Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом.

Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, и все же попробуем. Вы имеете более чем десятилетний опыт работы в европейских ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в 2019 году получили Кубок высокой кухни в Германии и вошли в тройку лучших молодых шефов, по данным JRE Germany; в 2019 году входили в топ-3 молодых шефов Центральной Европы по версии международной кулинарной школы ALMA Italy; получили награду Young Chef Award 2019 и являетесь шеф-амбассадором San Pellegrino. В 2020 году впервые в истории украинской гастрономии создали национальную и молодежную сборные Украины и вывели их на Мировые кулинарные олимпийские игры (IKA). И вот теперь Bocuse d’Or в Украине, где вы – основатель и владелец бренда. Какая из этих ступеней далась сложнее всего и почему?

Евгений Королев: Да, все верно! Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы. За последние пять лет мне удалось принять участие в восьми международных кулинарных соревнованиях, и могу сказать, что выход на Мировую кулинарную олимпиаду IKA в 2020 году был самым сложным!

IKA имеет 120-летнюю историю, там соревнуются более 60 стран со всего мира на протяжении многих десятилетий подряд. Безусловно, для участия в ней нашей страны пришлось приложить очень много усилий, потратить много времени и средств. Для сборной Украины выступление на данном мероприятии имело скорее ознакомительный характер, задача занять какие-либо места не ставилась. Из-за очень короткого промежутка времени, отведенного на тренировки, мы с командой, приехав на олимпиаду, столкнулись с огромными проблемами в нашей подготовке. В какой-то момент мы поняли, что по техническим причинам даже не сможем выступить или уложиться в тайминг. По сей день не знаю, как это произошло, но мы отлично выступили в своих номинациях.

Что же касается Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.

D+: Вы работали с такими мэтрами, как Алан Дюкасс и Войтек Амаро. Расскажите об этих гуру гастрономии: каковы они в работе, какая атмосфера на их кухнях, какова их философия? Чему вы научились у этих профи?

Е.К.: Как и во всех топовых ресторанах, шеф не всегда имеет возможность находиться на кухне ввиду своей высокой загруженности. Всеми процессами на кухне руководят опытные су-шефы. С Аланом Дюкассом мне пришлось поработать всего несколько раз, он очень харизматичный, добрый, всегда готов помочь и подсказать. Часто мог просто стоять и рассказывать, зачем и почему важно делать именно так, а не иначе. С Войтеком Амаро мы работали часто, он строгий и требовательный. Он говорил мало, заставлял нас самих думать, читать и формировать собственное мнение о продукте или процессе. В каждом ресторане атмосфера, конечно же, разная. Например, в Benoit (звезда Мишлен) была классическая французская кухня с жесткой дисциплиной, уважением к продукту и своей профессии. В Atelier Amaro (звезда Мишлен), наоборот, работали молодые веселые ребята и было довольно комфортно, но когда шеф Войтек заходил на кухню, веселье и музыка смолкали) – все были сконцентрированы и работали как один единый механизм. От ресторана Benoit получил понимание философии повара, уважение к продукту и профессии. В Atelier Amaro научился работать с разными современными техниками, сочетаниями и подачами.

Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы.

D+: «Ведь если где-то существует Бог, его я вижу у плиты великой: распаренного, с черпаком в руке, с загадочною доброю улыбкой. И непременно – в белом колпаке!..» Эти строки я нашла на вашей странице в соцсети. Чьи это стихи? Похоже на гимн. Может, положить их на музыку и получится гимн национальной кулинарной сборной Украины?

Е.К.: Автор этих замечательных строк Роберт Рождественский. А у национальной кулинарной сборной Украины есть прекрасная песня группы «Тінь Сонця» – «Козаки».

D+:  Чем вас привлекает профессия шеф-повара: возможностью экспериментировать, вы любите поесть или обучать других? Или это и правда не метафора, а миссия – и вы видите шефа в образе Создателя, который с доброй улыбкой кормит человечество? Что именно лично вы предпочитаете готовить – мясо, рыбу, десерты, овощи?

Е.К.: Конечно же, я люблю вкусно поесть 🙂 Предпочтение отдаю ресторанам с авторской кухней. Эксперименты на кухне – залог успеха! Работа с продуктом, сочетания и отработка техник – без этого мы перестанем развиваться. Для меня самый любимый продукт в работе – утка.

Я вижу шеф-повара как созидателя и учителя одновременно. Невозможно созидать что-либо без вдохновения и новых знаний, но для получения новых знаний необходимо поделиться своими, так уж работает этот закон. Для меня это участие в мировых кулинарных событиях, чтобы получать опыт и знания, а также работа с молодыми поварами, воспитание следующего поколения шефов. Я придерживаюсь своего авторского стиля в ресторане Winovnik, мои принципы: работа с качественными сезонными продуктами, использование различных техник и сочетаний и, конечно, нестандартные подачи. В будущем хотел бы открыть ресторан с такой же концепцией и авторским стилем, но сделать меню в формате сета на семь-девять блюд, не придерживаясь работы по меню a la’carte.

D+: В январе 2020 года вы подписали соглашение об учреждении конкурса Bocuse d’Or в Украине. Расскажите, с чего все началось, как возникла идея? Как вообще происходит подобная процедура – сколько длится? Это ряд сложных переговоров или просто, к примеру, оформление заявки?

Е.К.:  Все началось с моего участия в международных конкурсах, после которых представители Bocuse d’Or из других стран предлагали мне подать заявку на участие. К сожалению, по международным правилам я мог это сделать только от страны, гражданином которой являюсь, то есть от Украины, где, напомню, Bocuse d’Or на тот момент не существовал. Позже немецкая организация познакомила меня с представителями главного офиса Bocuse d’Or в Лионе. Около трех месяцев мы обсуждали возможность моего участия или появления конкурса в Украине. В один прекрасный день мне позвонил директор главного офиса и предложил возглавить учреждение конкурса в нашей стране, однако с условием, что я вернусь в Украину и больше никогда не смогу принимать участие в состязании как шеф. Одной из первоочередных задач была организация презентации проекта с анализом рынка гастрономии в стране, лучших ресторанов и шеф-поваров, перспективами, потенциалом и вектором развития украинской гастрономии в мире. Вторым этапом стала защита проекта перед комитетом Bocuse d’Or в Лионе. Позже состоялись верификация данных в проекте и проверка коррумпированности, ряд встреч в Украине, переговоры на разных уровнях – в итоге Украину тепло приняли в семье Bocuse d’Or.

D+: Возникали ли какие-нибудь существенные сложности или проблемы в ходе заключения договора? Выдвигались ли французской стороной какие-то особые условия?

Е.К.: Самым сложным оказалось ожидание очередного ответа из главного офиса и серии новых вопросов. Я не знал, на что они обращают внимание, проверяя информацию, и чем руководствуются. Откровенно говоря, корпорация Bocuse d’Or и организаторы GLEX изначально были положительно настроены на вхождение Украины в их семью, поэтому никаких проблем или сложностей французская сторона не создавала и всегда проявляла солидарность и лояльность. Но при этом я бы отметил очень сложные условия франшизы и правил участия для поваров, которые не так-то просто адаптировать к реалиям нашей страны.

Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.

D+:  Можете приоткрыть завесу тайны и назвать несколько имен украинских шефов, которые претендуют на участие конкурсе, ведь заявки уже принимаются?

Е.К.: Мы не ожидали, что в первый год количество заявок на участие будет таким большим. К счастью, это говорит о высокой заинтересованности и желании поваров выходить на серьезные международные конкурсы. По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.

D+: Насколько нам известно, ранее украинская команда не выступала на Bocuse d’Or. С чем, по вашему мнению, это связано? Неужели не было заинтересованных? Или не хватало организации?

Е.К.: Абсолютно верно, ранее Украина на этом конкурсе не выступала. Не хотелось бы говорить о том, что и почему не было сделано и кто виноват. Правильнее всем задуматься о том, что Bocuse d’Or уже есть в Украине и какие колоссальные перспективы развития этот конкурс принесет гастроиндустрии, экономике и стране.

D+:   Сейчас вы заняты подготовкой Bocuse d’Or в Украине, но мы знаем, что одновременно вы тренируете национальную кулинарную сборную Украины для выступления на World Culinary Cup в Люксембурге в ноябре 2022 года. Расскажите о сборной. Кто в нее входит и как проходят эти тренировки? Как проходят тренировки у спортсменов, понятно всем, а что это такое для поваров?

Е.К.: В состав команды входят повара, которые представляли нашу страну на олимпиаде в Штутгарте. Ребята из разных городов Украины, профессиональные повара и кондитеры. На данный момент их десять человек. Тренировки для поваров ничем не отличаются от подготовки спортсменов, просто у нас другие показатели эффективности. Мы собираемся в специально оборудованной кухне, максимально приближенной к той, которая будет на соревновании. На тренировках отрабатываем специальное меню, которое будем готовить на конкурсе. Работаем с таймингом, оптимизируем процессы, улучшаем вкус и стабильность блюд, работаем над правильностью техник приготовления, а также над техническими условиями и отходами продуктов. Тренировки и слаженная работа команды являются обязательными для успешного выступления сборной.

По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.

D+: В каком формате пройдет Bocuse d’Or в Украине? Это будет нечто подобное площадкам Sirha – с секциями стартапов, зонами инноваций и концепций, демонстрационными залами оборудования и так далее? Или вы разрабатываете особые проявления?

Е.К.: Мы с командой организовываем крупнейшую выставку для представителей гостинично-ресторанного бизнеса. Планируем сделать несколько зон, в одной из которых будет проходить финал национального отбора Bocuse d’Or. В других зонах будут расположены выставка официальных партнеров, представителей HoReCa, мастер-классы, лекции и семинары, спикер-зоны, зона развлечений, фотозона, зона крафтовых производителей и многое другое.

D+: Вы работаете в ресторане, носящем красноречивое название Winovnik. Будет ли в рамках конкурса уделяться внимание винным картам, пейрингу?

Е.К.: На данный момент конкурс не подразумевает пейринга. И моя работа в ресторане Winovnik не отражается на конкурсе. Однако на отдельных зонах мастер-классов и стендах официальных партнеров мы, конечно же, планируем пейринг с вином и коктейлями.

D+:  Замечаете ли вы как профессионал, шеф-повар с большим опытом качественные изменения на рынке украинского вина? Как относитесь к включению в винные карты ресторанов украинских марок?

Е.К.: Безусловно! Если сравнивать уровень украинского виноделия, который был пять-десять лет назад, то на данный момент некоторые отечественные производители очень выросли. Конечно же, нам сложно соперничать с винами Старого Света, учитывая их историю виноделия, терруар и погодно-климатические условия, но в ближайшем будущем достойного украинского вина будет появляться все больше. Я могу лишь порекомендовать активнее пополнять винные карты ресторанов украинскими винами для поддержания местного производителя и расширения выбора для гостя.

Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!

D+:  Расскажите для заинтересованных, как будет проходить сам конкурс и что ждет победителей.

Е.К.: Bocuse d’Or не зря считается самым сложным конкурсом, а время подготовки кандидата является ключевым. Иными словами, как подготовился – так и выступишь. Bocuse d’Or не рассчитан на импровизацию и везение. Все тренировки, подготовка, опыт и концентрация должны быть проявлены во время конкурса.

В состав команды участников входят шеф (старше 23 лет) и помощник (младше 23 лет). Конкурсные задания включают приготовление двух блюд по 14 порций каждого, где рыбное блюдо сервируется порционно на тарелках, мясное подается на специальном презентационном плато, а позже сервируется по тарелкам. На конкурс отводится 5 часов и 35 минут. Участие в конкурсе бесплатное, организатор берет на себя затраты на проезд и проживание участников, а также предоставляет все необходимое оборудование, инвентарь и продукты. Все участники получат призы от партнеров и организатора. Бронзовый призер – 25 тыс. грн, серебряный – 50 тыс. грн, а победитель Bocuse d’Or Ukraine получит приз 100 тыс. грн и примет участие в европейском финале Bocuse d’Or в 2022 году, где вместе с командой представит Украину на международной арене.

D+: Чего вы сами и ваша команда ждете от первого Bocuse d’Or в Украине? Какими параметрами будет измеряться успех и в какой момент вы сможете сказать: вот она, победа?

Е.К.: Организация мероприятия такого масштаба требует огромных затрат времени, ресурсов и средств, поэтому для нас очень важно провести этот конкурс на высшем европейском уровне, поскольку мы приглашаем международное жюри и главный офис. Очень хотелось бы в ближайшие годы провести в Украине Bocuse d’Or Europe Final, поэтому мы подходим к каждому организационному моменту очень серьезно и обдуманно.

Для нас важно создать максимально комфортные условия для кандидатов, чтобы ребята могли концентрироваться только на процессах приготовления блюд. Уже в ближайшее время начнем проводить мастер-классы для кандидатов, чтобы максимально подготовить их к конкурсу. Одним из наиболее важных показателей успеха будет вовлеченность в конкурс поваров и их желание участвовать в следующем национальном отборе. Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!

• 4-Башня
• Atelier Amaro
• Benoit
• Bocuse d’Or
• Bocuse d’Or в Украине
• Winovnik
• Алан Дюкасс
• Войтек Амаро
• Евгений Королев