах ресторана R14***. Это значит, что посетители ресторана могут заказать любое вино из нашей коллекции.

D+: Господин Рейн, расскажите о тематических мероприятиях в Вашем бутике – что было наиболее ярким за последнее время? Каким образом возникают идеи мероприятий?

Р.К.: Как я уже говорил, шампанское сейчас в моде. Недавно мы провели мероприятие по формуле 6×3. Где «6» – это шесть разных шампанских: Blanc de Blancs, Zero Dosage, Blanc de Noirs, Brut (Pinot Noir-Chardonnay), Millesime, Rosé, а «3» – три разных по форме и объему бокала от Lehmann. Разумеется, к каждому шампанскому подавалась определенная закуска. Участникам было интересно находить отличия игры аромата и вкуса в зависимости от бокала.

Нередко проводим дегустации по разным винтажам одного конкретного вина, или, по желанию наших клиентов, – одного сорта из разных стран.

D+: Какие мероприятия проходили в последнее время? Что планируете? Как привлекаете посетителей и каковы условия (стоимость абонемента, разового билета)?

Р.К.: Летом внимание больше на розовых винах. В это время года местные покидают город и для туристов мы устраиваем «розовую» дегустацию с интересным меню.

Кроме того, каждый год мы принимаем участие в мероприятии «Дни итальянской культуры и итальянского вина», которое проводится в городе Хаапсалу. В прошлом году, вместе с компанией, производящей Friuli Pinot Grigio, мы представили это вино на фестивале, и оно стало лучшим. Владелец производства вина получил кубок победителя!

Сразу после итальянского фестиваля 2018 года – проводили дегустационное меню с шампанским вместе с одним из наших партнеров.

В июле на острове Сааремаа проводится ставший уже популярным в странах Балтии оперный фестиваль – «Дни оперы на Сааремаа». В его рамках мы всегда проводим дегустационное мероприятие. Представляем вина той страны – откуда главный гость фестиваля. В прошлом году, например, мы представили вина из Германии, из Мозеля. Владелец винодельни Герр Прюм (Prüm) был там вместе с нами.

В конце августа на юге Эстонии в усадьбе Õisu mõis проходит винный фестиваль – к вашим услугам хорошие вина и вкусная еда. И это тоже уже традиция! Ежегодно в Õisu mõis мы приглашаем одного из наших винных партнеров, который проводит там мастер-класс.

Так что, как можно заметить, летом основные мероприятия – выездные, устраивать что-то в винотеке или нашем ресторане просто нет времени. А вот с осени начинаются мероприятия в ресторане R14. Часто это дегустации под заказ, клиенты в основном местные, но нередко бываю и из Финляндии. Средняя стоимость абонемента €15, сюда входит четыре вина и закуска.

D+: Посещаете ли Вы винные выставки? Знаменитые винные шато? Где были в последнее время, что особенно впечатлило? Возможно, Вам довелось попробовать винтаж или уникальный напиток, которые смогли Вас удивить?

Р.К.: Сюрпризом стал прием на Чемпионате мира сомелье 2004 года в Афинах. Нам подавали Moеt&Chandon 1951 года. А значит, бутылки лежали на выдержке в бутылке минимум 52 года (!!!).

Одним из наиболее ярких впечатлений стала VieVinum-2005. Тогда в городе Руст проводили слепую дегустацию, в каждом дегустационном подходе принимали участие три вина: два австрийских и одно – «приезжее». Интересно, что хотя участие в этом принимали эксперты, – никто не мог определить разницу между «австрийцем» и «гостем». Только букет Chateau Yquem имел яркое отличие от австрийских вин и был узнан сразу.

Если вспоминать винные туры, то в одной из поездок во Францию, в Бержерак, в Chateau Belingard хозяева имения сервировали Monbazillac 1942 года (!!!).

В основном самые яркие впечатления – из винных поездок с нашими клиентами в различные винодельческие хозяйства. В прошлом году мы дегустировали у нашего партнера Cognac Grosperrin винтажи, начиная с 1893 года…

D+: Как Вы составляете ассортимент винотеки Rein Kasela Veinituba? Больше опираетесь на собственные предпочтения? Мониторите вкусы постоянных клиентов? Придерживаетесь каких-то мировых тенденций? Каков алгоритм пополнения запасов?

Р.К.: Мы создали нашу компанию с другом в 1997 году для того, чтобы совершить первую покупку по системе Primeur Bordeaux, о которой я тогда узнал. В дальнейшем меня впечатлила встреча с Франсуа Файли (Francois Faiveley) в Бургундии, мы посетили его хозяйство вместе с нашими сомелье в 2002 году. До сих пор бургундские вина от Faiveley составляют основную часть нашей коллекции. Позже, на винных выставках, я нашел и других партнеров.

Однажды произошел такой случай: мне позвонил представитель Schlumberger в Эльзас и сказал, что он по рекомендации Франсуа Файли. «Значит, это солидная фирма», –  подумал я тогда и не ошибся.

В основном мы выбираем вина из Европы. Я дегустировал вина и других континентов, в нашем ассортименте есть пара их представителей, но, тем не менее, остаюсь верен Европе.

Основа выбора для меня – это то, как винное хозяйство производит вино. Если они следуют местным принципам (terroir), тогда оно будет мне интересно. Тerroir – климат, почва и человеческий труд! 95% качества вин зависит от виноградника и 5% от погреба. Я не стремлюсь заполучить громкие бренды – чаще всего это завышенные цены, и никакой уверенности, что сохранились условия экологического виноделия. При возможности стараюсь посетить своих партнеров, чтобы на месте найти подтверждение правильности сделанного выбора. В моей книге я подробно рассказываю о винных турах, как я нашел то или иное винное хозяйство.

D+: Говорят, Вы настолько знамениты в Таллинне, что буквально все прохожие на улице здороваются с известным сомелье. Что Вы чувствуете, будучи столь популярным?

Р.К.: Все немного не так. Старшее поколение, прежде всего, помнит меня еще по велоспорту. Потом уже появились винные мероприятия в разных уголках Эстонии. Как я уже говорил, в летнее время мы стараемся быть в разных городах Эстонии и на островах – где проходят те или иные мероприятия, связанные с вином. Лет 5-6 назад у меня была возможность писать статьи о винах в различные издания (это тоже принесло определенную известность), сейчас это в Эстонии стало невозможным – поскольку идет вразрез с антиалкогольным законодательством. Наша страна маленькая, каждый, кто делает что-то свое, – на виду, его знают.

Что касается молодежи – они предпочитают иные напитки, не вино, для них я совершенно незнакомый человек. Да и страницы в ФБ у меня пока нет (улыбается).

D+: Вина Эстонии. Их не так уж и много, и, в основном, если я не ошибаюсь, это фруктово-ягодные вина (яблоки, черная смородина, вишня, черника), как, например, те, что делают на хуторе Valgejõe Veinivilla, или несколько производителей в Таллинне, которые даже занимали со своими винами первые места на местных винных конкурсах. Расскажите об этом, господин Рейн. Что для Эстонии виноделие? Каковы перспективы?

Р.К.: Традиция изготовления фруктовых вин у нас довольно длинная. На хуторе у каждого хозяина всегда был свой сад, а в лесу много ягод… Кроме того, были и по сей день существуют компании по производству таких вин. У меня в погребе стоит несколько бутылок эстонского фруктового вина 1971, это подарок друга, очень хорошее вино.

Да, последнее время Veinivilla действительно производит отличные вина. Владелица хозяйства имеет престижный диплом сомелье.

В связи с изменением климата многие в Эстонии стали высаживать виноградные лозы, это локальные сорта. Но пока на уровне хобби. Кстати, как раз в июне на фестивале в Хаапсалу проходил конкурс фруктовых и виноградных вин домашнего производства.

Небольшая историческая ремарка: во времена Горбачева на заводе в городе Пылтсамаа производство фруктовых вин было запрещено, но несколько бочек  случайно осталось – их нашли в начале 90-х годов прошлого века. Качество этого Põltsamaa Tõmmu было исключительным! И многие наши рестораны того времени желали заполучить его в свою винную карту.

D+: Вы не думали о производстве собственного вина? Если не фруктового эстонского, то, возможно, о покупке виноградника где-то в другой стране. И вообще, если не Эстония, то в какой другой стране Вы бы хотели жить и работать?

Р.К.: У меня есть один куст Зилга с 1973 года и два года назад я сделал первую попытку, получилось, но пока это только ради интереса. Серьезно заниматься виноделием не хватает времени.

А по поводу уехать… Я парень из деревни, Эстония мой дом! Лишь осенью, когда погода становится серой и сырой, – тянет на юг Франции или в Испанию. В маленькой винотеке, где-то там, на берегу моря – всегда можно найти общий язык с любителями вина.

D+: Каким напиткам на сегодняшний день отдает предпочтение молодежь Эстонии?

Р.К.: Молодежь – большой знаток коктейлей. Популярно пиво. Но приятно видеть, что повышается и интерес к вину. Это заметно по желающим записаться к нам на базовый курс сомелье. Среди вин популярны белые, розовые и игристые. Красные меньше, и если да, – то более легкие, например, Primitivo, Zinfandel.

D+: А в Вашей семье существуют винные традиции? Ну, например, на день рождения открывать вино определенной страны.

Р.К.:  Мой сын хорошо разбирается в винах. Ни один день рождения не обходится у нас без шампанского, ну а дальше все зависит от того, какие на столе блюда.

D+:  Каков идеальный сомелье?

Р.К.:  На мой взгляд, самое главное, чтобы сомелье умел коммуницировать с клиентом, быть открытым. Знания о винах, блюдах и сервировке можно изучить. Но, в первую очередь, ты должен создать посетителям приятную атмосферу. Иногда на одно и то же вино люди могут сказать «Вот здесь это вино было изумительным, а тут – с ним что-то не то»… Секрет – в атмосфере, и создать ее – главная задача сомелье.

*** Ресторан-партнер Rein Kasela Veinituba

Фото: Rein Kasela Veinituba