Говорили об истории, источниках вкуса и о наболевшем – трендах (антитрендах) и образовании.

О трендах и классике
Вы знаете меня уже не первый год. Я проходила свой профессиональный путь, который связан с определенными местами. Десять лет, как я тружусь в boutiquebar Biancoro. Изначально он создавался – Сергей Михайлович Гусовский дал мне на тот момент карт-бланш – как классический коктейль-бар. Речь шла о мировой классике. И, говоря о модном, моя позиция остается четкой и стабильной: то, что вечно – это мировая классика, приготовленная с уважением к алкоголю и в правильных руках, в правильной посуде. Да, уделяя внимание деталям, в том числе качественному льду. Опять-таки, заведения бывают разные. Здесь нельзя спросить у мирового классика: «Какой тренд?».

У нас – мировая классика есть и будет, мы сами задаем тренд. У меня пьют и Ramos Gin Fizz, и Dry Martini, и Old Fashioned, и Grasshopper. Я не устаю готовить классику, естественно, с уважением к сезонным продуктам: появилась клубника, другая ягода, персик, – и ты просто, условно говоря, на старую красивую рецептуру накладываешь сезонный вкус. Как мазки кисточкой.

Я не являюсь поклонницей того, чтобы брать какой-нибудь вкусный виски, на который некий дедушка потратил всю свою жизнь,

и потом настаивать его на травках-муравках и выдавать это за ноу-хау.

Может, это кому-то и интересно. Тренды – это такое слово, к которому я отношусь аккуратно. Бары же разные бывают. Например, есть бар с мексиканской направленностью, бар, который специализируется на виски, космополитичный классический бар. Вот так это и «направляется». 15 июля мы празднуем 10 лет Biancoro. Как будет дальше, время покажет. Сюда я пришла осознанно.

Мне было 33-34 года, когда я начала осмысленно соприкасаться с мировой классикой. Возможно, кто-нибудь назовет это идеализацией, но я к этому отношусь вот так. Благодаря определенным людям я здесь научилась работать с Sazerac, Old Fashioned, Ramos Gin Fizz, Slings, Flips, Punches, Sidecar, Sours… Я знаю, что готовлю вкусно, и моя команда старается готовить вкусно, и гости, когда хотят выпить вкусно, изыщут возможность и придут сюда.

Я считаю, что трендом остается классика. И мы сейчас будем активно это наблюдать. Об этом я слышу от многих компаний-производителей алкоголя, которые ко мне обращаются. Многие говорят, что устают от этой 150-миллионной составляющей коктейля, и все интересуются: а где можно вы пить вкусный Sidecar, вкусный «Сухой Мартини». Опять же, приготовленные с уважением к ноу-хау в индустрии.

И неправильно, когда на внешний антураж тратится много эмоций,

а сущность-то все равно остается в бокале.

Вот это для меня и есть основная философия: элегантная простота и сущность в бокале. Это должно быть вкусно, и ты должен захотеть выпить еще.

Два года подряд наш бар принимал участие в «Барометре». Оказалось, что мы показывали достаточно яркие финансовые показатели. И у меня два года подряд был представлен в меню Espresso Martini, который был бестселлером. Я ничего не придумывала, просто взяла рецептуру, которую Дик Брэдселл сделал для Кейт Мосс, а ДеГрофф показал мне еще в 2009 году. Я просто использовала его рецептуру. Есть моменты – ты берешь, прорабатываешь, пробуешь и, если ты в результат веришь, ставишь в меню.

Не все могут быть миксологами. Есть люди, которые становятся отличными барменами, но они не способны составлять выдающиеся оригинальные палитры, они могут готовить лишь по формулам. Это как шеф-повар – многие умеют готовить, но не все могут быть шеф-поварами. Что делает шеф-повар: он отличный менеджер, но помимо того, что он отличный менеджер, он еще и творец. Творить, создавать отличные вкусы – это талант и определенные способности. Не все ими наделены. Сейчас добрая половина молодого поколения куда-то рвется, хватается за какие-то идеи, но не всегда понимает, что они делают. Иногда пить это невозможно.

Поэтому мне не страшно оставаться в категории «динозавров», в хорошем смысле. Я не устаю готовить классику, я заношу классику в тренды Украины 2018 года. Есть определенная доля творчества, но есть и основы.

Не зная законов, не понимая основы, ты не можешь быть Илоном Маском.

Поэтому я и говорю про вечную классику, к примеру, с акцентом на сезонность. Потому как сейчас опять идет клубника, и опять наши гости будут наслаждаться, и это будет сауэр – Gin Sour со свежей клубникой и Vodka Sourсо свежей клубникой. И опять же, можно ли назвать трендом коктейль Rossini? Именно вкусно приготовленный. Я всегда испытываю трепет, когда гости хвалят наш Rossini. Что необходимо, чтоб испортить этот коктейль? Взять посредственное игристое, к примеру. Почему люди говорят: «У вас вкусно!»? Потому, что я люблю честную порцию и не использую дешевые продукты.

О профессии бармена
Бармен – это профессия. В нашей стране сейчас идет активное ее формирование. Где-то эта работа остается транзитной, промежуточной. Что нужно сделать, чтобы люди воспринимали ее как профессию? Я думаю, сделать это могут только люди, которые трудятся… Я могу показывать своим примером, потому что люди относятся ко мне с уважением – благодаря моей жизненной истории и тому, как я тружусь в этой профессии. Исключительно трудиться, работать над собой. Ты не можешь стать юристом, если ты не сдал экзамен.

В бар сейчас ты можешь прийти без образования. Если окажешься смышленым, с горящими глазами, то мы таких и берем. В рамках IBA/Международной Ассоциации Барменов уже поднят вопрос об обязательной сертификации барменов. Каким образом завоевать уважение, – это дать понять людям, что профессиональная подготовка необходима. Чтобы люди заходили за стойку с наличием диплома, – как дантисты, юристы, преподаватели, – только пройдя некую школу. Сейчас лоббируется вопрос на мировом уровне, что люди-самоучки не могут работать в барной индустрии. Люди своим трудом завоевывают уважение, а будет ли система, не могу сейчас ответить на все 100 процентов.

О пути бармена
1993 год. Барная практика. Меня, выпускницу Киевского техникума гостиничного хозяйства, направляют по распределению в ночной валютный бар в «Новой Руси» (это гостиница «Интурист», ее называли «Новая Русь», а еще ходило кодовое название «Варшава»).

Конечно, я не работала, я просто сидела в баре, и мне ставили галочку. В какой-то момент им понадобился официант с английским языком в валютное казино при баре, туда я и попала. И просто начала помогать одному из штатных барменов – они работали посменно. Он мне позволял готовить бар к работе. Приходила заранее, вытирала полки, выносила алкоголь. И постепенно мне стали разрешать выполнять заказы. Я принимала заказ у своих игроков и шла в бар готовить несложные вещи. К кофе меня на тот момент не допускали. Водка-тоник, джин-тоник, виски.

В 1994 году новые владельцы выкупили этот бар и пригласили барменов-иностранцев. Они и стали моими первыми наставниками. Бар назывался «Манхэттен». Большей популярностью пользовались смешанные простые напитки: джин-тоник, водка-тоник, виски-сода, Cuba Libre, Garibaldi, шампанского много пилось, «Кровавой Мэри». До сих пор помню, был такой ликер – Misty, земляничный крем-ликер, водка, Misty и апельсиновый сок – вот такой себе коктейль. Коктейль «Снежок» – это яичный ликер «Адвокат» со спрайтом. Его важно правильно смешать, чтобы он был ровным. «Голубую лагуну», «Голубые Гавайи» и Manhattan тогда готовили, конечно – B-52.

Мой первый безалкогольный коктейль, который я помню до сих пор и продолжаю его готовить, – Lemon Squash. Фактически, это лимонад: выдавить фреш лимона, добавить сахарного сиропа, взбить в шейкере, можно биттера туда добавить, на лед и завершить газировкой. Caipirihna готовили еще, «Камикадзе». Одно из первых барных соревнований-«междусобойчиков» состоялось в «Манхэттене».

Я продолжала совмещать, работая в баре и в казино. Потом уехала в Америку – я получила стипендию, потом вернулась и подверглась социальному прессингу: мол, девочке с хорошим английским и образованием неправильно работать в баре. Я как-то повелась на это и была абсолютно несчастна, так как потратила какое-то количество времени в рекламном агентстве абсолютно бессмысленно. В 1999 году я вернулась в бар, и не просто в бар, а в бар модного тогда ночного клуба «Динамо Люкс». Чему научил «Динамо Люкс»? Закалил характер, потому что это очень тяжелая работа. Но я была счастлива.

Я была единственной девчонкой в коллективе барменов.

Гости любили меня. Ко мне в Biancoro до сих пор приходит гость из «прошлой жизни», еще со времен «Динамо Люкса». Там я научилась готовить «Сухой Мартини».

В 1999 году я готовила «Мартини» с джином методом stir. Да что там – бара, в смысле правильно организованного, не было. Зато был тяжелый физический труд. Многие сейчас этого не понимают. Особенно, когда приходит юное поколение в красивый бар, с красивой эспрессо-машиной, с правильным оборудованием. А у нас в «Динамо» тогда применялась ручная пластиковая фрешница, как сейчас помню, красного цвета. Выдавливание фреша – это было еще одно бесплатное шоу для гостей. И я отказывалась подливать и подмешивать во фреш пакетный сок, я была очень принципиальна в этом вопросе. Том вопросе.

Был перерыв, когда я работала в представительстве Illy Украина. Затем открыли первый Espressamente в стране. Там, помимо разнообразного кофейного меню, имелась коктейльная карта. Это была моя первая коктейльная карта. Мы готовили классику: Pina Colada, Daiquiri, Margarita, Cosmopolitan, кофе по-ирландски – около 20 коктейлей где-то. А потом я пришла в Biancoro и здесь получила возможность расправить крылья. Я верю своим гостям. Мы готовим хорошо, вкусно, красиво.

Правило мировой классики – создать уникальный оригинальный вкус,

используя максимум четыре-пять ингредиентов. И у нас это отлично получается.

Чему нужно научить молодое поколение?

Дисциплине, трудолюбию, терпению. Им надо, как говорил профессор Преображенский, иногда молчать и слушать. Необходимо пройти определенные этапы, к примеру, полы мыть в баре – я понимаю, что это жестко, но я сама это все проходила и воспринимала как должное. В баре нужно заработать право выйти «на главный процесс». А многие приходят и хотят сразу «творить». Здесь это не работает. Есть, конечно, момент шоу. Но это еще и кухня.

Какое «творить», ты иди сначала морковку почисти, фреш научись отдавливать быстро.

Научись элементарному, чтобы выдерживать ритм, требования. Они, на самом деле, очень простые. Например, приготовил – помыл, убрал после себя. Должны быть безукоризненное качество и быстрота подачи. Гость всегда хочет быстро и безукоризненно.

Каким образом спланировать большой заказ? Поэтому быстрота реакции, трудолюбие, дисциплина – это основные требования в нашей профессии.

Это ремесло, и подмастерье не может сразу стать мастером. Чтобы быть мастером, нужно пройти через многое. И опять же, люди, которые достигли больших профессиональных высот, они, как правило, мало говорят о своих достижениях – профессиональное достоинство.

Да, есть яркие, талантливые ребята. Но многие вещи приходят с опытом и даже возрастом. Надо чуть пожить, больше поработать, быть взрослее, чтобы сказать: окей, ну а теперь я начну творить.

О Bar Convent Berlin и украинских барах

В Берлине я только в паре мест выпила вкусно, да и то не в барах. Отвратный выпила Ramos Fizz за 15 евро в гостинице. Опять же, я не хочу говорить обобщенно плохо, все зависит от мест, от того, кто это готовил. Могу сказать одно: Украина очень конкурентоспособна, мы – большие молодцы и можем претендовать на звание коктейльной столицы.

На Bar Convent Berlin, прежде всего, запомнился масштаб. Я поняла, что устаю. Все очень здорово, но я не представляю, сколько нужно здоровья, чтобы это объять. Я заодно навестила старых товарищей по цеху. В Берлине я работала с командой Finlandia, было комфортно, мне близка их концепция. Я рада, что мы выступили и сделали уникальный коктейль с тремя ингредиентами (Mavka, в соавторстве с Андреем Ковалевым). Ну и Берлин – замечательный город. На выставке на «Конвенте» еще отметила для себя итальянский джин.

Джиномания – это сейчас тренд, можно сказать, всепоглощающий.

Я также делаю ставку на мескаль и кальвадос. У меня в Biancoro есть несколько коктейлей на основе мескаля. И, как я сказала ранее, мы видим возвращение к классике. Все гениальные вещи – уже созданы. Нужно просто брать вкусный продукт и готовить его с любовью.

Так вот, итальянский джин. У них, на «Конвенте», былсвой эль и свой джин, и подача в стиле Moscow Mule в жестяночке с осликом – модно, искренне, вкусно и смешно. С лаймом, имбирным фрешем и собственного производства имбирным пивом. Было очень вкусно.

Ходили пробовать «Кровавую Мэри» – с разными условностями, с твистами-перетвистами – пожалуй, просто, чтобы один раз попробовать. В Biacoro я готовлю классическую версию. Меня муж научил добавлять немного сельдереевого фреша и оливкового масла. Вкусный сок и правильное количество водки. Я использую пропорцию Дейла ДеГрофa. И считаю, что идеальная «Мэри» – это американцы. Пропорция один к двум. То есть 45-50 мл водки и 90-120 мл (максимум) томатного сока.

Сок должен быть вкусный.

ДеГрофф всегда говорит: «Мэри» – это не про водку, это про сок».

Об идеальных пропорциях

У коктейлей пропорции могут варьироваться. Где узнать эти пропорции, эти идеальные балансы? Для меня источником остались старые книги. Книги Джеремая Томаса, Хью Энсслина. Если мне нужно найти ответ на вопрос, у меня есть либо Сальваторе Калабрезе, либо Дейл ДеГрофф, либо Тони Абу-Ганим. Либо Саймону Форду напишу. Это люди, которым я доверяю. А кто-то будет спрашивать у Симона Капорале.

Об обучении

Вот вы спрашиваете, буду ли преподавать в рамках Ассоциации? Этот вопрос пока открыт. Буду ли обучать на постоянной основе, – не готова ответить. Стратегически – да. А пока могу ситуативно это делать, так как в контексте Ассоциации есть ряд приоритетных вопросов, требующих первоочередного внимания. В планах – развитие культуры пития и популяризация профессии. Это – основополагающие миссии Ассоциации. Существуют мировые стандарты, и они должны соблюдаться.

«Сухой Мартини» в Киеве, Париже, Милане, Нью-Йорке или Лондоне должен быть

«Сухим Мартини».

Он может отличаться в пропорциональном соотношении, но должен оставаться тем самым «Сухим Мартини».

Про антитренд

Вы любите сауэр с белком, ну вот честно? Белок – ингредиент опциональный в рецептурах. Я готовлю сауэры без белка, у меня есть только два коктейля, где я использую белок: это Ramos Gin Fizz и Pisco Sour. В блендере. Вообще же, в любой рецептуре будет написано – egg white optional.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторанов Гусовских