Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Алкогольные эксперименты

23.05.2018, Бар

Идея коктейлей ready-to-drink существует и успешно воплощается давно. Причем воплощается в разных формах, включая слабоалкогольные миксы. Готовые «джин-тоники», «маргариты» и «мохито» заполонили прилавки наших магазинов. Но не САНом одним богат современный мир миксированных напитков.

Открыл-вставил-подал

В барной культуре наметилась любопытная тенденция – бармены стали делать «заготовки на зиму», т.е. заранее создавать коктейли и разливать их по бутылкам. Говорят, что впервые такая идея пришла в голову миксологу Джеффри Моргенталеру из Портленда. Нельзя сказать, что это рационализаторское предложение получило широкий отклик и распространение, однако начало положено.

То, что сегодня предлагают бартендеры, представляет собой готовый коктейль, который делается на баре, закупоривается и заливается воском. Второй вариант – залить в кеги, как пиво. Любой из способов существенно сокращает время обслуживания посетителей. Откупорил, вставил соломинку – подал. Бартендер и соучредитель агентства Fluid Movement Томас Аске приводит и другие преимущества RTD, объясняя, что коктейль – это микс из n-количества ингредиентов. Даже зная в совершенстве рецептуру, в суматохе можно где-то да недолить или перелить. То есть никакого постоянства во вкусе. Соответственно, созданный без суеты микс будет более четким в прогнозе своей вкусо-ароматической гаммы. Еще один большой плюс – бутилированный коктейль можно приобрести в баре и забрать с собой. Это удобно для потребителей, желающих перенести вечеринку из клуба домой, и выгодно бару – меньше суеты, а дополнительная прибыль гарантирована.

Главное, в этом деле – отказаться от скоропортящихся ингредиентов. И это самый большой недостаток – фрукты заменяются кислотами, цитрусовые требуют градуса не меньше 25. А еще бутылкам требуется герметическая укупорка.

Тем не менее, пока одни оценивают риски, другие категорически «против», третьи даже не слыхали о таком, но четвертые уже работают по «готовой» схеме. Например, нью-йоркские заведения Booker and Dax, Lantern’s Keep, Amor y Amargo, Williamsburg’s Basik и Saxon + Parole. Ксати, в последнем подают ТОЛЬКО бутилированные коктейли.

Просто добавь кубик льда

Ароматизированные/вкусовые водки имеются в ассортименте практически каждого изготовителя. Такие напитки пользуются заслуженной популярностью – сладко, крепко, вкусно. Их пьют со льдом, иногда добавляя пару других компонентов, допустим, тоник. С другим крепким алкоголем в этом плане чуть сложнее, т.к. проще смешать именно с водкой – не имеющей собственного вкуса.

Исключением можно считать категорию виски-ликер. Это явление не новое – свою историю миксованный напиток берет с XVIII века. И варианты виски+ есть у многих производителей. Например, Daniels Tennessee Honey. Популярный бренд, вышедший на рынок в виде медового ликера, раскритиковали приверженцы чистого виски, но на ура приняли все остальные. Ведь как ни крути, но виски любят с чем-нибудь мешать, как минимум, с колой. А в Китае его вообще зеленым чаем разбавляют.

Мед – распространенная добавка в виски, делающая его ликером. Но встречаются и другие варианты. У Famous Grouse есть виски с добавлением цитрусовых и пряностей. А в Fireball добавлена корица, и он прекрасно подходит тем, кто предпочитает смешивать виски или бурбон в коктейлях. Жгучий вкус напитка тому способствует.

Коньячисты в попытках вытащить провисающую категорию, обратились к успешному опыту водочников, ароматизировав коньяк. В итоге, публика увидела ванильный Meukow VS Vanilla, а также апельсиновый ликер Сointreau Noir. К слову, маркетинговый директор Rémy Cointreau GTR Мэттью Ходжес так описал этот дуэт: «Cointreau Noir знаменует собой уникальное партнерство между двумя историческими брендами, которые объединились ради создания нового напитка. По нашему мнению, коньяк придаст Cointreau особую глубину, которая понравится всем любителям коктейлей». В данном случае производители пошли по пути усиления типичных для коньяка тонов. А кроме того, избавили любителей коктейлей от мук правильного пития коньяка – без попсовых льда и лимона. А здесь и то, и другое, и только приветствуется.

Еще одна группа производителей, выпускающая RTD коктейли, – разработчики ликеров. Им сам Бог велел делать готовые миксы, ведь их ключевой напиток является основой для барменских экспериментов.

Например, Martini и его Martini Royale Bianco и Martini Royale Rosato. Просто добавь кубик льда – и у тебя полноценный коктейль.

Добавить вкус к спиртному – это довольно традиционный подход, а вот смешать два абсолютно разных алкогольных напитка в бутылке – уже своего рода вызов потребителю и конкурентам. С другой стороны, в коктейлях миксуют разное спиртное, и это воспринимается как данное. Из неординарных промышленных миксов выделяется Vodquila. Как следует из названия – это водка с текилой. История гласит, что идея напитка родилась как раз на вечеринке. Готовый микс выпускает американская компания Red Eye Louie’s. Возможно, с целью сделать водку более дружелюбной текиле, но ее перегоняют целых шесть раз. Полученный напиток публика приняла неоднозначно, Vodquila оценили и профи. В «портфеле» марки уже есть «серебро» одного из местных конкурсов.

А вот Grey Goose соединил водку с коньяком. «Я тщательно отобрал самый ценный и утонченный коньяк, а его сочетание с водкой Grey Goose приводит к созданию богатого и комплексного букета с нотками сливы, белого цвета, абрикоса, цитруса и дикого меда», –рассказал создатель Grey Goose VX (Vodka Exceptionnelle) Франсуа Тибо. Микс выдерживают в лимузенском дубе два года и рекомендуют потреблять в чистом виде.

Оба эксперимента – с текилой и коньяком – вызывают целую гамму эмоций, причем не менее противоречивых, чем та же Vodquila. Ведь это не просто смешение, а ассамбляж различных питейных традиций и яркий пример глобализации и интеграции.

Ученые гадания на кофе плюс 62 муравья

Некоторые напитки обязаны своим появлением ученым. В том числе и те, что мы применяем преимущественно в миксах. Например, джин – одна из лучших алкогольных баз для коктейлей – был создан профессором медицины Лейденского Университета Францискусом Сильвиусом в XVI веке. А современные ученые из Nordic Food Lab помогли производителю джинов The Cambridge дистиллировать напиток из муравьев. Точнее, с их добавлением. На бутылку – по 62 муравьишки, плюс пшеничные спирты и ягоды можжевельника.

Тем временем, ученые университета Минью, что в Португалии, озадачились безотходным производством и представили спиртной напиток, основой которого стала кофейная гуща. По содержанию спирта «Алкогольный кофе» не уступает водке, а по вкусу – кофейному ликеру. А в целом, прекрасная база для коктейля.

Взгляд из украинского бара

Как бы кто ни относился к таким экспериментам, главное – свобода выбора. И чтобы без вреда здоровью. Но вот украинские бармены на этот счет высказались по-разному, одни толерантно, другие предельно категорично:

Андрей Ковалев, Alchemist Bar

«Эта тема мне близка и я ее поддерживаю. Смешиваю водку с джином, виски с ромом и это работает. «Промышленный смешанный» коктейль нам, к сожалению, не знаком».

Кирилл Маслеников, Hitchcook

«По-моему, такие напитки не жизнеспособны. Объясню: в смешанных напитках целесообразно использовать лишь те премиксы, которые включают в себя ингредиенты, более-менее часто встречающиеся в классических либо популярных коктейлях – крепкий алкоголь+ликер либо вермут и прочее. А портить хороший алкоголь просто незачем».

Дима Шовкопляс, Parovoz Speak Easy bar

«Отношение негативное. Это неуважение к категориям напитков и, тем более, к барменам».

Эля Михайленко, BEEF bar 69

«Я придерживаюсь мнения, что смешивать крепкие алкогольные напитки, состоящие из кардинально разных ингредиентов, – не только не корректно, но и наверняка это будет иметь тяжелые последствия на утро. Вряд ли подобные миксы переходят дорогу барменам, скорее, они уничижают сами себя. У каждого из этих, отдельно взятых, напитков есть своя история, свои традиции, и подобные эксперименты, на мой субъективный взгляд, – извращение».

 

X
Украина