Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!
Байдзю

Байцзю – Восточный Express

03.02.2020, Бар Автор: Александр Антоненко

Много сказано и написано о премиальных и супер-премиальных крепких спиртных напитках, а еще более – надумано и придумано. Но функционально, и первое, и второе – не более чем категории. Причем суперпремиальные бренды еще в последней декаде 20-го и первой декаде 21-го века воспринимались потребителями, как добавленная стоимость – такие себе extra money в цене продукта, которые возникают от неуёмной жадности собственников брендов и такой же фантазии маркетологов в современной алкогольной индустрии. Так ли это на самом деле? Попробуем разобраться.


В чем загвоздка?

Существует группа крепких алкогольных напитков, где сама технология изготовления и рецептуры предполагают высокую себестоимость и, как следствие, их высокую стоимость на полке. К примеру, виски, выдержанные в дубовых бочках (непременный атрибут), напитки с разными методами перегонки спиртов (pot & patent still), территориальные признаки, типы (blended & malt or single malt) и, наконец, периоды выдержки. И это только самые основные выжимки из национальных законов, регламентирующие изготовление. Умолчим о собственной идеологии каждого конкретного бренда – не хватит ни места, ни времени, ни терпения. Все эти признаки приводят виски в категорию премиум по умолчанию, а свою суперпремиальность они приобретают вполне естественным и понятным путем – чем они сложнее (и технологически, и в органолептике), тем и дороже. Причем более высокая цена для более сложного же напитка воспринимается нами без отторжения.

Все вышеперечисленное  касается в той или иной мере и других выдержанных напитков, будь то коньяк или арманьяк, кальвадос, ром, текила или мескаль, женевер, аквавит – повторяться не будем, чем сложнее, тем и вкуснее (читаем, тем дороже🙂).

Коньяк

Как продать без выдержки?

Когда мы попадаем в категорию напитков без выдержки в дубе, да еще и изготовленных из зернового спирта (а часто вообще из растительного сырья зернового происхождения), полученного методом ректификации (patent still), где сам этиловый спирт может быть произведен вне дистиллерии, на которой, как правило, изготовлен сам напиток, мы всё чаще задаемся вопросами. Где платим по делу, а где начинаем переплачивать и, собственно, за что? С какого момента те самые extra money являются не только следствием усложненного регламента и рецептуры, более изысканной «внешности» и упаковки, но и возникают, как продукт коммерческой «пропаганды» или правильно организованной кампании продвижения?.. Универсального ответа нет, но есть тенденции, на которых, пожалуй, остановимся чуть подробнее, и больше на примерах.

Примеры

В конце 20-го века супер-премиальные напитки выделялись в первую очередь своим внешним видом – дизайном, индивидуально разработанной бутылкой, материалами этикеток, пробок, колпаков, дозаторов, коробок (вплоть до кейсов) и всего, что является для потребителя атрибутами роскоши. Разумеется, всё далеко и не так просто – ацетон, во что и как он ни был бы бутилирован и упакован, не превратится в superpremium vodka, особенно если она, цитирую: «Distilled using French wheat from the La Beauce Region and made with water from the Gensac that is filtered through champagne limestone».

И раз уж речь зашла о водке, то приведем и принципиально другой пример и подход из 90-х двадцатого века – Tito’s Handmade Vodka. Хэндмэйд оставлен в названии далеко не зря. Вся хитрость состоит в том, что водка – это напиток, изготовленный исключительно, как смесь спирта этилового ректифицированного и воды (вспомогательные компоненты опустим). А здесь появляется и «handmade»,и «by microdistillery», но главное – «crafted in an old-fashioned pot stills». Как так возникает термин pot still (последовательная перегонка), если это Vodka (имеем в виду международную категорию), и она по определению изготавливается из спирта этилового, полученного методом patent still (непрерывная перегонка, или проще – ректификация)? А вот так! И при этом никакого обмана!

Гениальный американский дистиллер из Техаса (Austin, Texas) никого не обманул и в 1997 году (всего на год позже Grey Goose) создал на своей микродистиллерии водку, которая изготавливалась методом дистилляции. Весь фокус заключался в том, что американец использовал ректифицированный этиловый спирт (с редуцированием его водой, т.е. понижением крепости раствора), как базовое сырье для дальнейшей дистилляции в перегонных кубах – альтернативный подход к созданию супер-премиального напитка в одной и той же категории, и не какой-нибудь, а самой ёмкой на алкогольном рынке!

Если быть честным, Tito не был первопроходцем, ведь именно этот принцип заложен в изготовлении London Dry Gin и Plymouth Gin (последний имеет статус PGI, первый – исключительно регламент изготовления). Здесь ректифицированный этиловый спирт дистиллируется, затем перегоняется в кубах Carter Head, используя метод перегонки carter head still. В этой категории супер-премиальность, скорее, именно технологическая – французам, итальянцам, испанцам, бельгийцам, датчанам, всем им полюбилась эта категория, как площадка для своих изысканий. Немного можжевельника в базовый спиртовый раствор перед перегонкой, эксперименты с ботаникалами, настои уже готового дистиллята на свежих ягодах, да еще и выращенных на фермах в непосредственной близости от дистиллерий, и даже солерный метод при выдержке спиртов перед розливом – чем не пример в создании extra money?!

И, кстати, снова от джинов к водкам – небезызвестная на украинском рынке исландская Reyka Small Batch Vodka изготавливается по аналогии с London Dry Gin, где вместо ботаникалов используется lava rocks, т.е. фрагменты лавовой породы, pure Icelandiс spring water и на выдохе смело можем говорить SKÁL! (и снова не реклама, а восхищение продуктом и его создателями).

Пора и честь знать

Можно рассматривать в своем бокале (стакане, рюмке) фрагменты сусального золота из бутылки, можно любоваться выделкой кожи на кейсе, а можно наслаждаться содержимым этой самой бутылки, которое, если и не всегда привычное и питкое, но, как минимум, сложное и интересное, а насколько ваша бутылка премиальная и сколько за неё платить, – вопрос, скорее, собственных доходов и мировоззрения.

Меняя темп, но продолжая тему, коснемся её под несколько другим углом – мы живем в глобальном мире, а значит, и являемся покупателями на мировом рынке, где премиальность имеет еще и региональный признак. И интересует нас эта плоскость со стороны известности и доступности некоторых категорий напитков, которые и стимулируют наше любопытство. И по этому признаку мой выбор пал на крайне редкий в наших широтах китайский напиток байцзю (Báijiǔ).

Байцзю4

В 2019 году байцзю стал главным объектом выступления барменов в финале The World Cocktail Championships (WCC) 2019 от IBA (официальный Чемпионат мира по версии Международной Ассоциации Барменов – ред.), который состоялся в ноябре 2019 года в КНР, Чэнду (Chengdu, China). Если совсем вкратце, – байцзю далеко не дешевый напиток: от 100 до 10.000 USD за 0.5 л. Интересный, сложный и деликатный, крепость которого составляет, как правило, от 48 до 52% AbV, но может варьироваться и от 40 до 60%. Последним толчком для его продвижения на международном рынке послужило недавнее окончание действия моратория на продажи (а значит, и производства) предметов роскоши в КНР.

Сырьем для изготовления напитка служат распространенные для китайского сельского хозяйства зерновые/злаки – пшеница, рис, кукуруза, гаоляна, номи и даже просо. Метод изготовления – традиционная перегонка, т.е. по сути pot still, классифицируется, как ароматизированный и неароматизированный.

Байцзю – еще один нетривиальный пример того, насколько парадоксальной может быть алкогольная мода, и как неприхотливый традиционный напиток может превращаться в супер-премиальный, ведь рынок для него такой же огромный, как и количество этнических китайцев вне границ КНР 🙂.

Приготовление коктейля на основе байцзю

Украина в мире

Коль уж речь зашла о байцзю, есть смысл коснуться и Украины, которую на WCC 2019 в категории Classic Mixology представлял в 2019 году бармен из Киева Андрей Попов (ресторан Casa Nori), со своим ‘With or Without You’ Cocktail. Наш соотечественник стал финалистом конкурса и поделился своим выигравшим коктейлем.


Байцзю

With or Without You’ Cocktail

5 cl Baijiu Bao Feng (Light Aroma)

0,5 cl De Kuyper Creme de Cacao White

2 cl. Monin Premium Syrup Watermelon

5 cl. Mattoni Grand Sparkling

1 cl. Vinigar

5 Kaffir Lime Leaves

Метод: Mixing Glass
Бокал: Hi-Ball
Гарниш: арбуз, лепестки и семена подсолнуха, лист лесного ореха, корилус, фундук, ветвь толокнянки, ветвь злаковых, брусника, кислица.

Коктейль на основе байцзю

Cheers!

Фото: Alexlukin/Alamy, timeslive.co.za, Максим Камирер  GWS Productions https://gws.productions   Instagram: @kamirervideo


Досье D+ 

Александр Антоненко

Александр Антоненко, алкогольный не дилетант, founder/CEO в Spirits Navigator, spirits-navigator.com   AlcoGuide #100

 
Календарь событий