Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!
Барометр

Буря в баре

18.05.2020, Бар Автор: Виктория Палинкаш

Barometer оправдал свое имя, и в бурю, вызванную пандемией,  не оставил без ориентиров свою аудиторию, ответив на главный вопрос: переживет ли барный бизнес Украины карантин?


На организованной «Барометром» онлайн-конференции “Бар. Что дальше?” ведущие бартендеры и владельцы баров искали выходы из карантина, делились лайфхаками и обсуждали уроки кризиса и какое будущее ждет барную индустрию после.

Модератором дискуссии выступил основатель Barometer International Bar Show Андрей Скипьян.

В конференции приняли участие: Маша Урсу, владелец Wood You Like Bar, бренд-амбассадор Campari в Украине; Сергей Дугин, владелец бара The Ditch; Дима Шовкопляс, совладелец Parovoz Speak Easy; Нина Антoщенко, совладелец Podil East India Company та Lost & Found bar; Виталий Попов, управляющий партнер The Fitz bar, Fitz&Spirit bar, Lou-Lou Bistrot, Fratelly restaurant; Юрий Дорофеев, операционный  бар-менеджер сети ресторанов Synergy Group Odessa; Виталий Кириченко, владелец Pink Freud Bar; Назар Макаров, совладелец  FULL Bar, бар-менеджер ресторана Barvy.

Разговор собрал 150 онлайн-слушателей, которым небезразлично будущее барной культуры Украины.

Barometer: Как обстоят дела с персоналом заведений? Сколько человек было до карантина и сколько планирует выйти после? Как изменится порядок оплаты после выхода из изоляции?

Большинство участников подтвердили, что с началом карантина практически весь персонал был распущен на неопределенный срок. В среднем около 30% работников уже не вернутся в ресторанный бизнес в ближайшее время, так как нашли работу в другой сфере.

Те бары и рестораны, которые запускают летние площадки, постепенно возвращают своих сотрудников и планируют оплачивать им около 70% зарплаты до пандемии. Также бОльшая часть сделает акцент на проценте, а не на фиксированной ставке.

персонал баров

B: Как вы относитесь к тому, чтобы удешевить стоимость услуг сотрудников, пригласив новых?

Ни один из участников конференции не поддержал предложенную идею, так как карантин – как-раз то время, когда особенно важно команде держаться вместе. Набор новых людей – это, скорее, может быть вынужденной мерой, а не из желания сэкономить на своих людях.

B: Как вы переживаете карантин? Какие возникли идеи, лайфхаки?

Безусловно, основной задачей в условиях карантина оказалась минимизация затрат. Практически у всех заведений помещения  взяты в аренду, поэтому первым делом пришлось договариваться о карантинных каникулах. Это – возможность не платить аренду на время пандемии, но коммунальные счета оплачивать все же приходится.

Следующим этапом участники рассматривали возможность доставки. Здесь многие столкнулись с тем, что нет достойной онлайн-площадки бара или ресторана, практически все заведения чаще всего используют аккаунты и страницы в Facebook и Instagram в качестве онлайн-визиток и мало внимания уделяли созданию и развитию собственных сайтов. Кроме того, пришлось освоить самые популярные способы доставки: Glovo, Raketa и Uber Eats и уделить немалую часть времени и денег на продвижение в онлайн.

Parovoz

Что же в итоге?

Запустить доставку получилось далеко не у всех. Некоторые бары сдались еще на этапе идеи, так как доставка алкогольных коктейлей несет за собой некоторые юридические аспекты, преодолевать которые захотелось не всем.

Тем не менее, на конференции несколько баров представили отличные кейсы, когда доставка помогла не только продержаться на плаву в этот нелегкий период, но и выйти в небольшой плюс.

Также был озвучен даже опыт смены профиля. К примеру, бар с азиатскими коктейлями и азиатской кухней, отказавшись от доставки алкоголя, успешно сделал упор на азиатских специях и интересном азиатском меню take away.

Барная сфера

B: Планируете ли продолжать работать с доставкой после окончания карантина или это временная мера?

Те заведения, которые активно работают с доставкой сегодня, планируют оставить это направление и в будущем, так как многие клиенты стали постоянными и их база постоянно пополняется и расширяется. Таким образом, карантин помог открыть дополнительный источник заработка для ряда баров и ресторанов, которые раньше о доставке даже не задумывались.

B: Как будете выходить из карантина? Повысите ли цены, чтобы компенсировать потери?

Несмотря на то, что, к примеру, в Испании после снятия основного карантина цены в барах поднялись в среднем на 30%, украинские заведения обещают держать ценник на том же уровне, что и до пандемии.

Бары и рестораны, у которых  есть возможность запустить летнюю площадку, активно этим уже пользуются. И в первые дни “летников”, несмотря на прохладную погоду,  посадка была 100%, да еще и с живой очередью желающих и бронированием столиков на другие дни.

Как выяснилось, особенно позитивный настрой у одесской HoReCa. По мнению операторов Южной Пальмиры, карантин может сыграть на руку и летний сезон 2020 окажется самым благоприятным за все предыдущие годы. Это связано с закрытием границ и невозможностью украинцев выехать в привычные Турцию, Грецию и Испанию. Таким образом, по мнению одесситов, вся Украина привезет свой бюджет в Одессу.

Менее радужно настроены небольшие бары без летних площадок. Учитывая новое правило придерживаться расстояния 1,5 метра между столиками, посадка в барах и небольших ресторанах не превысит 50% от стандартной загрузки, что делает открытие этих заведений в ближайшее время нерентабельным.

Дима_Шовкопляс_2

B: Обновится ли меню, чтобы привлечь гостей?

Новое меню специально для привлечения гостей никто делать не собирается. Наоборот, ставка на то, что гости соскучились и придут  на любимые коктейли и закуски. Изменения коснутся лишь сезонного меню.

Судя по всему, настрой у бартендеров страны позитивный. Буря в наших барах, похоже, идет на спад. И «барометр» каждому в руки – чтобы выйти из карантина с наименьшими потерями 🙂.

Фото предоставлены организаторами конференции и Дмитрием Шовкоплясом

 
Календарь событий