Видатне вино заслуговує на ідеальну бочку – впевнені Даниель и Флоранс Катьяр (Daniel & Florence Cathiard), власники стародавнього Château Smith Haut Lafitte, яке стало номінантом на премію Wine Travel Awards у категоріях Must Visit, Objet d’Art та Progressive Approach. Тут не лише виготовляють вишукане вино, а й знають секрети створення досконалих бочок для нього. Патрісія Вілкокс (Patricia Wilcox) не просто зазирнула в бочки, до цієї унікальної бондарні та за лаштунки шато, – вона пірнула з головою, попрацювавши в легендарній команді колишніх спортсменів, а нині славетних виноробів Катьяр. Своїми враженнями Патрісія ексклюзивно поділилася з Drinks+.

Маєток серед зеленого моря

Château Smith Haut Lafitte розташоване на південь від міста Бордо у виноробному регіоні Пессак-Леоньян, серед моря зелених лісів, квітучих польових квітів і виноградних лоз. Щоби дістатися до замку, вам доведеться сміливо проїхатися французькими заміськими дорогами, які за американськими мірками здаються занадто вузькими. Пейзаж настільки зелений і яскравий (о теплій порі року), що важко уявити, що ви покинули урбанізований Бордо менше ніж півгодини тому.

Серед розгалужених виноградників височіє башта XIV століття, побудована в епоху Відродження, демонструючи стародавню спадщину маєтку Smith Haut Lafitte. Взагалі споруда виглядає так, ніби її обережно підняли з пагорбів стародавньої Шотландії та м’яко телепортували в Мартіллак.

«Поєднання певного рівня випалу з деревиною з визначеної місцевості може створити дуже відмінні між собою результати»

Є ще одна, менша вежа, розташована в задній частині шато. Вона не настільки приваблива, але містить один з найцінніших елементів виноробства в Château Smith Haut Lafitte. Це важлива частина їхнього виноробного престижу. Тут немає баків чи пресів. Сюди не привозять виноград. Цей куточок маєтку наповнений теплим запахом дерева та диму. В повітрі стоїть гул, стукіт, дзвін молотків, що б’ють по долотах. Це власна тоннелерія (tonnelerie), або бондарня – місце для виготовлення бочок.

Непоказна досконалість

У наші часи вкрай рідко трапляється, що шато має власну тоннелерію. Виготовлення власних бочок вимагає інструментів та досвіду, у які мало хто хоче інвестувати. А зробити це як слід, вручну, – це демонстрація людської сили, що межує з надсилою.

Є різні види досконалості. Коли на співбесіді запитують: «…яка ваша найбільша вада?», хтось може сказати, що занадто перфекціоніст. Але ви знаєте, що людина може при цьому мати на увазі будьщо. Наприклад, те, що вона прасує шкарпетки. Або інший приклад перфекціонізму – людина, яка очищує злив раковини пензлем… А є досконалість, яка проявляється, коли людина пилососить килими прямими, рівними рядами, щоб отримати ідеальні чисті «смужки». Це рівень досконалості, який бачимо на практиці в тоннелерії Château Smith Haut Lafitte.

Штатний тоннельє Ян такий женепоказний, як і вежа тоннелерії. Здалеку він виглядає як офісний робітник, але зблизька починаєш бачити його жилаву фізичну силу. Подивіться на його руки, і ви помітите щось за розміром і формою схоже на м’ячі для гольфу. Це не пухлини. Це м’язи 🙂 .

Складна природа простої бочки

Бочки можуть бути зі слабким, середнім або сильним ступенем випалу, а також з будь-яким проміжним ступенем. Деревина може надходити зі спеціально визначених лісів, або навіть більш конкретно: вона може бути з певних ділянок. Поєднання певного рівня випалу з деревиною з визначеної місцевості може створити дуже відмінні між собою результати.

Коли Ян вперше прийшов до Château Smith Haut Lafitte, він провів місяці з родиною Катьяр, технічним директором та майстром льоху, вибираючи ідеальну деревину з ідеальних лісів. Вони перевірили всі можливі рівні випалу, наповнили ці пробні бочки винами з різних сортів винограду та різних виноградників. І після кількох місяців витримки у бочці провели дегустаційні панелі. Пробуючи сотні зразків, команда прийшла до висновку, що не було жодної «правильної» бочки. Натомість можна було створити правильний бленд бочок, так само, як і бленд вин.

Отже, вони винайшли рецепт, в якому використовуються три типи бочок, відмінних одна від одної за ступенем випалу та походженням. При цьому пропорція тут завжди три до двох, тобто на кожні три бочки першої партії береться дві з іншої партії, відмінних за ступенем випалу та однакових за походженням. Останній інгредієнт у цьому бленді – додавання ще однієї третини третього типу бочок, деревина яких відрізняється за походженням від першої й другої партії та іншим ступенем випалу.

Крок за кроком

За цим рецептом тоннельє виробляє до двох бочок на добу. Бочки в тоннелерії знаходяться на різних стадіях завершення. Деякі з них зібрані нещодавно, форма скріплена товстими чорними металевими кільцями тільки вгорі, нижня частина розгортається, як труба. Інші виглядають повністю закінченими для ока непрофесіонала, але їм ще потрібно пройти години шліфування та полірування.

«Так само, як хороше вино виготовляється шляхом ретельного відбору винограду, хороша бочка вимагає точного відбору дерев’яних шматочків»

Зробити одну бочку від початку до кінця за один день неможливо – занадто неефективно. Таким чином, поки бочка, яку тоннельє зібрав вчора, обсмажується, він може готувати деревину для нової бочки, або надягати торцеві дошки на другу, або тонко шліфувати третю.

Але, якщо йти по порядку, все буде відбуватися приблизно так: спочатку дуб надходить у вигляді заздалегідь сформованих шматків різної ширини, складених на піддоні заввишки два метри. Кожен піддон ідентифікується за своєю ділянкою. Так само, як хороше вино виготовляється шляхом ретельного відбору винограду, хороша бочка вимагає точного відбору дерев’яних шматочків. Тоннельє окремо оглядає кожну дошку, уважно вдивляючись в кожну сторону, щоб класифікувати її міцність та якість. Коли дерево росте, серцевина стовбура є місцем, по якій рідина з коренів транспортується до гілок. Отже, якщо дерев’яний сегмент має серцевину, яка проходить від внутрішньої частини бочки до зовнішньої, вино може протікати через неї. А Château Smith Haut Lafitte не виготовляє діряві бочки 🙂 .

Оглянувши дошки по частинах, тоннельє починає розкладати бочку на великому пласкому столі. Він чергує широкі та вузькі дошки. Фрагменти з ідеальною текстурою дерева йдуть донизу. Деякі частини, які здалися йому більш ризикованими, все ще можна використовувати. Вони  розміщуються вгорі, де тиск рідини менше. Найширший шматок в центрі столу – це місце, де буде пробка.

Потім бочку збирають і випалюють у десять різних етапів. Кожен крок детальний і фізично виснажливий. Наприкінці тоннельє шліфує всю зовнішню частину бочки до досконалості нового дерева. Верхнє кільце стовбура спочатку виголюють за допомогою вигнутого ручного зубила, потім шліфують і полірують вручну, поки воно більш нагадуватиме скло, ніж дерево. Незважаючи на те, що ці зовнішні поверхні ніколи не стикатимуться з вином, вони є важливою частиною якості. Тоннельє пояснює: «Якщо бочка ідеальна зовні, то ви знаєте, що вона ідеальна і всередині».

Зважаючи на всю роботу, яка йде на створення виняткового вина, дивно, що в Бордо не часто можна зустріти виробників бочок. Хоча, здавалося б, вино перед розливом у пляшки проводить більшу частину свого життя в саме в дерев’яній тарі. Бочка – це більше, ніж просто ємність для зберігання. Вона надає елаготаніни, кетони та інші важливі речовини для структури та елегантності вишуканих вин. Видатне вино заслуговує на ідеальну бочку.

Досьє D+

Патрісія Вілкокс (Patricia Wilcox) – письменниця, яка живе між Нью-Йорком, Бордо та Порту.

А ще вона підприємець, власник і засновник Awestruck Ciders у Нью-Йорку. Зараз перебуває в академічній відпустці, здобуваючи ступінь міжнародного магістра з інновацій винного туризму в Університеті Ровіри і Віргілі (Іспанія), Університеті Бордо та Університеті Порту. Вона сертифікована з відзнакою WSET Level 3 Wines. І наостаннє: Патрісія Вілкокс приєдналася в якості колумніста до міжнародної премії Wine Travel Awards.

Досьє D+

Оточений лісами, живоплотами та вуликами Château Smith Haut Lafitte нагадує мальовничий зелений острів. Його лози, вирощені на власних виноградниках завдяки розпліднику винограду на острові Ланде (Іle de la Lande), висаджені єдиним блоком на гравійному плато Гюнц в апелясьйоні Пессак-Леоньян. Покриті гравієм корені черпають свої ресурси з глибини понад 6 метрів, а виноград отримує ефект віддзеркалення сонця від каміння для ідеального дозрівання. Все це надає винам виняткових характеристик.

Кожне з вин Château Smith Haut Lafitte має свою унікальну суміш і характерний ароматичний профіль. Білі злегка «копчені», червоні – рівні та складні. У Château Smith Haut Lafitte приділяють багато уваги збереженню природи та біорізноманіття як на винограднику, так і у винниці: «Ми робимо все можливе для покращення мікробного життя, використовуючи наш власний органічний компост. Ми також захищаємо ґрунт, висаджуючи живі огорожі та дерева, а також встановлюючи вулики на території шато. Крім того, ми використовуємо запряжені кіньми візки, щоб орати тендітні схили виноградників білих вин. Підтримка лісових масивів та живоплотів не лише прикрашає сільську місцевість, а й посилює гармонію, яку ми постійно шукаємо з природою, – заявляє команда виноградарів і виноробів. На сьогодні Château Smith Haut Lafitte – одне з чотирьох бордоських шато (всього їх в регіоні біля 6 тис.!) з власною бондарнею.

За результатами публічного голосування Wine Travel Awards Château Smith Haut Lafitte стало одним з п’яти переможців в категорії The Visiting Card of the Country/ Objet d’Art. Наразі списки переможців публічного голосування потрапляють до наступного етапу, де професійне журі, що складається з дванадцяти провідних експертів у галузі виноробства, гастрономічного туризму, маркетингу та журналістики, визначить переможців WTA. Відбір буде відбуватися за 10-бальною системою за єдиними протоколами Wine Travel Awards. Переможці WTA будуть оголошені в травні на офіційному сайті та представлені 8 червня 2022 року на церемонії WTA в рамках London Wine Fair.

• Château Smith Haut Lafitte
• Daniel & Florence Cathiard
• Patricia Wilcox
• Wine Travel Awards
• WTA
• Патріція Вілкокс